Nátrium-glutamát

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. szeptember 2-án felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzéshez 1 szerkesztés szükséges .
Nátrium-glutamát
Tábornok
Szisztematikus
név		 (2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-nátrium-pentanoát, nátrium-2-amino-pentadioát
Rövidítések E621
Hagyományos nevek Mononátrium-glutamát, mononátrium-glutamát, mononátrium-glutamát
Chem. képlet C 5 H 8 NO 4 Na * H 2 O
Fizikai tulajdonságok
Állapot fehér kristályos por
Moláris tömeg 169,1111 ± 0,006 g/ mol
Termikus tulajdonságok
Hőfok
 •  olvadás 165 °C
 • bomlás 225 °C
Kémiai tulajdonságok
Oldhatóság
 • vízben 74 g/100 ml
Osztályozás
Reg. CAS szám 142-47-2
PubChem 85314
Reg. EINECS szám 205-538-1
MOSOLYOK   C(CC(=O)O)[C@H](C(=O)[O-])N[Na+]
InChI   InChI=1S/C5H9NO4.Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10) ;/q;+1/p-1/t3-;/m0./s1LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M
Codex Alimentarius E621
RTECS MA1578000
CHEBI 64243
ChemSpider 76943
Biztonság
LD 50 19900 mg/kg (patkányok, szájon át)
NFPA 704 NFPA 704 négyszínű gyémánt 0 0 0
Az adatok standard körülményeken (25 °C, 100 kPa) alapulnak, hacsak nincs másképp jelezve.
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

A mononátrium- glutamát ( lat.  natrii glutamas , angolul  monosodium glutamate , monosodium glutamate [1] ) a glutaminsav mononátriumsója , az E621 élelmiszer-adalékanyag (ebben a minőségben „ízfokozónak” is nevezik) [2] . Fehér kristályos por, vízben jól oldódik. Ez a só élelmiszer-adalékanyagként való felhasználását annak köszönheti, hogy közvetíti az egyik fő ízt  - az umamit , vagyis az úgynevezett "húsízt", amely különbözik az édestől, a sóstól, a savanyútól és a keserűtől.

Ipari termelés

A kémiailag tiszta mononátrium-glutamátot először Ikeda Kikunae (池田菊苗)  professzor izolálta 1908 -ban a Tokiói Imperial Egyetemről . Úgy döntött, azonosítja a kombu hínárban azt az anyagot, amely finomabbá teszi az ételeket [2] .

1909 - ben szabadalmat kapott egy élelmiszer-előállítási eljárásra. A mononátrium-glutamátot szója- és búzafehérjék hidrolízisével nyerték [2] . Az adalékanyagot Japánban " Ajinomoto " ( japán 味の素 - "ízesszencia") néven árusítják.

Kísérletek történtek az adalékanyag mesterséges szintetizálására, de a glutaminsav izomereinek szétválasztási nehézségei miatt (a kettő közül csak az egyiknek van íze) nem vertek gyökeret [2] . Az 1960-as és 1970-es években felfedezték a mononátrium-glutamát fermentációval történő, olcsó tömeggyártását: találtak egy baktériumot, amely képes ezt a sót előállítani. Ezért az anyagokat természetes és nem természetes anyagokra osztályozó műszaki előírás szempontjából az adalékanyag természetes anyag.

Alkalmazás

A mononátrium-glutamátot széles körben használják étrend-kiegészítőként a 20. század eleje óta , amikor is az Ikeda Kikunae kifejlesztette . E621 élelmiszer-adalékanyagként van bejegyezve, az európai országokban néha MSG-ként ( Eng .  M ono Sodium Glutamate ) is emlegetik . A mononátrium-glutamát éves fogyasztása a világon elérte a 200 000 tonnát [3] . Adalékként leggyakrabban mononátrium-glutamátot használnak, és nem káliumot vagy más elemeket, mivel technológiailag egyszerűbb, és a mononátrium-glutamát íze is kifejezettebb [2] .

Kóstolja

Régóta úgy gondolják, hogy a glutamát fokozza az ízérzést azáltal, hogy növeli a nyelvreceptorok érzékenységét. 2002-ben azonban felfedezték, hogy az emberi nyelv L-glutamát receptorokkal rendelkezik, amelyek egy teljesen különálló ízért, az umamiért felelősek [4] .

