Thua nao

A Thua nao ( thai:  ถั่วเน่า )  egy thai étel , amelyet egész fermentált szójababból készítenek [1] . Sötétbarna vagy sötétszürke enyhén nyálkás anyag, erős kellemetlen ammónia szaggal [2] . A thua nao elkészítéséhez a szójababot a Bacillus nemzetséghez tartozó baktériumokkal fermentálják [3] .

Olcsó fehérjeforrás, húspótló [1] . Önálló ételként használják, és más ételekhez is adják [4] . Széles körben használják az ország északi részén ( Chiang Mai , Chiang Rai , Mae Hongson , Lamphun , Lampang ) [3] . Ugyanakkor a thua nao sokkal kevesebb figyelmet kap a kutatóktól, mint például a natto [5] .

A thua nao előállítási folyamata közös a japán natto, a koreai cheonggukjang és a nepáli kinema [3] előállításával . A nattotól eltérően a thua nao-t általában nem tiszta kultúrával erjesztik, az erjedés spontán módon megy végbe [6] .

Történelem

A termék neve a "[szójabab] " ( thai ถั่ว ) és a "romlott" ( thai  เน่า ) [2] szavakból származik .

A japán etnobiológus, Sasuke Nakao azt javasolta, hogy a natto, a himalájai kinema és az indonéz tempeh alkotják a "sózatlan fermentált szójabab ételek háromszögének" csúcsát, és arra a következtetésre jutott, hogy ezek a kultúrák a kínai Yunnanból származnak [ 7] . Nakao "háromszögében" található még a koreai cheonggukchang , a mianmari északi pepok, a kambodzsai sieng, a thai thua nao [7] . Az indiai élelmiszertechnológus Jyoti Prakash Tamang kizárta a tempeh-et a listáról, mivel a Rhizopus oligosporus gombával erjesztik, a többi terméket pedig a Bacillus nemzetséghez tartozó mikroorganizmusokkal ; helyette a "kinema-natto-thua nao háromszöget" [7] javasolta .

Főzés

A legtöbb család otthon készíti el a thua naót [2] . A folyamat alapvetően megegyezik a natto és más szénabotokkal erjesztett szójaételek készítésével : a babot beáztatják, megpuhulják, bambuszlevéllel bélelt kosarakba csomagolják, majd hagyják erjedni [6] . Vannak regionális jellemzők [8] :

• a területen (amphe) Fang , a babot nem áztatják, hanem 2-3-szor tovább főzik, majd páfránylevelekkel ellátott bambuszkosarakba csomagolják, műanyag zacskókkal letakarják és napfénynek teszik ki;
• Ampha Muangchiangmai a babot egész éjjel áztatják;
• Lamphunban és Lampangban a thua nao-t Phanghoz hasonlóan erjesztik, de áztatás nélkül.

A fermentációs folyamat minden szakaszában a thua nao-t a Bacillus nemzetséghez tartozó mikroorganizmusok uralják, elsősorban a szénabacilus ; A Bacillus cereus , a Bacillus licheniformis , a Bacillus megaterium és a Bacillus pumilus [8] is megtalálhatók . Rajtuk kívül az erjedés korai szakaszában laktobacillusok és nem meghatározott coccusok találhatók [9] .

Összetétel

A kész thua nao 16,9-42% fehérjét, 7-24% zsírt, körülbelül 26% szénhidrátot, 5-28% rostot tartalmaz [10] . Savasság (pH) - 6,7-8,6 [10] . A szárított thua nao khap 37% fehérjét, 18% zsírt, 14% rostot tartalmaz, pH-ja 5,9 [10] .

A fermentáció során a szójafehérjék peptidekké , aminosavakká és ammóniává hidrolizálódnak [11] . Jó fehérjeforrás, és elegendő mennyiségben tartalmazza az összes esszenciális aminosavat is , kivéve a metionint [9] (a legtöbb triptofán , ezt követi a glutaminsav , cisztein , lizin és leucin ) [12] . A szabad aminosavak több mint fele keserű ( arginin , hisztinin , izoleucin stb.) [12] .

