Szója szósz

Szója szósz

Hagyományos koreai szójaszósz
Kína
hagyományos kínai : 1. 醬油
2. 荳油
3. 豉油
Egyszerűsített kínai : 1. 酱油
2. 豆油
3. 豉油
Fülöp-szigetek
Tagalog : neked
Indonézia
indonéz : kecap
Japán
kanji : 醤油
hiragana : しょうゆ
Korea
hangul : 간장
khancha : 醬
maláj
maláj : kicap
thai
thai : ซีอิ๊ว (si-ew)
vietnami
kérdezős : xì dầu vagy nước tương

Szójaszósz ( kínai trad .醬油, pl . 酱油, pinyin jiàngyóu , pall . jiangyu _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ az Aspergillus nemzetséghez tartozó gombák esetében . Sűrű, sötét folyadék, jellegzetes csípős szaggal. Sok ásványi elemet, vitamint és aminosavat tartalmaz . A glutaminsav-származékok jelenléte miatt az ételek ízét élénken kiemeli.

Történelem

A szójaszósz a Kr.e. 8. század körül jelent meg Kínában . e. majd elterjedt Kelet- és Délkelet-Ázsiában [2] . A szójabab esetleges vízzel való hígítása a drága fűszerezés megmentését szolgálta . Az ókori Kínában erjesztett halból készítettek fűszert szójabab hozzáadásával. Idővel ebből az ételből jiangyu szójaszósz ( kínai trad. 酱油) lett [3] .

A Holland Kelet-Indiai Társaság tagjainak feljegyzései 1737-ben áruként beszélnek szójaszószról; majd 75 nagy hordó szószt szállítottak a japán Dejima szigetről Jakartába . Ebből a hordóból 35 darabot később Hollandiába szállítottak [4] .

A XVIII. században a szósz népszerűvé vált Európában , a "napkirály" XIV . Lajos "fekete aranynak" nevezte. Isaac Titsing kiadott egy receptet a szójaszósz készítéséhez (bár nem ez az első publikáció egy receptről, ez az első japán szószrecept, amely Nyugaton ismertté vált [5] ).

A 19. század közepére a japán szójaszószt Európában teljesen felváltotta a kínai [6] . Az európaiaknak az erjesztésre használt Aspergillus oryzae gombák funkciójának félreértése miatt nem sikerült szójaszószt elkészítenie [6] . Az egyik 19. századi írnok azt állítja, hogy a legjobb kínai szójaszószt „a babot megpuhulásig forralják, egyenlő mennyiségű búzát vagy árpát adnak hozzá, majd erjesztik; később egy adag sót és háromszor annyi vizet adunk hozzá, a keveréket két-három hónapig nyomás alatt hagyjuk” [7] .

A szójaszósznak van egy különleges alapíze, amelyet japánul umami - nak neveznek , amely a természetben előforduló mononátrium-glutamátból származik . Az umamit 1908-ban a Tokiói Egyetem tudósa, Kikunae Ikeda (池田菊苗ikeda kikunae ) vette fel az alapízek listájára .

Gyártás

A szójaszósz előállítható hagyományosan, fermentációval vagy hidrolízissel is ; egyes kereskedelmi forgalomban előállított szószok az első és a második technológiai mártások keverékei.

Főzés erjesztéssel

A hagyományos szójaszószokat bab és gabonafélék keverékének Aspergillus oryzae és más penészgombákkal való fermentálásával állítják elő. Japánban magát a kovászt és az erjesztő masszát is kojinak (麹 ko :ji ) hívják . Az ókorban az erjesztett masszát hatalmas kádakban tették ki a napnak, a 20. században a hőmérsékletet és a páratartalmat általában speciális inkubációs kamrákban szabályozzák [8] .

A hagyományos szószok elkészítése hónapokig tart.

