Umami

Umami
Felfedező vagy Feltaláló Ikeda Kikunae

Az umami ( jap. 旨味[1] umami , "jó íz")  a magas fehérjetartalmú ételek íze , amelyet független, ötödik ízként különböztetnek meg Kínában , Japánban és a távol-keleti országokban. Az "umami" érzést a glutamátok – a glutaminsav sói –, amelyeket széles körben használnak ízesítő adalékként , valamint egyes aminosavak hozzák létre ; mindegyik az E600-E699 csoport élelmiszer-adalékanyaga . Mivel az emberi nyelvnek vannak L-glutamát receptorai, a tudósok úgy vélik, hogy az umami egy külön íz, nem pedig egy kombináció [2] [3] .

Az umami a kávé ( eszpresszó és ristretto ), sok sajt , szójaszósz és nem erjesztett ételek, például dió , brokkoli , paradicsom, gomba ( shiitake ), főtt húsok ízesítője.

A mononátrium-glutamát (E621, MSG) a legismertebb ízesítő adalék , amelyet széles körben használnak kolbász , leveskoncentrátum gyártásában . Alkalmazását 1908 -ban kezdte a Kikunae Ikeda . Az IMF-et (IMP, nátrium-inozinát  - inozin-monofoszfát dinátriumsója, E631 ) és a GMF-et ( GMP , nátrium-guanilát  - guanidin-monofoszfát dinátriumsója, E627 ) is használják. Mindezek az összetevők megtalálhatók a természetes termékekben. . A harmonikus íz megteremtése érdekében kompozíciókat használnak - MSG, IMP és GMP keverékét.

Az angolban az umame és az umami szavakat felcserélve használják , de az utóbbi gyakoribb. Oroszul az umamit néha "húsíznek" fordítják. A kínai konyhában ez a szó a bálnának felel meg . trad. 鮮味, ex. 鲜味, pinyin xiānwèi , pall. xianwei .

Történelem

A glutamátokat régóta használják a főzés során [4] . A glutamátokban gazdag erjesztett halszószokat (például az ókori római garum ) már korunk előtt is használták [5] . A 19. század végén Auguste Escoffier séf , a "szakácsok királya" umami, sós, savanyú, édes és keserű ízek kombinációjával készített ételeket [2] , fogalma sem volt ezen ízek kémiai természetéről. . Azóta vitatják a tudósok, hogy az umami alapvető íz-e vagy sem, amióta Kikunae Ikeda 1908-ban felfedezte a létezését [6] . 1985-ben, az Első Nemzetközi Umami Szimpóziumon ( Hawaii ) az "umami" kifejezést hivatalosan is jóváhagyták a glutamátok és nukleotidok ízének elnevezéseként [7] . A 21. században az umamit széles körben az egyik fő íznek tartják. Umami – a glutaminsav és az 5' - ribonukleotidok , például a guanozin-monofoszfát (GMP) és az inozin-monofoszfát (IMP) íze [8] .

Az umami íze nagyjából egy hosszan tartó burkoló „hús” vagy „leves” néven írható le, az umami szónak nincs fordítása – angolul, spanyolul és franciául ezt a fogalmat az „umami” szó is jellemzi. Kémiai szempontból ez az íz a glutaminsav karboxilát anionjának érzete az emberek és más állatok nyelvén található receptorok által [9] [10] . Az umami fő hatása az ételek ízének kiemelése és kiegyensúlyozása. Az umami egyértelműen fokozza az étel ízletességét [11] . A glutamátok könnyen ionizálódnak, és az ételnek az umami ízalapot adják. A GMF és az IMF fokozza a glutamátok hatásának intenzitását [10] [12] .

Az umami íz felfedezése

Az umamit elsőként Kikunae Ikeda (池田 菊苗 ikeda kikunae ) vegyész, a Tokiói Egyetem professzora azonosította 1908-ban [13] . Azt találta, hogy a glutamátok felelősek a kombu húsleves kellemes ízéért . Ikeda észrevette, hogy a dashi húsleves íze eltér a sóstól, édestől, savanyútól és keserűtől, és az új ízt umaminak nevezte .

