Kakaópor

Kakaóporral  szárított és zúzott kakaótorta , mely a kakaóvaj kifacsarása után reszelt kakaóból marad , ami a szilárd csokoládé előállításához megy . A por különféle italok , köztük kakaós tej és forró csokoládé alapjául szolgál .

Leírás

Fél napos hűtés után a tortalapot tortadarálóban összetörjük, először nagy darabokra, majd nagy diszperziós porra (szemcseméret legfeljebb 16 nm) [1] . Ha a kakaólúgot lúgokkal előkezelték , akkor a lúgosított por ideális szuszpenzióhoz ; a szovjet időkben ezt a fajtát "Extra"-nak nevezték [1] .

Mivel a csokoládégyártás elkerülhetetlen hulladékterméke, a por viszonylag olcsó. Azonban néhány évszázaddal ezelőtt, mielőtt az európaiak megtanulták értékelni a szilárd csokoládét, a helyzet pontosan az ellenkezője volt: a kakaóvajat a por- és folyékony csokoládégyártás melléktermékének tekintették, így sokkal olcsóbb volt.

A por színe barna, vöröses árnyalattal.

Egy hagyományos por zsírtartalma 14-17%, de gyártanak csökkentett zsírtartalmú (5-8%) port is. A cukrászok ezt a félkész terméket csokoládépaszták , mázak , praliné , gofritöltelékek és bizonyos típusú kekszek készítésére használják [1] .

Oroszországban a kakaópiac vezetői a Krasznij Oktyabr gyár, amely a szovjet idők óta gyárt Golden Label port, valamint a Nesquik márkával (instant kakaó adalékanyagokkal, például tejporral ) rendelkező nemzetközi Nestlé konszern .

Fizikai tulajdonságok

Természetes kakaópor

A természetes kakaóport brómos eljárással vonják ki, ahol a kakaózsír eltávolítása után a csokoládébabból a maradék száraz kakaóbabot kakaóporrá őrlik, amelyet a fogyasztóknak értékesítenek. A természetes kakaópor világosbarna színű, kivonható pH-ja 5,3-5,8 [2] .

A természetes kakaót savassága miatt gyakran párosítják szódabikarbónával a receptekben. Ez semlegesíti a savasságot és szén-dioxidot hoz létre, ami a süteményekben segíti a felemelkedést.

"holland kakaó"

A holland technológiai kakaó vagy a holland kakaó olyan kakaópor, amelyet lúgosítószerrel kezeltek, hogy megváltoztassa a színét, semlegesítse a pH-t és enyhébb ízt adjon a "természetes kakaóhoz" képest. Ez az alapja a mai csokoládé nagy részének, és fagylaltban, forró csokoládéban és pékárukban használják.

A lúgosítási eljárás csökkenti a keserűséget és javítja az oldhatóságot , ami fontos italalkalmazásoknál [3] . A felhasznált alkanizálószerek változatosak, de leggyakrabban a kálium-karbonátot vagy a nátrium- karbonátot használják .

Tápérték

A kakaópor gazdagabb nyomelemekben (például kalcium , magnézium , réz , foszfor , kálium , cink ), mint a kakaóvaj és ennek megfelelően a kemény csokoládé. A térfogat legfeljebb 10%-a flavonoid [4] . 100 g por 15 mg koffeint és 2057 mg teobromint tartalmaz [5] . Mindkét anyag idegrendszeri stimulánsként ismert.

A kakaópor flavonoidokban (főleg flavan-3-olokban ) is gazdag [6] , a polifenolok egy részében . A flavonoidok mennyisége a kakaópor feldolgozási és előállítási mennyiségétől függ. A lúgosítás, más néven holland feldolgozás a flavonoid tartalmának jelentős csökkenéséhez vezet [2] [7] [8] .

