A Xérès , vagy shérri ( spanyolul Jerez , franciául Xérès , angolul Sherry , Jerez de la Frontera városa után [1] ) egy Spanyolországban különböző fehér szőlőfajtákból előállított fehér szeszezett bor .
A különleges illatot és ízt adó sherry előállításának jellegzetessége a sherry – a bor érlelésének különleges módja; a Fino , Manzanilla és Amontillado fajtáknál az érlelés egy speciális típusú sherry élesztő (az ún. flor ) filmje alatt történik. [1] [2]
Az alkoholtartalom 15-22%, a sherry típusától függően. A sherryt szárazon és édesen is gyártják, és a különböző fajták cukortartalma nagyon széles tartományban változik - 0-5 és 400 gramm cukor/liter bor között [3] [4] .
Jelenleg a „sherry” szó a déli autonóm közösségben – Andalúziában – a Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa Maria városai közötti háromszögben termelt borok eredete alapján meghatározott bor márkaneve .
A sherry termesztésére szolgáló szőlőültetvények talaja krétás, agyagos és homokos. A legjobb borok „Albariza” (Albariza – „fehér” spanyolul) mésztalajról származnak. Puha, porózus, magas krétatartalmú talaj, amely könnyen felveszi a vizet és jól megtartja a mélységben [5] . Ennek megfelelően a szőlőültetvényeket talajtípus szerint két kategóriába sorolják: Jerez Superior ( Albariza talajú területeken ) és Zona (agyagos és homokos talajú területeken).
A filoxéra 19. század végi epifitózisa előtt számos szőlőfajtát használtak sherry előállításához; 1868-ban 42 ilyen fajtát tartalmazó listát állítottak össze [6] . A legelterjedtebbek a következő fajták voltak [7] :
A sherry jelenleg csak három szőlőfajtából készül: Palomino Fino (a teljes termelés akár 95%-a), Pedro Ximenez és Moscatel Fino [6] [8] .
2021-ben a Sherry Szabályozó Tanács jelentős változtatásokat hajtott végre az ital előállítására vonatkozó szabályokon [9] .
A bor teljesen beérett szőlőből készül, amelyhez részleges, többszörösen ismételt gyűjtést végeznek. Az édes sherryfajták előállítása során a szőlőt leggyakrabban zúzás vagy préselés előtt szalma alátétre helyezik, amely esetenként akár két hétig is ki van téve a napnak. Ezt követően a szőlőt préselik.
A kezdeti szakaszban a sherry boranyagait a száraz fehérborok klasszikus technológiája szerint készítik el. A sherry jellegzetessége, hogy gipszet adnak hozzá , ami serkenti a borkősav észtereinek képződését ; gipszet törköly előtt, pépet erjedés előtt vagy később - a boranyagban - adnak a szőlőhöz . A szőlőt szeptemberben szüretelik. A gyümölcslevet ( szőlőmustot ) 60 deciliteres hordóban vagy élelmiszeripari minőségű rozsdamentes acél tartályban erjesztik . Néhány napig a gyors erjedés szakasza van , majd az erjedés november-decemberig tart. [1] [2]
A sherry előállításának megkülönböztető jellemzője a " sherry " - a bor érlelésének (érlelésének) különleges módja. A biológiai módszerrel a bor teljes érlelési ideje a hiányos hordók felületén, sherry élesztőfilm alatt történik . Ezt az élesztős réteget flor -nek nevezik , a spanyol flor - virág szóból. A Saccharomyces beticus , Saccharomyces cheresiensis oviformis, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces hispanica élesztőtörzseket használjuk . Az élesztőréteg, amely megvédi a bort a levegővel való érintkezéstől, megakadályozza az oxidációt. A boranyagok élesztőfilm alatti érlelésekor fellépő redox és autolitikus folyamatok adják a sherrynek sajátos illatát és ízét. A Fino és Manzanilla fajtákat ilyen módon állítják elő . Vegyes érlelési módszerrel a bor legalább egy évig sherry-élesztőfilm alatt áll, 18 térfogatszázalékos erősségnövekedéssel. a film leülepszik az aljára, és további érlelés következik be, amikor a bor levegővel érintkezik. Az Amontillado fajták így készülnek . A nem biológiai (oxidatív) módszerrel élesztőfilm nem jelenik meg a bor felületén, így az Oloroso fajtákat állítják elő . [1] [2]
Az úsztatott vagy virágozatlan bort körülbelül egy évig hordóban előérlelik. Ezt követően a fiatal bort tesztelik, és a főborász eldönti, hogy a kapott bor Fino és Manzanilla fajtákhoz (amelyeket egy florréteg alatt érlelt) vagy oxidatív érlelésű sherryhez - Olorosohoz (amely virág nélkül érlelik, érintkezésbe kerülve levegő és oxidáló). [10] .
