| kielégít | |
|---|---|
| Sate, satay, satti | |
| Hagyományosan banánlevélen tálalt csirkemell. Jáva | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Indonéz konyha , malajziai konyha, szingapúri konyha | |
| Alkatrészek | |
| Fő | hús , belsőség , csirke , hal , tenger gyümölcsei |
| Kapcsolódó ételek | |
| Más konyhákban | kebab , kebab , yakitori , souvlaki |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Sate , ritkábban sate ( indon. és yav. sate ), szatey is ( maláj. és angolul. satay ), a satti ( sulu satti ) helyi változata az indonéz , malajziai és számos más délkelet-ázsiai ország étele . Ez a barbecue miniatűr változata , amely szinte bármilyen húsból , baromfiból , belsőségből , tenger gyümölcseiből és sok más termékből elkészíthető, beleértve a növényi eredetű termékeket is - például tofu , tempeh , különféle zöldségek , sőt gyümölcsök is.
A nyársat általában bambuszból , ritkábban szárított pálmalevél erekből készítik . Ezen kívül léteznek külön fajta sate, amelyeket bizonyos növények szárára vagy fém nyársra fűznek. Ennek az ételnek a túlnyomó részét faszénsütőben készítik , de Malajzia egyes részein a nyárson felfűzött termékeket forrásban lévő vízben vagy felmelegített szószban főzik meg .
Az ételt a dél-ázsiai és a közel-keleti népek kulináris hagyományai befolyásolták , és valójában a kebab helyi adaptációja . A jávai konyhát a sate ősének tekintik , amelyben ez az étel még mindig rendkívül fontos szerepet játszik. Jelenleg Indonéziában és Malajziában nagy népszerűségnek örvend , ahol az éttermi és utcai konyha egyik legelterjedtebb étele, sok variációval a felhasznált termékek, az elkészítés és a kiszerelés árnyalatait tekintve. Sate széles körben ismert Szingapúrban , Bruneiben , Thaiföldön , a Fülöp -szigeteken és kisebb mértékben Délkelet-Ázsián kívül is, különösen Hollandiában , Indonézia egykori metropoliszában .
A sate nem tartozik a maláj szigetvilág és a Maláj-félsziget népeinek eredeti, eredeti ételei közé . Általánosan elfogadott, hogy ennek az ételnek az elkészítését az indiai és az arab kulináris hagyományok hatására sajátították el , ami itt sok évszázadon át nagyon észrevehető volt, és a kebab lett a közvetlen prototípusa . A hús és egyéb termékek nyárson történő sütésének technológiáját a jávaiak vezették be elsőként ezen a vidéken, akik a Közel-Kelet és Dél - Hindusztán népeivel folytatott kulturális cserék során kölcsönözték azt . A fő tényező, amely a kebabok miniatürizálását az eredeti prototípushoz képest okozta, a Jávára minden történelmi időkben jellemző relatív húshiány, amelyet viszont a legelők hiánya és a nem túl kedvező éghajlati viszonyok határoztak meg. szarvasmarha - tenyésztésre [1] [2] [3] .
Kelet-Jáva hagyományosan a szate "kis hazájának" számít: ebben az indonéz tartományban még legendák is keringenek a miniatűr kebabok eredetéről. Az egyik ilyen hagyomány a sata feltalálását egy Malang környéki Satah ( Indon. Satah ) ácsnak tulajdonítja, aki Malik Ibrahim követője, az úgynevezett „Kilenc Igaz” egyike – az első az iszlám jávai prédikátorai , akik feltehetően Közép-Ázsiából vagy Iránból származtak . Miután a 15. század legelején megtanulta mentorától, hogyan kell nyárson sütni a húst, az ács állítólag elkezdte lecserélni az akkoriban meglehetősen drága és nem mindig kapható vasnyársakat hosszú bambuszforgácsokra , amelyeket mesterségében , volt bőven. Ezt a kulináris újítást kedvelték a helyiek, akik Malik Ibrahim prédikációira jártak, és állítólag hamarosan feltalálója, Satakh nevével vált ismertté, amely végül „sate” szóvá változott [2] [3] .
Egy másik legenda szerint a szate feltalálója egy meglehetősen jól ismert történelmi szereplő volt, Batara Katong - a Demak Szultánság első uralkodójának, Raden Patah öccsének , a Ponorogo kerület alapítójának öccse és társa. a „kilenc igaz” közül egy vagy több prédikátor tanítványának is számít. Az 1480-as évek közepén megérkezett a leendő Ponorogo területére, hogy megszilárdítsa bátyja feletti hatalmát. Batara Katong állítólag észrevette, hogy a helyi spirituális "hatóságok" - varoki - egy kihegyezett bambusznyárssal távolítják el a forró csirke darabjait. a tűzhelyből . A Demak megbízottja úgy döntött, hogy tovább megy e tekintetben - előre felszúr egy másik nyers csirkedarabot egy nyársra. A legenda szerint a csirke sütésének hasonló módját Batara Katonga legközelebbi munkatársai is átvették, és ezt követően évszázadokon át csak a leghívebb helyi muszlimok és az európai gyarmatosítás ellenzői körében volt használatban , és titkos azonosító jelként szolgált köztük. a "saját". Állítólag csak a 18. században veszítette el rejtett értelmét, és terjedt el az emberek körében a csirke apró darabokban való nyársban sütésének gyakorlata, sőt később más termékeket is elkezdtek ilyen módon főzni. Már maga az étel neve is a „ sak biting ” ( Jav . sak biting ) kifejezésre vezethető vissza , amely a jávai nyelv egyik dialektusában „ egy nyársat ” jelent [4] .
Az ilyen legendák megbízhatósága azonban kétségesnek tűnik a szakemberek számára. Legtöbbjük a 19. század elejére vezeti vissza a telítettség történetét [3] [5] . Nevének etimológiája általában a tamil „ tachai ” ( tam. தசை ) szóhoz kötődik, amely „ hús, izom, hús ” jelentésű, amely az egyik nyelvjárási alakban úgy hangzik, mint „ chatai ” ( tam. சதை ) [2] [6] . Egy másik, meglehetősen ellentmondásosnak vélt változat az étel nevét a kínai nyelv déli min dialektusából származó „ sa te bak ” kifejezésre vezeti ( kínai trad. 三疊肉, ex. 三叠肉, pinyin sān dié ròu). , pall. sandezhou ), jelentése „ hús három rétegben ”, ami elméletileg három darab húst jelenthet szorosan egy nyársra felfűzve [3] .
Ismeretes, hogy a 19. század utolsó harmadában a szate már gyakori étel volt Jáván. A következő évtizedekben a miniatűr kebabok elkészítésének gyakorlata gyorsan elterjedt a maláj szigetvilág nagy területein. Ezt nemcsak Jáva objektíven fontos szerepe segítette elő a régió gazdaságában, társadalmi és kulturális életében, hanem a Holland Kelet-India kormánya által ebben az időszakban elindított migrációs program is , amelynek során több százezer lakos e sűrűn lakott szigetből a kolónia más területeire telepítették át [7] [8] [9] . Ennek eredményeként a 20. század második felére a szate az indonéz és malajziai konyhák egyik legnépszerűbb ételévé nőtte ki magát. Ez az étel valamilyen szinten bekerült ezen országok különféle népeinek és helyeinek kulináris kultúrájába, annak ellenére, hogy a legnagyobb szerepet megőrizte a jávai konyhában , amely egy időben elsőként sajátította el a sate elkészítését [1 ] [7] [8] .