A glutaminsav a szervezet fehérje markere: ha van fehérje az élelmiszerben, akkor ott van ez az aminosav. Ennek megfelelően az umami íz a szervezet módja annak, hogy fehérjében gazdag ételeket találjon [2] . Ezért olyan jó ízű a glutamát, amit az élelmiszeripar is használ .

A mononátrium-glutamát íze a természetes termékekben nem különbözik a mesterségesen előállított adalék ízétől [2] .

Élelmiszer-adalékanyagnál van egy optimális íz: folyékony termékeknél és húsleveseknél 0,1-0,3 tömeg%, száraz termékeknél 0,5-1 tömegszázalék [2] .

Használat különböző országokban

Oroszországban a mononátrium-glutamát szerepel az élelmiszer-alapanyagok listáján:

Kínában Ve-Tsin - "ízesítő fűszerezés" ( kínai gyakorlat 味精, pinyin wèijīng , pall. weijing ) néven ismert. A név egyik vietnami változata oroszra fordítva úgy hangzik, mint „hagymás só” (a leggyakoribb változat az „édes por”).

Amerikában 1960 óta Ac'cent márkanév alatt gyártják (az ízesítő adalékanyagok egyik vezető márkája, beleértve a nátrium-glutamátot is), és általánosan elterjedt, és ismerős háztartási kiegészítővé vált.

Testre gyakorolt ​​hatások

Nincs bizonyíték arra, hogy a mononátrium-glutamát negatív hatással lenne az emberi szervezetre, ha ésszerűnek tűnő mennyiségben fogyasztjuk [5] .

Az emlős szervezetre gyakorolt ​​negatív hatást a Hirosaki Japán Egyetem (弘前大学) Hiroshi Oguro (大黒浩) által vezetett tanulmány kimutatta, amikor patkányokat a táplálék száraz tömegének 20%-ának megfelelő mennyiségű nátrium-glutamáttal etetnek. 6 hónapig fogyasztva látásvesztést és a retina elvékonyodását észlelték. Oguro elismeri, hogy nagy mennyiségű mononátrium-glutamátot használtak fel, több nagyságrenddel nagyobb mennyiséget, mint amennyit általában fogyasztanak, és azzal érvel, hogy "kisebb mennyiség is elfogadható" [6] . Mivel az ilyen nagy mennyiségek sokszorosa az élelmiszerekben felhasznált anyag mennyiségének, a felállított feltételek nem ruházhatók át az emberre. Arra sincs tudományos bizonyíték, hogy a mononátrium-glutamát hosszú távú mérsékelt fogyasztása fiziológiai rendellenességekhez vezethet [7] .

A glutamát intraperitoneális adagolása patkányoknak 4 g/ttkg dózisban oxidatív stresszt okozhat [8] , a glutamát 10 napig tartó fogyasztása 0,6 g/kg dózisban hepatotoxikus hatást fejt ki [9] .

A mononátrium-glutamát kiegészítés növeli a túlsúly valószínűségét az INTERMAP Cooperative Research Group 752 egészséges, 40-59 év közötti kínai emberen (közel fele nő) végzett tanulmány szerint, akiket véletlenszerűen választottak ki három észak- és dél-kínai faluból . 10] . Egy hasonló, később és hosszabb ideig végzett vizsgálat azt találta, hogy a nátrium-glutamát fogyasztása nem vezet súlygyarapodáshoz [11] .

A mononátrium-glutamát LD 50 (félig letális dózisa) patkányok és egerek esetében 15-18 g/ttkg [12] .

Ennek ellenére a Cochrane Collaboration szerint 2012-ben nem végeztek elegendő kutatást a mononátrium-glutamát és az asztma közötti lehetséges kapcsolatról ; a kapott adatokból nem lehet megmondani, hogy a mononátrium-glutamát fogyasztásának csökkenése hatással van-e a krónikus asztmára [13] .

