Bor

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. június 24-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzéshez 81 szerkesztés szükséges .

A bor  olyan alkoholos ital , amelyet friss, zúzott vagy nem zúzott szőlő vagy szőlőmust teljes vagy részleges erjedésével állítanak elő .

Az OIV (International Organisation of Vine and Wine) meghatározása szerint általában a végtermék alkoholtartalma nem lehet kevesebb 8,5%-nál, azonban figyelembe véve az éghajlat, a talaj, a szőlőfajták, a minőség sajátosságait. Az egyes régiók mutatói és termelési hagyományai alapján a minimális alkoholtartalom törvényesen 7%-ra csökkenthető [1] . Egyes országok nemzeti jogszabályai ezt a lécet még tovább, 5,5%-ra csökkentik, például a Moscato d'Asti borok esetében, bár más országokban az ilyen borokat eltérően osztályozzák.

A közönséges szőlőborok alkoholtartalmának felső határa általában nincs korlátozva, és csak az határozza meg, hogy a szőlő mennyire képes cukrot felhalmozni az érés során, illetve az élesztő erjedő képessége. A közönséges borok mellett létezik a különleges borok kategóriája is, amelyek előállításánál speciális technikákkal növelhető az ital végső erőssége, beleértve a további alkohol hozzáadását is. Ezekre a borokra az OIV 22%-os felső ABV-határt (egyes országokban akár 24%-ban) határoz meg [1] . A modern orosz jogszabályok korlátozzák a szőlőborok „villa” erősségét 7,5-18%, szeszezett - 12-22% [2] .

Etimológia

Általában a bor szót egy ősi mediterrán kifejezésből származónak tartják; hasonlóság van sok indoeurópai nyelvben , egyes szemita nyelvekben és a kartveli nyelvekben ( OE görög οῖνος , latin  vīnum , örmény  gini , gót wein , OE német wîn , grúz ɣvino waynun ‎, óhéber jajin ), a szó mediterrán eredetének elmélete összhangban van azzal a ténnyel, hogy a Kaukázust és Kis-Ázsiát tekintik a bor szülőhelyének , valamint azzal, hogy az indoiráni nyelvekben nincsenek rokon szavak. . A szláv nyelvekben (például ószláv vinga ) a latinból vagy a germán csoport nyelveiből kölcsönzik; a latinból való kölcsönzés változata összhangban van azzal, hogy Európában a szőlőtermesztést főként a rómaiak terjesztették [3] [4] .  

Egyes tudósok vitatkoznak a szó grúz eredetéről, és arról, hogy az indoeurópai nyelvek a sémi csoporton keresztül kölcsönözték. Ennek a nézőpontnak a hívei azzal érvelnek, hogy a kartveli nyelvekben a "bor" szó szemantikai kapcsolata (ღვინო - ghvino, ღვინი - ghvini, ღვინალვვინალვვინალ - a ghvinal) ვვინალ - a ghvinal. erjeszteni, forralni, hozni)” (ღვ), amely sok kartveli szó gyakori szemantikai gyöke (például „gaghvidzeba” - გაღვიძება - ébreszt, "ghvidzli" - ღვიძ - máj, stb.). Sőt, a szőlőtermesztés és bortermelés legkorábbi bizonyítékai a Kr.e. 6. évezredből származnak. e., Grúzia területén [5] [6] [7] , ami lehetővé teszi, hogy a végtermék legkorábbi elnevezéséről beszéljünk a grúz nyelven .

Történelem

A mai napig meglehetősen összefüggő régészeti bizonyítékrendszer áll rendelkezésre, amely amellett szól, hogy a Kaukázus és a Kaukázus régióiban bort termeltek már a Kr. e. 6. évezredben. A modern Grúzia, Örményország, Törökország és Azerbajdzsán területén elterjedt ősi Shulaveri-Shomu kultúra emberei agyagtartályokat hagytak maguk után, amelyek falán egy tábla volt, amelynek kémiai elemzése megerősítette az erjesztett szőlő tárolását. lé bennük [8] . José Vouillamoz svájci szőlőkutató és a híres borkritikus , Jancis Robinson társszerzője a Wine Grapes című könyvről , ampelográfiai elemzéssel Délkelet-Anatóliában (a modern Törökország területén) felfedezte a vadon élő szőlőfajták ősi emberek általi háziasításának nyomait. . Örményországban, az Areni-I barlangban találták meg az általunk ma ismert legősibb pincészetet, amely a Kr. e. 4. évezredre nyúlik vissza [ 9] . Mindezek a felfedezések arra engednek következtetni, hogy a borászat bölcsőjének a Kaukázusontúl, Kelet-Anatólia területe, valamint a Tigris és az Eufrátesz folyók folyása tekinthető.

Borok besorolása

A borokat hagyományosan erjesztett szőlőléből készítik . Az erjesztett gyümölcs- és bogyólevekből hasonló technológiával előállított alkoholos italok hagyományosan a gyümölcs- vagy gyümölcsborok külön kategóriájába tartoztak. Az Orosz Föderáció 2019. december 27-én elfogadott 468. sz. „Az oroszországi szőlőtermesztésről és borkészítésről” szóló szövetségi törvény azonban új szabályt állapít meg, amely kimondja, hogy a „bor” fogalma csak a szőlőborokra vonatkozik - 26. cikk, A (2) bekezdés kimondja: „A szőlőtől eltérő gyümölcs erjesztésével nyert alkoholos italok címkéjén (ellencímke, nyakörv) és elnevezésében a „bor” szó, valamint az abból származó szavak és kifejezések használata nem megengedett. ” [2] .

Nem tartoznak a borok közé a zöldségek és gabonafélék erjesztésével vagy alkohol levekkel való keverésével nyert alkoholtartalmú italok sem ( braga , likőr , mistelle ).

A szőlőbor egészének osztályozására vonatkozó világ [1] és orosz szabványok [2] sok közös vonást mutatnak, de szinte mindenhol apró részletekben különböznek egymástól, ami bizonyos esetekben problémát jelent a külföldi borok Orosz Föderációba történő importálásakor.