A szalonna számos szomszédos délkelet-ázsiai országban is elterjedt . Az olyan kis államok lakói körében, mint Szingapúr és Brunei , ez az étel nem kevésbé népszerű, mint az indonézek és a malajziaiak körében. Thaiföldön és a Fülöp-szigeteken a szate főként a Malajziával szomszédos déli régiókban honosodott meg: az első esetben ezek Dél-Thaiföld túlnyomórészt maláj lakosságú tartományai , a másodikban Bangsamoro délnyugati régiói és a Zamboanga-félsziget , főként a moro csoporthoz tartozó népek lakta , akik között a maláj kulturális hatás történelmileg igen jelentős [1] [7] [8] [10] .
Az indonézek kellően aktív vándorlása mind a gyarmati korszakban, mind az azt követő időkben hozzájárult ahhoz, hogy az állam Délkelet-Ázsia határain túlra távozzon. Tehát ez az étel a Srí Lanka-i maláj közösség egyik kulináris különlegessége - az indonéz malájok leszármazottai , akiket a hollandok szállítottak oda Szumátráról abban az időben, amikor mindkét sziget holland gyarmati uralom alatt állt [11] ] . Ezen túlmenően, a szalon jelentős népszerűségnek örvend magában Hollandiában , amely meglehetősen szoros kulturális kapcsolatokat ápolt korábbi gyarmataik legnagyobbjával, Indonéziával [12] [13] .
Ennek az ételnek a földrajzi elterjedésével nevének némi változatossága keletkezett. Indonézia minden régiójában, valamint Hollandiában, ennek az országnak az egykori metropoliszában, jávai nevén sate ( indon. és yav. sate , az indon elavult írásmódja . és yav. sateh ). Malajziában és a maláj nyelvű területeken - Bruneiben, Szingapúrban és Dél-Thaiföldön - a miniatűr kebabok nevét kezdetben satay -nak ( maláj. satai, satay ) fogták fel, de idővel indonéz változata is ott kezdett gyökeret verni. . Ugyanakkor, mivel Malajzia az 1960 -as évekig brit gyarmati uralom alatt állt, az Egyesült Királyságban és az angol nyelvű országokban a satay név "régi maláj" változatát vették át : először a satai írásban (az első ennek a szónak a használata az 1917-ben feljegyzett angol forrásokban, később pedig satay néven (először 1955-ben használták). Az angol nyelvnek a nemzetközi kommunikációban betöltött nagy szerepe miatt ez az utolsó írásmód, amely eléggé elterjedt a világon. A Fülöp-szigetek e tekintetben kiemelkedik, ahol kialakult a név harmadik változata, mintha az indonéz és a maláj-angol köztes változata lenne, a satti ( sulu satti ) [6] [10] [14] .
Általánosságban elmondható, hogy nemzetközi szinten a szate az indonéz konyha egyik leghíresebb és legkeresettebb étele, egyfajta „hívókártyája”. Kisebb mértékben ez vonatkozik a malajziai konyhára is. E tekintetben különösen ezt az ételt rendszeresen felszolgálják Indonéz és Malajzia külföldön tartott diplomáciai fogadásain [ 15 ] [ 16] [17] [18] . A sate jelentős nemzetközi népszerűségét megerősítette a CNN 2011-ben, a világ különböző országaiban 35 000 megkérdezett megkérdezésével végzett felmérés : eredményei szerint ez az étel a 14. helyet foglalta el az „50 legkedveltebb étel” listáján [19]. .
Kulináris szempontból a sate tulajdonképpen egy hagyományos , faszénen grillezett grill . Alapvető jellemzője a miniatűr mérete - többszöröse a shish kebab méretének, amelyet Eurázsia sok más népe ismer . Az egyetlen kebabfajta, amely méretében teljesen összemérhető a satay-val, a japán yakitori [12] [13] .
A sütésre szánt termékeket apró darabokra vágják – kivéve azokat a meglehetősen ritka eseteket, amikor természetes formájukban már elég kicsik a teléshez ( csirke vagy kacsa belsőségei , garnélarák , kagyló , fürjtojás ). Néhány meglehetősen kevés fajta húsból és belsőségből készíti elő a nyersanyagok előzetes megfőzését a vágás előtt - néha rövidre, más esetekben a tényleges készenlétig [10] [12] [20] .
Sütés előtt a pácolt nyersanyagokat általában pácolják , és a pácolási idő általában sokkal rövidebb, mint egy „nagy” kebab esetében: általában percekre, ritkábban több tíz percre korlátozódik, és néha a termékek egyszerűen sebtében valami szószba morzsolt . Ilyen előkezelés nélkül elkészíthető tofu- vagy zöldségnyárs , és néha nagyon fiatal állatok húsa [10] [12] [20] .
A pácolt pác összetétele nagyon eltérő: folyékony alapként sós vagy édes szójaszósz , ecet , kókusztej , limelé vagy más citrusfélék szolgálhatnak . Ugyanakkor szilárd összetevői - különféle fűszerek és fűszerek - térfogatban gyakran meghaladják a folyékonyakat, aminek következtében a szósz elég sűrű, néha pépes lehet. Egyes esetekben a pácolást szárazon végzik - a termékeket egyszerűen megszórják sóval és apróra vágott fűszerekkel. Előfordul, hogy a sót már sütés közben valamilyen szósszal ízesítik, ehhez ecsetet vagy rongyot használnak - ezt főleg a Fülöp-szigeteken és Malajziában gyakorolják. A különböző országokban és településeken a pácolt készítéséhez használt fűszerkészlet meglehetősen eltérő. Általánosságban elmondható, hogy a legnépszerűbbek a paprika , a fokhagyma , a medvehagyma , a koriander , a syzygium multiflora , a gyömbér , a tamarind , a kurkuma , a nagy és kis galangal különféle fajtái . Néha a pác tartalmazhat olyan termékeket, amelyek alapvetően nem fűszerek, mint például pálmacukor , gyümölcspép vagy zúzott tofu [12] [10] [13] [20] . És nagyon ritka esetekben a nyersanyagok pácolásának ilyen sajátos módszerét alkalmazzák egyes növények leveleibe csomagolva, amelyek levének lágyító és ízesítő tulajdonságai vannak. Így például a sate-t az indonéz Flores sziget nyugati részén élő manggarai készítik : a marhahúst és a marhazsírt több percig előfőzve fél órára papayalevélbe csomagolják [21] .
Nem túl hosszú pácolás után a termék darabjait nyársra fűzzük. Általában mindegyiknél háromról hatra változnak, azonban bizonyos típusú satayok csak a termék egy darabját vagy például egy egész garnélarákot biztosítanak a nyárson. Mindenesetre a termék össztömege egy-egy nyárson ritkán haladja meg a 60-70 grammot , a teljes hossza pedig 10-15 centiméter . Ellentétben a kebabbal, amelyet általában a nyárs középső részére fűznek fel, mindkét végét szabadon hagyva, a sate mindig aszimmetrikusan, a hegyes vége felől fűződik a nyársra. Ebben az esetben a termék általában hosszának legfeljebb felét, leggyakrabban körülbelül egyharmadát foglalja el [12] [13] [20] .