  1. Áztatás és főzés: A babot vízbe áztatjuk, majd puhára főzzük. A búzát megpirítjuk és összetörjük.
  2. Összetevők kombinációja : egyenlő mennyiségű főtt babot és sült zúzott szemeket összekeverünk, majd több aspergillus gombafaj spóráit és más mikroorganizmusokat vetünk rájuk:
  3. Erjesztés : A bab és a szemek keverékét sóoldattal megnedvesítik (nedves erjesztéshez) vagy meghintik sóval, majd 40 naptól két-három évig erjesztik. Idővel a mikroorganizmusok a cefrefehérjéket szabad aminosavakra , fehérjedarabokra , a keményítőt  pedig egyszerű cukrokra bontják. Ezek az aminoglikozid reakciók adják a szósz sötétbarna színét. A laktobacillusok a cukrokat tejsavvá erjesztik, az élesztők pedig etanolt termelnek, amely másodlagos reakción megy keresztül, és új adalékokkal telíti a szószt. Ha a folyamat ezen a ponton leáll, a terméket szójababkrémnek nevezik .
  4. Préselés : A teljesen erjedt zabkását szövetbe csomagolt nehéz edények alá helyezik, és préselik, hogy a szójaszószt elkülönítsék a szilárd hulladéktól, amelyet azután a talaj trágyázására vagy az állatok etetésére használnak.
  5. Pasztőrözés : A nyers szószt felmelegítik, hogy megöljék a penészgombát és az élesztőt. Ezután a mártást leszűrjük, és eladásra palackozzuk.

Előállítás hidrolizált szójafehérjéből

Egyes márkájú szószokat nem fermentált sörlébõl, hanem savval hidrolizált szójafehérjébõl készítik. Ebben az esetben a szósz elkészítésének teljes ideje három naptól van [10] . Ezeknek a szójaszószoknak íze, illata és állaga más, mint a hagyományosan elkészített fajtáknak, de hosszabb az eltarthatóságuk, ezért többet is gyártanak.

A szójaszósz előállítása során hidrolízissel rákkeltő anyagok képződhetnek [11] .

Alkalmazás

A szójaszószt egy népszerű japán teriyaki szósz készítésére használják . A teriyaki receptek bármelyike ​​tartalmaz szójaszószt alapként és cukrot . Grillezett marhahúshoz , baromfihúshoz és halhoz használják . A termékek jellegzetes " mázat " és élénk ízt kapnak . A szójaszószt sópótlóként is használják [12] .

Fajták

A szójaszószt széles körben használják a nemzeti konyhában Ázsia-szerte. Annak ellenére, hogy a különböző országokból származó szószok hasonlóak, állaguk, színük, illatuk és ízük, valamint sótartalmuk különbözik.

Kína

A kínai szójaszósz, a jiangyu ( kínai trad. 醬油, ex. 酱油, pinyin jiàngyóu ) vagy a chiyu ( kínai trad. 豉油, pinyin chǐyóu ) szójababból készül, kevés gabona hozzáadásával. A kínai szószokat két nagy csoportra osztják: főzött és kevert.

Hegesztett

A főtt szójaszósz adalékanyagok nélkül, főtt és szűrt, csak babból, búzából, sóból és vízből áll.