Szín

A borok előállítása során rengeteg különféle szőlőfajtát használnak fel, amelyek leggyakoribb felosztása feketére (gyakran vörösnek nevezik) és fehérre. A fehér , rozé és vörös borokat színük alapján különböztetjük meg . A fehér borok a világos szalmától a borostyánig vagy az erős főzött tea színéig terjedő borok . Néha a narancs (vagy borostyán) külön kategóriájába sorolják a sötét árnyalatú fehérborokat, amelyek erjesztése szőlőhéj jelenlétében (a pépén) történt [10] [11] [12] .

A bor színét teljes mértékben a szőlőbogyó színe és a bortermelési technológia határozza meg, a mesterséges és természetes színezékekkel történő színkorrekció teljes mértékben tilos (468. sz. szövetségi törvény 24.2. cikkely) [2] .

A fehérborok az életkor előrehaladtával sötétebbé válnak, míg a vörösborok sápadttá válnak, mivel a színezőanyagok kicsapódnak vagy elszíneződnek.

A csapadék a termék ízét semmilyen módon nem befolyásolja, a palackozás (palackozás) után 6-8 évvel megjelenhet. A vintage portákban már 4 évvel a palackozás után megjelenik az üledék, ami egyfajta minőségi igazolásnak tekinthető. Az üledék eltávolításához a dekantálási eljárást alkalmazzák: a bort dekanterbe ( dekanter ) öntik , és az üledék a palackban marad. A hagyományos borosüveg (Bordeaux) "vállakkal" rendelkezik, amelyek megkönnyítik a kiöntést azáltal, hogy az üledéket a palackban hagyják.

Gyártási technológia

A borok világosztályozása szerint a borkészítési technológia sajátosságainak megfelelően a borokat rendes és különleges borokra osztják . A hagyományos borok kategóriájába azok a borok tartoznak, amelyek teljes vagy részleges erjedésen mennek keresztül friss szőlőből, akár zúzott, akár nem, vagy szőlőmustból, jelentősebb folyamatjellemzők nélkül. A különleges borok kategóriájába tartozik [1]

Az orosz jogszabályok hasonló normákat tartalmaznak, és a szokásosak mellett a következő borkategóriákat különböztetik meg a termelési technológia szerint [2]

A mesterségesen szén-dioxidot tartalmazó ital a törvény szerint nem minősül bornak, és a szénsavas szőlőtartalmú italok kategóriájába tartozik.

Annak ellenére, hogy a pezsgő, a sherry, a Madeira, a portói és bizonyos mértékig a Cahors a Franciaország , Spanyolország és Portugália megfelelő régióiban termelt borok földrajzi jelzései , ezeket a neveket a 468. sz. hagyományos felhasználása Oroszország területén több mint 100 éve.

Nem minősülnek bornak a természetes vagy mesterséges eredetű ízesítő-összetevők hozzáadásával készült italok, amelyeket 2019-ig az új jogszabály értelmében ízesített bornak neveztek, és szőlőalapanyagból készült ízesített szőlőtartalmú italok közé sorolják őket .

Expozíciós dátumok

Oroszországban a minőség és az érlelési idő szerint a közönséges és a szeszezett borokat a következőkre osztják [2] :

A pezsgők besorolása némileg eltérő:

A borok érlelésére nincsenek egységes világszabványok, de ezek az egyes országokban, borvidékeken kialakíthatók. A „tartalék” és a „nagy tartalék” kifejezéseket leggyakrabban bizonyos érlelési periódusú borokra használják, de ezeknek a kifejezéseknek a pontos jelentése és érlelési ideje nagyon eltérő lehet. Így különösen a piemonti Barolo olasz bort legalább 38 hónapig kell érlelni, amelyből legalább 18 hónapig tölgyfahordóban , és a Barolo Riserva - legalább 62 hónapig, ebből legalább 18 hónapig hordóban [13] . Ugyanakkor a Rioja régió spanyol borainál az alapborok érlelési idejét nem állapítják meg, a Rioja Reserva vörösborok esetében 36 hónapos érlelés szükséges, amelyből legalább 12 hónap tölgyfahordóban, és Rioja Gran Reserva borok esetében - legalább 60 hónap, ebből legalább 12 - hordóban [14] .

Annak ellenére, hogy a jelenlegi elképzelés, hogy „minél régebbi a bor, annál jobb”, a legtöbb száraz bort, származási országtól függetlenül, viszonylag fiatalon kell inni – a legtöbb fehérbor esetében a szakértők 1-3 éves fogyasztási időt javasolnak. gyártás után, vörösboroknál - 2-től 5-7 évig [15] .

Mindazonáltal a jó pincészetek legjobb években termelt borai nagyon hosszú évekig megőrizhetik és javíthatják minőségüket – így a híres borkritikus, Jancis Robinson 2017-ben ismertette a bordeaux -i régió nívós száraz borainak kóstolóját. 1924-1928-ban gyártották. A kóstoló időpontjában a borok 90 év felettiek voltak, és legalább egy bor (Château Cheval Blanc évjárat 1928) kiváló állapotban volt [16] .

A gyűjthető szeszezett borok több mint egy évszázadig élhetnek - Richard Mason borszakértő, a Decanter magazin szeszezett borok zsűrijének írója és elnöke ismertette a 2020-as portugál kikötők kóstolóját, amelyek közül a legrégebbi 1834-ből származik. [17] .

Cukortartalom

A cukortartalom szerint a közönséges borokat szárazra, félszárazra, félédesre és édesre osztják.

