A kinema ( nepáli किनेमा ) a Himalája régió egyik étele, amelyet fermentált szójababból készítenek [1] . Elterjedt Északkelet- Indiában , Nepálban és Bhutánban [2] [3] . Ez a legolcsóbb fehérjeforrás, és sok háztartásban forgalmazzák [4] [3] .
A kinemut a nattohoz hasonló módon készítik : a szóját beáztatják, felforralják, majd megvárják, míg a melegben elszaporodik a szénabacilus és megerjed a babot. A Kinema jellegzetes diós illatú és ízű, amelyet ammónia tompít [5] . Curryhez és chutney - hoz adják , zöldségekkel és sajttal fogyasztják.
A kinema otthoni főzése mérgezést okozhat a babban lévő kórokozó mikroorganizmusok szaporodása miatt. Ez általában elkerülhető, és a kinema jótékony hatással van az egészségre a jótékony aminosav- és káliumtartalmának köszönhetően .
A kinema az egyik legrégebbi ázsiai étel [1] . A "kinema" szó a limbu " kinambaa" szóból származik , etimológiailag a "ki" ("erjesztett") és a "nambaa" ("íz") [3] kombinációja . Nepál népei közül Limbu volt az első, aki előállította [3] . A limbu ország, Limbuwana általi annektálása után a kinema egész Nepálban elterjedt [3] .
Indiában a kinemát (különböző neveken) Arunachal Pradesh , Nyugat-Bengál , Manipur , Meghalaya , Mizoram , Nagaland , Sikkim [2] [6] államokban fogyasztják . Olyan népek készítik, mint Adi , Apatani , Bhutia , Galo , Khasi , Lepcha , Manipuri , Mizo , Sumi , Sherdukpen [7]
A Kinema a "natto háromszög" egyik csúcsa, amelyet Sasuke Nakao japán etnobiológus javasolt 1972-ben; a másik kettő a japán natto és az indonéz tempeh , mindegyik szójababból fermentációval készült termék [4] [8] . Nakao "háromszögében" található még a koreai cheonggukchang , a mianmari északi pepok, a kambodzsai sieng, a thai thua nao [8] . Az indiai élelmiszertechnológus Jyoti Prakash Tamang kizárta a tempeh-t ebből a listából, mivel a Rhizopus oligosporus gombával fermentálják, a többi terméket pedig a Bacillus nemzetséghez tartozó mikroorganizmusokkal fermentálják , és „háromszöget” javasolt. kinema - natto - thua nao “”, amely az ebbe a nemzetségbe tartozó mikroorganizmusok által fermentált szójabab sózatlan termékeit egyesíti [8] [4] . A kinema, natto, cheonggukjang és thua nao erjesztésére használt széna rúd azonos, ami azt jelentheti, hogy ezeknek a termékeknek közös az eredete [9] . E termékek lehetséges ősi hazája Dél-Kínában, Jünnanban [9] [8] található .
A technológiai folyamat nagyon közel áll a natto elkészítéséhez , kivéve a bab mozsártörővel történő megsemmisítését és a kereskedelmi indítóanyag hiányát [10] . A Kinemát nők készítik [11] . A kisméretű szóját egy napig szobahőmérsékletű (10-25°C-os) vízben áztatják, majd friss vízben megfőzik [1] . A főzés előtti áztatás nem változtatja meg a szénabacillus spórák mennyiségét a szójában, de elősegíti a tejsavbaktériumok szaporodását, amelyek számos kórokozóval szemben agresszívek , és a bab pH -ját 6,6-ról 5,3-ra csökkenti, valamint a tiamin koncentrációját. bennük [12] . A főzés ártalmatlan a Bacillus nemzetség számára, de elpusztítja szinte az összes többi mikroorganizmust , így tiszta kultúra marad [12] . A vízcsere 6,2-6,6-ra emeli a pH-t [12] . A főzés során a szója nikotinsav és riboflavin szintje megemelkedik [13] .
A megfőtt babot még forrón famozsárral óvatosan összetörjük, majd egy csipet fahamuval összekeverjük ; a kapott masszát az Athyrium , Musa x paradisiaca , Leucosceptrum canum vagy más helyi növények leveleibe csomagoljuk és 1-3 napig a konyhában állni hagyjuk [1] [14] [10] . A hamu lehetővé teszi a lúgos környezet fenntartását [1] .
