Sake

A szaké ( jap. 酒 Sake )  az egyik hagyományos japán alkoholos ital , amelyet rizs alapú sörlé és párolt rizsmaláta erjesztésével állítanak elő . Japánban nihonshu ( Jap.日本酒) szónak nevezik , a mindennapi életben a szaké ( Jap.酒) vagy az o-sake ( Jap.お酒) szavak bármilyen alkoholos italt jelölnek, ebben a formában került be más nyelvekbe is. .

A szaké egy nemzeti japán alkoholos ital, melynek ízében sherry és kellemesen kesernyés tónusok, szőlő, alma és banán jegyei lehetnek. A szaké legjobb fajtái az érlelt sajt, a szójaszósz és a friss gomba ízét tartalmazzák. Színe az átlátszótól (színtelen) a zöldes-citromos és sárgás-borostyánig.

A szaké annyira különbözik a hagyományos európai alkoholfajtáktól, hogy még az alkoholtartalmú italok bármely csoportjához is nagyon nehéz hozzárendelni.

A szakét leggyakrabban rizsvodkának nevezik , ami alapvetően téves, és abból az állításból fakad, hogy ennek az italnak az előállításához desztillációt ( lepárlást ) alkalmaznak. Valójában a hagyományos szakétechnológiában megszokott pasztőrözést összetévesztik a desztillációval . A szakét rizsbornak is nevezik , ami megint csak helytelen, hiszen technológiája magában foglalja a penészes erjesztést (nem tévesztendő össze az erjesztéssel), ami a sherryhez teszi hasonlóvá , illetve rizsmalátából , párolt rizsből és vízből cefre képzését.

A szaké etanoltartalma körülbelül 15% [1] .

Történelem

Úgy tartják, hogy a japánok körülbelül kétezer évvel ezelőtt kezdték el a szakét főzni. Sokáig csak a császári udvarban és a sintó szentélyekben állították elő a szakét, de a középkorban a falusi közösségek önállóan is főzték. Akkoriban a gyártási technológia eltért a moderntől - a rizst a szájban rágták, és speciális edényekbe köpték, ahol az erjedés zajlott. Később egy speciális penészfajtát, a kojit ( Aspergillus oryzae ) találtak, amelyet nyál helyett elkezdtek használni az erjedési folyamat megindítására.

A 17. században kezdték el nagy mennyiségben gyártani a szakét eladásra. A Kinki terület (a mai Kyoto , Osaka , Nara és Hyogo prefektúrák területe ) a szakétermelés központjává válik.

Október 1. a hivatalos szaké nap ( 日本酒の日nihonshu no hi ) Japánban . A "World Sake Day" néven is emlegetett napot a Japan Sake and Shochu Manufacturers Association választotta 1978-ban [2] .

A szaké típusai

Gyártási technológia

A szaké elkészítéséhez speciális rizsfajtákat használnak, amelyeket nagy és nehéz szemek jellemeznek, magas keményítőtartalommal. A legjobb rizsfajták a "Yamadanishiki" a Hyogo prefektúrából és az "Omachi" az Okayama prefektúrából . A vízre is különleges követelmények vonatkoznak – tartalmaznia kell káliumot , magnéziumot , foszfort és kalciumot , de vas- és mangánmentesnek kell lennie . Japánban olyan híres források találhatók, mint a Hyogo, Kioto, Fukushima, Toyama és Hirosima. Összesen körülbelül 8 szakasz van a szaké készítés folyamatában.

  1. Őrlés. A termelés első szakaszában a rizst csiszolják, hogy végül eltávolítsák a korpa- és csíramaradékokat: a bennük lévő fehérjék és zsírok nemkívánatos íz- és aromajegyeket adnak a szakénak. Ugyanakkor 30%-ról 65%-ra őrlik a gabonát (drága fajták esetén). Az őrlési folyamatot japánul „seimaibuai”-nak hívják, és ez az egyik fő mutató a szaké „Honjozo”, „Ginjo” és „Daiginjo” kategóriába sorolásához. Az egész folyamat 2-3 napot vesz igénybe.
  2. Mosás, áztatás, gőzölés. A csiszolt rizst vízzel megmossuk és beáztatjuk. Ez a szakasz általában több órától egy egész napig tart, a polírozás mértékétől függően - minél fényesebb a rizs, annál rövidebb az áztatási idő. Ezután pároljuk, közben vigyázunk, hogy ne főzzük túl a rizst: ilyenkor túl gyorsan erjed és nem kap teljes ízt, alulsütve pedig csak a felszínén vándorol.
  3. Koji tészta elkészítése. Ez a szakéfőzési folyamat legfontosabb része. A párolt rizs tetejére koji penészkultúrát adunk, és meleg és párás helyiségben tartjuk körülbelül 35-48 órán át. Az egész folyamatot egy speciális, magas hőmérsékletű és páratartalmú helyiségben hajtják végre, amelyet két napon keresztül 3-4 óránként ellenőriznek.
  4. Az elsődleges cefre "moto" elkészítése. Az előző szakaszban kapott tésztát párolt rizzsel, vízzel és élesztővel keverjük össze, majd 2-4 héten belül megtörténik a cukor alkohollá alakítása. Mivel az előfőzött rizs a gabonamalátával ellentétben nem tartalmaz amiláz enzimet , amely a keményítőt az élesztő számára szükséges cukorrá alakítja, a maláta funkcióját a koji gombák látják el .
  5. A fő moromi cefre elkészítése. A "Moto"-t fokozatosan keverjük össze több párolt rizzsel és vízzel. Az egész folyamat három szakaszban, 4 napon keresztül zajlik, ezzel a többlépcsős kofermentációval biztosítják a koji és az élesztő megfelelő arányát a cefreben, különben a szaké túl száraz lesz, mivel a koji lassabban szaporodik. Ezután jön az erjesztési időszak 18-32 napig. A sake tömeges fajtáit 15-20 ° C-on erjesztik, míg a drágákat speciálisan hűtött helyiségekbe helyezik, amelyek hőmérséklete nem haladja meg a 10 ° C-ot, mivel úgy gondolják, hogy minél lassabb az erjedés, annál gazdagabb és világosabb az íze. a kapott italt.
  6. Megnyomása. Az erjedési időszak végén a kapott szakét leszűrik vagy préselik, és a "moromi"-t "seishu"-ra (tiszta szaké) és "sakekasu"-ra (fehér üledék) osztják. A japán törvények szerint csak az üledéktől teljesen mentes tiszta ital viselheti a "sake" nevet, azonban történelmileg sok fajtát nem préseltek és ülepítettek, hanem csak gézen szűrtek. Ma ezeket a "füstös" fajtákat úgy állítják elő, hogy a leülepedett üledéket a palackokba öntik vissza.
  7. Szűrés. A préselt szakét aktív szénen átszűrjük tisztítás céljából. A szűrés eltávolítja a nemkívánatos szagokat és a szaké természetes borostyán színét, de gyengítheti az igencsak kívánatos ízjegyeket is, ezért sok gyártó előszeretettel hagyja természetes formában, és javítja az erjesztési technológiát, hogy elkerülje a kellemetlen utóízeket.
  8. Kivonat. A legtöbb új szakét pasztörizálják , hogy elpusztítsák a baktériumokat és a nem kívánt élesztőelemeket. Ennek eredményeként a teljes expozíció érdekében a szakét speciális zárt tartályokba helyezik 6-12 hónapig.

A gyártási technikák általában körülbelül 18-20 fokos alkoholt eredményeznek . Gyakran azonban a szakét vízzel körülbelül 15 fokosra hígítják a palackozás előtt.

Használat

A szakét speciális edényekből isszák hűtve (5 °C-ig) és felmelegítve - 60 °C-ig. Főzéshez használják például a kellemetlen szagok eltüntetésére. Japánban csökkent a szaké fogyasztása az elmúlt években, miközben az Egyesült Államokban és Franciaországban nő a kereslet, különösen a prémium fajták iránt.

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ Sake // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
  2. ↑ 10月1日の「日本酒の日」には 確かな根拠あり - 日本酒サーの「研究丁 web.archive.org (2013. január 16.). Letöltve: 2020. augusztus 29. Az eredetiből archiválva : 2013. január 16. 

Irodalom

Linkek