Umeboshi [kb. 1] (梅干, japán szárított szilva) a japán konyhában használt fűszer . A sárgabarack Prunus mume pácolt gyümölcse . A japánok úgy vélik, hogy az umeboshi csökkenti a fáradtságot, segít a szívbetegségekben és a torokfájásban [1] . Az umeboshi rendkívül éles savanykás-sós ízű a japán sárgabarack termésében található hatalmas citrom [2] és aszkorbinsav [3] tartalma miatt, amelyből készül, és erős emésztést serkentő.
Az umeboshi hagyományos változata a savanyú káposzta előállításához hasonló technológiával készül - a fáról levett ume gyümölcsöket éretlen formában kerámia kádakba őrlik sóval és hűvös helyen nyomás alá helyezik, ahol lakto- erjesztés három-négy hétig. [2] A sós léből kivont friss szilvát "karikari ume"-nak vagy "umezuke"-nek nevezik, és gyakran egyszerűen uzsonnaként használják . Megőrzik sűrű, ropogós állagukat és könnyed, gyümölcsös ízüket, de sós lében sem maradnak ki sokáig. Régebben, amikor vákuumcsomagolás és hűtés nem volt elérhető, a hosszú távú tároláshoz az umeboshit napon szárították, jellegzetes ráncos megjelenést kapva, és felhasználás előtt forrásban lévő vízben blansírozták vagy rövid ideig főzték, hogy megpuhuljanak. Ma egész évben friss és szárított umeboshi fajták is kaphatók.
Az umeboshi természetes színe sárga vagy zöldessárga, az éretlen sárgabarakra vagy szilvára jellemző, a hagyományos élénkpiros színt kapják, mint a japán konyha sok más termékét, a vörös perilla leveleket , amelyeket az erjedés során kádba fektetnek. Az umeboshi főzése során visszamaradt savanyú-sós sóoldatot "umezu"-nak ("ume ecet", bár nem tartalmaz ecetsavat) nevezik, és tonikként használják, hogy színt és ízt adjanak bizonyos ételekhez (például beni). - sóga ecetes gyömbér ) és népi gyógymódként megfázás és másnaposság ellen .
Napjainkban kevésbé népszerű a hagyományos recept szerint elkészített umeboshi rendkívül erős és csípős íze. , és a gyártók igyekeznek ezt a lehető legjobban enyhíteni. A fermentáció sterilizált gyümölcsöket és ellenőrzött ipari startereket használ, kevesebb sót és tartósítószereket használ a hosszú eltarthatóság érdekében . A hagyományos só és perilla mellett sok gyártó saját fűszer- és fűszerkészletet használ, a laktofermentációt egyszerű ecetes vagy umezu - pácolással helyettesíti, amelyet a termék hagyományos módon történő előállítása során nyernek (különösen a karikari ume készítésekor, amelyeknél nem kívánatos a túlzott ízélesség), cukrot adnak a páchoz vagy mézhez az íz lágyítása érdekében. Néha Katsuobushi tonhalforgácsot és kombu hínárt is adnak a gyümölcshöz, hogy az erjesztés során umami ízt adjon .
Az umeboshihoz hasonló ételek megtalálhatók Kína, Vietnam és Korea kulináris hagyományaiban.
Vietnamban egy nagyon hasonló fűszert simu ( xí muội ) vagy omai ( ô mai ) néven hívnak .
A dél-ázsiai országokban " emlic "-nek hívják, és indiai egresből készül .
Mexikóban a termék zerge néven ismert, általában sárgabarackból vagy tamarindból , sóval és száraz chilivel készül.
| Japán konyha | |
|---|---|
| Főételek |
|
| Díszítés ( okazu ) | |
| Italok | |
| Snackek/ desszertek | |
| Hozzávalók / fűszerek |
|
| konyhai eszközök |
|
| Egyéb |
|
| |