A nyárs a jóllakottság másik jellemzője. Az esetek abszolút többségében edzett bambuszszárból készülnek: egy üvegvastagságú bambuszgyűrűből legalább több tucat ilyen nyárs jön ki. A legtöbb helyen, ahol satekészítést gyakorolnak, két fő típusú bambusznyárs létezik: lapos vagy kerek [22] .
A lakás az eredeti, leghagyományosabb stílusú sate nyárs. Valójában ez egy hosszú, vékony bambuszforgács, 20-25 centiméter hosszú, egyik végén hegyes. Történelmileg az ilyen nyársakat közönséges késekkel vagy bárdokkal készítették , és a modern körülmények között az ilyen termékek kézi előállítását még mindig nagyon széles körben alkalmazzák. Az ilyen forgácsok tompa végén gyakran egy kis hosszabbítást hagynak - kétoldali vagy egyoldali - az ujjaiban való kényelmes tartás érdekében. Indonéziában a lapos nyársakat, amelyeknek nyélén kétoldalas kinyúlásuk van, hagyományosan "evezőnek" ( indon. tusuk sate dayung ), az egyoldalas - "zászlónak" ( Indon. tusuk sate bendera ) nevezik [22] [23]. [24] .
A kerek keresztmetszetű nyársakat nehezebb gyártani, és ennek megfelelően modernebbek. Vékony - a fogpiszkálónál nem sokkal vastagabb - rudak, szintén csak az egyik végén hegyesek. Tömeggyártásukhoz famegmunkáló gépek szükségesek , amelyek nem csak a bambusztörzsek függőleges hasítását teszik lehetővé, hanem a forgácsok csiszolását is egyenletes, sima, általában 25-40 centiméter hosszúságú nyársakká alakítják. Mind Indonéziában, mind Malajziában az ilyen termelést főként kis magángyárakban vagy kézműves körülmények között végzik, és egyes területeken jelentős kisvállalkozási iparág [23] [24] [25] .
A kerek keresztmetszetű nyársak mára rendkívül elterjedtek. Széles körben értékesítik minden típusú és szintű kiskereskedelmi egységben – általában darabonként vagy tömeg szerint csomagolva. Azonban a lapos nyársak, amelyeket általában a hagyományos piacokon árulnak, továbbra is meglehetősen keresettek. Elterjedt az a vélemény, hogy jobban alkalmasak keményebb ételek, elsősorban hús felfűzésére, és jobban bírják a szén hőjét is. A mindkét típusú bambusznyárs tűzállóságának növelése érdekében gyakran használat előtt vízbe mártják [22] [23] .
Indonézia számos részén a bambusznyársak mellett a pálmalevél ereit is használják nyársként , amelyeket megszárítanak és a kívánt hosszúságú darabokra vágnak. A közepes, vastagabb erek bármilyen méretű darabot elbírnak, míg az oldalsó erek általában a legkisebb típusú satay elkészítésére szolgálnak. A bambusz nyárshoz hasonlóan ezeket a nyársakat is általában csak egyszer használják [22] .
Vannak bizonyos típusú szalát, amelyek elkészítése szokatlan nyársak használatával jár. Egészen eredeti ebből a szempontból a balinéz konyha : Balin gyakran használják a citromfű szárát nyársnak, néha cukornád vagy bambusz vékony hajtásait [10] [26] . És már nagyon ritka esetekben, Indonézia egyes részein fém nyársakat használnak a felfűzéshez. Tehát a Bantul kerületben , amely Yogyakarta része, meglehetősen nagy hagyománya van a sate clatak [ - báránynyárs vékony fém nyársra történő főzésének, amelyet ott kerékpárküllőből készítenek . A bambuszból és más növényi anyagokból készült nyársakkal ellentétben ezeket a nyársakat újrahasznosítják [27] .
Nyársra felfűzve a termék darabjait minden oldalról néhány percig sütik a grillen - a legritkább kivétel ebből a szempontból egy speciális malajziai satay, amelyet nem sütnek, hanem forrásban lévő vízben vagy szószban főznek. A keményforrasz általában fémből - általában acélból vagy alumíniumból -, vagy sokkal ritkábban kerámia [12] [13] . Ez utóbbiak főként Kelet-Jáva egyes területeire jellemzőek, különösen a Ponorogo körzetre: ott sokáig „csónakok” formájú agyagtartályok, amelyek alján sok kis lyuk van, további légáramlást biztosítva a szénnek, sütéshez készültek [28] .
Ellentétben a „nagy kebabbal”, amelynek sütésénél a nyársak általában úgy fekszenek, hogy a két végét nem foglalja el a termék a grillsütő ellentétes oldalán, ahol a termék aszimmetrikus fúvókája nem hagyja el az ehhez szükséges rést. a nyárs egyik vége, további alátámasztást igényel. Ezért a vele ellátott nyársakat általában egy vagy pár hosszanti fémrúd vagy rács segítségével tartják a szén felett. Otthon általában nagyon miniatűr égetőket használnak - néha legfeljebb 25 centiméter hosszú és 12-15 centiméter széles, amelyek az indonéz és malajziai konyhák fontos jellemzői, míg a vendéglátóhelyeken vagy az utcán történő főzéskor - hosszú, keskeny szerkezetek. , jobban hasonlít az európai vagy közel-keleti grillezéshez. Néha a satay sütésére szolgáló „speciális” tűzhely hiányában valamilyen mély fémedényt vagy szénnel töltött kerámiaedényt használnak: hordót, vödröt, edényt vagy akár kellően nagy méretű konzervet [12] [13]. [20] .
Hagyományosan faszenet használnak tüzelőanyagként a sütéshez , amelyet közvetlenül a grillben lehet elégetni, de gyakrabban készen öntik oda: a pácolt faszén rendkívül népszerű áru minden olyan területen, ahol ez az étel népszerű. Különböző vidékeken különféle fafajtákból lehet szént készíteni: azok közül, amelyeknek a szenek a legnagyobb hőt adják a legkevesebb füsttel, olyan fajokat említenek a szakértők, mint a Myristica cinnamomea , Castanopsis acuminatissima , Lithocarpus ewyckii , Syzygium polyanthum , Ficus nervosa [29] [30] [31] . A kókuszdióhéj faszénre is nagy a kereslet, melynek előnye a hosszabb égési idő kevesebb hamuval és füsttel. Ezen kívül néha szénbrikettet is használnak sajt készítésére, de ennek a gyakorlatnak a kiterjesztését nem csak a viszonylag magas ára nehezíti, hanem az is, hogy egyes fogyasztók attól tartanak, hogy a szénpor károsan befolyásolhatja az étel ízét [25] [32] .