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ A "glutaminát" név alakja a GOST 18487-80 szabványban van rögzítve. Archív másolat 2016. december 18-án a Wayback Machine -en , GOST R 50847-96 Archív példány 2016. december 20-án a Wayback Machine -en , GOST 7457 2007. 2016. december 20-án kelt archív másolat a Wayback gépen ; a „glutamát” alak szerepel Lopatin helyesírási szótárában. Archivált : 2016. december 20. a Wayback Machine és a BDT enciklopédiákon .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Sergey Belkov, Roman Loshmanov. Mi az a mononátrium-glutamát? . Food.ru Hozzáférés dátuma: 2015. december 29. Az eredetiből archiválva : 2015. december 24.
  3. ↑ healthnews.ru (elérhetetlen link) . Letöltve: 2008. december 9. Az eredetiből archiválva : 2009. február 1.. 
  4. ↑ Édes, savanyú, sós, keserű ... és Umami, NPR . Letöltve: 2013. február 14. Az eredetiből archiválva : 2017. augusztus 10..
  5. ↑ A mononátrium-glutamát biztonsági értékelése. Archivált : 2018. június 16. a Wayback Machine -nél // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: "A hagyományos toxicitási vizsgálatok több fajnál az MSG étrenddel történő adagolásával nem mutattak ki specifikus toxikus vagy karcinogén hatást, és nem mutattak ki káros eredményeket a szaporodási és teratológiai vizsgálatok során." … Mivel a humán vizsgálatok nem erősítették meg az MSG hozzájárulását a „kínai étterem szindrómához” vagy más egyedi intoleranciához, a JECFA „nem meghatározott elfogadható napi bevitelt (ADI)” jelölt ki a glutaminsavnak és sóinak. Nem jeleztek további kockázatot a csecsemők számára. Az Európai Bizottság Élelmiszerügyi Tudományos Bizottsága (SCF) hasonló értékelésre jutott 1991-ben."
  6. ↑ A túl sok MSG vakságot okozhat . Archivált 2002.  április 28. 2015, the Wayback Machine ; A nátrium-glutamát, mint ízesítő (Ajinomoto) magas étrendi bevitele nagymértékben megváltoztatja a retina morfológiáját és működését . Archiválva : 2015. szeptember 24., a Wayback Machine , 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
  7. ↑ IGIS Cáfolja a GLUTAMÁTRA VONATKOZÓ ÁLLÍTÁSOKAT, amelyeket NEW SCIENTIST - 2002. OKTÓBER 26. (a hivatkozás nem elérhető) tett . Hozzáférés dátuma: 2011. december 17. Az eredetiből archiválva : 2012. január 15. 
  8. ↑ Mononátrium-glutamát által kiváltott oxidatív károsodás és genotoxicitás patkányban: a C-vitamin, az E-vitamin és a kvercetin moduláló szerepe. Archiválva : 2018. június 19. a Wayback Machine -nál 
  9. ↑ Az E-vitamin hatása a mononátrium-glutamát által kiváltott hepatotoxicitásra és oxidatív stresszre patkányokban. Archiválva : 2018. augusztus 19. a Wayback Machine -nál 
  10. ↑ He K., Zhao L., Daviglus M.L. et al . A mononátrium-glutamát bevitel és a túlsúly kapcsolata kínai felnőtteknél: az INTERMAP tanulmány  (angol)  // Obesity (Silver Spring): folyóirat. - 2008. - augusztus ( 16. évf. , 8. sz.). - P. 1875-1880 . - doi : 10.1038/oby.2008.274 . — PMID 18497735 .
  11. ↑ A mononátrium-glutamát nem jár összefüggésben az elhízással vagy a súlygyarapodás 5 év alatti nagyobb gyakoriságával: a kínai felnőtteken végzett Jiangsu Nutrition Study eredményei  (a link nem érhető el)
  12. ↑ A mononátrium-glutamát biztonsági értékelése archiválva : 2014. január 30. a Wayback Machine -nél
  13. ↑ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 Archiválva : 2018. január 9. a Wayback Machine doi-nál: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 "A rendelkezésre álló korlátozott bizonyíték (n = 24) nem talált jelentős eltérést az MSG vagy az ellenőrzési kihívás között…. de mivel az adatok korlátozottak voltak, ez az áttekintés nem nyújt megbízható bizonyítékalapot annak meghatározásához, hogy az MSG elkerülése érdemes stratégia-e.”

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban