A kakaóbab vagy a kakaóbab mandula alakú mag , amely a csokoládéfa ( Theobroma cacao ) gyümölcsében ( hüvelyében ) található . A kakaópor és a kakaóvaj forrása , amelyből csokoládé készül .
A kakaógyümölcs a pép mellett 30-50 meglehetősen nagy (általában halványlila színű) fénymagot tartalmaz, amelyek öt sorban helyezkednek el. A kakaóbab 40-50% zsírból, úgynevezett kakaóvajból és szilárd anyagokból áll, amelyekből a kakaóport nyerik . Könnyen elválasztható a babtól, a héjat lisztté aprítják , amit kakaóhéjnak neveznek .
A 19. századig a kakaóbab váltotta fel az aprópénzt a közép-amerikai indiánok számára, amivel kapcsolatban még hamisították is [1] . 1841-ben A. A. Voskresensky orosz kémikus a kakaóbabból a teobromin hatóanyagot állította elő, amely sok tekintetben a koffeinre emlékeztet .
A kakaómagot a gyümölcsből való kinyerés után szellőztetett dobozokban körülbelül egy hétig erjesztik , napon szárítják (ritkábban speciálisan fűtött levegővel) és pörkölik, miközben megkeményedik és sötétedik. A szárított bab tömege körülbelül 1 g [2] .
Szárítás után a babot zsákokba gyűjtik, amelyekben a bab hat hónaptól (egyszerű jutazsákok) két évig tárolható (egy műanyag zacskó jutazsákba van behelyezve), és további feldolgozás céljából exportálják a fejlett országok édesipari vállalkozásaiba. , ahol először megsütik, majd gyorsan kihűtik. Préselve (speciális eszközökön) a pörkölt bab könnyen szétesik kakaóhéjra (18%) és kakaóbabra (82%) [2] .
Zúzáskor minden bab négy-nyolc, körülbelül 8 mm nagyságú részre hasad, amelyeket további lúggal ( en ) dolgoznak fel, ami a gombák és mikroorganizmusok elpusztításához szükséges. Az így kapott szemeket hengereken vagy őrlőkön aprítják reszelt kakaóvá , amelyből a kakaóvajat nagy nyomással, hidraulikus préseken préselik ki .
A présből körülbelül 90 °C hőmérsékleten történő olajkivonás végén zsírmentes kakaópogácsát raknak ki , amelyet kakaóporrá őrölnek .
A kakaóbab körülbelül 300 különböző anyagot tartalmaz, amelyek közül minden hatodik felelős a kakaó sajátos ízéért [2] . Ezek közül a legfontosabbak: anandamid , arginin , dopamin ( egy neurotranszmitter ), epikatecin ( antioxidáns ), hisztamin , magnézium , triptofán , fenetil -amin , polifenol (antioxidáns), tiramin és szalsolinol.
A kakaóbab hozzávetőleges kémiai összetétele: 54,0% zsír , 11,5% fehérje , 9,0% cellulóz , 7,5% keményítő és poliszacharidok , 6,0% tannin ( tannin ) és színezékek, 5,0% víz , 2,6% ásványi anyagok és sók, 20% szerves savak és aromák. , 1,0% szacharidokat és 0,2% koffeint . Kalóriatartalom 565 kcal [2] .
A kakaóbab akár 0,1 mg/kg higanyt is tartalmazhat, amely mérgező a szervezetre nézve. [3]
A kakaóbabnak két alapvető csoportja van: a "nemes" ( criollo , Criollo , ami spanyolul " bennszülöttet " jelent) és a "fogyasztó" ( forastero , Forastero , ami "idegenet" jelent) [2] . Az első csoport gyümölcsei pirosak és lágyak, a második - sárga és kemény. A criollónak diós íze van, míg a forasteros illata érezhetően gyengébb és enyhén kesernyés. A fogyasztási célú babnak kétszer annyi ideig kell erjednie, mint a nemes babnak [2] .
A criollót korlátozott területeken termesztik, főleg Amerikában és Indonéziában . A világpiacon a vezető pozíciókat a forastero, a nagy hozamú és nem túl szeszélyes fajták foglalják el [2] . Nyugat-Afrikában fajtájuk dominál – amelonado . E fajták hibridjei ismertek, mint például a Trinidad szigetéről származó trinitario .
Mivel a kakaó íze nemcsak a genetikai adottságoktól, hanem a talaj- és éghajlati viszonyoktól is függ, a kakaófajták mellett a cukrászok a termesztési területekre is odafigyelnek. A feldolgozás során a különböző fajtájú és eredetű kakaóbabot gyakran összekeverik az optimális aroma (illat) és íz elérése érdekében.
Nem minden kakaóbabot dolgoznak fel tovább. A pörkölt, héjas és zúzott kakaóbab önálló élelmiszertermékként egyre népszerűbb a nyugati országokban - kakaónibs (angolul cacao nibs ) [4] . Ugyanúgy használják " nassolásra ", mint a hagyományos dióféléket. Élelmiszeripari cégek hozzáadják ezt a terméket egyes csokoládémárkákhoz, hogy természetesebb állagot adjanak.
2017-ben [5] a kakaóbab a 314. helyen állt a legkelendőbb élelmiszerek között és az 1220. helyen a Product Complexity Index (PCI) szerint. A nyerskakaó beszállítóinak többsége Afrikában található, és a teljes nemzetközi kereskedelmet 9,35 milliárd dollárra becsülik.
A kakaóbab legnagyobb exportőre 2017-ben:
A kakaóbab legnagyobb importőrei 2017-ben a következők voltak:
| kakaótermékek _ | |
|---|---|
| Félkész termékek | |
| Italok | |
| Csokoládé |
|