A vastag papírból vagy bambuszforgácsból készült ventilátorokat, valamint a kis szőnyegeket hagyományosan bármilyen parázs felfújására használják a tűzhelyben . A modern körülmények között gyakran elektromos ventilátorokat használnak erre a célra . A különböző típusú szalonna több vagy kevesebb szénhőt igényel. Szokás, hogy túlnyomó többségük akkor kezd sütni, amikor a parazsat már nem adja ki a lángot, és csak néhányat - mint például a fentebb már említett bárány sate-klatakot - kis szabad tűzön főznek [ 27] [32] .
A 20. század végétől a vendéglátóhelyeken és otthon is különféle kivitelű villany- és gázforralókat használnak a satay elkészítéséhez. Ezeket az újításokat azonban még nem alkalmazták széles körben [25] [33] .
A sate jellegzetessége a sütéshez használt termékek kivételes változatossága, valamint előfeldolgozásuk árnyalatai: több száz megfelelő recept létezik. Ennek az ételnek az alapanyaga lehet különféle hús, baromfi és belsőségek, hal , garnélarák és más tenger gyümölcsei , tofu, tempeh , tojás , bizonyos típusú zöldségek és még gyümölcsök is. Az esetek túlnyomó többségében egy terméket használnak a kebabok készítéséhez, és csak nagyon kevés receptben van lehetőség arra, hogy a nyárson különbözőket váltsanak fel: például húst és májat vagy húst és disznózsírt . Egyes termékek sózásra való felhasználását nagymértékben meghatározza a különböző régiókban való elérhetőségük mértéke, amit viszont előre meghatároznak a helyi természeti viszonyok, a gazdasági szerkezet és a lakosság életszínvonala. Emellett fontos szerepet játszanak a helyi szokások, kulturális és vallási hagyományok [20] [34] [35] .
A legelterjedtebb, gyakorlatilag egyetemes népszerűség Indonéziában, Malajziában, Szingapúrban, Bruneiben, valamint Thaiföld és a Fülöp-szigetek számos régiójában a csirke- , kecske- és marhanyárs [12] [13] . Ez utóbbi - csakúgy, mint a marhahús-belsőségek szinte minden fajtája, beleértve a belsőségeket és a bőrt is - különleges szerepet tölt be az indonéz Szumátrán , ahol a szarvasmarha - tenyésztés a gazdaság történelmileg fontos ága, különleges szerepet tölt be a pálinka elkészítésében . Különféle tengeri ételeket használnak kebabokhoz elsősorban a tengerparti területeken. A szate sertéshús változata a délkelet-ázsiai kínai közösségek konyhájának szerves eleme , amelyet a thaiak és sok filippínó is használnak , azonban Indonézia és Malajzia őslakosai körében, akik többnyire muszlimok és betartják a vonatkozó étkezési tilalmakat , ez nagyon jelentéktelen. Ez alól kivételt képeznek a balinézek , akik főként a hinduizmus hívei : rendszeresen esznek sertéshúst, míg a marhahús, éppen ellenkezőleg, tabu számukra . Ugyanakkor a Bali közigazgatási központjában, Denpasar muzulmán közösségében hagyománya van az Uraza Bayram ünnepnek , amelyet Indonéziában " Idul-Fitri "-nek ( indon. Idul Fitri ) hívnak, és a ramadán végét jelzik . marha tőgy nyárssal [20] [34] [35] .
A szalon fajdiverzitása folyamatosan bővül. Ezt nagymértékben elősegíti az új termékek megjelenése az adott országok piacán, valamint a helyi lakosság új kulináris technológiák és hagyományok kidolgozása, különösen a nyugati kulturális hatások terjedésével . Az éttermi szakácsok és amatőr szakácsok eredeti recepteket készítenek miniatűr kebabokhoz, amelyek jelentősen eltérnek a hagyományos receptektől, amelyeket gyakran népszerűsítenek a médián , a kulináris kiadványokon és a közösségi hálózatokon [36] [37] [38] .
A sate legtöbb változata Indonéziára jellemző, és a nemzeti konyhájában különösen kiemelkedő szerepet játszik ez az étel. Az ország egyik leghíresebb élelmiszer- és táplálkozástudományi szakértője, a Gadja Egyetem professzora, Mada Murdijati Garjito ( indon. Murdijati Gardjito ) 252 féle indonéz pácolással rendelkezik, ami szerinte jelentősen meghaladja ezen élelmiszer fajtáinak számát. minden más országban léteznek, együttvéve. Ugyanakkor a fenti számítások szerint az indonéz sate túlnyomó többsége állati eredetű termékekből készül, és 96%-a a három legnépszerűbb húsféleségből és a kapcsolódó belsőségekből készül: marhahúsból (a receptek 38%-a), csirke (37%) és kecskehús (21%) [39] [40] .
Indonéziában a satay sok fajtája bizonyos helységek – területek vagy meghatározott települések, néha egészen kicsi – kulináris különlegességei, vagy legalábbis eredetileg azok voltak. Így a fent említett Murdijati Gargito úgy véli, hogy az általa felállított receptek abszolút többsége - 175 a 252-ből - meglehetősen egyértelműen visszavezethető az eredetre és egy adott helységhez [39] [40] .
Az összes indonéz régió közül Jáva, ennek az ételnek a szülőhelye, a legkülönfélébb szaftos receptekkel tűnik ki: több tucat fajtáját készítik el a sziget különböző részein. Magán Jáván belül a sziget középső régióira jellemző a sate különleges változatossága, ahol viszont Yogyakarta hagyományosan vezető szerepet tölt be e tekintetben: ennek a különleges körzetnek egy nagyon kis területén , amely státuszát tekintve egyenlő egy tartományban 21 eredeti típusú mini kebabot találtak [40] . Ugyanakkor Yogyakarta nemcsak a szatén nagyszámú fajtájáról ismert, hanem sokuk egzotikus alapanyagairól is. A "hétköznapiak" - kecske-, marha- és csirke - mellett lóhúsból , háromkarmú teknőshúsból , óriás achatinából és más csigákból , valamint birkaherékből főznek kebabot : ez utóbbit szate - torpedónak hívják . helyi hiedelmek, hasznosak a férfi szexuális potencia szempontjából [41] [42] [43] .
Indonéziában sok más helyen is megtalálható az egészen egzotikus sate, bár általában még ott is a "hétköznapi" termékek közül a legnépszerűbbek. Így többek között a fővárosban, Jakartában is kobrából és csirketetemekből kivont kezdetleges lerakott tojásokból készítenek nyársat [44] [45] . Bandungban a gyíkhúst szafton [46] , Bogorban fűszerekben pörkölt borjúbőrben [47] , Malangban - kecskebélben tálalják , melyeket sűrű "harmonikává" hajtogatnak, mielőtt nyársra fűznék [48] , Bali egyes részei - kutyahús [49] , Medanban és a Moluccas -szigeteken - puhatestűek [50] [51] , Purvorejoban - hernyók [52] .
