Az étkezési mustár a fehér mustárnövény ( Sinapis alba ), a Sarepta mustár ( Brassica juncea ) és a fekete mustár ( Brassica nigra ) [1] magjából készült fűszer .
A fűszerezéshez az egész, őrölt, zúzott vagy zúzott mustármagot vízzel , ecettel , citrom- vagy almalével , borral vagy más folyadékkal pasztaszerű keverékbe keverik , só és egyéb ízesítő összetevők hozzáadásával [2] . A fűszerezés színe a halványsárgától az intenzív olívasárgán át a cserbarnáig terjedhet [3] , íze pedig az édestől a fűszeresig terjedhet.
A mustár jól illik húsételekhez és sajtokhoz , salátákhoz , szendvicsekhez , hamburgerekhez , virslihez adják . Összetevőként a mustárt számos szósz , leves és pác készítéséhez használják . A mustárt számos nemzeti konyha széles körben használják [4] .
A mustárt az emberek ősidők óta termesztik és használják, és az Óvilágban Európától Kínáig terjedt el . Ugyanakkor a mustár volt az egyetlen csípős fűszer Európában . A mustárfűszert először valószínűleg a Római Birodalomban készítettek [5] . A rómaiak erjesztetlen szőlőlevet ( must ) kevertek őrölt fehér mustármaggal, és fűszeres fűszerezést kaptak [4] . A mustárfűszerezés receptje a De re coquinaria című szakácskönyvben található , amelyet a 4. vagy 5. században állítottak össze. A recept tartalmaz őrölt mustármagot, borsot , köményt , leveset , tűzön sült koriandermagot , kaprot , zellert , kakukkfüvet , oregánót (oregánót), hagymát , mézet , ecetet, garumot és növényi olajat . A fűszerezést a nyárson sült vaddisznó elkészítéséhez használták [6] [7] .
Úgy tartják, hogy a rómaiak vitték a fekete mustármagot Galliába , ahol elkezdték szőlőben termeszteni [8] . A 10. században a párizsi Saint-Germain-des-Pres- i apátság szerzetesei megkezdték saját étkezési mustárgyártásukat [4] , még a mustardariusnak is volt egy különleges pozíciója – egy szerzetes, aki az egész kolostor fűszerezését készítette el. A főzés során csíráztatott, kézzel zúzott szemeket használtak, előnyben részesítették a fekete mustárt. Mindenféle adalékanyagot használtak - bors , bor, méz , mazsola , cukor , tört keksz . A mustárszószt főleg hideg ételekhez használták, melengető fűszernek tartották. Friss és szárított hallal , vaddisznóval , sütött marhahússal , brawnnal tálaljuk [9] . A királyi anyakönyvben először 1292-ben jegyezték fel a párizsi mustártermelőket [2] [6] . 1390-ben olyan szabályokat hoztak, amelyek megtiltották a mustárhoz bármilyen összetevő hozzáadását, kivéve a kiváló minőségű mustármagot és az ecetet [9] .
A 13. században Dijon [4] a mustártermelés elismert központja lett . Hogy mennyire népszerű volt a mustár Dijonban, arról 1336-ból származó írásos számlák tanúskodnak, amelyek 320 liter mustárfűszerről szóltak, amelyet a burgundi hercegnél csak egy vacsora vendégei fogyasztottak el . 1777-ben Dijonban létrejött az első társulás az eredeti recept szerint fehérbor felhasználásával mustár előállítására, és itt jelent meg az első mustárgyártó gép [6] . 1937- ben vezették be a dijoni mustár származási hitelességének tanúsítását . A mustártermelés hosszú története miatt Dijont a "világ mustárfővárosának" tartják [4] .
A mustár a 12. században jelent meg Angliában . A mustármagot mozsárban törték össze, és az őrölt borshoz hasonlóan élelmiszerre porították [10] . A mustár első írásos említése a Cury formája című könyvben található, amelyet II. Richárd király főszakácsa írt . A durva mustármagot liszttel és fahéjjal összekevertük , vizet adtunk hozzá, a mustáros tésztából golyókat sodortunk és megszárítottuk. Ebben a formában kényelmes volt tárolni az elkészített mustárt, és szükség szerint mustárpasztát készítettek belőle, ecetbe, borba vagy almaborba áztatva a golyókat . A legjobbnak a tormás mustárt tartották , amely Tewkesburyben készült: az innen származó mustárt Londonba és Anglia más részeibe vitték . Ez a mustár még Shakespeare IV. Henrik című drámájában is említést kapott (2. rész) [6] [10] .