A csendes borok osztályozása cukortartalom szerint
Orosz osztályozás [2] Világranglista [1]
A száraz borok  olyan borok, amelyekben a cukor tömegkoncentrációja nem haladja meg a 4 grammot literenként. A bort "száraznak" nevezik, mert a cukor "száraz" (teljesen) erjesztődik benne [18] . Száraz borok  - legfeljebb 4 g/l maradékcukor, vagy legfeljebb 9 g/l, ha a cukorszint nem haladja meg 2 g/l-nél többel a borkősavban kifejezett savasságot (azaz egy 9 grammot tartalmazó bor a maradékcukor száraznak minősül, ha savassága legalább 7 g/l)
Félszáraz borok  - 4-18 gramm/liter cukrot tartalmazó borok Demi-sec borok  - kevesebb, mint 12 gramm maradékcukor vagy legfeljebb 18 gramm, ha a cukorszint nem haladja meg több mint 10 g/l-el a borkősavban kifejezett savasságot
Félédes borok  - 18-45 gramm/liter cukrot tartalmazó borok Félédes borok  - 18-45 gramm/liter cukrot tartalmazó borok
Az édes borok  olyan borok, amelyekben a cukor tömegkoncentrációja meghaladja a 45 grammot literenként. Édes borok  – 45 gramm/liternél nagyobb cukortömegű borok

A habzóborok más kategóriájúak, mint a csendes borok

A pezsgők cukortartalom szerinti osztályozása
Orosz osztályozás [2] Világranglista [1]
Extra brut  – habzóborok, amelyekben a cukor tömegkoncentrációja kevesebb, mint 6,0 gramm/liter meghatározatlan
Brut  - habzóborok 6,0-15,0 gramm/liter cukortömeg-koncentrációval Brut (Brut)  - habzóborok legfeljebb 12,0 gramm/liter cukorkoncentrációval
meghatározatlan Extra-dry (Extra-dry)  - habzóborok 12,0-17,0 gramm/liter cukortömeg-koncentrációval
Száraz  habzóborok 15,0-25,0 gramm/liter cukortömeg-koncentrációval Száraz (száraz)  - habzóborok 17,0 és 32,0 gramm / liter közötti cukortömeg-koncentrációval
Félszáraz  habzóborok 25,0-40,0 gramm/liter cukortömeg-koncentrációval Demi-sec (félszáraz)  - habzóborok 32,0-50,0 gramm/liter cukortömeg-koncentrációval
Félédes  habzóborok 40,0-55,0 gramm/liter cukortömeg-koncentrációval meghatározatlan
Édes  habzóborok 55,0 gramm/liter cukros tömegkoncentrációval Édes (Sweet)  - habzóborok 50,0 gramm/liter feletti cukortömeg-koncentrációval

Szőlőfajták

A világ borainak nagy része Vitis vinifera szőlőfajtákból készül. Azonban sok más szőlőfajtát is használnak a szőlőtermesztésben és a borkészítésben. A Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri és Vitis rotundifolia, más néven amerikai fajok bortermelésre és hibrid fajták létrehozására egyaránt használhatók. Amerikai szőlő nélkül elképzelhetetlen a modern borkészítés, hiszen a szőlő legfontosabb kártevőjével, a filoxérával szemben ellenálló gyökérrendszerükre oltják be az európai szőlő dugványait. A Vitis amurensis-t, egy ázsiai szőlőfajtát hidegtűrő hibridek létrehozására is használják. Azokat a fajtákat, amelyek szülei 100%-ban különböző fajokból állnak, közvetlen termelők hibridjének nevezik (például - Isabella , a Vitis vinifera és a Vitis labrusca fajok 100%-os szőlőinek hibridje).

A Vitis vinifera ilyen népszerűsége nem véletlen. A faj legtöbb fajtájának magas cukortartalma a világ borászatának nagy részében történő felhasználás egyik fő tényezője. A természetes cukortartalom, amely biztosítja az erjedéshez szükséges anyagot, elegendő 10% vagy annál nagyobb alkoholtartalmú bor előállításához; az alacsonyabb alkoholtartalmú borok a különféle bakteriális „betegségekkel” szembeni érzékenységük miatt nem elég stabilak. Az érett V. vinifera szőlő mérsékelt savassága is kedvez a borkészítésnek.

A harmadik tényező, ami vonzza a borászokat ehhez a szőlőfajtához, a hatalmas fajtapaletta. Különböző színű héjak, színtelen vagy színes lé, a meglehetősen semlegestől a rendkívül gazdagig változó ízek – mindez lehetővé teszi a borok hihetetlenül széles választékának elkészítését.

Jancis Robinson és munkatársai a Wine Grapes [19]-ben 1368 kereskedelmi termelésben lévő szőlőfajtát írnak le. A Vitis International Varieties Catalog (VIVC) 21 045 nevet sorol fel, köztük 12 250 V. vinifera fajtát, ez a szám azonban nagyszámú szinonimát tartalmaz. A V. vinifera szőlőfajták tényleges számát a világon 6000-re becsülik [20] . A bortermelésre alkalmas fajtákat műszakinak nevezzük.

A fajtaösszetétel szerint a borokat a [2]

Az Orosz Föderációban eladásra szánt bor ültetésére és előállítására csak az Orosz Föderáció tenyésztési eredményeinek állami nyilvántartásában szereplő szőlőfajták használhatók . A nyilvántartás jelenlegi verzióját a "Gossortkomissiya" szövetségi állami költségvetési intézmény tartja karban és teszi közzé a szervezet hivatalos honlapján [21] .

A 468. számú szövetségi törvény előírja, hogy a szőlőfajtára (fajtákra) vonatkozó információkat fel kell tüntetni az Orosz Föderációban értékesítésre szánt borok címkéjén (hátsó címke, nyakörv), függetlenül a bortermelés helyétől.

Földrajzi eredet

A borok osztályozásának további típusa a termelésükhöz felhasznált szőlő földrajzi eredete elve szerinti felosztás.