A sós recept sajátossága gyakran nem magában az eredeti termékben, hanem az elkészítésének technológiájában rejlik. Tehát Közép-Jáván , különösen Surakartán a sate-buntel ( indon. sate buntel, szó szerint - „burkolt sate” ) népszerű, nem egész húsdarabokból, hanem darált húsból készül , amelyet formában nyárson ragasztanak. kolbászból és bárány- vagy kecske- omentummal csomagolva [53] [54] . Már omentum nélkül, de darált húsból is - húsból, halból vagy csirkehúsból, általában kókusztejjel és kókuszreszelékkel gyúrva - gyakran készítenek sót Balin. Az ilyen típusú kebab nyársaként, amelyet sate lilitnek ( indon. sate lilit, szó szerint - "satéba csomagolva" ) hívnak, a balinézek hagyományosan citromfű szárakat használnak, amelyek további ízt adnak az ételnek [26] [55] . Nyugat - Szumátrán és Flores szigetén a marhahúst és a marhahús belsőségeit – nyesedék , pacal, nyelv , szív , disznózsír – fűszerekkel megfőzik, mielőtt nyársra tűznék [56] [21] . Pekalonganban csak egy darab, gondosan felvert marhahúst fűznek fel lapos és szokatlanul széles bambusznyársra, majd a nyárs éles végein taro szárnyírások botlanak , ami a sütés során különleges ízt és illatot ad a miniatűr szeleteknek. [57] .
Gyakran előfordul, hogy a satay, amely egy helység, régió vagy nemzetiség kulináris különlegessége, a megfelelő név alatt válik országosan ismertté. Tehát Indonéziában a madurai stílusú satay széles körben ismert (csirkehúsból vagy kecskehúsból egy speciális fűszeres-édes pácban, zúzott földimogyoró hozzáadásával ) [58] ; manggarai módra (előfőzött és papayalevélben érlelt marha- és disznózsír szeletekből, amelyeket felváltva nyársra fűznek) [21] ; Tegalese nyelven (fiatal pácolatlan bárányból, melynek darabjai nyárson váltakoznak bárányzsír- , máj- vagy vesedarabokkal ) [59] ; Ponorog módra (csak egy hosszúkás csirkedarab van felfűzve nyársra, amit speciális kialakítású kerámia grillen sütnek) [28] ; Blor stílus (apró csirkedarabokból vagy csirke belsőségekből - gyomorból , szívből vagy bőrből, ami talán a legkisebb satay típusnak tekinthető) [60] .
A 21. században Indonéziában különösen figyelemre méltó tendencia tapasztalható az új, nem hagyományos kulináris technológiák és termékek felhasználásával készült szalon receptek számának növekedése felé. Utóbbiak közül a kolbász nagy népszerűségre tett szert, mint a sate alapanyaga : egészben vagy darabolva nyársra sütik, tojástésztában vagy instant tészta csomagolásában, különféle szószokban, köztük karamellben [61] [62 ] ] . Az újítások még nagyobb mértékben befolyásolták a " vegetáriánus " szatefajták kínálatának bővülését, amelyek a hagyományos indonéz konyhában meglehetősen kevések. A modern indonéz kulináris irodalomban és az ország médiájában jelentős számú kebab jelenik meg különféle gombákból , zöldségekből , sőt gyümölcsökből is - ananász , banán , alma , őszibarack , eper . Még a válogatott gyümölcsökből készült desszertnyársak receptjei is léteztek, mézzel kevert joghurttal szószként [38] [63] .
Malajziában és azokon a területeken, ahol az etnikai malájok a lakosság jelentős részét teszik ki - Szingapúrban, Bruneiben és Thaiföld déli régióiban, a szalonfajták, bár nem olyan változatosak, mint Indonéziában, szintén meglehetősen sokak. Indonéziához hasonlóan a marhahús, a kecskehús és a csirkehús különösen népszerű a kebab alapanyagaként, és egyes források ez utóbbinak tulajdonítják a legtöbb helyi pácolt fajtát. Ráadásul Malajziában és még nagyobb mértékben Szingapúrban is sokkal gyakrabban árulnak sertésnyársat, mivel ezekben az országokban a nem muszlim – elsősorban kínai – közösségek sokkal nagyobb részét teszik ki a lakosságnak, mint Indonéziában [ 64] [65] .
A miniatűr kebab számos regionális fajtája különösen híres Malajziában. Egyikük - Sate in Kajang - Selangor városának, köszönheti a nevét : a kebab régóta olyan jelentős szerepet játszik a helyi lakosok kulináris kultúrájában, hogy ez a Kuala Lumpurtól 20 km-re délre fekvő település malajziaiak. gyakran allegorikusan "Sate városának" ( maláj. Kota sate ) [64] [66] nevezik .
Kajang stílusban sokféle termékből - különösen csirkéből, kecskehúsból, marhahúsból, vadhúsból, nyúlhúsból és halból - készíthetnek satayt , és receptjük nem tartalmaz különösebb árnyalatokat. Megkülönböztető vonásaik csupán a nagyobb termékválaszték – másfél-kétszer több darab, mint a legtöbb más típusú sate esetében, valamint a hagyományosan kísérő különleges szósz: ezeket a kebabokat általában lenyűgöző adaggal tálalják. mogyorószósz keveréke samballal [64] [ 66] .
A Malajziában és a szomszédos maláj nyelvterületeken népszerű miniatűr kebab két másik fajtája – a sate-chelup és a sate -lok-lok – általánosságban kitűnik az összes sate-típus közül, mivel mindkettő nem sütjük a parázson a grillben, hanem főzzük . Ezen ételek elkészítésének gyakorlata a kínai kulináris hagyományok hatására alakult ki, amelyek történelmileg igen erősek ebben az országban, nevezetesen a hogo gyakorlata . A különbség köztük elsősorban abban rejlik, hogy a Malacca állam különlegességének számító sate chelupot melegített mogyorószószban, a terengganui őshonos sate lok lokot pedig forrásban lévő vízben főzik [64]. [67] [68] .
Ennek megfelelően a második típusú főtt kebab kezdeti termékeinek változatossága sokkal nagyobb: nemcsak a különféle húsok, baromfi, tenger gyümölcsei és fürjtojás szolgálhat alapanyagul a sate-loco-loc, mint a sate-chelups-hoz, de gyümölcsök és édességek is, néha töltelékkel. Malajzia különböző részein találhatók olyan vendéglátóhelyek, ahol a látogatók különféle típusú nyers sate-chelup vagy sate-loco-lok közül választhatnak, amelyeket ők maguk főznek ki edényekben mogyorószósszal vagy vízzel, és gázégős asztalokon szolgálják fel. vagy szellemlámpák [64] [67] [68] .
A 20. század végén és a 21. század elején Malajziában, Szingapúrban és Bruneiben figyelemre méltó tendencia az indonéz – különösen a jávai – satay-típusok meglehetősen gyors népszerűsítése. Ez annak köszönhető, hogy ezekben az országokban folyamatosan jelen van jelentős számú indonéz munkaerő-migráns , akiknek többsége hagyományosan a sűrűn lakott Jáváról érkezik [65] . Ezenkívül a sós főzés gyakorlatának hatására néhány helyi étel módosul: például a brunei nemzeti sült finomra vágott marhahúsból vagy bivaly könnyű hati-buyah-ból ( maláj hati buyah ), amely a hagyományos recept szerint nyárs használata nélkül készül, most néha a sült előtt nyársra fűzik és tálalják [69] .