  • A Shengchou ( kínai trad. 生抽, pinyin shēngchōu ), továbbá a jiangqing ( kínai trad. 酱清, pinyin jiàngqing ) egy nagyon vékony, átlátszatlan, világosbarna szójaszósz, amely sóoldatban erjedő babbal párolt szemekből készül. Ez a legelterjedtebb szósz, sós és tompa színű, ezt szokták az ételhez adni.
    • Touchou ( trad. Chinese 頭抽, pl.头抽, pinyin tóuchōu ): a szójababmassza első préseléséből készült világos színű szójaszósz, amely a legjobb minőségűnek számít, hasonlóan az "extra szűz" olívához olajat . Mártogatósként használt .
    • Shuanghuang ( kínai trad. 双璜, pl. 雙璜, pinyin shuānghuáng ): dupla erjesztésű világos szójaszósz, az első sós lében, a második egy másik szójaszószban. Ez a technika új ízeket ad a szósznak, ezért mártogatósként használják.
  • Yinyu (蔭油): Sötét szósz, amelyet túlnyomórészt Tajvanon gabonamentes babból készítenek. Először a babot gombákkal megfertőzik, majd durva sóval megszórják és hosszan erjesztik. A szósz gazdag, gazdag ízű. Mártogatósként, vagy "hongshao" módon főzéshez használják ( kínai trad. 紅燒, pl. 红烧, pinyin hóngshāo ). "Hongshao"-ban (szójaszószban sütve) használva keményítőt adhatunk a yinhez, hogy besűrítsék [13] .
Vegyes

A kevert szószokhoz erjesztés és szűrés után adják a fűszereket.

  • Laochou ( trad. kínai 老抽, pinyin lǎochōu ), világos szószból készült sötét és sűrű szósz. Előállítása magában foglalja az erjedés meghosszabbítását és karamell vagy melasz hozzáadását . Ezt a fajtát a főzéshez használják, mivel melegítéskor kijön a szósz íze. Az eredeti szószhoz képest a laochou íze kevésbé sós és édesebb .
    • Caogu laochou ( kínai trad. 草菇老抽, pinyin cǎogū lǎochōu ): A laochou fajtája, amelyhez a Volvariella volvova gomba levét adják , és a keveréket fénynek teszik ki.
    • A Jiangyugao ( kínai trad. 醬油膏, ex. 酱油膏, pinyin jiàngyóugāo ) egy sötét szósz, amelyet keményítő, cukor, fűszerek és nátrium- glutamát hozzáadásával sűrítenek . Mártogatósként és Hongshao főzéshez használják.
  • Xiazi jiangyu ( kínai trad. 蝦子醬油, pl. 虾子酱油, pinyin xiāzǐ jiàngyóu ): friss szójaszószt felforralnak garnélarákkal , cukorral, baijiu -val ( likőrrel ) és fűszerekkel. Regionális specializáció Suzhou .

Japán

A kínai buddhista szerzetesek a 7. században hoztak szójaszószt Japánba [14] , ahol shoyu (醤油sho:yu ) néven ismerték [ 15] [16] . A japán tamari szó ( olyan szósz) egy verbális főnév, amely a tamaru (溜る) szóból származik, ami azt jelenti, hogy "összegyűjt". A tamari hagyományosan a miso gyártásból származó maradék termék .

A Shoyu-t hagyományosan öt fő fajtára osztják az összetevők és a gyártási módszerek alapján. A legtöbb japán szósz búzát tartalmaz, így édesebb, mint a kínai fajták. Általában finom alkoholos ízük is van, mint a sherry , amelyet néha fokoznak alkohol természetes tartósítószerként történő szándékos hozzáadásával . Különböző receptekhez nagyon eltérő ízű szószokat használnak, egyes típusokat csak egyes ételekhez, másokat pedig másokhoz lehet hozzáadni.

Egyes shoyu fajták akár 50% búzát is tartalmaznak.