A borok páneurópai besorolása a Spanyolországban, Franciaországban, Olaszországban elfogadott hagyományos besorolásokat követve a területeknek a bennük termelt borok szintjének megfelelő kiosztásán alapul. Az Európai Unió által elfogadott egyszerűsített osztályozásban ezek különböznek [22] :

Oroszországban

Jelenleg az Orosz Föderációban előállított borok esetében a következő fogalmak érvényesek jogilag

  • orosz  bor - bor, szeszezett bor, pezsgő, teljes mértékben (100%) az Orosz Föderáció területén termesztett szőlőből
  • oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott bor (OFJ bor)  - a Vitis Vinifera fajhoz tartozó friss szőlőből vagy szőlőfajták keverékéből készült bor, szeszezett bor, habzóbor, valamint a Vitis Vinifera fajták más fajtákkal való keresztezésével nyert fajták a Vitis nemzetség fajai, kivéve a közvetlen termelők hibridjeit, amelyeket az Orosz Föderáció bizonyos szőlőültetvényeinek és borászati ​​övezetének határain belül termesztenek a szőlőtermesztés és borkészítés engedélyezett technológiai módszereivel, és amelyek előállítása során elsődleges és másodlagos borkészítési műveleteket végeznek e szőlőültetvény és borászati ​​övezet határain belül
  • oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott bor (POD bor)  - olyan bor, szeszezett bor, habzóbor, amely friss szőlőfajtákból vagy a Vitis Vinifera fajhoz tartozó szőlőfajták keverékéből, valamint a Vitis Vinifera fajták és a Vitis Vinifera fajták keresztezésével nyert fajtákból készül. a Vitis nemzetséghez tartozó egyéb fajok fajtái, kivéve a közvetlen termelők hibridjeit, amelyeket az Orosz Föderáció bizonyos szőlőtermő területére termesztettek, az erre a szőlőre szabályozott szőlőtermesztési és borkészítési technológiai módszerekkel - bortermelő terroir, és amelynek előállítása során elsődleges és másodlagos borkészítési műveleteket végeznek e szőlő-bortermő terroir határain belül

Az „orosz bor”, az „OFJ bor” és a „ZNMP bora” kifejezések csak az Oroszországban termelt borokra vonatkoznak, és nem vonatkoznak más országokban termelt borokra [23] .

2019 végén 14 OFJ és 12 ZNMP került kiosztásra [24] :

ZGU  - "Don-völgy", "Stavropol", "Dagesztán", "Terek-völgy", "Alsó-Volga" és "Krím", "Kuban", "Kuban". Gelendzhik, Kuban. Novorosszijszk, Kuban. Anapa” és „Kuban. Krimszk", "Kuban. Taman-félsziget”, „Kuban. Afips folyó völgye” és „Kuban. Keleti Azovi-tenger".

ZNMP  - Semigorye (Novorossiysk), Golubitskaya Spit (Temryuksky kerület), Tmutarakan (Temryuksky kerület, Zaporizhskoye település), Kuren Titarovsky. 1794 (Temrjukszkij körzet, Starotitarovski falu), "Sennoy" (Temryuksky kerület), "Taman déli partja" (Temryuksky kerület), "Lefkádia völgye" (krími körzet), "Divnomorskoye" (Gelendzhik), "Abrau-Dyurso" " (Novorossiysk), "Arpachin" (Rosztovi régió, Arpachin falu), "Myskhako" (Novorossiysk), "Derbent kerület" (Dagesztán, a Derbent körzet határain belül).

Borászat

Gyártási technológia

A bortermelés két fő szakaszra oszlik: az elsődleges borkészítésre, amely magában foglalja a szőlőfeldolgozási folyamatokat a fiatal bor megszerzéséig, és a másodlagos borkészítésre, amely magában foglalja a fiatal bor érlelését és feldolgozását.

A pincészetben a szőlőfeldolgozás kezdeti műveletei a szőlő zúzása és préselése. A fehérbor előállításához ez a lépés elválasztja a pépet a kapott szőlőmusttól . A sörcefrét ezután kádakba helyezzük. Az ipari borkészítésben ebben a szakaszban a kéntartalmú készítmények segítségével elnyomják a szőlő héján elhelyezkedő különféle kórokozó mikroflóra kialakulását, hogy megakadályozzák a természetes ellenőrizetlen erjedést . Az ellenőrzött erjedés általában 14-18 fokos (fehérboroknál) és 22-30 (vörösboroknál) hőmérsékleten történik. Ebben a folyamatban az élesztő erjeszti a szőlőlében lévő cukrokat, etanolt és szén-dioxidot termelve . Az erjedés 4-10 napig tart, az asztali borok - 4-6 napig, a jobb fehérborok - 5-7 napig, a vörösborok - 7-10 napig. Az erjedés leállása után a fiatal bor egy derítési szakaszon megy keresztül, amikor különböző anyagok - felvert fehérje , bentonit (agyag), zselatin - hozzáadásával szuszpendált részecskék válnak ki . Az adott előállítási technológiától, borfajtától és további érlelési módjától függően a bor időszakosan önthető, az üledékből eltávolítható és oxigénnel dúsítható, centrifugálható és szűrhető az apró részecskék eltávolítása érdekében [25] .

Szulfitok használata

A kén-dioxidból nyert szulfitokat a borkészítésben biztonságos fertőtlenítőként és antioxidánsként használják. Alapvető fontosságú a különféle mikroorganizmusok növekedésének és szaporodásának visszaszorítása, amelyek a bor megromlásához vezethetnek.

A borászat földrajza

A szőlő olyan növény, amely meglehetősen széleskörű követelményeket támaszt a növekedési régióval szemben az éghajlati, talaj- és egyéb természeti feltételek tekintetében. Ennek eredményeként a szőlő nagyon sok országban nőhet, illetve szinte egész Eurázsiában termelnek bort (különösen Franciaországban , Olaszországban és Spanyolországban ); Amerikában ; _ _ _ Afrikában (különösen Dél-Afrikában ) ; Ausztráliában és Új- Zélandon .

2020-ban 7,3 millió hektárra becsülik a világ szőlőterületét, beleértve a bor, gyümölcslé, csemegeszőlő és mazsola termelésére szolgáló szőlőt , valamint a még nem termő fiatal szőlőt. 2000 óta jelentősen csökkent a szőlőterület, azonban jelenleg a helyzet stabilizálódott.