Shintaro Kodama professzor, az Ikeda tanítványa 1913-ban fedezte fel az umami ízű anyagot a katsuobushiban [14]  – ez az IMP ribonukleotid volt . 1957-ben Akira Kuninaka megtudta, hogy a shiitake -ben jelenlévő GMP ribonukleotid az umamit is megkóstolta [15] . Kuninaki egyik legfontosabb felfedezése a ribonukleotidok és a glutamát közötti szinergikus kölcsönhatás. Ha a glutamátban gazdag élelmiszereket ribonukleotidokat tartalmazó élelmiszerekkel keverjük össze, a kapott íz erősebb, mint az összetevők íze.

Ez az umami interakció megmagyaráz sok klasszikus ételpárosítást, kezdve attól, hogy a japánok miért készítenek dashit kombuval , a híres "gőzös" ételekig: sajt, hagyma, cukkini és csirkeleves ; sajt és paradicsom gombával.

Umami íz tulajdonságai

Az Umami halvány, de hosszan tartó, nehezen leírható utóízzel rendelkezik, nyálfolyást és lágy érzést okoz a nyelven, serkenti a torkot, a szájpadlást és a száj hátsó részét [16] [17] . Az umami önmagában nem jó ízű, de sokféle ételt finomabbá tesz, különösen a megfelelő íz jelenlétében [18] . Azonban a többi alapízhez hasonlóan, az édesség kivételével, az umami is csak kis koncentrációban ízletes [16] .

Az umami optimális íze a sókoncentrációtól függ, és az alacsony sótartalmú ételek ízletesek lehetnek, ha megfelelő mennyiségű umamit tartalmaznak [19] . Ezenkívül tanulmányok kimutatták, hogy az íz, az ételérzékelés és a sósság pontszámai magasabbak voltak, ha az umami jelen volt az alacsony sótartalmú levesben [20] . Az idősek számára az umami segíthet az életkorral összefüggő ízvesztés elleni küzdelemben. Az ízérzés elvesztése táplálkozási problémákat okozhat, növelve a betegségek kockázatát [21] .

Elmegazdag étel

Sok naponta fogyasztható étel tartalmaz umamit. A természetben előforduló glutamát a húsban és a zöldségekben található; az inozinát a húsban, a guanilát pedig a zöldségekben található. Az umami gyakran megtalálható glutaminsavban, IMP-ben és GMP-ben gazdag élelmiszerekben, különösen halban, tenger gyümölcseiben ( garnélarák , rák , kagyló , osztriga ), sonkában , zöldségekben (érett paradicsom , kínai kel , spenót , zeller ), gombában , zöld teában . ; valamint fermentált és fermentált élelmiszerekben: sajtokban, halban és szójaszószokban [ 22] .

Az umamit tartalmazó első emberi táplálék az anyatej [23] , amely körülbelül ugyanannyi umamit tartalmaz, mint a húslevesek.

A különböző országok húslevesei között vannak különbségek: a japán dashi nagyon tiszta umami ízű, mivel nem tartalmaz húst: a glutamát a kombuból ( Laminaria japonica ), az inozinát pedig a katsuobushi halpehelyből vagy kis szárított szardíniából ( niboshi ) származik. Ezzel szemben a kínai és a nyugati húsleves íze összetettebb, mivel csontokból, húsokból és zöldségekből származó amin-oxidokat tartalmaz.

Ízlelőbimbók

A nyelv minden ízlelőbimbója és a szájban lévő ízlelőbimbók érzékelhetik az umamit, függetlenül azok elhelyezkedésétől (tévhit, hogy a nyelvérzék különböző részei eltérő ízűek). A biokémiai vizsgálatok eredményeként umami receptorokat fedeztek fel; ezek a módosított metabotróp glutamát receptorok , az mGluR4, mGluR1 és az első típusú ízreceptorok (T1R1 és T1R3), minden ízlelőbimbóban megtalálhatók [24] [25] [26] . A New York-i Tudományos Akadémia megerősítette, hogy felismeri ezeknek a receptoroknak a létezését:

A közelmúltban végzett molekuláris biológiai vizsgálatok valószínűsíthető jelölteket azonosítottak az umami receptorok pozíciójára, különösen a T1R1/T1R3 heterodimerre és az 1-es és 2-es típusú csonka metabotróp glutamát receptorokra, amelyekből hiányzik a legtöbb N-terminális extracelluláris domén (íz mGluR4 és csonka mGluR1) és az agyban található mGluR4.