A thua nao szagát pirazinvegyületek , aldehidek, ketonok, észterek, alkoholok, savak, aromás vegyületek , furánok , kénvegyületek és egyéb anyagok kombinációja okozza [13] . Úgy tűnik, a szag fő összetevője a pirazinvegyületek [14] . Javasolják, hogy módosítsák a thua nao termelését egy tiszta szénabacilus kultúrával, amely megszabadul a nem kívánt aldehidektől, alifás savaktól, észterektől és kénvegyületektől [13] . Kísérletek azt mutatják, hogy ha a thua nao-t tiszta szénabacillus TN51 kultúrával erjesztik, az ammónia szag eltűnik, helyette gyümölcsös-diós illat lép fel, a szabad aminosavak és hidrofób aminosavak összmennyisége nő, míg a feltöltötteké csökken [15] ] .

Más fermentált szójababtermékekhez hasonlóan a thua nao izoflavonokat tartalmaz [12] . Közülük két fő csoportot különböztetnek meg kémiai szerkezetük alapján - az aglikonokat és a glükozidokat , valamint a thua nao különösen gazdag aglikon - izoflavonokban, a TN51 tisztatenyészet starterként történő alkalmazása pedig növeli a daidzein és a genistein [10] tartalmát .

Kulináris felhasználás és tárolás

Külön ételként fogyasztva a thua naót frissen összekeverik sóval , fokhagymával , hagymával és fűszerekkel [11] . Általában ezt követően banánlevélbe csomagolják , majd párolják vagy kisütik [16] . A kész ételt nyálkás rizzsel fogyasztják [6] .

A friss thua nao csak körülbelül 2 napig áll el, de pépessé őrölhető, amiből lapos pogácsákat formálnak, majd a napon szárítják, így thua nao khaep ( thai:  ถั่วเน่าแคบ ) keletkezik , amely több hónapig eláll . 8] [16] . A Thua nao khaep-et laposkenyérben tárolják vagy porrá őrlik [11] .

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 Chukeatirote, 2015 , p. 115.
2. ↑ 1 2 3 Sakar, 2014 , p. 72.
3. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , p. 131.
4. ↑ Sakar, 2014 , p. 71.
5. ↑ Sakar, 2014 , p. 75.
6. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , p. 132.
7. ↑ 1 2 3 Sakar, 2014 , p. tizenegy.
8. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , p. 133.
9. ↑ 1 2 Sakar, 2014 , p. 74.
10. ↑ 1 2 3 4 Chukeatirote, 2015 , p. 117.
11. ↑ 1 2 3 Chukeatirote, 2015 , p. 116.
12. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , p. 134.
13. ↑ Hui 12. , 2012 , p. 135.
14. ↑ Chukeatirote, 2015 , p. 118.
15. ↑ Chukeatirote, 2015 , p. 117-118.
16. ↑ 1 2 Sakar, 2014 , p. 73.

Irodalom

• Thua Nao: A hagyományos thai fermentált szójatermék // A növényi alapú fermentált élelmiszer- és italtechnológia kézikönyve. — 2. kiadás. — Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2012. — ISBN 978-1-4398-7069-3 978-1-4398-4904-0.
• Chukeatirote, Ekachai (2015-2009). "Thua nao: Thai fermentált szójabab" . Journal of Ethnic Foods . 2 (3): 115-118. DOI : 10.1016/j.jef.2015.08.004 . ISSN  2352-6181 . Letöltve: 2020-07-04 . Ellenőrizze a dátumot itt: |date=( súgó angolul )
• Lúgos erjesztéssel járó őshonos élelmiszerek kézikönyve. - Boca Raton, Fla.: CRC Press, 2014. - (Erjesztett élelmiszerek és italok sorozat). - ISBN 978-1-4665-6530-2 978-1-4665-6529-6.