Spanyolország szilárdan tartja a világ vezető pozícióját a szőlőterületek tekintetében, azonban az alacsony ültetési sűrűség és az alacsony hozamok miatt az ország szinte mindig alulmúlja a termelést a világ más vezetőinél - Franciaországban és Olaszországban. Az elmúlt évtizedekben a szőlőtermesztés aktívan fejlődött Kínában, de a kínai szőlőültetvények jelentős részét asztali fajták foglalják el, nem ipari fajták. Az elmúlt néhány évben azonban a dinamika megfordult.

Az egyes országok éves termelési volumene meglehetősen széles tartományban (a mennyiség ± 30%-áig) változhat éghajlati, gazdasági és egyéb okok függvényében. 2021 szokatlanul szegény év volt az északi féltekén. Ennek oka az időjárási viszonyok: tavaszi fagyok [26] , heves nyári esőzések és magas páratartalom, ami penészes rohamhoz vezetett . Franciaország [27] szenvedte el a legtöbbet , -27%-os veszteséggel az előző évhez képest [28] . Olaszországban és Spanyolországban valamivel kevésbé jelentős a terméscsökkenés. A 2021-es éghajlati problémák miatt Franciaország még a második helyet is elvesztette Spanyolországgal szemben a világ termelésben vezető országai közül az első három között. Más nagy európai bornemzetek, például Németország, Portugália és Románia ezzel szemben pozitív tartományban zárták az évet. Kiegyenlítette a vezető országok veszteségeit és a sikeres betakarítást az Egyesült Államokban.

A déli félteke legtöbb országában a 2021-es kampány sikeres volt. Chilében volt az elmúlt 20 év legnagyobb termése, míg Argentína 16%-kal növelte a termelést egy rossz évhez képest. Ausztrália büszkélkedhet a legjobb terméssel 2006 óta. Csak Új-Zéland volt szerencsétlen. Itt a tavaszi fagyok miatt 19%-ot veszítettek a borászok az előző évhez képest [28] .

Bortermelés országokban, dinamika, ezer hektoliter . Forrás: OIV 2021. április [28]
Hely Ország 2016 2017 2018 2019 2020 Cikk az ország borászatáról
egy Olaszország 50 900 42 500 54 800 47 500 49 100 Borászat Olaszországban
2 Franciaország 45 400 36 400 49 200 42 200 42 200 Borászat Franciaországban
3 Spanyolország 39 700 32 500 44 900 33 700 40 700 Borászat Spanyolországban
négy USA 24 900 24 500 26 100 25 600 22 800 Borászat az USA-ban
5 Argentína 9400 11 800 14 500 13 000 10 800 Borászat Argentínában
6 Dél-Afrika 10 500 10 800 9500 9700 10 400 Borászat Dél-Afrikában
7 Chile 10 100 9500 12 900 11 900 10 300 Borászat Chilében
nyolc Németország 9000 7500 10 300 8200 8400 Borászat Németországban
9 Kína 13 200 11 600 9300 7800 6600 Borászat Kínában
tíz Portugália 6000 6700 6100 6500 6400 Borászat Portugáliában
tizenegy Oroszország 5200 4500 4300 4600 4400 Borászat Oroszországban
országok teljes listája

A szőlészet és borkészítés modern módszerei

Bioszőlészet

Az ökológiai szőlőtermesztés magában foglalja a természetes egyensúly fenntartását a szőlőben és környékén, szintetikus műtrágya, gyomirtó, rovarölő vagy gombaölő szerek használata nélkül. Ez egy szőlőtermesztési rendszer, amelynek célja:

  • az ökoszisztémák és a talaj termékenységének hosszú távú fenntartása;
  • a biológiai sokféleség növelése és a természeti erőforrások védelme;
  • elősegítik az ökológiai folyamatok és ciklusok alkalmazását;
  • minimalizálni vagy kiküszöbölni a külső beavatkozásokat és a kémiai szintézis termékek használatát igénylő szőlőtermesztési gyakorlatokat ;
  • biotermékeket és -folyamatokat használ az átalakítási és termelési folyamatokban, és törekszik minden olyan módszer alkalmazásának elkerülésére, amely jelentős negatív hatással van a környezetre

Szintén kizárja a géntechnológiával módosított szervezetek és a géntechnológiával módosított szervezetekből származó alapanyagok használatát [29] .

Biodinamika

A biodinamika  a következő lépés az ökológiai szőlőtermesztés után, amely a talaj gondozása és a szőlő egy nagy élő szervezetként való kezelése. Ez a rendszer Rudolf Steiner tudós és filozófus ötletein alapul, és a holdciklust követi, amely meghatározza az olyan műveletek időzítését, mint a metszés és a betakarítás. Az ezen elveket követő termelők a szőlőben trágyából, erjesztett gyógynövényekből és ásványi anyagokból is alkalmazzák az úgynevezett "készítményeket" [30] .

Természetes borkészítés

A természetes borkészítés  összetettebb és vitatottabb téma, mivel a kifejezés nincs egyértelműen definiálva, és a bio- és biodinamikussal ellentétben nem léteznek nemzetközileg elismert tanúsítási formák. Ez egy etikai hiedelemrendszer, amely minimális beavatkozást jelent a borkészítésbe, az adalékanyagok, a szűrés és a tenyészélesztő elutasítását, a kén-dioxid minimális hozzáadását vagy annak teljes megszüntetését. Az ilyen borok lehetnek szűretlenek és szokatlan ízűek.[3] A természetes borok egyes termelői gyakran úgy beszélnek módszerükről, mint az eredethez és a természethez való visszatérésről. Ellenfeleik megjegyzik, hogy a természetes módszerrel előállított borok gyakran hibásak, sőt esetenként allergiás reakciókat is okozhatnak [31] .