A Kinema kevert tejsav és lúgos fermentáció terméke [12] . Az erjedés főként a Bacillus nemzetségbe tartozó mikroorganizmusokért felelős : szénabacillus , Bacillus licheniformis , Bacillus cereus , Bacillus circulans , Bacillus thuringiensis , valamint Lysinibacillus sphaericus , Enterococcus Cacheniformis [en]ap és , Geotrichum candidum [1] . A szénabacilus a domináns kultúra, és ízét és termelését tekintve a legjobb kinema-indító, míg más törzsek hiányozhatnak [4] [15] . A kereskedelmi forgalomban kapható kovászot a KK2:B10 szénabacillus törzs szárított spóráiból készítik [4] . A Hexanal [5] felelős a kinema diós ízéért és illatáért . A Candida parapsilosis és a Geotrichum candidum [10] élesztőgombák is megtalálhatók a kinemben .
Az erjedés során a babban lecsökken a fehérje nitrogén mennyisége, nő a nem fehérje és az oldható nitrogén koncentrációja, valamint a relatív viszkozitás [4] [16] . Szénabot használatakor a vízben oldódó nitrogén koncentrációja nő, a formális nitrogén koncentrációjának növekedése pedig javítja az ízt [4] . Ugyancsak ekkor 1,4-szeresére nő a kinem fenoltartalma [17] .
Az erjedés 25-40°C-on megy végbe, ezt követően a kinema 2-3 napig (nyáron) vagy télen egy hétig ehető [1] . Ha a kinemát a napon hagyjuk, az eltarthatósága több hónapra is meghosszabbítható [1] [18] .
A főtt kinemát a levelekkel együtt tárolják, amelyekbe csomagolják; a piacokon is árulják [3] . A bab viszonylag kemény marad, mint a mazsola, fehér, nyálkás folyadék jelenik meg rajta, szálakká nyúlik; a massza szaga enyhén ammóniás [18] .
A Kinemát néhány percig olajban sütjük (ez megszünteti az ammónia szagát), majd paradicsommal, csípős paprikával, hagymával és fűszerekkel pároljuk, hogy olyan curryt készítsünk , amelyet rizzsel fogyasztanak [19] [18] . Ezenkívül hozzáadják a chutney -hoz, főtt zöldségekkel, jaktejes sajttal és így tovább [20] . Emellett kísérleteket tettek a kinema hozzáadására a kekszekhez [21] .
1997-1998-ban átlagosan 2-3 gramm kinemát fogyasztottak naponta Északkelet-Indiában [12] .
A kinema antioxidáns hatású, az összes esszenciális aminosavat tartalmazza , és szinte mindegyikhez jó forrás a kinema [22] , valamint az esszenciális linolsav , egy B-vitamin komplex, ugyanakkor alacsony koleszterinszintet tartalmaz és okoz szintjének csökkenése azoknál, akik ezt fogyasztják, az el nem szappanosítható zsírok rovására [4] [23] . A Kinema gazdag aminosavakban, különösen glutaminban és aszparaginsavban [16] . A Kinema jól emészthető, és nem igényel nagy mennyiségű gyomor-bélrendszeri enzimet [5] . A fermentáció kimutathatatlan szintre csökkenti a raffinóz szintjét, kiküszöbölve a puffadás lehetőségét [24] .
A Kinema 47-48% fehérjét, 17% zsírt, 28% szénhidrátot tartalmaz [25] [26] . A késztermék pH-ja magas: 7,8-8,5, amit az erjesztés során felszabaduló ammónia okoz [26] .
A Kinema sokkal kevesebb ásványi anyagot tartalmaz, mint a nyers bab; egy kilogramm termék 4 mg rezet, 10 mg mangánt, 13 mg cinket, 18 mg vasat, 683 mg kalciumot, 494 mg magnéziumot, 1257 mg foszfort és 2077 mg káliumot tartalmaz [27] . A fitinsav és a fenolvegyületek csökkentik a vas és más mikrotápanyagok elérhetőségét, ami problémát jelenthet a vegetáriánus étrendben, de szintjük a kinemben alacsonyabb, mint a nyers babban [28] . A Kinema viszonylag gazdag káliumban, és szinte egyáltalán nem tartalmaz nátriumot (0,5 mg/kg szárazanyag), ami összhangban van az orvosok ajánlásaival a nátriumszint csökkentésére és egyidejűleg az étrend káliumszintjének növelésére [29] .
A házi készítésű kinema tartalmazhat egészséget veszélyeztető baktériumokat: Bacillus cereust és bélsár enterobaktériumokat , bár az előbbi növekedését a szénabacillus gátolja, valamint a curryk és chutney-k elkészítésekor a hőkezelés [30] [31] .
| szójatermékek _ | |
|---|---|
| Alapvető | |
| Tofu |
|
| Paszták és szószok | |
| Egyéb | |