Fajták
  • Koikuchi (濃 口, erős ízű) : Kanto régióban találták ki, de az egész országban elterjedt. A hazai piacra szánt japán szósz több mint 80%-a koikuchi, ami lehetővé teszi, hogy tipikus japán fajtának nevezzük. Egyenlő mennyiségű szójababból és búzából készül. Egy másik név kijoyu ( jap . 生醤油 kijo: yu ) vagy namasyoyu ( jap . 生醤油) , ha nincs pasztőrözött .
  • Usukuchi (薄 口, gyenge ízű) : Népszerű Kansaiban , sósabb és halványabb is, mint a koikuchi. A szín megváltozik az amazake hozzáadása miatt , amely egy fermentált rizsből készült édes folyadék.
  • Tamari ( 溜まり) : Főleg a Chubu régióban termesztik . Sötétebb, mint a koikuchi, és gazdagabb ízű. Vagy nagyon kevés búza van benne, vagy nincs benne. A búzamentes tamari gluténérzékenyek is használhatják. Ennek a szósznak a receptje áll a legközelebb a kínaiak által Japánba hozott szósz receptjéhez. Technológiáját tekintve miso-damari (味噌溜 り) , mivel ez a miso készítés során visszamaradt folyadék .
  • Shiro (白 , "fehér") : A tamarival ellentétben a shiro sok búzát és kevés szóját használ, így édesebb és világosabb színű . Kansaiban a sashimi ízét hangsúlyozzák .
  • Saikomi (再 仕込, "kétszer főtt") : Ez a fajta sólé helyett koikuchival készül. Ennek megfelelően nagyon sötét, íze világosabb. Más néven kanro shoyu (甘露醤油kanro shoyu , "nektár szójaszósz") .

A szójaszósz néhány fajtája, amelyek később jelentek meg: [17]

  • Gen'en (減塩 , "csökkentett só") : feleannyi sót tartalmaz, olyan emberek számára készült, akik törődnek az egészségükkel.
  • Usujo (薄 塩, "friss só") : 20%-kal kevesebb sót tartalmaz, mint a hagyományos szósz.

Az összes szószfajtát a gyártási módtól függően három kategóriába sorolják az üzletekben.

  • Honjozo (本 醸造 honjo:zo:, "megfelelően fermentált") : csak természetesen fermentált shoyu-t tartalmaz.
  • Kongojozo ( japánul: 混合醸造, kongō : jo:zo: "kevert fermentált") : 70-50% természetes fermentációjú shoyu-t és 30-50% hidrolizált fehérjét tartalmaz.
  • Kongo ( japán 混合kongo : "vegyes") : honjozót vagy kongjozót és 30-50% hidrolizált fehérjét tartalmaz.

Valamennyi fajta a hivatalosan szabványosított minőségi szintek szerint is fel van osztva [18] .

  • Hyojun ( jap. 標準 hyo: jun , "norm, standard") : több mint 1,2% nitrogént tartalmaz.
  • Jokyu ( jap . 上級 jō: kyu:, "legmagasabb minőségű") : több mint 1,35% nitrogént tartalmaz.
  • Tokkyu (特級tokkyu :, " extra") : több mint 1,5% nitrogént tartalmaz.

Indonézia

Indonéziában a szójaszószt kecap néven ismerik ( ejtsd: "kechap"; a ketjap szó is lehetséges ), amely az összes fermentált szósz általános szava, valamint a ketchup rokon szava [19] . A "kechap" fő fajtái:

  • kecap asin ( Ind. kecap asin ): sós szójaszósz, nagyon hasonlít a kínai halvány szószhoz, de sűrűbb és gazdagabb ízű;
  • kechap manis indon. kecap manis : szirupos állagú édes szójaszósz, főzéskor pálmacukrot adunk hozzá;
  • kechap manis sedan indon. kecap manis sedang : közepesen édes szósz.

Korea

A koreai szójaszószt "joseon ganjangnak" ( koreai: 조선간장 ) hívják, ami a doenjang készítésének mellékterméke . Mindkettőt levesek készítésére és fűszerezésre is használják. A Joseon ganjang vékony és sötétbarna színű, és szemek nélkül főzik. A Koreában "wekanjang"-nak (kor . 왜간장 ) nevezett japán szójaszósz előállítása olcsóbb, és kiszorítja a koreai fajtát a piacról. A nemzeti élelmiszerfogyasztásról szóló 2001-es jelentés szerint a joseon ganjang a szójaszósz piac mindössze 1,4%-át foglalja el [20] .