Globális kereslet és kínálat

A világ borfogyasztása 2020-ban 234 millió hl volt, ami 3%-kal kevesebb, mint 2019-ben. Ez a 7 millió hl-es csökkenés hasonló a 2008-2009-es globális pénzügyi válság idején tapasztalthoz. A COVID-19 egészségügyi válság első éve aszimmetrikus fogyasztói magatartást tárt fel világszerte [28] .

Bár ez 2002 óta a legalacsonyabb regisztrált fogyasztási szint, ez a szám azt mutatja, hogy a borágazat egésze lépést tartott más árucikkekkel. Tekintettel azonban a globális borfogyasztás követésének hibahatárára, ezeket a számokat óvatosan kell kezelni. Ezenkívül a kínai borfogyasztás jelentős felülvizsgálata az országban kialakult helyzetet kulcsfontosságú tényezővé tette a fogyasztási szint csökkenésében az elmúlt években.

Az Egyesült Államok, Franciaország és Olaszország a világ legnagyobb borfogyasztói, évente 33, 27 és 22 millió hektoliter bort fogyasztanak. Egy főre vetítve azonban kicsit más a kép. Franciaország és Olaszország őrzi vezető pozícióját, de Portugália az első helyen áll az egy főre jutó évi 62 literes fogyasztással az OIV 2018 szerint.

Oroszország a tíz legnagyobb borfogyasztó között van, évi 12 millió hektoliter fogyasztásával. Az egy főre jutó eredmény szerényebb - körülbelül 10 liter [28] .

2019-ben a bor a 101. helyen állt a világpiacon a legtöbbet forgalmazott áruk között, a világ export/import volumene 35,7 milliárd USA dollárra becsülhető [32]

A legnagyobb borexportőrök 2020-ban [28]

  • Franciaország (8,7 milliárd euró)
  • Olaszország (6,2 milliárd euró)
  • Spanyolország (2,6 milliárd euró)
  • Ausztrália (1,7 milliárd euró)
  • Chile (1,5 milliárd euró).

2017-ben a legnagyobb borimportőrök voltak

  • Egyesült Államok (5,2 milliárd euró)
  • Egyesült Királyság (3,8 milliárd euró)
  • Németország (2,6 milliárd euró)
  • Kanada (1,7 milliárd euró)
  • Kína (1,6 milliárd euró).

A borivás kultúrája

Bor etikett

A bor etikettje a bor felszolgálásának szabályai, valamint a borok és ételek kombinálására vonatkozó ajánlások.

  • Étkezés előtt az étvágy fokozására általában egy aperitifet isznak : Madeira, sherry, vermut
  • A fehér asztali borokat előételekhez, könnyű hús- és halételekhez szolgálják fel, főként az étkezés elején.
  • A natúr száraz, félszáraz és félédes borok remekül passzolnak a zöldséges ételekhez, és az adagok folytatását jelentik.
  • A száraz vörösbor jól illik bárányhúshoz, borjúhúshoz, vadhúshoz, szárnyashúshoz, barbecue-hoz, pilafhoz, főtt sertéshúshoz , főételekhez (főétel)
  • Az étkezés végén emésztőt szolgálnak fel , amely lehet erős alkohol (pálinka, whisky, likőr) vagy desszertbor.

Történelmileg a boretikett a borkultúra fontos aspektusának számított, de jelenleg aktív változásokon megy keresztül. Az olyan irányzatok megjelenése a gasztronómiában, mint a fúzió , a szerzői konyha és más modern irányzatok jelentősen megváltoztatták, ha nem is teljesen eltörölték az egyes borok ebéd vagy vacsora sorrendben történő felszolgálására vonatkozó ajánlásokat, az étterem vendégének és a sommelier-nek a belátására bízva.

Csak a különféle borok felszolgálásának hőmérséklete marad viszonylag kanonikus – a világszolgáltatási szabvány a következő hőmérsékleteket írja elő [33]

  • Ásványvíz  - 6-8˚С
  • Édes fehérborok - 6-8˚C
  • Száraz sherry és Madeira - 6-8˚C
  • Pezsgő, pezsgő - 6-10˚C
  • Könnyű fehér és rozé borok - 7-10˚C
  • Világos sörök, lager , helles, pils - 9-11˚С
  • Sűrű fehér és világos vörösborok - 10-13˚C
  • Erősen komlózott (észrevehetően keserű) sörök - 12-14˚C
  • Érlelt portékák és édes sherry - 12-16˚C
  • Közepes sűrűségű vörösborok - 15-18˚C
  • Sűrű és érlelt vörösborok - 15-18˚C
  • Dark ale és stout  - 15-18˚C
  • Édes Madeira és nagyon régi kikötők - 18-20˚C

Szemüvegválasztás

A bort hagyományosan poharakban szolgálják fel . Kívánatos, hogy az üveg vékony üvegből készüljön magas lábon. A színtelen üvegből készült magas poharak száraz és vörösborokhoz készültek; a félédes borokhoz meglehetősen szélesre, nyitottra tervezték. Szeszezett borokhoz olyan poharakat használnak, amelyek a tetején észrevehetően elvékonyodnak; Madeira és sherry számára - szemüveg szűkített hengeres koronával; A kis térfogatú kúpos poharak desszert- és likőrborokhoz valók. A magas, keskeny borospoharakat habzóborokhoz és pezsgőhöz használják, mivel a pohár ilyen formája lelassítja a buborékok felszabadulását. A poharat legfeljebb félig töltik meg, hogy a pohárban lévő bort el lehessen forgatni, kiértékelve az ital színét és aromáját [33] .

Palack kinyitása

Minél idősebb a bor, annál gondosabb kezelést igényel. A borosüvegek kinyitásához dugóhúzót használnak , lehetőleg csavarosat. A szabályok szerint a parafát nem lehet átszúrni. A fehérbort közvetlenül a poharakba töltés előtt célszerű kibontani. A vörösbort jobb 30-40 perccel fogyasztás előtt kibontani, hogy a bor oxigénnel telítődjön.