Oroszországban a mustár első említése 1781-ben jelent meg a híres agronómus , A. T. Bolotov „A mustárolaj felveréséről és hasznosságáról” című munkájában [11] . 1784-ben, a Volga-vidéken , Beketov gróf birtokán állították elő az első mustárlisztet egy helyi mustárfajtából, majd később kézi vajkancsót is készítettek. 1810-ben gőzzel működő berendezéseket vezettek be, és megkezdődött a sárga Sarepta mustár és mustárolaj ipari gyártása [9] .
Az 1904 -es egyesült államokbeli St. Louis-i világkiállításon egy újdonságot mutattak be - a sárgásbarna mustárt, amelyet először használtak a virsli főzés történetében [6] .
A mustármag saját íze csípős és csípős . A növény minden részének szövetei a káposztafélék családjában közös glükozinolátokat tartalmaznak , mint a szinigrin , mirozin és szinalbin , valamint a mirozináz enzim . Ezeknek az anyagoknak a keveréke víz jelenlétében izotiocianátokat (mustárolajokat) képez, beleértve az allil-mustárolajat ( allil-izotiocianát ), amely a mustár égető ízét okozza [11] [12] . Amikor a cukorhoz kötött glükozinolátokat tartalmazó sejtek elpusztulnak, a mirozináz lebontja a molekulákat és maró kénvegyületeket szabadít fel, miközben eltávolítja a keserűséget. A mirozináz enzim hatása a hőmérséklettől függ – magas hőmérsékleten inaktiválódik. Ezt a tulajdonságot használják a mustárpaszta készítésénél: a mustár erősségét a folyadék hőmérséklete szabályozza. A szobahőmérsékleten vagy enyhén melegebb ( 38°C -ig ) főtt mustár fűszeres lesz. Ha az őrölt vagy zúzott szemeket forrásban lévő vízzel öntik, a glükozinolátok lebomlása leáll, és a mustár lágyabb és édesebb lesz. Ha a teljes szemű mustárt felmelegítjük, akkor nem csípős, hanem diós illatúak lesznek, ugyanakkor megőrzik keserű ízüket [5] [11] [13] .
A maró kénvegyületek illékonyak és gyorsan kilélegzik, de savas folyadékban - ecetben, borban vagy almalében - hosszabb ideig megmaradnak [14] . A kész mustár csípős íze tovább tart, ha a fűszert átlátszatlan, zárt edényben, hűvös helyen tárolja. Antibakteriális tulajdonságai miatt a mustárt nem befolyásolja a penész vagy a baktériumok, és soha nem romlik el, de kiszáradhat, elsötétülhet és elveszítheti ízét [15] .
A kész mustárban az ízárnyalatok az elkészítéséhez használt egyéb összetevőktől függenek - só, savanyú ízt adó ecet, cukor. Az élénksárga szín érdekében a mustárhoz néha kurkumát adnak [11] [16] .
Hagyományosan a mustárt hideg és meleg húsételek ízesítőjeként, ízesítőjeként szolgálják fel [17] , kolbászos vagy kolbászos utcai ételek főzésekor .
A mustárt szószok [17] összetevőjeként használják , beleértve a hollandi szószt és a majonézt is . A mustárnak megvan az a tulajdonsága, hogy emulgeálószerként stabilizálja az egymással nem elegyedő folyadékok, például olaj és víz keverékét . Ezenkívül a hollandi szószban a mustár megakadályozza a fehérjék feltekeredését [5] [10] [15] .
A mustármagot és a port tartósítószerként adják a pácokhoz [18] .
A mustár sütés előtt elkeni a hús , a baromfi vagy a hal felületét : a mustár megakadályozza a kényes termék megégését, megakadályozza a lé kifolyását, fűszeres héjat képez és ízesíti az ételt [17] [18] .
Belgiumban és Hollandiában a mustárlevest mustárból, tejszínből , petrezselyemből , fokhagymából és sózott disznózsírdarabkákból készítik [19] .
A teljes kiőrlésű barna mustárt a sonkában és a marhasültben , a japánok pedig a nyers halak pácjában használják [13] . A szárazon pörkölt fekete mustármag diós ízű, és Indiában saláták és meleg ételek fűszereként népszerű. Az olajban sült csíráztatott mustármagot Indiában és Kínában hús-, zöldség- és lisztes ételek ízesítésére használják [20] .
A mustárt a káposztafélék családjába tartozó háromféle növény – fehér mustár , sarepta és fekete mustár – magjából állítják elő .
Fekete mustár ( Brassica nigra ), más néven igazi vagy francia mustár, Dél-Európában, főleg Olaszországban és Franciaországban termesztik . Magvai kicsik, sötétek, égető ízűek és illatúak, a magas sinigrin tartalma miatt. Ezt a fajt kiváló minőségű mustárok előállítására használják, beleértve a dijoni mustárt és a ravigote-t [20] [17] . A fekete mustár termelése bizonyos nehézségekkel jár: hüvelyei gyorsan kinyílnak, és a termés jelentős része elvész. Ezért a klasszikus francia receptekben a fekete mustárt gyakran helyettesítik barnával vagy Sareptával [20] .
A Sarepta mustár ( Brassica juncea ), szintén szürke vagy orosz, valamint barna, kínai, indiai, meglehetősen nagy szemű barna színű, kulináris tulajdonságaiban közel áll a fekete mustárhoz, de kisebb mennyiségű sinigrint tartalmaz. Gyakran világossárga porként árulják. Közönséges asztali mustár készül belőle, az európai receptekben másoknál gyakrabban használják. A Sarepta mustárt Közép-Ázsiában , a Távol-Keleten , a Volga-vidéken , Ukrajnában termesztik [5] [17] [20] .
Fehér mustár ( Sinapis alba ), más néven sárga, angol mustár, Európából származik, nagy világos magvak vannak. A fekete és a barna színével ellentétben a fehér mustár ízét a szinalbin glikozid határozza meg, amely kevésbé maró hatású, és inkább ízben, mint szagban nyilvánul meg. Ezt a mustárt pácokhoz használják, a fehér mustár fűszerezés a legnépszerűbb az USA-ban [5] . A világ fehér mustártermésének nagy részét Kanadában termesztik [1] .
Sok nép a középkor óta[ mikor? ] saját hagyományai vannak a mustár elkészítésének és fogyasztásának [5] . A mustárfajták íze országonként nagyon eltérő lehet. A legtöbb európai országban és az USA-ban a lágy mustárt részesítik előnyben, sokféle ízesítővel. Oroszországban és Lengyelországban a barna szemekből származó fűszeres mustárt gyakrabban fogyasztják olyan adalékanyagok nélkül, amelyek lágyítják az élességet [11] . Csehov korai történetének szereplője érzelmesen beszélt a mustár ízének különbségéről [7] :
Halál! – mondja, és letörli a könnyeit egy mustárral erősen bekent sonkadarabról. – Fú! Ütés a fejbe és az összes ízületbe. De a francia mustárod nem teszi ezt, még akkor sem, ha megeszed az egész üveget.A. P. Csehov: "Idegen földön"
A fűszeres mustár könnyen elkészíthető otthon. Ehhez a mustárport a kívánt sűrűségre keverjük borral, ecettel, sörrel vagy vízzel, és körülbelül tíz percig hagyjuk főzni, ízlés szerint hozzáadva a cukrot. Ezt a mustárt általában közvetlenül tálalás előtt készítik el, mert elég hamar kifogyhat a gőzből [14] .
Az orosz mustár ízének javítása érdekében a szakácsok különféle adalékokkal ízesítették a fűszereket. Az ipar különféle receptek alapján állítja elő a mustárt, amelyek meglehetősen széles választékot alkotnak [9] :
A mustárban található illékony anyagok serkentik az étvágyat , elősegítik a nyálelválasztást , aktiválják az anyagcserét , megkönnyítik a fehérjék emésztését és lebontják a zsírokat [22] .
Ősidőktől fogva[ mikor? ] mustárnak tulajdonították gyógyító tulajdonságait. Fogfájást , megfázást , légszomjat , bélbetegségeket , húgyúti betegségeket kezelt . A borral kevert mustárt belsőleg és öblítésre gyulladáscsökkentőként használták. Gipsz és borogatás formájában a mustárt krónikus fájdalom kezelésére használták. Úgy tartották, hogy a mustár képes kiűzni a mérgeket , szétszórni a vért és megvilágosítani az elmét [9] .
Manapság[ mikor? ] azt is tartják, hogy fűszerként használva a mustár serkenti az emésztést , segít megelőzni a székrekedést és a bélfertőzéseket, javítja a vérkeringést és csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát . Külsőleg a mustárt melegítőszerként használják. A népi gyógyászatban a mustármagot gyomor-bélrendszeri betegségek kezelésére használják, hashajtóként , hányáscsillapítóként és nyugtatóként [ 28] . Vannak utalások a glükozinolátok, izotiocianátok és indolok daganatellenes tulajdonságaira is [29] . Tuberkulózis és gyulladásos vesebetegségek esetén a mustár élelmiszerekben való használata ellenjavallt [30] .
A nagyon fűszeres mustár használata nyálfolyást, a nyelv , a szájpadlás és a torok égését okozhatja [4] . A mustárnövény minden része, beleértve a magokat és a mustárport is, allergiát és anafilaxiás sokkot okozhat . 2005 óta az Európai Unióban forgalmazott termékek csomagolásán , ha mustárt tartalmaznak, ezt fel kell tüntetni [31] .
salátaöntetek | ||
---|---|---|
fűszerek | ||
Típusok |
![]() | |
---|---|
Bibliográfiai katalógusokban |