A lengyel konyha a lengyel nép hagyományos konyhája. A lengyel konyhát évszázadok óta a regionális sajátosságok befolyásolták, és számos nemzet élt a Nemzetközösség területén.
A legnépszerűbb lengyel ételek a galuska , zabkása , galuska , káposzta tekercs , szelet, darált hússzelet, bigos , galantin (húskocsonya), sertés csülök; levesek: zhurek , káposztaleves , csirkehúsleves , paradicsomleves , savanyúság , gombaleves , holodnik vagy hideg borscs; káposzta és burgonya ételek, különféle kenyértermékek (rozs, búza kenyér), piték , zöldségek, gyümölcsök (alma, körte, bogyók, ribizli), túró , különféle húsok (főleg sertés- , baromfi- és marhahús ), főzve különböző módokon, valamint kisebb mértékben a tengeri és édesvízi halak. Különleges lengyel desszert az ecsetfa, de más desszertek is népszerűek, mint például a mákos zsemle , syrniki, mézeskalács , élesztős baba , fánk .
Különleges ételek közé tartozik a flaki ( belsőségleves ), ecetes uborka, savanyú káposzta , savanyú tej , kefir , író .
Az alkoholos italok közé tartozik a burgonyából és gabonafélékből készült vodka . Kiszorította az egykor népszerű mézet . Lengyelországban a komlós sör hagyományos és gyakran fogyasztott italnak számít, a bort viszont ritkábban isszák.
Népszerű ital a tea , amelyet gyakran cukorral és egy szelet citrommal töltenek meg. A teát Angliából hozták , miután a holland kereskedők behozták Európába . Elterjedése azonban a XIX. az oroszoknak tulajdonították a Nemzetközösség felosztása során. Abban az időben az oroszországi szamovárok megjelentek a lengyel otthonokban , ahol Kínából a teát ajándékozták a királyi udvarnak ; ez körülbelül 50 évvel a tea hollandiai elterjedése előtt történt. A kávé is népszerű volt : a 18. században megjelent ital, amely a társadalom alsóbb rétegei – a kézművesek és a gazdag parasztok – körében is elterjedt.
Más nemzeti konyháktól eltérően a lengyel és a nyugatszláv konyhákban a szénhidrátok dominálnak , vagyis a gabonafélékből készült ételek: gabonafélék, pékáruk és különféle lisztételek: galuska, perogi , levesek, szószok. Lengyelország nemcsak túlnyomórészt mezőgazdasági ország, hanem rengeteg erdőterület is van (Lengyelország területének körülbelül 28%-át borítják erdők). Következésképpen a lengyel konyha számos ételt tartalmaz a rendelkezésre álló erdei termékekből (gombák, gyümölcsök, diófélék és gyógynövények). A lengyel konyha húsválasztása az erdők megoszlásától is függött.
Más államoktól, például Franciaországtól vagy Magyarországtól eltérően , a középkori Lengyelországban nem irtották ki az erdőket legelőként, és nem legeltették ilyen számban a hazai húsmarhákat. Az istállóban tartott állatállomány elsősorban értékes tejtermékek forrása volt . Hús céljából sertéseket tenyésztettek, amelyeket leggyakrabban a falvak melletti erdőkben legeltettek, valamint baromfit. A gyakran vadászott erdei állatok húsát is felhasználták. Ezért a lengyel konyha tipikus húsfajtái a sertéshús, a baromfihús és a különféle vadhúsok – a nyulaktól és a madaraktól az őzig és a vaddisznóig , valamint az édesvízi halakig. Alacsony karbantartási igényű baromfit tojás és hús céljából tartottak. Élelmiszerként minden ehető részt felhasználtak, beleértve a belsőséget és a vért is, amelyből a kashanka (grutswurst) és a fekete öntözés készült, amely Európa-szerte ismert gazdaságos kulináris étel.
A történelmi viszonyok (a tengerhez való korlátozott hozzáférés) miatt a lengyel konyha elsősorban tavakban, patakokban, tavakban és folyókban fogott édesvízi halakat, valamint a más európai konyhákban ismeretlen rákokat tartalmaz, amelyeket gyakran a homárhoz hasonlítanak . A tengeri hal a lengyel konyhában mindenekelőtt a hering , amely könnyen sóban pácolható, és Lengyelország tengertől távoli régióiba szállítható. A lengyel konyha nem használt romlandó tengeri ételeket, például garnélarákot vagy osztrigát . A halkaviár sem volt népszerű étel, ellentétben az orosz konyhával, ahol a tokhal is kapható volt .