Borkóstoló

A kóstolás a bor érzékszervi vizsgálata és értékelése. A bor sok olyan kémiai vegyületet tartalmaz, amelyek hasonlóak vagy azonosak a gyümölcsökben, zöldségekben és fűszerekben találhatóakkal. A bor édességét az erjedés utáni maradékcukor mennyisége határozza meg .

Egyes termelők azt javasolják, hogy tálalás előtt nyissa ki a bort, és hagyja "lélegezni" néhány órát, míg mások azt javasolják, hogy azonnal igyák meg. Kóstolás előtt a bort dekantálni is lehet az üledék (régi boroknál) és a levegőztetés (a fiatal boroknál) elkülönítésére [34] .

A kóstoló során a szakértők egy sor egyedi ízt emelnek ki, amelyek olyan szerves molekulák komplexéből származnak, mint a szőlőlében és a borban található terpének és észterek . A tapasztalt kóstolók megkülönböztethetik a magára a szőlőre jellemző ízeket azoktól, amelyek más tényezők hatására jönnek létre. Tehát a csokoládé, a vanília vagy a kávé íze a bor tölgyfahordós tárolása miatt jelenik meg [35] .

A kóstoló szakaszai

Kóstolási sorrend: az egyszerűtől az összetettig, a fehértől a vörösig, a fiataltól az érettig, a száraztól az édesig, a kevésbé erőstől az erősebbig.

A kóstolás általában a következő szakaszokból áll:

  • vizuális értékelés - szín;
  • a bor aromájának értékelése;
  • ízértékelés;
  • utóíz pontszám [36] .

Egy ilyen kóstolás lehetővé teszi az ital következő tulajdonságainak meghatározását:

  • összetettség és karakter;
  • potenciál (az ital fejlődik-e, tulajdonságait jobbra vagy rosszabbra változtatja-e a további öregedés során);
  • lehetséges hátrányai.

Egy ilyen kóstoló lehetővé teszi a bor minőségének értékelését, majd leírás készítését és az elfogadott szabványokkal való összehasonlítását [37] .

A bor hatásai az emberi egészségre

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy minden alkoholtartalmú ital alapja, beleértve a bort is, az etanol . A dózistól, koncentrációtól, a szervezetbe jutás módjától és az expozíció időtartamától függően az etanol narkotikus és mérgező hatású lehet. A narkotikus hatás arra utal, hogy képes kómát, kábulatot, fájdalomérzéketlenséget [38] , központi idegrendszeri depressziót, alkoholos izgatottságot [39] , függőséget [40] okozni . Az etanol szervezetre gyakorolt ​​hatása nem korlátozódik a toxikus hatásokra. Az etil-alkohol által okozott számos és változatos biokémiai és funkcionális változás létezik [41] .

Az Alcohol Policy Coalition, amely magában foglalja az Australian Drug Foundationt, a Heart Foundationt és a Victorian Cancer Councilt, hivatalos jelentést tett közzé, amely összhangban van az ENSZ nem fertőző betegségek elleni küzdelem iránti elkötelezettségével. A jelentés szerzői azzal érvelnek, hogy az alkohol jelentős tényező a szívbetegségek, a rák és a cukorbetegség előfordulásának növekedésében. A jelentés adatai alapján a szakértők a kormányhoz kívánnak fordulni, és ragaszkodnak az alkoholtermelők és szeszesital-kereskedők adóztatásának reformjához.

Az összes tudományos bizonyíték áttekintése után ausztrál szakértők arra a következtetésre jutottak, hogy az alkoholfogyasztás szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére gyakorolt ​​pozitív hatásai túlzóak. Cathy Bell, a Victorian Heart Foundation vezetője hozzáteszi, hogy különösen a vörösbornak nincsenek különleges védő tulajdonságai.

Azonban nem minden kutató tartja a bort egyedülállóan egészségtelen italnak. A Harvard Medical School tudósainak egy csoportja kísérletük során arra a következtetésre jutott, hogy napi pár pohár bor egy speciális anyagnak, a rezveratrolnak köszönhetően segíthet a súlycsökkentésben és a zsírégetésben [42] .

Bor a kultúrában és a művészetben

Az ókori világban

Sok mítosz kering a bor eredetéről. Az egyik a szeretett Dionüszosz Ampeloszról szól , akit halála után szőlővé változtattak, amely borforrássá vált.

A Bibliában

A Koránban

A datolyapálmák és a szőlőültetvények terméséből bódító italt és jó sokat kap. Bizony, ez egy jel a gondolkodó emberek számára.

– Korán, 16:67

A paradicsom lakói mennyei bort isznak , amely nem bódít meg.

– Korán 56:19

Ó ti, akik hisztek! A bódító ital, maysir, [áldozat] a kőoltárokon [és a nyilakkal való jóslás] rossz cselekedetek [ihlette] a shaitan. Tartsd magad távol tőle, talán sikerülni fog.
Valóban, a Sátán ellenségeskedést és gyűlöletet akar szítani köztetek a bor és az úristen segítségével, és el akar téríteni benneteket Allah emlékétől és az imádságtól. Leállítod [ezeket az obszcén dolgokat]?

- Korán, 5: 90,91 ford. M-N. Osmanova

Az iszlám kultúrában

A Hamriyyat költészetét a bornak szentelték , különösen a bagdadi kalifa és a 9-10. század kiemelkedő arab költője , Ibn al-Mu'tazz [43] "Összehasonlítások kategóriái az öröm hajnaláról" című antológiáját .

