A burgonyakeményítő burgonyából kivont keményítő . A keményítőszemek ( leukoplasztok ) a burgonyagumók sejtjeiben találhatók. A keményítő előállítása a burgonya őrléséből áll, miközben az elpusztult sejtekből a keményítőszemcsék szabadulnak fel. A keményítőt ezután mossuk és szárítjuk.
A burgonyakeményítő tiszta fehér por. Jellegzetes nagy ovális szemcsék formájában van, amelyek mérete 5 és 100 mikron között van. A burgonyakeményítő minimális mennyiségű fehérjét és zsírt tartalmaz . A főtt burgonyakeményítő semleges ízű, tiszta, nagy szilárdságú, és hosszú amilózmolekulákat tartalmaz [1] . A burgonyakeményítő hozzávetőlegesen 800 ppm foszfátot tartalmaz , ami növeli a viszkozitást és enyhén anionos karaktert ad az oldatnak. A burgonyakeményítő kocsonyásodási hőmérséklete alacsony (körülbelül 60 °C [2] ), és nagy a duzzadási foka [1] . Gyakorlatilag nincs hajlam a habzásra és sárgulásra.
A keményítő e jellemző tulajdonságait élelmiszeripari és műszaki célokra használják [3] .
A keményítővel készült termékeket számos ételben használják. A keményítőt különösen a tészta , lekvár , burgonya chips , kolbász és kolbász , levesek és szószok pépesítése , zselé , cukrászkrém és tésztatermékek összetétele tartalmazza . A keményítőből gluténmentes termékeket [4] , kóser termékeket pészahhoz [5] készítenek . Az ázsiai konyhában széles körben használják [6] . A burgonyakeményítő fizikai-kémiai tulajdonságai előnyt jelentenek a főzés során a többi keményítőfajtával szemben: egyenletes, stabil szószszerkezetet biztosít, a molekulák kisebbre bomlási képessége pedig megadja az ételeknek a szükséges finomságot és puhaságot [1 ] .
A burgonyakeményítőt a népi gyógyászatban összehúzó és burkolóanyagként, a gyógyszer- és kozmetikai gyártásban sütőporként használják [7] .
A burgonyakeményítő technikai felhasználása is meglehetősen széles: tapétaragasztókat , papírgyártási ragasztókat , ragasztószalagokat , szövetek méretezési és enyvező eszközöket készítenek belőle. A mindennapi életben a burgonyakeményítőt gyakran használják textíliák keményítésére.
A burgonyakeményítő ipari előállítása Európában hosszabb múltra tekint vissza, mint más keményítőfajtáké. És most az egyik legfontosabb élelmiszertermék [1] .
A burgonyakeményítő előállításához nagy hozamú keményítőtartalmú burgonyafajtákat termesztenek. A keményítő burgonyát Németországban , Hollandiában , Kínában , Japánban [8] Franciaországban , Dániában és Lengyelországban , valamint Svédországban , Finnországban , Ausztriában , Csehországban , Ukrajnában , Kanadában és Indiában termesztik .
A keményítőgyártás során a burgonyát zúzzák, a keményítőszemeket vízzel mossák, majd a keményítőt ülepítik, és ipari körülmények között centrifugálják. A kész keményítőt elpárologtatják (finomítják) és szárítják [9] [10] . A burgonyakeményítőt a burgonyafeldolgozás melléktermékeként is nyerik a fagyasztott hasábburgonya és burgonya chips gyártása során.
A keményítő mikroszkópos vizsgálata desztillált víz és glicerin egyenlő térfogatú keverékével tiszta, színtelen, tojásdad, körte alakú vagy szabálytalan alakú szemcséket mutat, amelyek mérete 10 µm és 35 µm között van. Polarizált fényben a keményítőszemcsék jellegzetes, kereszt alakú sötétedést mutatnak. A vízzel megnedvesített burgonyakeményítő ragacsossá válik.