A lengyel konyha jellegzetessége a helyi növényekből, gabonákból, húskészítményekből, zöldségekből vagy gyümölcsökből készült levesek és főzetek nagy száma. A lengyel konyha szokásos zöldségei a nyugati szlávokhoz hasonlóan a répa, a különféle káposztafélék, az uborka, és korábban olyan vadon termő növények is, mint a sóska , a répacsúcs , a bogáncs , a pitypang vagy a csalán .
A téli időszakban tárolható, tápanyagban gazdag zöldségfélék is óriási szerepet játszanak a lengyel konyhában, különösen a hüvelyesek, a borsótól és a babtól a babig , a karalábéig és a fehérrépáig . Télen a lengyel konyha tápláló diófélékkel és makkal gazdagodott . A lengyel konyha gyakori gyümölcsei az alma és az erdei gyümölcsök, valamint a szilva , körte , cseresznye , cseresznye , egres és ribizli – ezekből a gyümölcsökből ételeket, desszerteket, péksüteményeket, tinktúrákat, valamint befőtteket és lekvárokat készítenek. lengyel konyha .
A lengyel konyhában nagyon fontosnak tartják a tejföl (tejföl és friss) felhasználását, amely kiemelkedik a balkáni és a keleti konyhákban a joghurt felhasználásából. A tejföl a szószok, pácok és levesek elkészítésének alapja. A tejföl és túró használata ellenére a balkáni joghurtot nem állítják elő a lengyel konyhában, de idővel elkezdődött a tatár kefir gyártása .
A következő jelentős és tápláló fehérjedús étel a tojás mellett a könnyen elkészíthető tejes túró, amelyet viszonylag gyakran használnak, mint a balkáni és közel-keleti konyhákban a feta . A juhtejet elsősorban a hegyekben használják ( oštiepok , brynza stb.). A lengyel konyha tipikus zsírfajtái a következők: vaj (speciális tárolást és bonyolultabb előállítást igényel), sertészsír és tepertő , valamint növényi olajok, valamint korábbi lenmagolaj és mákolaj . Ma elsősorban repceolajat használnak . A gyorsan avasodó növényi olajat egykor Lengyelországban saláták, kenyér vagy palacsinta szószként használták. Az olajat és a disznózsírt sütéshez, sütéshez és magas hőmérsékletet igénylő ételekhez használták. Az ellenálló és könnyen tárolható disznózsírt kenyérre kenni, gabonaételekkel megszórva (díszítve).
A lengyel konyhában a következő standard ízek vannak: sós, enyhén erjesztett vagy savanyú (például uborka, káposzta, túró, kenyérkvasz), és ezen kívül mérsékelten fűszeres ( torma , mustár , zöldhagyma , hagyma , fokhagyma és külföldi paprika), fűszeres és gyógynövényes ( boróka , szerecsendió , ánizs , kömény ), savanyú (tejfölös, káposzta és savanyú uborka), édes-savanyú (almából, áfonyából és más ételekhez adott gyümölcsökből nyerik). A lengyel konyhában széles körben használt fűszerek a sajátos ízű kapor és mák (és egykor a lenmag is).
Jelenleg a lengyel és a nyugatszláv konyhák éles és erős ízét gyakran tejföllel lágyítják. A lengyel konyha viszonylag kevéssé alkalmazza az ecettel, borral vagy más alkohollal redukáló és emulgeáló szószokat és zsírokat. A sört a levesek tápanyagaként használták, míg a vodkát és a likőröket hagyományosan alkoholos italként használják. A zsírok csökkentését és az ízek felélesztését a sok zsírt tartalmazó ételekben tejföl, savanyú gyümölcsök vagy savanyú zöldségek hozzáadásával, sőt mérsékelten fűszeres fűszerekkel - tormával, hagymával vagy mustárral - érjük el. A lengyel konyhában az ecetet nem savanyú borból készítik, ahogyan azokban az országokban, ahol a boripar dominál. Lengyelországban az ecetet alkoholból készítik. Az ecetet gyakran használják pácokhoz.
