Püre leves , pürésített leves – pépesített főtt és pépesített hús, hal és tenger gyümölcsei, gomba, zöldségek, gabonafélék és hüvelyesek alapú sűrű leves, lisztes párolással kombinálva [1] . A pürélevesek francia eredetűek, és a szakácskönyvekben "francia"-nak nevezték [2] . A tiszta húslevesek mellett a pürésített levesek a nyugat-európai konyhák fő levestípusai [3] . Az orosz népkonyhában pürésített leveseket csak borsóból készítettek, puhára főzték [4] .
A pürélevesek stabilan homogén konzisztenciájú tejfölös állagúak üledék és csomók nélkül, mivel keményítőtartalmú összetevőket tartalmaznak, párolt búzalisztből ízesítenek , és a köretet legfeljebb 1 mm-es szemcseméretűre darálják [5] [6] . A tojásos- tejlezonnal , tejjel és vajjal vagy tejszínnel sűrített pürésített levest krémlevesnek vagy krémlevesnek nevezik [1] [7] . A régi európai kulináris iskolában az úgynevezett „sisakot” (a német Schleim -ből - „nyálkás főzet”) használták a zöldségpüré levesek sűrítésére - viszkózus gabonamassza főtt reszelt rizsből vagy árpából . A gabonaleves levespüréjét levessisaknak [ 2] nevezik , az ilyen "nyálkás levesek" régóta ismertek a diétás táplálkozásban [8] , különösen gyomorhurut esetén [9] . A Szovjetunió óta ismert a diétás táplálkozásban M. I. Pevzner számozott étrend-rendszere , amelyben például az 1-es és 5-ös számú diétához a „nyálkás rizspehely leves csirkepürével” ajánlott [10 ] .
A pépesített húslevesek marha- , borjú- és nyúlhúsból , valamint baromfi- és vadhúsból készülnek . Halpüré levesekhez különösen alkalmas a ponty , a szalonna, a navaga, a csuka és a tőkehal. Finomságnak számít a rákleves és a keksz . A zöldség- és gabonapüré leveseket hús- és csirkehúslevesen, valamint zöldség- és gabonalevesen főzik tej hozzáadásával [2] . Az 1954-es Ízletes és egészséges ételek könyve burgonyából , sütőtökből , sárgarépából , babból, karfiolból, spárgából , paradicsomból , zöldsalátából, zöldborsóból, sampinyonból és vargányából, babból és borsóból , kukoricakonzervből készült zöldségpüré levesek receptjeit tartalmazza . húslevesek, pépesített máj , csirke , vad, hal és konzerv rák [11] .
A pépesített leves elkészítéséhez a főtt termékeket szitán vagy turmixgépben aprítják [2] , egyes termékeket húsdarálóban vagy mozsárban kell előzetesen őrölni . A püréhez való levest vagy zöldséglevest először hideg húslével hígított lisztes öntettel, esetenként vaj vagy más zsiradék hozzáadásával felforraljuk, majd pürészerű körettel kombináljuk, felforraljuk és fűszerekkel ízesítjük. A krémleveshez készült tojássárgája és hideg tej keverékét vízfürdőben besűrítjük, és közvetlenül tálalás előtt, további forralás nélkül keverve adjuk a leveshez. Az íz javítása, a lágyság és a tápérték növelése érdekében a püréleveseket tálalás előtt néha vajjal ízesítik. A pürésített leveseket általában erőleves tálakba tálalják , néha kis mennyiségű főtt főtt termékkel díszítik [2] , és pogácsás tányérokon tálalják krutonnal [1] , kukoricapehellyel , sült, savanyú tésztás lepényekkel , különféle darált húsokkal [2] , és egyéb köretek [5] .