Eredeti szöveg  (angol)[ showelrejt] A legújabb molekuláris biológiai vizsgálatok erős jelölteket azonosítottak az umami receptorokra, köztük a T1R1/T1R3 heterodimerre, valamint a csonka 1-es és 4-es típusú metabotróp glutamát receptorokra, amelyekből hiányzik az N-terminális extracelluláris domén nagy része (íz-mGluR4 és csonka-mGluR1), valamint az agy- mGluR4. - [9]

Az mGluR1 és mGluR4 receptorok felelősek a glutamátért, a T1R1 + T1R3 pedig az Akira Kuinaka által 1957-ben leírt szinergikus kölcsönhatásért. Az egyes receptortípusok sajátos szerepe azonban továbbra is tisztázatlan. Ezek G-protein-kapcsolt receptorok (GPCR-ek), amelyek hasonló jelátviteli molekulákkal rendelkeznek, beleértve a G-fehérjék béta- és gamma-alegységeit , a PLCb2 -t és a kalcium (Ca 2+ ) inozitol-trifoszfát által közvetített felszabadulását az intracelluláris készletekből [27] . A Ca 2+ aktiválja a melasztin-5 ( TrpM5 ) szelektív kationos tranziens receptor potenciálját, aminek következtében a membrán depolarizálódik, és állandó ATP -felszabadulás és neurotranszmitterek , köztük szerotonin szekréció következik be [28] [29] [30] [31] . Az umami stimulációra reagáló sejtek nem rendelkeznek normális szinapszisokkal , de az ATP ízjeleket továbbít az ízlelőidegeknek és az agynak, amely értelmezi és azonosítja az íz minőségét [32] [33] .