A Satti, a szate filippínó változata nem sok fajtával rendelkezik. Ennek fő nyersanyaga a csirke és a marhahús, valamint a marhamáj - más belsőségeket rendkívül ritkán használnak. A Fülöp-szigetek délnyugati vidékein élő muszlim kisebbség számára, akik között elsősorban a miniatűr kebabok népszerűek, sertéshúsos változatuk tabu, de sertéssattit gyakran készítenek mindanaói filippínók és néhány közeli szigeten. Sem növényi, sem semmilyen "egzotikus" állati eredetű terméket nem használnak a sattihoz. A különböző termékek egy kebabban való kombinálását szintén nem alkalmazzák [14] [70] [71] .
A Fülöp-szigeteki sattik megkülönböztető jellemzője a rövid méret. Annak ellenére, hogy a húst, csirkét vagy belsőségeket ugyanolyan méretű darabokra vágják, mint az indonéz vagy malajziai satay esetében, általában csak három darabot fűznek fel nyársra, míg Indonéziában vagy Malajziában három darab a minimális lehetőség. és gyakrabban négyen-hatan nyársra teszik. Ennek eredményeként a satti darabok teljes hossza ritkán haladja meg a 7-8 centimétert, és legfeljebb a nyárs hosszának egynegyedét foglalják el. Ezenkívül a satti darabok általában észrevehetően lapított alakúak [14] [70] [71] .
A satti alapanyagainak marinálását általában szárazon végzik: a terméket sóval és zúzott fűszerkeverékkel megszórják. Utóbbiak közül hagyományosan különféle pirospaprika, fokhagyma, hosszú kurkuma , currypor keveréket használnak . Gyakran koriander-, citromfű- és annattomagot használnak . Ez utóbbi használatakor a hús és különösen a csirke élénkvörös színt kap, amely főzés közben is megmarad [70] [71] .
A filippínó sattik további jelentős jellemzői a tálalásuk, a hagyományos szószok és köretek kísérői (erről bővebben a lenti „Felszolgálás” részben) [70] [71] .
Hollandiában a szate az egyik legnépszerűbb az Indonéziából kölcsönzött ételek közül, amelyeket a hollandok a 16. század végétől a 20. század közepéig gyarmatosítottak . A gyarmati időszakban kialakult, majd később is fennmaradt, indonéz és európai elemeket is ötvöző, kelet-indiai konyha néven ismert különleges konyha elengedhetetlen elemévé vált , és végül bekerült a megszokott holland konyhába – otthoni és étteremben egyaránt. Ezenkívül a satet gyakran árusítják élelmiszerboltokban, mint készételeket Hollandiában . A szate népszerűségének további tényezője ebben az országban az Indonéziából érkező bevándorlók lenyűgöző közösségének jelenléte, akik a 21. század elején a holland lakosság legalább 2%-át teszik ki [72] [73]. [74] .
A hollandiai Sate nem különbözik nagy változatosságtól: főleg csirke- és sertésnyársakat használnak. Utóbbiak nemcsak a hollandok, hanem az indonéz bevándorlók és leszármazottaik körében is nagyon népszerűek, hiszen többségük keresztény. A szalonnát kecskehúsból is készítik - főként indonéz etnikai éttermekben, valamint indonéz és vegyes holland-indonéz származású családokban [73] [75] [76] .
A legtöbb Hollandiában használt sós recept fontos megkülönböztető jellemzője, hogy kisebb mennyiséget és sokkal kisebb fűszerválasztékot használnak, mint általában Indonéziában és Délkelet-Ázsiában. Ezenkívül a kebab főzéséhez ott sokkal gyakrabban, mint a régió országaiban, olyan modern eszközöket használnak, mint a pörkölő és a zárt grillsütők , beleértve az elektromos és a gázt is [73] .
A szaft jelentős hatással volt a holland kulináris hagyományokra. Ez elsősorban számos eredeti holland étel receptjének módosításában és egyfajta hibrid ételek megjelenésében nyilvánult meg a megfelelő tésztanevekkel . Így a hagyományos holland burgonyakrokett alapján létrejött a satekroket ( holland. satekroket ): ez a termék, akárcsak a szatekroket , hosszúkás alakú, töltelékét a burgonya készítéséhez általában használt fűszerkészlettel ízesítik. . Egy másik hasonló hibrid volt a hasábburgonya tálalásának Hollandiában népszerű változata : a fűszeres mogyorószósszal megtöltött adagja - amelyet leggyakrabban sattal tálalnak - a burgonya sate ( holland. patat sate ) stabil elnevezést kapta [77 ]. ] .
A teljes értékű sate-adag szószokkal való kíséretét jelenti, amelyeket általában külön edényben szolgálnak fel a kebabokkal való nyárs mártására, vagy ritkábban azonnal egy adag kebabra öntik [13] [64] . Szósz nélkül ennek az ételnek csak nagyon ritka fajtáit szokás enni, például a szulavizi sate tambulinát , amelyet hagyományosan csak egy szelet lime-mal tálalnak [78] .
A sate kísérő szószok majdnem olyan változatosak, mint maguk a mini kebabok – ismét, különösen az indonéz konyhában. Ugyanakkor sokféleségük ellenére létezik egy- földimogyoró-szósz , amelyet Délkelet-Ázsiában és Hollandiában is a legtöbb sate-féleséggel tálalnak: az utóbbiban még az a szósz is nevezik, hogy - satesaus ( holland. satesaus ) . . Ez a mogyoróvajban sült darált földimogyorón alapuló szósz többé-kevésbé sűrű folyadék, amely a barna különböző árnyalataival rendelkezik. Indonézia, Malajzia és Dél-Thaiföld különböző területein, ahol a földimogyoró szósz általában nagyon népszerű, és sok ételhez tálalják, a satay mellett sokféle árnyalattal készítik: szójaszósz vagy kókusztej, lime- vagy citromlé lehet. sütés közben adjuk a mogyorómasszához, kókusz- vagy pálmacukrot , fokhagymát, medvehagymát, pirospaprikát, koriandert, tamarindot és sok más fűszert. Ezenkívül a kész mogyorószószt közvetlenül tálalás előtt pótolhatjuk különféle további összetevőkkel. Így például nagy mennyiségű sambalt , egy pirospaprika alapú pasztát adnak a mogyorószószhoz, amelyet általában maláj satákkal szolgálnak fel Kajang stílusban. A Hollandiában használt mogyorószósz viszont valamivel hígabb állagú, mint indonéz és malajziai társai, aminek oka az olaj nagyobb aránya és a mogyorószemek alacsonyabb aránya [13] [79] [80] [64 ] .
Sokféle pástétomot hagyományosan szójaszósszal tálalnak: a szakértők a második legnépszerűbb ételízesítőként tartják számon a miniatűr kebabokhoz [39] . Míg Malajziában, Szingapúrban és Bruneiben a legtöbb kelet-ázsiai országban elterjedt a többnyire sós szójaszósz , addig Indonéziában ez elsősorban édes és sűrűbb változata , amelyet pálma- vagy kókuszcukor felhasználásával készítenek. Nagyon gyakran finomra vágott csípős paprikát, fokhagymát vagy sambalt adnak a sós szójaszószhoz. Utóbbi, amelynek állaga és további adalékanyagai is sokféle változatban szerepelnek – összetevői között lehet cukor , paradicsom , limelé, apróra vágott fokhagyma, hagyma, tamarind, gyömbér vagy garnélarák , gyakran önmagában is ízesítőként szolgál a satához [ 10] [39] [81] .