Mianmar

Mianmar ( Burma) sok szójababot termel. Az ecetes szójababcsíra (se-to-fu), amely Mianmarban elterjedt étel, fűszeresebb, mint a szomszédos országok hasonló ételei. A burmai szójaszósz-gyártás első bizonyítékai a 9. és 10. századból származnak, ahol a pe nan biar yai -t ( burm . ပဲငံပြာရည် , "bab halszósz") dicsérik. A szószgyártás a Konbaung-dinasztia idején tetőzött a 18. század elején. A sűrű mártást "kya nyo"-nak ( burm . ကြာညို့ , a kínai jiangyu szóból) hívják.

Fülöp-szigetek

A szójából készült népszerű szósz a toyo (toyo), a többi elterjedt Fülöp-szigeti szósz a halszósz (patis, patis) és a cukornád ecet ( suka ). A Fülöp-szigeteki szójaszósz szójababból, búzából, sóból és karamellből készül, és enyhébb és sósabb, mint a japán shoyu-hoz szorosan kapcsolódó egyéb szószok. Fülöp-szigeteki szójaszószt főzés közben adnak hozzá, és az asztalra teszik. Kalamondinnal , egy kis citrusfélékkel keverve .

Szingapúr és Malajzia

A Malajziában és Szingapúrban beszélt putonghuában a szójaszószt "doyu"-nak nevezik ( kínai trad.豆油, pinyin dòuyóu , ez a "jiangyu" szósz ( kínai trad.醬油, pl.酱油) fujian szó módosított olvasata . , pinyin jiàngyóu ) A maláj nyelvű malájok a szójaszószt "kichap"-nak (kicap) hívják: kichap lemak (kicap lemak), "dús ​​szójaszósz" és kichap szék (kicap cair). A kichap lemak az indonéz kecap manis (kecap manis) ), de sokkal kevésbé édes.

Tajvan

A tajvani szószkészítés története Fujian és Guangdong déli tartományaiban kezdődik . A tajvani szójaszószok közül a douchi szósz híres . Gyártása 6 hónapig tart. A szójaszósz leghíresebb gyártói - Kimlan ( kínai 金蘭), Wan Ja Shan ( kínai 萬家香), Kikkoman elnök ( kínai統 萬) - szójababból és búzából készítenek mártást. Néhány másik - Wuan Chuang ( kínai 丸莊), O'Long ( kínai 黑龍), Tatung ( kínai 大同) , Ruei Chun ( kínai 瑞春) douchit készít [21] .

Vietnam

Vietnamban a kínai szójaszószt sizeu-nak ( vietnami xì dầu ) hívják , a Yue Yer kölcsönzése. trad. 豉油, yutphin : si6jau4 , yel : si6yau4 , cant.-rus. : xiao , pinyin : chǐyóu , vagy nuoctuong ( Viet . nước tương ) . A „nuoc tuong” név más szószokra, valamint a szójababkrém egy fajtájára is utalhat  – tuong 'a . A szójaszószt mártogatósként vagy öntetként használják . A vietnami konyhában a halszószt gyakrabban használják , de a vegetáriánus konyhában a szójaszószt helyettesíti.

Orvosi és élettani jelentősége

A szójaszósz hipoallergén [22] . A szósz elkészítéséhez szójababot és búzát használnak, azonban a szója és a búza allergének teljesen lebomlanak a főzés során [23] . Az ELISA nem talált búzaallergént 10 kereskedelmi forgalomban lévő szójaszószban Japánban [22] .

Az úgynevezett shoyu poliszacharidok 1%-os (w/w) tartalmának köszönhetően a szósz erőteljes antiallergén hatású in vitro és in vivo. A Shoyu poliszacharid kiegészítők gyógyító hatást fejtenek ki az allergiás rhinitisben szenvedő betegeknél [22] . A Shoyu poliszacharidok fokozzák a vas felszívódását, így a szójaszósz potenciálisan ígéretes fűszerré válik a vérszegénység táplálékon keresztüli kezelésére [24] .