(lásd még Élelmiszer és vallás )

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 OIV - Termékek  meghatározása .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 N 468-FZ szövetségi törvény „Az Orosz Föderáció szőlészetéről és borászatáról” .
  3. ↑ Az orosz nyelv etimológiai szótára. Bor
  4. ↑ Benjamin W. Fortson IV. Indoeurópai nyelv és kultúra, bevezető , Blackwell Publishing 2010, p. 42, a Google Könyveken
  5. ↑ Keys, David . Most ezt nevezik igazi évjáratnak: a professzor 8000 éves bort tár fel , The Independent  (2003. december 28.). Archiválva az eredetiből 2011. október 5-én. Letöltve: 2011. március 20.
  6. ↑ Berkowitz, Mark. A világ legkorábbi bora  (angol)  // Régészet  : magazin. - Archaeological Institute of America, 1996. - Vol. 49 , sz. 5 .
  7. ↑ Spilling, Michael; Wong, Winnie. A világ kultúrái Georgia  (neopr.) . - 2008. - P. 128. - ISBN 978-0-7614-3033-9 .
  8. ↑ „A világ legrégebbi bora”, amelyet 8000 éves korsókban találtak Georgiában , a BBC News  (2017. november 13.).
  9. ↑ James Owen . A legkorábbi ismert pincészet az Örmény-barlangban , National Geographic  (2011. január 12.).
  10. ↑ Chekalova E. Narancsborok: új globális gasztronómiai trend érkezik a Kaukázusból  // TASS . - 2018. - március 7.
  11. ↑ Obrezchikov A., Kurmanaeva A. A narancs az új rózsa: minden az év fő borairól  // RBC Style. - 2017. - január 12.
  12. ↑ NARANCSBOR: MIÉRT ISSZUNK MINDEN 2017 -BEN , Independent (2016. december 5.). Letöltve: 2018. július 2.
  13. ↑ Riconoscimento della denominazione di origine controllata e garantita del vino "Barolo"  (olasz) .
  14. ↑ Rioja borok -  Érlelés .
  15. ↑ SimpleWine Sommelier Q&A .
  16. ↑ Jancis Robinson. Nagyon régi bor kóstolása  (angol) (2017. január 21.).
  17. ↑ Richard Mayson. Évtizedek – Vintage Port (1834 – 2017)  (angol) (2020. február 5.).
  18. ↑ "Ténygaléria" webhely (elérhetetlen link) . Letöltve: 2011. július 4. Az eredetiből archiválva : 2013. november 2.. 
  19. ↑ Jancis Robinson , Julia Harding, José Vouillamoz .  Borszőlő – Teljes útmutató 1368 szőlőfajtához, beleértve azok eredetét és ízét . - Penguin Books , 2012. - 1280 p. - ISBN 978-1-846-14446-2 .
  20. ↑ Lacombe, T. Contribution à l'étude de l'histoire évolutive de la vigne cultivée (Vitis vinifera L.) par l'analyse de la diversité génétique neutre et de gènes d'intérêt  (francia)  // Biodiversité et Ecologie. — 2012.
  21. ↑ Használatra jóváhagyott kiválasztási eredmények állami nyilvántartása .
  22. ↑ Európai Uniós borcímke  információ .
  23. ↑ Oroszország Pénzügyminisztériumának 2017. április 13-i levele N 03-13-05 / 22068 .
  24. ↑ Valerij Trufakin. PGI és ZNMP: amit tudnod kell .
  25. ↑ Gerasimov M.A. bor technológia . – 1959.
  26. ↑ Atipikus áprilisi hideg vetette be Európa tároló létesítményeit a besajtolástól a gázkitermelésig , a RIA Novosti .
  27. ↑ A fagy megöli a borszőlő legalább felét Burgundiában , A News .
  28. ↑ 1 2 3 4 5 6 OIV. A világ borászati ​​ágazatának helyzete 2020-ban  (angolul) (2021).
  29. ↑ Az ökológiai szőlőtermesztés  alapelvei .
  30. ↑ Az ökológiai és biodinamikus borok végső útmutatója.  Ausztrália borai .
  31. ↑ Parker-Thomson S. Milyen összefüggés van a kén-dioxid felhasználása és a bor biogén amin szintje között?  // The Institute of Masters of Wine.
  32. ↑ Bor az oec.world-en, útmutató a nemzetközi kereskedelemhez
  33. ↑ 1 2 Court of Master Sommelier szolgáltatási szabványok  .
  34. ↑ Johnson, Hugh; Jancis Robinson. The World Atlas of Wine  (neopr.) . - Mitchell Beazley, 2001. - S.  46 . - ISBN 978-1-84000-332-1 .
  35. ↑ Breton, Felicien Borfajták . francia cserkész. Letöltve: 2008. június 26.
  36. ↑ Ronald S. Jackson, Wine Tasting: A Professional Handbook , 2-3
  37. ↑ Peynaud, Émile (1996) The Taste of Wine: The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation , London: Macdonald Orbis, p2
  38. ↑ Az Egészségügyi Világszervezet által kiadott alkohol- és gyógyszerkifejezések lexikona
  39. ↑ Etilalkohol // Nagy Szovjet Enciklopédia  : [30 kötetben]  / ch. szerk. A. M. Prohorov . - 3. kiadás - M .  : Szovjet Enciklopédia, 1969-1978.
  40. ↑ Szerk. Morozova G. V., Rozhnova V. E., Babayana E. A. Alkoholizmus. - Moszkva: Orvostudomány, 1983. - S. 161-162. — 432 p. — 80.000 példány.
  41. ↑ Medline.ru - Orvosbiológiai folyóirat
  42. ↑ TASS: Tudomány - Kutatás: napi két pohár bor segít a zsírégetésben
  43. ↑ I. Yu. Krachkovsky, "Ibn al-Mu'tazza borkönyve", Izvesztyija, a Szovjetunió Tudományos Akadémiája. VI. sorozat, 21:7 (1927), 1163-1170.

Irodalom

  • Neklyudov K.V., Tkachenko A.A. Bor  // Orthodox Encyclopedia . - M. , 2004. - T. VIII: " Hittan  - Vlagyimir-Volyni egyházmegye . " - S. 516-521. — 752 p. - 39.000 példány.  - ISBN 5-89572-014-5 .
  • Bor // Nagy orosz enciklopédia. 5. kötet - M. , 2006. - S. 343-347.
  • Rod Phillips . A bor története. Moszkva: Eksmo, 2004.
  • Christian Callem . Bor. Illusztrált enciklopédia.
  • Arina Mishina . Bor otthon. Multipress, 2013.

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák