A Worcestershire szósz vagy a Worcestershire szósz ( angolul Worcestershire szósz , az angol Worcestershire megye neve után ) édes-savanyú, enyhén fűszeres erjesztésű angol szósz , amelyet ecet , cukor és hal felhasználásával készítenek. A nemzetközi kulináris gyakorlatban a szósz nevét "worcester" vagy "worcester"-ként ejtik. A Worcester a Caesar , a Bloody Mary és a Prairie Oyster koktélok , valamint számos klasszikus és modern étel nélkülözhetetlen összetevője .
A szósz eredeti összetétele a fő gyártó, a Lea & Perrins szerint a következő összetevőket tartalmazza: [1]
Bár a szójaszósz a Worcestershire számos változatának összetevője az 1880-as évek óta, használata a Lea & Perrins változatban vita tárgyát képezi. A William Shurtleff SoyInfo Center információi szerint a cég 1991-es levelében JW Garnett vezérigazgató kifejtette, hogy a márka a második világháború során nyersanyaghiány miatt hidrolizált növényi fehérjét használt. 2022-ben a Lea & Perrins Original Worcestershire nem tartalmazza a szójaszószt.
A legenda szerint Lord Marcus Sandys (1798-1863) parancsára, aki 1837-ben tért vissza Bengáliából szülőhazájába , Worcestershire -be, az egyik gyógyszertár a lord Indiából hozott receptje szerint készítette el a szószt . A vásárló azonban nem volt hajlandó felvenni a rendelést és fizetni érte, mert elmondása szerint egyáltalán nem az lett, amit rendelt. A gyógyszerészek a kapott szószt nem dobták ki, hanem a pincébe vitték. Néhány hónappal később, a következő felülvizsgálat során a gyógyszerészek felfedezték a bal mártást, amelyről addigra már mindenki megfeledkezett. A szósz kipróbálása után mindenki meglepetésére kiderült, hogy kivételes ízminőségekre tett szert. Felfedezték a lord receptjét is, mely szerint a szószt beindították [2] [3] . John Lee és William Perrins patikusok új szószt dobtak piacra Lea & Perrins márkanéven. A Lea & Perrins a mai napig a Worcester leghíresebb gyártója (2005 óta a Kraft Heinz Company része ). A történészek megjegyzik, hogy Worcester jelentős mértékben hasonlít a garumhoz , amely már korszakunk előtt is népszerű volt a görög-római konyhában .
A Worcestershire szószt meglehetősen széles körben használják - és messze túlmutat a klasszikus angol konyhán, ahol különféle hús- és zöldségételekhez adják. Először is, a Cézár saláta szinte nélkülözhetetlen összetevője . Enélkül a Bloody Mary koktél receptje sem teljes . A mártást gyakran hússal - különösen marhahússal (elsősorban steakekkel, de a tatárhoz - egy nyers darált húsból készült étellel - és hamburgerekkel ) és szárnyasokhoz adják. Hozzáadjuk a hideg és meleg zöldségételekhez, buggyantott tojásokhoz és akár levesekhez is. A szósz a hal- és tengeri ételek ízét is kedvezően hangsúlyozza, és pácokhoz is használható.
A szósz gazdag íze miatt kis mennyiségben érdemes adagolni.
A szósz állítólagos „klasszikus” összetételét, amelyet V. V. Pokhlebkin a „Fűszerezés” című könyvében (Agropromizdat, 1991) idézett, széles körben reprodukál az interneten . A nem létező amerikai Harris & Williams gyártóra hivatkozva 10 liter kész szószhoz a következő összetételt adja: „950 g paradicsompüré, 190 g diókivonat, 570 ml gombafőzet, 80 g fokhagyma, 60 g őrölt fekete bors, 760 ml desszertbor (igazi portói, tokay), 570 g tamarind, 190 g sardella (speciálisan elkészített fűszeres hal), 100 g curry por, 340 ml vörös chili kivonat, 4 g szegfűbors, 190 g citrom, 40 g torma, 80 g zeller, 80 ml aszpik (zselé-sűrített húsleves, derített és fölözött), 70 g tisztított és sovány húszselé, 2,25 liter 10%-os ecet (maláta), 3 liter víz, 1 g gyömbér, 1 g babérlevél, 4 g szerecsendió, 230 g só, 230 g cukor, 1 g chili hüvely, 19 g égetett cukor, 10 g tárkony kivonat (ecet tinktúra).
Ezt az összetételt több okból is valószínűtlennek kell minősíteni: a kész szósz 10 literére vonatkoztatva 1-20 g-os összetevők felhasználása kulináris és technológiai szempontból egyaránt értelmetlen. Ezenkívül a sardella egy calabriai szardínia előétel, míg a szardella a fő umami összetevő az eredeti összetételben, ami a Worcestershire-t a garumhoz hasonlítja .
Sok házi Worcester utánzat nem eredeti összetevőket tartalmaz, például paradicsomot, szójaszószt, curryt, mustárt, de nem tartalmaz fermentált szardellat.
| Nemzeti konyhák | |
|---|---|
| Európa |
|
| Ázsia |
|
| Afrika | |
| Amerika | |
| Óceánia | |
| Japán konyha | |
|---|---|
| Főételek |
|
| Díszítés ( okazu ) | |
| Italok | |
| Snackek/ desszertek | |
| Hozzávalók / fűszerek |
|
| konyhai eszközök |
|
| Egyéb |
|
| |