Egyes helyi különlegességek különleges, néha meglehetősen összetett szószokat tartalmaznak. Tehát Lombokon a kebabot gyakran kókusztejjel tálalják őrölt pirospaprikával és fűszerekkel, Dél-Sulawesiben pedig egy sűrű, fűszeres, karambola pép alapú szósszal [82] . A Közép-Jáva tartomány Ambal körzetéből származó Ambal -stílusú saláta hagyományosan zúzott tofu, medvehagyma, fokhagyma és pirospaprika iszapja kíséri [83] .
A padang stílusú sate szósz rizsliszttel , kurkumával , pirospaprikával, zirával , galangalgyökérrel, gyömbérrel és egyéb fűszerekkel sűrített marhahúslevesből készül. Ugyanakkor két "színes" változatban létezik, amelyek két különböző nyugati szútra város - Padangpanjang és Pariaman - kulináris különlegességei . Az első a kurkuma bőséges felhasználása miatt a sárga különböző árnyalataival rendelkezik, a második pedig vöröses színt kap, mivel fő összetevője a chili paprika. Ugyanakkor a Padang-stílusú sate és a legtöbb más sate között az az észrevehető különbség, hogy a hozzá való szószt nem külön tálban tálalják, hanem azonnal egy tányérra kirakott kebab adagra öntik [56] [ 84] [85] .
Szintén csirkehúsleves alapján - az elmúlt évtizedekben főleg húsleveskockákat használva - a Fülöp-szigetek délnyugati részén összetett, többkomponensű mártást készítenek mikronyárshoz. Hagyományos összetevői a kókusztej, a paradicsompép, a garnélarák, a taro gyökér , a hagyma, a pálmacukor, a mogyoróvaj, a liszt vagy a keményítő , amelyeket a sűrítéshez adnak hozzá, és egy tucatnyi vagy több fűszerből álló készlet, amely legtöbbször pirospaprikát tartalmaz. , gyömbér, kurkuma, annatto mag, citromfű és curry por. Ennek a mártásnak a satti tálalása is nagyon sajátos, ami egy sűrű, áttetsző vöröses vagy narancssárga folyadék, nagyon erős fűszeres aromájú. Ha az összes többi országban a satti fűszerezését meglehetősen kicsi csészealjakban vagy mártásos csónakokban szolgálják fel, adagonként legfeljebb néhány evőkanálnyi mennyiségben, akkor a Fülöp-szigeteken egy adag több satti nyársat általában lenyűgöző mély tál kísér. szinte a tetejéig töltve mártással. Ugyanakkor maguk a kebabok általában a szósz tetejére kerülnek, aminek következtében gyakran elsüllyednek a tálban, és csak a nyársak hegye marad a felszín felett [14] [70] [71] .
A sate-t a sütés után a lehető leghamarabb forrón fogyasztjuk. A miniatűr kebabot általában különálló, önálló ételként tálalják, amelyhez egy köret is társulhat - néha nagyon kicsi, már-már szimbolikus, máskor nagyon tartalmas, néha több összetevőből álló [12] [13] .
Nagyon gyakran a satay-t egy kis adag zöldséggel tálalják – nyersen vagy áztatva. Indonéziában ez általában néhány keveretlen szelet uborka és paradicsom, salátalevél vagy medvehagyma, vagy egy-két evőkanál achar , egy indonéz savanyúság [12] [13] . Malajziában egy ilyen könnyű zöldséges köret hagyományos helyi salátaként szolgálhat öntet nélkül - kerabu ( malay. kerabu ), amely általában három-négy összetevő keveréke: gyakrabban nyersen, ritkábban áztatva vagy főzve. Tartalmazhat uborkát, salátát, tehénborsót , zöldbabot , vízi spenótot , bok choy -t , hagymát vagy zöldhagymát , káposztát , paprikát , csomót , bambuszcsírát vagy csíráztatott mungóbabot . A Fülöp-szigeteken nem fogadják el az ilyen zöldségköreteket, de nem ritka, hogy a sattit egy hüvelyen sütött pirospaprikával tálalják [70] [71] .
A nyers, áztatott vagy főtt zöldségek mellé, sokszor ezek nélkül is rizst vagy más rizsterméket szolgálnak fel mindenhol satával. Indonéziában a kebabot általában egy sűrű halom közönséges főtt rizs kíséri, ritkábban - lontong vagy ketupat , a maláj szigetvilágban hagyományosan kétféle rizsbrikett, amelyet pálmalevél ostyában főznek . Az első, egész levelekből hosszúkás tekercsben készült, kolbász formáját ölti; a második, főzés előtt keskeny lapcsíkokból álló fonattal, egy téglalap. Ha satával tálalják, általában kicsomagolják és apró darabokra vágják, amelyeket egy adag kebab mellé, ritkábban a tetejére tesznek [12] [13] . Malajziában éppen ellenkezőleg, a sata körete gyakran nem csak rizs, hanem ketupat vagy nasi-impit ( maláj. nasi impit ) - elnyomás alatt préselt főtt rizs, amelyet szintén általában felkockáznak [64] [65] [86] . A Fülöp-szigeteken szinte minden esetben a sattit ketupattal tálalják, amelynek különböző nevei vannak az ország különböző népeinek: „patupat” ( kapam . patupat ), „tamu” ( sulu ta'mu ), „puso” ( seb). . pusô ), stb. Több nagy darabra vágva egy mély tálba mártjuk mártással a sattival együtt [70] [71] . Hollandiában általában vagy az indonéz kíséretet alkalmazzák a teléshez, rizzsel és egy kis adag nyers zöldséggel vagy savanyúsággal, vagy az európaisított sült krumpli kíséretet [73] [76] .
A sate sajátos adagját gyakran gyakorolják Jáván: ott a miniatűr kebab nemcsak különálló ételként szolgálhat, hanem más népszerű helyi specialitások kiegészítéseként is - a nasi-goreng és ritkábban a bubur-ayam . Két-három sate nyársat egy nasi-gorenga domb mellé vagy közvetlenül a tetejére helyezünk egy tányérra, vagy egy bubur-ayam-mal töltött tál szélére. A nasi goreng esetében az ilyen „kiegészített” adagot, amely a szalonn kívül általában rántottát vagy egy tojásból készült omlettet , achart, krupukot , nyers zöldségeket és néha egyéb adalékokat is tartalmaz, gyakran „különlegesnek” nevezik. nasi goreng” ( indon. nasi goreng spesial ) vagy „speciális nasi-goreng” ( indon. nasi goreng istimewa ) [12] [13] [87] .