Ezután a leendő sherryt dúsítják, amelyhez 96%-os semleges szőlőalkoholt használnak (általában helyben termelik, bár a szomszédos régiókból származó szeszes italok is használhatók). Annak érdekében, hogy ne sokkolja a fiatal bort tiszta alkohollal, a rögzítési folyamatot szakaszosan hajtják végre: először a szükséges mennyiségű alkoholt azonos mennyiségű borral hígítják 50/50 arányban, majd a műveletet megismételik. Így 24%-os szilárdságú oldatot kapunk, és már hozzá van kötve a bor fő térfogata. [tíz]
A Fino vagy Manzanilla sherry előállítására kiválasztott bort legfeljebb 15,5%-ra dúsítják, ami a virág fennmaradásának határa. Az "Oloroso" ( Oloroso ) vagy az "Amontillado" ( Amontillado ) borokhoz legalább 17%-os alkoholt adnak, és még ha virág is van a hordóban, az elhal, és tovább érlelődik. a bor a bornak a levegővel való nyílt érintkezésében fordul elő . [tíz]
A sherryt általában hiányos hordókban érlelik a „ solera and criadera ” ( Solera y criaderas ) technológiával. Az érlelési rendszerbe kerülés előtt a bor hat hónaptól egy évig hiányos hordókban pihen. Ezt a szakaszt sobretablasnak nevezik . A Solera technológia a különböző évjáratú borok egyidejű tárolásából és érleléséből áll. A hordók piramisában az alsó sor hordóit közvetlenül "solera"-nak (a spanyol suelo , "padló" szóból), a többi hordót "criadera"-nak nevezik. A sherryt szigorúan az alsó sortól palackozzák, amihez évente 2-3 alkalommal elveszik a bor egy részét, amit aztán a piramis fedőrétegének hordóiból pótolnak - és így tovább egészen a tetejéig. sor, amelybe fiatal bort öntenek. A solera szintek száma általában 3-5. Ez az érlelési módszer olyan sherry előállításához vezet, amely hosszú évekig stabil, összetételében és ízében szinte azonos. [1] [11]
A következő főbb sherryfajták vannak: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes .
Hagyományosan mindegyik két nagy csoportra osztható: a Fino típusú sherryekre és az Oloroso típusú sherryekre . A fő különbség e két bortípus között az az időtartam, ameddig a bor a virág alatt marad. A fino , manzanilla , amontillado legalább 3 évig a flórafilm alatt marad . Az olyan borok, mint az Oloroso, vagy egyáltalán nem képeznek sherry élesztőréteget a felszínen, vagy meglehetősen rövid időt töltenek alatta.
Fino - Palomino szőlőből (spanyol Palomino ), kréta talajon termesztették. Az elsődleges anyag gondos megválasztása után a legígéretesebb mintákat 15%-ig rögzítjük, és solerába helyezzük. A teljes öregedési folyamat a flóra alatt megy végbe. Ez a sherry mindig száraz. Erőssége eléri a 18%-ot.
A Manzanilla egyfajta fino, amelyet kizárólag Sanlúcar de Barrameda városában állítanak elő . A mikroklímának köszönhetően a növényvilág egész évben aktívan szaporodik Sanlúcarban, és nem évente nyolc hónapig, mint más régiókban. Ez lehetővé teszi több fiatal bor hozzáadását a solerához . Ráadásul a Manzanilla szőlőjét kicsit korábban szüretelik, amikor kevésbé cukros és savasabb, ami szintén különleges ízt ad ennek a bornak.