Jegyzetek

  1. A ↑ részben hiragana nyelven írható: うま味
  2. ↑ 12 Robert Krulwich . Édes, savanyú, sós, keserű ... és Umami (angol) . Országos Közszolgálati Rádió (2007. november 5.). Letöltve: 2015. február 19. Az eredetiből archiválva : 2017. augusztus 10..  
  3. ↑ Torii K, Uneyama H, Nakamura E (2013. április). "Az étrendi glutamát jelátvitel fiziológiai szerepei a bél-agy tengelyen keresztül a hatékony emésztés és felszívódás következtében" Archiválva : 2021. január 4. a Wayback Machine -nél . Gasztroenterológiai folyóirat . 48 (4): 442–51. doi : 10.1007/s00535-013-0778-1 Archivált 2021. szeptember 22-én a Wayback Machine -nél . PMC 3698427 archiválva 2021. január 4-én a Wayback Machine -nél . PMID 2346340 archiválva 2021. január 4-én a Wayback Machine -nél
  4. ↑ Lehrer, JonahProust idegtudós volt  (neopr.) . — Tengerészkönyvek, 2007. - ISBN 978-0-547-08590-6 .
  5. ↑ Smriga M., Mizukoshi T., Iwata D., Sachise E., Miyano H., Kimura T., Curtis R. Aminosavak és ásványok a halszósz (garum) ősi maradványaiban, mintavétellel a pompeii "Garum Shopban" , Olaszország  (angol)  // Journal of Food Composition and Analysis : folyóirat. - 2010. - augusztus ( 23. évf. , 5. sz.). - P. 442-446 . - doi : 10.1016/j.jfca.2010.03.005 .
  6. ↑ Lindemann, Bernd; Ogiwara, Yoko; Ninomiya, Yuzo Umami felfedezése . Oxford Journals. Letöltve: 2012. május 11. Az eredetiből archiválva : 2012. június 1. .
  7. ↑ Umami: Alapíz,  (meghatározatlan) / Y. Kawamura és MR Kare. – New York, NJ: Marcel Dekker, 1987.
  8. ↑ Yamaguchi S., Kumiko N. Umami és az élelmiszer ízletessége  //  Journal of Nutrition : folyóirat. - 2000. - április ( 130. évf. , 4. sz.). — P. 921S—26S . — PMID 10736353 .
  9. ↑ 1 2 International Symposium on Olfaction and Taste, 1170. kötet  / Thomas E. Finger. – Hoboken, NJ: A New York-i Tudományos Akadémia évkönyvei, 2009.
  10. ↑ 1 2 Chandrashekar J., Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS Az emlős ízére vonatkozó receptorok és sejtek  // Nature  :  Journal. - 2006. - november ( 444. köt. , 7117. sz.). - P. 288-294 . - doi : 10.1038/nature05401 . — PMID 17108952 .
  11. ↑ Beauchamp G. Érzékszervi és receptorválaszok az umamira: az úttörő munka áttekintése   // Am J Clin Nutr : folyóirat. - 2009. - szeptember ( 90. évf. , 3. sz.). - P. 723S-7S . - doi : 10.3945/ajcn.2009.27462E . — PMID 19571221 .
  12. ↑ Yasuo T., Kusuhara Y., Yasumatsu K., Ninomiya Y. Multiple receptor system for glutamate detection in the  ízorgan //  Biological & Pharmaceutical Bulletin : folyóirat. - 2008. - október ( 31. évf. , 10. sz.). - P. 1833-1837 . - doi : 10.1248/bpb.31.1833 . — PMID 18827337 .
  13. ↑ Ikeda K. Új fűszerek   // Chemical Senses : folyóirat. - 2002. - november ( 27. évf. , 9. sz.). - P. 847-849 . doi : 10.1093 / chemse/27.9.847 . — PMID 12438213 . ( Ikeda, Kikunae. New Seasonings[japán.]  részleges fordítása (angol)  // Journal of the Chemical Society. - Chemical Society , 1909. - Vol. 30 . - P. 820-836 . )
  14. ↑ Kodama S. {{{title}}}  (angol)  // Journal of the Chemical Society. - Chemical Society , 1913. - Vol. 34 . - 751. o .
  15. ↑ Kuninaka A. {{{title}}}  (határozatlan idejű)  // A Japán Mezőgazdasági Kémiai Társaság folyóirata. - 1960. - T. 34 . - S. 487-492 .
  16. ↑ 1 2 Yamaguchi S. Az umami alapvető tulajdonságai és hatásai az ételek ízére  //  Food Reviews International : folyóirat. - 1998. - 1. évf. 14 , sz. 2&3 . - 139-176 . o . - doi : 10.1080/87559129809541156 .
  17. ↑ Uneyama H., Kawai M., Sekine-Hayakawa Y., Torii K. Az umami ízű anyagok hozzájárulása az emberi nyálzáshoz étkezés közben  //  Journal of Medical Investigation  : Journal. - 2009. - augusztus ( 56. évf. , melléklet sz. ). - P. 197-204 . - doi : 10.2152/jmi.56.197 . — PMID 20224181 .
  18. ↑ Edmund Rolls. Az umami íz funkcionális neuroimaging: mitől kellemes az umami? (angol)  // The American Journal of Clinical Nutrition : folyóirat. - 2009. - szeptember ( 90. évf. , melléklet sz. ). - P. 804S-813S . - doi : 10.3945/ajcn.2009.27462R . — PMID 19571217 .