Minden olyan országban, ahol a szalonna népszerű, gyakran otthon készítik. A shish kebab hagyományos sütését - szénen - főként a vidéki élet vagy a magánháztartás körülményei között gyakorolják, amely lehetővé teszi a grillezést a szabadban. A városi lakásokban vagy a legkisebb szénforraszt használják, amelyeket általában az ablakpárkányra szerelnek fel nyitott ablak mellett, vagy egyre gyakrabban a zárt grillsütőket, a különféle kivitelű elektromos és gázforralókat [12] [13] [88] .
Ez az étel nem kevésbé keresett minden szintű közétkeztetésben - a szövettető alatt található falusi kocsmáktól a legmagasabb osztályú fővárosi éttermekig. A délnyugat-Fülöp-szigetek városaiban és falvaiban a közétkeztetési egységek szinte fő típusa a satti house ( angolul satti house ), amelyek főétlapja a minikebab hagyományos körettel [70] [71] . Malajziában és Indonéziában nemcsak számos egyedi étterem létezik, hanem meglehetősen kiterjedt, kizárólag sat-re szakosodott étteremláncok is: például a Sate Kajang Haji Samuri az elsőben és a Sate Khas Senayan a másodikban [89] [90] . A szatén nagyon népszerű bankett- és svédasztalos étel, valamint a Rijstafel egyik legelterjedtebb összetevője – egy svédasztalhoz hasonló összetett ebéd , amelyet a hollandok vezettek be Indonéziában uralkodásuk idején, majd a hollandok és a sokkal kisebb mértékben, az indonéz éttermi gyakorlatban [91] [92] . Ezenkívül a miniatűr kebab gyakran szerepel a légitársaságok járatai étlapján azokban az országokban, ahol ez az étel népszerű [93] [94] .
A szatén azonban a legkiemelkedőbb szerepet játszik az utcai ételekben. Indonéziában, Malajziában, Szingapúrban, Bruneiben, valamint Thaiföld és a Fülöp-szigetek megfelelő régióiban a miniatűr nyársakat széles körben értékesítik a hagyományos piacokon, valamint a zsúfolt helyeken kereskedő kereskedők standjairól és szekereiről. A nagyvárosokban e helyek némelyike évek óta széles körben ismert, mint a szatén utcai értékesítésének központja. Tehát Szingapúrban több mint fél évszázadon át - az 1940-es évek végétől a 2000-es évek közepéig - az utcai grillsütők koncentrált területe volt, amely végül megkapta a Satay Club nevet és turisztikai attrakció státuszt. [95] . Az összes említett országban nagyon gyakran készítenek szalátot piknikek, népi fesztiválok, családi, közösségi és céges szabadtéri rendezvények alkalmával [12] [13] [88] .
Egy adag sate rendszerint több nyársból áll: az éttermi és utcai konyhában egyenként, vagy tucatban, ötösben, egy tucatban vagy fél tucatban is eladható. Előfordul, hogy a hagyományos kocsmákban nagy rendelés esetén a hibák elkerülése érdekében a számítást az evés után maradt üres nyársak számával végzik: ilyenkor arra kérik a látogatókat, hogy ne dobják ki a nyársat, és ez jó formának számít a nyársukon. rész, hogy tízes halomba rakja ki őket [96] .
A legtöbb országban, ahol a sate népszerű, a nap bármely szakában fogyasztják. E tekintetben egészen a közelmúltig kivételt képeztek a Fülöp-szigetek, ahol hagyományosan kizárólag reggelire szolgáltak fel miniatűr kebabot. A satti azonban már a 20. század utolsó évtizedeiben elvesztette merev ragaszkodását a reggeli étkezéshez, és bármikor elkezdték elkészíteni és felszolgálni. Ebben nagy szerepe volt számos, termékeik értékesítésének bővítésében érdekelt sattiház tevékenységének [70] [71] .
A sót közvetlenül nyársról eszik, míg az evőeszközöket általában nem használjuk . A modern körülmények között, főleg az otthoni és éttermi étkezések során szokás tányérokat használni ennek az ételnek a tálalásához. Ugyanakkor az utcán a sót még mindig hagyományos módon - banánlevélen - szolgálják fel . Ezenkívül otthon vagy étteremben a sate közvetlenül a miniatűr grillen is felszolgálható [12] [13] .
Indonézia és Malajzia nemzeti konyháinak egyik legkedveltebb ételeként a szate meglehetősen előkelő helyet foglalt el ezen országok kultúrájában. Mind az indonéz , mind a maláj nyelvben a megfelelő gyökértörzs alapján a menyate ige keletkezett - cook sate . A közvetlen jelentésen kívül átvitt jelentése is van - viszályt hozni , szétválasztani , a megfelelő persatean főnév pedig viszályt , szakadást , bajokat jelent , ami ennek az ételnek az elkészítésének egyik fő szakaszához kapcsolódik. a terméket darabokra [97] [98] .
Sate Indonézia egyik informális etnokulturális szimbóluma. Ennek az ételnek a képe megjelenik az indonéz postai bélyegeken , turisztikai prospektusokban, információs és promóciós anyagokban, amelyeket ennek az országnak szentelnek, és gyakran eljátsszák az indonéz résztvevők különféle külföldön megrendezett kulturális és szórakoztató rendezvényeken, hogy nemzeti ízt alkossanak. Például Aurra Charisma indonéz modell a 2021-es Miss Grand International szépségversenyen öltönyben és fejdíszben lépett fel, amelyet több köteg mini-kebab nyárs díszített [99] [100] [101] .
Indonézia egyes részein bizonyos típusú sata különböző szimbolikus jelentéseket kap. Bali ebből a szempontból különösen kiemelkedik: a szigeten népszerű sate-lilit - a citromfű szárra ragasztott darált húsos kolbászt - több erény és áldás egyszerre szimbólumaként tartják számon: a férfiasság, az egység és a jólét [55] . A balinézek más helyi szatetípusoknak tulajdonítják a különféle hindu istenségek és mitológiai hősök fegyvereinek megtestesülését [102] .
Bandung , Nyugat-Jáva fővárosának építészeti és történelmi nevezetessége a Tartományi Közigazgatási épület, közismert nevén "Sate House" ( Indon. Gedung sate ). Ez az allegorikus név egy vékony hegyes torony jelenlétéhez kapcsolódik az épület tetején , hat keresztirányú "alátéttel", amely nagyon hasonlít a grillnyárshoz. Valójában az "alátétek" azt a hatmillió guldent szimbolizálják , amelyet a holland gyarmati kormányzat az 1910-es évek végén ennek az épületnek az építésére költött [103] .
Van egy történelmi anekdota , amely szerint a független Indonézia első elnökének első rendelete a szombati rendelet volt. Valós eseményen alapul, amely Mohammad Hatta , az ország első alelnökének emlékirataiból ismert . Szerintük Sukarno elnök az Indonéz Köztársaság függetlenné válása után 1945. augusztus 17-én kifelé menet összefutott egy jókedvű eladóval. Az újonnan kikiáltott állam feje kétszeri gondolkodás nélkül rendelt ötven nyárs csirkenyársat, és rögtönzött vacsorát rendezett egy út menti árok szélén magának és társainak [101] [104] .
| gyorskaja | |
|---|---|
| étel_ |
|
| Ország szerint |
|
| Mobil étkeztetés |
|
| Lásd még | |
| Kategória • Wikimedia Commons • Főzőportál | |