A Pale Cream egy klasszikus fino, amelyhez egy adag desszertbort adnak az édesség kedvéért , általában Pedro Ximénez vagy Moscatel szőlőből .
Amontillado Fino, miután a virág meghalt. Ez történhet káros külső körülmények és további alkohol hozzáadása miatt (gyakrabban). Az amontillado erődje általában 16,5-18%.
A Palo Cortado a sherry ritka fajtája, átmeneti típus. A Palo cortado klasszikus finoként kezdi fejlődését, és jelentős időt tölt a növényvilág alatt. A bor érlelési folyamatának közepén azonban előfordul, hogy a flóra eltűnik a felszínről, és a további folyamat az Oloroso technológia szerint zajlik.
Az Oloroso egy sherry, amely a must jellemzői és bizonyos mennyiségű alkohol hozzáadása miatt nem képez flort (erőssége legalább 16%). Az Oloroso spanyolul "illatos"-t jelent. Az Oloroso nem csak száraz, hanem félszáraz és édes is lehet, az elkészítési technológiától és az erjedés leállításának pillanatától függően.
A Pedro Ximenez a legédesebb sherryfajta. Azonos nevű szőlőből készül, a maximális cukortartalom fázisában szüretelik, és ráadásul fonnyadt is. Nagyon hosszú ideig (akár 30 évig vagy tovább) érlelik solerában. Sötét, szinte fekete színű, rendkívül sűrű állagú, erős illatú.
A "sherry" a származás alapján ellenőrzött bor védjegye, de a 20. század eleje óta gyártanak sherry típusú borokat Oroszországban, az USA-ban, Ausztráliában és más országokban [2] . 1904-ben egy orosz pincészet díjat kapott a Spanyolországon kívül előállított sherryért [12] .
A Szovjetunióban 1945-ben indult meg az ipari tömegtermelés, a leghíresebbek a moldvai és krími sherry borok [2] [13] .
Jelenleg a bor moldovai változata ismert, a "Shervin" [13] . A moldvai sherry 1965-ben kapta meg első díját[ pontosítás ] , a tbiliszi nemzetközi kóstolóversenyen, ahol a száraz és erős sherry mintái (akkor még csak két fajtát gyártottak) kaptak aranyérmet. A ialoveni sherry borok több mint 100 arany-, ezüst- és bronzérmet és hat Grand Prix-t nyertek (hármat a desszert sherryért, kettőt az erősért és egyet a szárazért). [tizennégy]
Ialoveni desszert sherryt , egy erős évjáratú bort 1968 óta állítanak elő Ialoveniben (Moldova) az Aligote , Traminer, Pinot white, Rkatsiteli szőlőfajtákból. Színe sötétbarna, hagymás árnyalattal. Alkohol 19 térfogatszázalék, cukor 9 g / 100 cm 3 . Az expozíciós idő 1,5 év. [tizenöt]
A Sherry Massandra erős évjáratú bort 1944 óta készítik Sersial (60-70%), Verdelho (20-30%), Albillo (max. 10%) szőlőfajtákból a Krím déli partvidékén, ill. az Alushta zóna. A bor színe aranytól sötét borostyánig terjed. Alkohol 19,5 térfogatszázalék, cukor 3 g / 100 cm 3 . A tartási idő 4 év. [tizenöt]
A Sherry széleskörű alkalmazást talált az aperitif koktélok elkészítésében . Vegyes italok készítésekor vodkával , ginnel , whiskyvel illik a legjobban . Ha szükséges, sherry helyettesítheti a száraz fehér vermutot .
| Alkoholos italok | |
|---|---|
| Magas alkoholtartalom ( 66-96 %) | |
| Erős (31-65%) |
|
| Közepes alkohol (9-30%) | |
| Alacsony alkoholtartalom (1,5-8%) | |