A lengyel középkori krónikák a lengyel konyhát bőségesnek, nehéznek, fűszeresnek írják le, gyakran nagy mennyiségű húst és zabkását használnak, de nem mindig ízletesek. Az akkori lengyel konyhában Európa más konyháihoz képest hatalmas mennyiségű fűszert használtak, leginkább borsot, szerecsendiót és borókát. Ez a távol-keleti országokkal kötött kereskedelmi megállapodásoknak volt köszönhető (amelyek útvonalai Lvivon keresztül haladtak ) , olcsó fűszereket biztosítva. A mai napig megőrizték az információkat az illatos, sűrű és nagyon fűszeres szószokról (szürke yukha és vörös yukha [lengyelül jucha szara i jucha czerwona]).
A konyha alapja a nemesi és gazdag parasztság egyaránt a háztartás volt. Az emberek csak sót és fűszereket (elsősorban borsot) vásároltak. Ez alapján csak azt használták fel, amit a szántó, veteményeskert, kert, csirkeól és tehénistálló (istálló) adott, ezen kívül vadakra vadásztak és folyami halat fogtak.
Emellett naponta használtak mézet (a drága tengerentúli nádcukor helyett), fehérrépát és borsót. A legnépszerűbb alkoholos italok a sör, a vodka és az ivóméz voltak, később megjelent a drága bor, amelyet Sziléziából és Magyarországról , valamint tengeren Franciaországból , Spanyolországból , Portugáliából és Olaszországból hoztak .
A régi lengyel konyha gazdag leírását hagyta ránk Guillaume le Vasseur de Beauplan (fr. Guillaume Le Vasseur de Beauplan), francia márki , mérnök és író , aki Ukrajnát járva megírta a „Déscription de l'” című könyvet. Ukrainie, qui sont plusieurs provinces du Royaume de Pologne, Contenuës depuis les confins de, jusques aux limites de leurs moeurs, façcons de vivres et de faire [1] " ("Ukrajna leírása, mivel a Lengyel Királyság tartományai, Moszkva határaitól Erdély határáig terjed." Véleménye szerint a nemesség napi étrendjében szerepelt: savanyú káposzta füstölt disznózsírral, árpa zabkása, túrós galuska és galuska, lazanki, valamint egy ma már teljesen elfeledett étel - a kivételes csemegeként számon tartott disznózsíros reszelt borsó, amely nélkül nem szabad eseményt csinálni.
A külföldről érkező új termékek kezdtek behatolni az önellátó ólengyel konyhába. A lengyel konyhához jelentős mértékben hozzájárult Bona Sforza királynő , aki 1518-ban olasz szakácsokat hozott magával. Korábban Rómába , Padovába vagy Bolognába utazók , a gazdag nemesség és a nagyság képviselői ismerkedtek meg ezzel a konyhával. Kezdetben ezt a konyhát kritikusan kezelték: volt egy történet egy bizonyos nemesről, aki idő előtt hazatért Olaszországból, mert attól félt, hogy télen „szénát” kap, mert nyáron „füvet” (salátát) evett. .
A kolostorok is hozzájárultak a külföldi kulináris hagyományok elterjedéséhez. Külön rendelések éltek Olaszországban, Spanyolországban, Franciaországban, Németországban, és szoros kapcsolatot tartottak velük, beleértve a kulinárisakat is. A kolostorokat nem zárták be a tehetős vendégek elől, és a nekik kínált ételek hamar megjelentek az udvarházakban. Nagy szerepet játszott a katonai konyha és a legyőzött ellenség táborainak rablásaiból származó zsákmány.
A keleti finomságok egy része (főleg az édességek) állandó helyet foglalt el a lengyel konyhában. Hadi zsákmánynak bizonyult szárított hús, kolbász és pác. Békeidőben a keleti élelmiszerek hiányozni kezdtek, majd a Balkánnal és Isztambullal szoros kapcsolatban álló örmények hozták, a tengeri halakat pedig Rigán , Elblagon és Gdanskon keresztül – vagyis a Balti-tengerből – hozták.
A lengyel konyhában a hús tartósításának fő módja a könnyen hozzáférhető kősó használata volt: szárítás, pácolás vagy enyhe erjesztés, valamint nagy mennyiségű fűszeres fűszer használata, amely nagy hatással volt a hús ízére. Az élelmiszerek hűtésére és tárolására szolgáló új technológiák bevezetése után a XX. Az olyan eljárások, mint a sózás , szárítás és pácolás a mai napig fennmaradtak a lengyel konyhában, elsősorban a hagyományos íz megőrzése érdekében.