  19. ↑ Yamaguchi S., Takahashi; Takahashi, Chikahito. A mononátrium-glutamát és a nátrium-klorid kölcsönhatásai az átlátszó leves sósságára és ízére  //  Journal of Food Science : folyóirat. - 1984. - 1. évf. 49 . - 82-85 . o . - doi : 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x .
  20. ↑ Roininen K., Lahteenmaki K., Tuorila H. Az umami íz hatása az alacsony sótartalmú levesek kellemességére ismételt tesztelés során  //  Fiziológia és viselkedés : folyóirat. - Elsevier , 1996. - szeptember ( 60. kötet , 3. szám ). - P. 953-958 . — PMID 8873274 .
  21. ↑ Yamamoto S., Tomoe M., Toyama K., Kawai M., Uneyama H. ​​· Javíthatja- e a mononátrium-glutamát étrend-kiegészítése az idősek egészségét? (angol)  // Am J Clin Nutr : folyóirat. - 2009. - július ( 90. évf. , 3. sz.). - P. 844S-849S . - doi : 10.3945/ajcn.2009.27462X . — PMID 19571225 .
  22. ↑ Ninomiya K. Természetes előfordulás  (neopr.)  // Food Reviews International. - 1998. - T. 14 , 2. és 3. sz . - S. 177-211 . doi : 10.1080 / 87559129809541157 .
  23. ↑ Agostini C., Carratu B., Riva E., Sanzini E. Szabad aminosavtartalom standard csecsemőtápszerben: összehasonlítás az emberi tejjel  //  Journal of American College of Nutrition  : folyóirat. - 2000. - augusztus ( 19. évf. , 4. sz.). - P. 434-438 . — PMID 10963461 .
  24. ↑ Chaudhari N., Landin AM, Roper SD A metabotróp glutamát receptor variáns ízreceptorként funkcionál  // Nature Neuroscience  : Journal  . - 2000. - Vol. 3 , sz. 2 . - 113-119 . o . - doi : 10.1038/72053 . — PMID 10649565 .
  25. ↑ Nelson G; Chandrashekar J; Hoon M.A.; Feng, Luxin; Zhao, Grace; Ryba, Nicholas JP; Zuker, Charles S. An amino-acid íz receptor  (Eng.)  // Nature. - 2002. - 20. évf. 416 , sz. 6877 . - P. 199-202 . - doi : 10.1038/természet726 . — PMID 11894099 .
  26. ↑ San Gabriel A., Uneyama H., Yoshie S., Torii K. Vallate papillákból származó új mGluR1 variáns klónozása és jellemzése, amely L-glutamát ingerek receptoraként funkcionál   // Chem Senses : folyóirat. - 2005. - 20. évf. 30 , sz. Suppl . - P. i25-i26 . - doi : 10.1093/chemse/bjh095 . — PMID 15738140 .
  27. ↑ Kinnamon SC Ízreceptor jelátvitel - a nyelvtől a  tüdőig (angol)  // Acta Physiol : folyóirat. - 2011. - P. nem-nem . - doi : 10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x . — PMID 21481196 .
  28. ↑ Perez CA, Huang L., Rong M., Kozak JA, Preuss AK, Zhang H., Max M., Margolskee RF A tranziens receptor potenciális csatorna expressziója ízreceptor sejtekben  (angolul)  // Nat Neurosci  : Journal. - 2002. - 20. évf. 5 , sz. 11 . - P. 1169-1176 . - doi : 10.1038/nn952 . — PMID 12368808 .
  29. ↑ Zhang Y., Hoon MA, Chandrashekar J., Mueller KL, Cook B., Wu D., Zuker CS, Ryba NJ Édes, keserű és umami ízek kódolása: különböző receptorsejtek, amelyek jelátviteli   útvonalakat osztanak meg // Cell  : Journal. - Cell Press , 2003. - Vol. 112 , sz. 3 . - P. 293-301 . - doi : 10.1016/S0092-8674(03)00071-0 . — PMID 12581520 .
  30. ↑ Dando R., Roper SD Sejt-sejt kommunikáció ép ízlelőbimbókban ATP asd jelátvitel révén a pannexin 1 gap junction félcsatornáiból  // J  Physiol : folyóirat. - 2009. - 1. évf. 587 , sz. 2 . - P. 5899-5906 . doi : 10.1113 / jphysiol.2009.180083 .
  31. ↑ Roper SD jelátvitel és információfeldolgozás emlős ízlelőbimbóiban   // Pflügers Archiv : folyóirat. - 2007. - augusztus ( 454. köt . , 5. sz.). - P. 759-776 . - doi : 10.1007/s00424-007-0247-x . — PMID 17468883 .
  32. ↑ Clapp TR, Yang R., Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC A foszfolipáz C jelátviteli útvonal összetevőit expresszáló patkány ízreceptor sejtek morfológiai jellemzése  // J Comp  Neurol : folyóirat. - 2004. - 20. évf. 468 , sz. 3 . - P. 311-321 . - doi : 10.1002/cne.10963 . — PMID 14681927 .
  33. ↑ Iwatsuki K., Ichikawa R., Hiasa M., Moriyama Y., Torii K., Uneyama H. ​​A hólyagos nukleotid transzporter (VNUT) azonosítása ízsejtekben  //  Biochem Bhiphys Res Commun : folyóirat. - 2009. - 1. évf. 388. sz . 1 . - P. 1-5 . - doi : 10.1016/j.bbrc.2009.07.069 . — PMID 19619506 .
  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban