Balzsamecet

A balzsamecet ("balzsamecet") ( it.  Aceto balsamico ) egy hordóban érlelt szőlőmustból készült édes-savanyú fűszer , amelyet az olasz Modena tartományban találtak fel [1] . Az eredeti balzsamot szintén Reggio nel Emilia tartományban állítják elő .

A balzsamecet a legkifinomultabb, ízekben gazdag és hagyományosan nagyra értékelt az élelmiszerecetek között . Az "ecet" elnevezés ellenére az elkészítésének módjában jelentősen eltér a hagyományos étkezési ecettől.

A balzsamecet analógja a Kaukázusban és Iránban a doshab . Az USA -ban a balzsam analógjait kókuszból , fügéből , mandarinból , fekete ribizliből , kakaóbabból stb. állítják elő.

Tulajdonságok

A hagyományos balzsamecet nagyon sötét, gyümölcsös illatú és sűrű állagú. A balzsamecetnek létezik egy egyszerűsített (és olcsóbb) változata is, amelyet egy vörösbor alapú ecetből készítenek, amelyet borecetnek neveznek. Ez a balzsamecet világosabb színű és más ízű.

A balzsamecetet salátákhoz , pácokhoz , desszertekhez és levesekhez használják . Néhány csepp ebből a fűszerezésből feldobja a sajt, az epersaláta, a közönséges omlett és még a fagylalt ízét is.

Gyártás

Ellentétben az egyszerűsített borecet-készítési módszerrel, amelyet zúzott szőlő cukorral és vízzel történő 3 hónapos erjesztésével nyernek, az igazi balzsamecet szőlőmustból készül . A friss szőlő (általában fehér fajták) préselt levét sűrűre főzzük, amíg sűrű, sötét sziruppá nem válik . Ugyanakkor megnő benne a hidroxi -metil-furfurol koncentrációja . Az olcsóbb fajtákban a borecetet sziruppal keverik ("a flóra gazdagítása és az ecetsav erjedés felgyorsítása ").

A szirup érleléséhez háromféle hordót használnak: a legkisebbek kőrisből és tölgyből , a közepesek gesztenyéből és cseresznyéből , a nagyobbak eperfából készülnek . A legkisebb hordóból érlelt balzsamecet egy része (10-20%) értékesítésre kerül, és a második legnagyobb hordóból pótolják a szabad mennyiséget, a harmadikból a másodikat, stb. Minden gyártó saját fűszereket használ.

Az ecet érési ideje legalább 3 év, legjobb fajtái akár 100 évet is kibírnak.

Történelem

A balzsamecet (aceto balsamico) első említése 1046 -ból származik , amikor Bonifác őrgróf, Canossa várának tulajdonosa egy kis hordót ajándékozott III. Henrik leendő királynak egy egyedi termékkel. Így lefektette a "királyi ajándékok" hagyományát - később szokás volt ilyen hordókat ajándékozni a királyoknak és a palotai nemességnek. A kifinomult tartalmú hordók a család gazdagságáról beszéltek, és gazdag hozományként szolgáltak azokban a családokban, ahol házaséletkorú fiatal hölgyek élnek.

Ennek az ecetnek az előállítása az arisztokrácia és a harmadik birtok családjainak korlátozott körének kiváltsága volt. Nem volt egyetlen recept sem, minden családnak megvolt a maga "titka" a balzsamecet elkészítésében.

A "balzsames" elnevezés azért keletkezett, mert eredetileg főként gyógyászati ​​célokra használták, és csak később kezdték ezt az ecetet főzni. Erős antimikrobiális és gyulladáscsökkentő hatása miatt sebekkel kezelték. Lucrezia Borgia használta gyógyszerként 1503 - ban (a nagy pestisjárvány első évében).

Faj

A hagyományos receptek szerint elkészített balzsamecet az "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" (hagyományos modenai balzsamecet ) vagy az "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" (hagyományos balzsamecet Reggio nel Emilia tartományból ) márkanévvel jelöli. Mindkét bélyeg a régió hatóságai által védett.

A hagyományos balzsamot legalább 12 évig érlelik [2] . Ekkor egyre kisebb térfogatú, különböző fából készült hordókba öntik. Az igazi balzsamecet sötétbarna színű, összetett illatú, a szőlőlé természetes édes-savanyú ízét a hordófa íze gazdagítja.

A Reggio nel Emilia a balzsamecet korát jelzi a címke színével. A legalább 12 évig érlelt ecetes üvegekre piros címkét helyeznek. Az ezüst címke a legalább 18 évig érlelt ecetet jelzi. Az arany címke 25 évig vagy tovább hordóban érlelt ecetet jelöl.

Modena más jelölési rendszert használ. Minden legalább 12 évig érlelt balzsam krémszínű kupakkal van lezárva, a 25 év feletti balzsamecetet arany kupakkal jelölik.

A hagyományos modenai balzsamecet valamennyi gyártója a Consorzio dei Produttori dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena konzorciumban egyesült ; a konzorcium által előállított termék származási régió szerint ellenőrzött ( Denominazione d'Origine Protetta ) státusszal rendelkezik. Az ilyen gyártók által előállított 100 ml ecet ára 150 és 400 USD között mozog.

Ipari balzsamecet – a balzsamecet minden más fajtája. Köztük olyanok is, amelyeket Modenán és Reggio nel Emilia tartományon kívül készítettek, vagy nem érlelték 12 évig, ezért nem kaphatnak hivatalos bizonyítványt. Külön érdemes megemlíteni az Aceto Balsamico di Modena -t (Modenai balzsamecet). Ez a név egy olcsó analógot rejthet, amely borecetből, édesítőszerekből, természetes színezékekből és sűrítőanyagokból (például karamell és guargumi ) készült.

Máz

Az ecetnél sűrűbb állagú balzsamecet vagy balzsamecet elpárologtatásával vagy ecet sűrítőanyagokkal ( keményítő , gumicukor ) összekeverésével nyerhető . A máz ízesítésére többek között fehér szarvasgombát és fűszernövényeket használnak .

Jegyzetek

  1. ↑ Balzsamecetek: hagyomány, technológia, kereskedelem. ISBN 978-3-319-13757-5 .
  2. ↑ Miért nem az a balzsamecet, amilyennek gondolod ? Letöltve: 2016. január 16. Az eredetiből archiválva : 2016. március 19.

Linkek