A lengyel nemesség burgonyáját még nem ismerték. Igaz, Csernyeckij könyvében találkozni lehetett „tertofellével” (burgonya), amelyet hamuban sütöttek és szeleteltek, süttek, de ez egy tengerentúli étel volt, amely nemesi asztalokon is megtalálható. Csak III. Augustus uralkodása alatt kezdték el termeszteni a szász telepesek (a 18. század végén), majd mindenki más.
Az italok közül népszerűek voltak a gyógynövényfőzetek, kenyérkvasz , kompótok , vodka- és gyümölcstinktúrák, a méz- és sörivás, valamint a nagyböjti ételek elkészítéséhez is felhasználták a sört.
Hamarosan az orosz konyhában nem kevésbé népszerű tea a hagyományos italok sorába lépett a lengyel konyhában, majd a bécsi kampány után megjelent Lengyelországban a török kávé, amely drágább, kevésbé hozzáférhető, gyorsabban mállott, ezért kevésbé volt népszerű. mint a tea.
Az első fennmaradt és máig megtalált lengyel szakácskönyvet, a "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw [2] " Stanisław Czerniecki (lengyelül: Stanisław Czerniecki) írta 1682-ben. És csak egy évszázaddal később (1786-ban) jelent meg Wojciecha Wieladka következő, kiterjedt munkája „Kucharz doskonały [3] ” („A tökéletes szakács”) címmel - nagyon népszerű volt, és sokszor újranyomták.
Stanisław August kulináris szenvedélye a francia és a lengyel kulináris hagyományokat ötvöző ínyenc konyha divatjához vezetett. A híres szakács, Paul Tremona tanítványa, Jan Szyttler az első rendszeres szakácskönyvek szerzője Lengyelországban.
A modern lengyel konyha abban különbözik a régitől, hogy a gabonafélék helyett a burgonya lett az étkezés alapja, a vadételek pedig a sertés- és szárnyashúsnak adtak helyet. Népszerűvé vált a paradicsom és a paprika. A naponta elfogyasztott és mindenki számára elérhető hús mennyisége is nőtt, míg a belsőségek fogyasztása csökkent. Olcsó cukrot kezdtek előállítani a répából.
A levesek ( lengyel zupa ) (zupa) gyakran az egyetlen étel ebédre vagy vacsorára. A lengyel leves neve általában a fő összetevőjét tükrözi. A kalóriatartalom, a sűrűség és a viszkozitás érdekében a lengyel konyhában a leveseket liszttel ízesítik, vagy keményítőtartalmú ételekkel (gabona, burgonya, reszelt tészta) sűrítik. Tankoló levesek a lengyel konyhában vannak osztva borscht ismert átlátszó levesek a lengyel konyha . A folyékony rész típusától függően a lengyel leveseket vegetáriánusra (zöldség- vagy gyümölcslevesre, gombalevesre vagy tejre) és zöldség- és húslevesre (zöldség-, csont- és húslevesre) osztják [4] . A leveseket általában teljes kiőrlésű fekete rozskenyérrel fogyasztják .
A lengyel konyha tele van darált húsos ételekkel, hajdina zabkásával vagy párolt káposztával körítve . A sertés- vagy kacsahúst azonban gyakran egészben sütik. Az étel gazdagon fűszerezett savanyúsággal , ecetes gombával, mustárral és tormával .
A hagyományos lengyel desszertek édes piték ( lengyel ciasta ), leggyakrabban élesztős piték, valamint különféle mákkal, mazsolával, dióval és szárított gyümölcsökkel, mazurkák , almás piték, túrós piték és mézeskalácsok. Az egyik kedvenc lengyel finomság a vadrózsa lekvárral töltött fánk. Egy népszerű omlós süti lekvárral van feltekerve.
Hideg időben a lengyelek melegített sört („ gzhanets ”) vagy bort isznak méz és illatos gyökerekből származó fűszerek hozzáadásával (lásd krambambula , forralt bor ).
| Nemzeti konyhák | |
|---|---|
| Európa |
|
| Ázsia |
|
| Afrika | |
| Amerika | |
| Óceánia | |