Biztonság

Kadmiumtartalom

A kakaópor kadmiumot , egy mérgező nehézfémet és egy valószínűleg rákkeltő anyagot tartalmazhat, amely nagy koncentrációban természetesen megtalálható a kakaótermelő országok egyes régióinak talajában. Az Európai Unió határértéket vezetett be (2019. január 1-jétől) a kakaópor kadmiumtartalmára vonatkozóan a kakaópor grammonkénti 0,6 μg-os és a csokoládéban grammonként 0,8 μg-os mennyiségben, a teljes száraz kakaópor 50%-ában . 9] . Kanadában a természetes egészséges kakaópor napi adagja legfeljebb 6 mcg kadmiumot tartalmazhat egy 150 font (68 kg) testsúlyú személy és 3 mikrogrammnál egy 75 font (34 kg) súlyú személy esetében [10] . Míg az Egyesült Államok kormánya nem szabott meg határértéket az élelmiszerekben vagy egészségügyi termékekben található kadmium tekintetében, Kalifornia állam 4,1 mikrogramm kadmium maximális megengedett napi orális expozíciós szintjét határozta meg, és napi adagonként ennél többet tartalmazó termékeken figyelmeztetést ír elő. a címkén. Egy független fogyasztói tesztlaboratórium egyik tanulmánya megállapította, hogy a kilenc kereskedelmi forgalomban kapható kakaóporból és a vizsgálatra kiválasztott babból hét több mint 0,3 mikrogramm kadmiumot tartalmazott grammonként; ezek közül öt termék lépte túl a javasolt uniós határértéket, a 0,6 mikrogramm/gramm-ot.

Galéria

• Régi holland kakaódobozok

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 3 S. M. Maljutenkova. Árutudomány és édesipari termékek vizsgálata: Proc. juttatás az egyetemek számára. Szentpétervár, 2004. ISBN 978-5-94723-838-9 . oldal 230-231.
2. ↑ 1 2 Kenneth B. Miller, William Jeffery Hurst, Mark J. Payne, David A. Stuart, Joan Apgar. A lúgosítás hatása a kereskedelmi kakaóporok antioxidáns- és flavanoltartalmára  // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2008-09-24. - T. 56 , sz. 18 . — S. 8527–8533 . — ISSN 1520-5118 . doi : 10.1021 / jf801670p . Archiválva az eredetiből 2022. február 27-én.
3. ↑ Kakaópor – Kezelt anyagok – Flexicon Corporation . www.flexicon.com . Letöltve: 2022. február 27. Az eredetiből archiválva : 2017. július 28.. (határozatlan)
4. ↑ Steinberg, FM; Bearden, MN, Keen, CL (2003. február). " Kakaó- és csokoládéflavonoidok: A szív- és érrendszeri egészségre gyakorolt ​​hatások Archivált : 2018. január 26. a Wayback Machine -nál ." Journal of the American Dietetic Association 103(2): 215-223.
5. ↑ Show Foods . Hozzáférés dátuma: 2014. január 24. Az eredetiből archiválva : 2014. október 27. (határozatlan)
6. ↑ Kinga Zięba, Magdalena Makarewicz-Wujec, Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska. A kakaó kardioprotektív mechanizmusai  // Az American College of Nutrition folyóirata. - 2019-08. - T. 38 , sz. 6 . – S. 564–575 . — ISSN 1541-1087 . - doi : 10.1080/07315724.2018.1557087 . Archiválva az eredetiből 2022. február 27-én.
7. ↑ Tod Cooperman, MD étcsokoládé , kakaópor, tolltartó és étrend-kiegészítő áttekintése és a legjobb  választás . ConsumerLab.com . Letöltve: 2022. február 27. Az eredetiből archiválva : 2020. augusztus 13.
8. ↑ The Nibble: Chocolate Terms . www.thenibble.com . Letöltve: 2022. február 27. Az eredetiből archiválva : 2020. november 9.. (határozatlan)
9. ↑ Az Európai Unió Kiadóhivatala. A Bizottság 488/2014/EU rendelete (2014. május 12.) az 1881/2006/EK rendeletnek az élelmiszerekben előforduló maximális kadmiumszint tekintetében történő módosításáról EGT-vonatkozású szöveg,  CELEX1 . op.europa.eu (2014. május 12.). Letöltve: 2022. február 27. Az eredetiből archiválva : 2022. február 27..
10. ↑ Health Canada. Tervezet: Útmutató a természetes egészségügyi termékek minőségéhez . www.canada.ca (2012. augusztus 20.). Letöltve: 2022. február 27. Az eredetiből archiválva : 2022. február 27.. (határozatlan)

Irodalom

• Kakaópor // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1957. - T. III. - Stb. 177-178. — 527 p.
• Ratushny A. S. Kakaópor // Minden az élelmiszerről A-tól Z-ig: Enciklopédia. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - P. 158. - 440 p. - 300 példány.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .

Szótárak és enciklopédiák	Nagy katalán Britannica (online) Universalis
Bibliográfiai katalógusokban	NKC : ph121391