A fermentáció [1] ( fermentáció, erjesztés, befőzés [2] ) a jövő élelmiszertermékeinek elkészítési módja [3] , a tejsavas erjesztéssel történő befőzés , melynek során tejsav képződik, amely tartósító hatással van a termékekre (együtt hozzáadott sóval ). Lényegében savanyított az úgynevezett sózott zöldségek ( uborka , paradicsom , cékla és egyebek) és az áztatott alma (nem tévesztendő össze a savanyúsággal , amikor a befőzés során kész savat, például ecetet adnak hozzá ).
Az erjesztés a szezonális (főleg téli) készletek készítésére szolgáló növényi termékek tartósításának legősibb módja, amelyet leggyakrabban a 19. századig alkalmaztak, azóta a lakosság nagy részének étrendje főként az általuk termesztett növényekből állt. [4] , a hűtőgépek pedig még nem voltak elterjedtek vagy nem is léteztek. Ezenkívül az erjedés nem igényli a termékek zárt tartályokba való csomagolását, hanem éppen ellenkezőleg, levegővel érintkezve történik.
Régen Kelet-Európában az uborkát és a káposztát só nélkül erjesztették , később azonban sóoldattal leöntve elkezdték tárolni az uborkát. Később savanyú káposztához is használtak sót. .
Az erjesztést, a sózást és a vizelést a tartósítás biokémiai módszerei közé sorolják. Ez a módszer egy természetes tartósítószer - a tejsav - képződésén alapul , amely a tejsavas fermentáció eredményeként felhalmozódik. A mechanizmus abban áll, hogy a fermentáció során a szénhidrátok tejsavba alakulnak tejsavbaktériumok hatására. A tejsav sajátos ízt és illatot ad a terméknek , valamint megakadályozza az idegen mikroflóra szaporodását [5] .
A zöldségeket sós lében (egészben vagy darabokra vágva) vagy saját levükben erjesztik (ehhez összetörik, géppel aprítják, szeletekre vágják), konyhasót adnak hozzá, és mikrobák ( tejsavbaktériumok ) hatására a folyamat. erjedés (fermentáció) megy végbe [3] . A só nem szükséges összetevő, de befolyásolja az ízt és késlelteti a kórokozó mikroflóra kialakulását. A sós sót általában a víz mennyiségének 5% -ának megfelelő mennyiségben kell bevenni. A saját lében történő erjesztéshez szükséges sót általában a zöldségek tömegének 1,5-2% -ában veszik fel.
A hőmérséklettől, a só mennyiségétől és a kívánt eredménytől függően az erjedés több naptól több hónapig, sőt évekig is eltarthat.
Az erjesztett termékeket 0 és 2 °C közötti hőmérsékleten tárolják. A pácolt, sózott, beáztatott gyümölcsöket és zöldségeket ugyanabban a tárolóedényben tárolják, ahol erjesztik. Ehhez gleccsereket, raktárakat, jeges árkokat, pincéket és tározókat használnak [5] . A gyökérnövények és zöldségek tárolására egy földbe mélyített építményt - pincét használtak [6] .
A tejsavas erjesztéssel történő fermentáció során a sejtszövet kolloidjai só és sav hatására részben elpusztulnak, vagy visszafordíthatatlanul koagulálnak, erősen megduzzadnak. Ez a sejt létfontosságú funkcióinak elvesztéséhez vezet, ennek következtében minden , az élő szövetre jellemző hidrolitikus és oxidatív jellegű biokémiai folyamat leáll benne. Só és sav hatására a legtöbb mikroorganizmus ( rothasztó baktériumok és penészgombák) létfontosságú tevékenysége leáll vagy gátolt, melyek hatása normál körülmények között a zöldségfélék pusztulásához vezet.
A zöldségeket sózzák és savanyítják, főleg spontán erjesztéssel , amelyben a zöldségek teljes epifita mikroflórája részt vesz. Ezért az erjedés során nem csak a tejsavbaktériumok vesznek részt , hanem élesztő- , vaj- és ecetsavbaktériumok is . A folyamatban részt vevő tejsavbaktériumok az egységnyi idő alatt képződő sav mennyiségében és a fejlődés feltételeiben különböznek egymástól. Némelyikük gázokat bocsát ki , mások gázképződés nélkül tejsavvá alakítják a cukrot ; egyes baktériumok aromás anyagokat – észtereket – termelnek . Az uborkában néha van egy hosszú B.abderhaldi rúd, amely a sóoldat nyálkaképződését okozza, és viszkózussá teszi.
Dél-Indiában az erjesztett termékeket "achar"-nak vagy "achardnak" nevezik: ezt a kifejezést az egész indiai szubkontinensen használják , egészen Nepálig északon, valamint Malajziában [7] . Ennek a szónak az etimológiája nem világos; forrásként perzsa, arab, Amerika őslakos nyelveit, valamint a latint [7] nevezik . Az achar legnépszerűbb fajtája az erjesztett mangó , mustárral , fokhagymával , sóval és ecettel tartósítják , a sózott kesudió is ismert [7] . Európa északi részén korábban a halat is erjesztették, ezt például Oroszország Pechora és Perm vidékének népei tették [8] . Svédországban a halerjesztés hagyománya a mai napig fennmaradt a surströmming nemzeti ételben , ami egy fermentált hering.