A szójaszósz elősegíti az emésztést, egy csésze szójaszószt tartalmazó tiszta leves megivása növeli a gyomornedv elválasztását az emberben [23] .

A szójaszósz antimikrobiális hatással rendelkezik olyan baktériumok ellen, mint a Staphylococcus aureus , Shigella flexneri, Vibrio cholera , Salmonella enteritidis, a nem patogén Escherichia coli és a patogén E. coli O157:H7 [23] .

A szójaszósz vérnyomáscsökkentő összetevőt tartalmaz - nikotianamin . A szójaszósz a következőkkel is rendelkezik: karcinogén hatás, antioxidáns hatás, szürkehályog ellenes hatás, vérlemezke-ellenes aktivitás, daganatellenes aktivitás, vérlemezke-ellenes aktivitás [23] . β-karbolint tartalmaz .

A szójaszósz nagy mennyiségben tartalmazhat biogén aminokat : tiramint, hisztamint, fenetil-amint, putreszcint és cadaverint . Egyes aminok jelenléte a szójaszószban rossz higiéniai körülményekre utalhat a feldolgozás során vagy rossz minőségű alapanyagok felhasználására. A szójaszószban található hisztamin , tiramin , triptamin és fenetil -amin magas szintje káros hatással lehet az emberi egészségre. A hisztamin hisztamin mérgezést, míg más aminok migrént okozhatnak . A biogén aminok magas szintje felgyorsíthatja a kínai étterem szindróma kialakulását [12] .

Jegyzetek

  1. ↑ Közönséges szójaszósz készítés . Letöltve: 2012. február 16. Az eredetiből archiválva : 2012. február 22..
  2. ↑ Tanaka, Norio. Shōyu: Japán íze  //  A Japán Alapítvány hírlevele. - 2000. - január ( XXVII. köt . , 2. sz.). — 2. o . Az eredetiből archiválva : 2009. február 26.
  3. ↑ Kurlansky, Mark. Só: Világtörténelem  (neopr.) . - New York: Walker and Co., 2002. - P. 20. - ISBN 9780802713735 . Archiválva : 2021. április 20. a Wayback Machine -nél
  4. ↑ Tanaka, 6. o.
  5. ↑ Titsingh, Isaac. (1781). " Bereiding van de Soya" ("Szójaszósz készítése"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap ( A Batavia Akadémia tranzakciói ) , 1. évf. III. OCLC 9752305 archiválva : 2009. július 21. a Wayback Machine -nél
  6. ↑ 1 2 Tanaka, p. 7.
  7. ↑ A Középső Királyság: Földrajz, kormányzat, oktatás, társadalmi élet, művészetek, vallás stb. a Kínai Birodalom és lakói, 2 köt. (Wiley & Putnam, 1848): „…a bab puhára főzésével, azonos mennyiségű búza vagy árpa hozzáadásával és a masszának erjedni hagyásával készül; ezt követően egy adag sót és háromszor annyi vizet teszünk bele, és az egész vegyületet két-három hónapig állni hagyjuk, amikor a folyadékot megnyomjuk és leszűrjük.
  8. ↑ Muro (downlink) . Letöltve: 2012. február 16. Az eredetiből archiválva : 2011. február 18.. 
  9. ↑ Maheshwari, DK, Dubey, RC, Saravanamuthu, R. Mikroorganizmusok ipari kiaknázása. – Újdelhi: IK International Pub. Ház, 2010. - P. 242. - ISBN 9789380026534 .
  10. ↑ A koreai étteremkalauz szójaszószról szóló cikke (lefelé hivatkozás) . Koreanrestaurantguide.com. Letöltve: 2010. július 16. Az eredetiből archiválva : 2008. szeptember 7.. 
  11. ↑ 3-klór-propán-1,2-diol (3-MCPD) szójaszószban: Áttekintés ennek a potenciális rákkeltő anyagnak a kialakulásáról, csökkentéséről és kimutatásáról . Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14. kötet, 1. szám, 48–66. oldal (2015. január). Letöltve: 2016. november 1. Az eredetiből archiválva : 2016. november 22..
  12. ↑ 1 2 Leticia Rocha Guidi, Maria Beatriz Abreu Gloria. Bioaktív aminok szójaszószban: A módszer, előfordulás és lehetséges egészségügyi hatások validálása  (angol)  // Élelmiszerkémia. — 2012-07-15. — Vol. 133 , iss. 2 . — P. 323–328 . — ISSN 0308-8146 . - doi : 10.1016/j.foodchem.2012.01.033 . Archiválva az eredetiből 2022. június 11-én.
  13. ↑ jzqu20519,咱へ故鄉丸莊醬油, < https://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls > Archivált : 2015. december 14. a Wayback Machine -nél 
  14. ↑ Wilson, Kathy. Biotechnológia és géntechnológia  (neopr.) . New York: Tények az aktán, 2010. - P. 90. - ISBN 9780816077847 . Archiválva : 2016. június 10. a Wayback Machine -nél
  15. ↑ Shoyu . Dictionary.com. Letöltve: 2012. február 17. Az eredetiből archiválva : 2012. május 31..
  16. ↑ shoyu . Merriam-webster online szótára. Letöltve: 2012. február 17. Az eredetiből archiválva : 2012. május 31..
  17. ↑ Az őshonos fermentált élelmiszerek iparosítása  / Steinkraus, Keith H. - Második. – Marcel Decker, 2004. - P. 22. - ISBN 0-8247-4784-4 .
  18. ↑ Fermentált élelmiszerek mikrobiológiája  (neopr.) / Wood, Brian JB. — Másodszor. - Blackie academic & professional, 1998. - Vol. 1. - P. 364. - ISBN 0-7514-0216-8 .
  19. ↑ Lásd a vitát és a hivatkozásokat a Wikiszótárban: ketchup .
  20. ↑ Jung, Soon Teck és Kang, Seong-Gook. A hagyományos fermentált élelmiszerek múltja és jelene Koreában (elérhetetlen link) (2002). Letöltve: 2008. január 7. Az eredetiből archiválva : 2007. december 23.. 
  21. ↑ Chung, Oscar . A Sauce for All , Tajvani áttekintés , Kormányzati Információs Hivatal, Kínai Köztársaság (Tajvan) (2010. január 1.). Az eredetiből archiválva : 2012. március 11. Letöltve: 2010. november 14.
  22. ↑ 1 2 3 Makio Kobayashi. A szójaszósz immunológiai funkciói: a szójaszósz hipoallergén és antiallergén hatása  (angol)  // Journal of Bioscience and Bioengineering. - 2005-08-01. — Vol. 100 , iss. 2 . — P. 144–151 . — ISSN 1389-1723 . doi : 10.1263 /jbb.100.144 .
  23. ↑ 1 2 3 4 Shigehiro Kataoka. A japán stílusú fermentált szójaszósz (shoyu) és összetevői  (angol) funkcionális hatásai  // Journal of Bioscience and Bioengineering. - 2005-09-01. — Vol. 100 , iss. 3 . — P. 227–234 . — ISSN 1389-1723 . doi : 10.1263 /jbb.100.227 . Archiválva az eredetiből 2017. július 13-án.
  24. ↑ Makio Kobayashi, Yuko Nagatani, Norihiro Magishi, Nozomu Tokuriki, Yoshiyuki Nakata. A szójaszószból származó Shoyu poliszacharidok elősegítő hatása az állatok és emberek vas felszívódására  // International Journal of Molecular Medicine. — 2006-12. - T. 18 , sz. 6 . – S. 1159–1163 . — ISSN 1107-3756 . Archiválva az eredetiből 2022. június 11-én.

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban