Roast beef (az angol. Roast beef - szó szerint "baked beef" ) - angol konyha étel , amely egy nagy darab marhahús sütőben sült . Néha a marhasültet grillezzük vagy pároljuk.
A marhahúst "Anglia nemzeti húsának" tekintették, a főétel nevét - "marhasültet" - gyakran emlegették a szakirodalomban, és angol hazafias konnotációkat hordoz [1] . Valószínűleg azonban csak a 17. században vált népszerűvé, például a marhasült nem szerepel D. Hartley középkori angol receptkönyvében ( Food in England ) [2] [3] .
Hagyományosan a marhahúst választják a marhasülthez. A hasított hús különböző részei közül választhat : vastag szél (első 4-5 borda), vékony (következő 4-5 borda), fenék és bélszín . Nem szabad azonban elfelejteni, hogy minden rész különbözik a hús szerkezetében, zsírtartalmában és ízében.
Minél távolabb van a nyaktól a farokig, annál masszívabb a középső darab, a hús sűrűbb, soványabb, finomszálas, de a darab átmérője kisebb.
A húst nem szabad lefagyasztani.
A darab megjelenése márvány legyen (az egészet vékony zsírfoltok tarkítják). A zsír határozza meg a jövőbeli marhasült lédússágát, természetes táplálkozást biztosítva belülről a főzés során. Ha a csikkhús nem kellően márványozott, akkor érdemes vastag vagy vékony szélű darabot választani, ami sokkal kövérebb lesz, egész zsírszigetekkel.
Természetesen jobb, ha egy fiatal állat húsán tartózkodunk, az lágyabb és lágyabb.
A párolt hús túl kemény lesz sütés közben. Olyan húst válasszunk, amelynek a hasított teste legalább három napig lógott és kellően érett . A helyzet az, hogy az ilyen húsokban több enzim található , amelyek hatására az izomfehérje meglágyul , ízt és aromát adva a húsnak. Angliában a hús szárazon érlelésének folyamata abból áll, hogy a hasított testet horogra akasztják egy szellőztetett helyiségben, körülbelül +4 ℃ hőmérsékleten. Így a húst három hétig érlelik, amíg vékony kéreg nem borítja be. Ugyanakkor elveszíti a nedvesség egy részét, tömörödik és beérik. Ezt követően a héját levágjuk, puha húst kapunk.
Otthon, megfelelő hűtőberendezés nélkül a húst nem ajánlott elviselni.
A marhasült főzésének különböző módjai vannak.
A klasszikus változat a következő.
Meglehetősen nagy darab marhahúst veszünk. Ugyanakkor hagyhatjuk a csontokon, mert a kulináris szakértők szerint a hús jobb, ha csontosan sült, és jobb ízű. Néhányan levágják a csontot, és később húslevesek készítésére használják fel.
A húst előre kivesszük a hűtőből, hogy legyen ideje +20-22 ℃ hőmérsékletre felmelegedni. Ha a húst csont nélkül használjuk, akkor azt szorosan fel kell tekerni, és szorosan meg kell kötni egy rövid kötéllel, kemény cérnával vagy zsineggel . A szíjazás a középpontból indul, elérve az egyik szélét, majd a második felé haladva.
A felső zsírréteget egészen a húsig levágjuk, hogy a hő behatoljon a darab közepéig. Ahhoz, hogy a marhasült felületén gyorsan kéreg alakuljon ki, egy darabot olívaolajjal (vagy bármely más növényi olajjal) öntünk. Dekorációs célból egyes szakácsok dijoni mustárt adnak hozzá . A hagyományos marhasültet fűszerek és só nélkül főzik.
A sütő a maximális hőmérsékletre melegszik fel. A húst rácsra helyezzük. A laphoz vizet adhatunk.
Az első 15 percben a marhasültet rendkívül magas hőmérsékleten (+260 ℃-ig) sütjük. Ha a hús kicsontozott, időnként meg kell fordítani. 15-20 perc elteltével a hőmérsékletet lecsökkentjük (átlagosan +150 ℃-ra), és a húsdarabot teljesen készre sütjük.
A marhasültet átlagosan +65 ℃-nál nem magasabb hőmérsékletre sütik a középső rétegekben (speciális húshőmérővel ellenőrizve). A készenlétet szúrással is meg lehet határozni (a piros lé álljon ki). Ezután több réteg fóliába csomagoljuk, és 15 percig állni hagyjuk, hogy elkerüljük a vágás közbeni léveszteséget.
A marhasültet gyakran nem a sütőben főzik, hanem nyílt tűzön vagy zárt edényben párolják. Néha főzés előtt a húst megfőzzük a nagyobb lágyulás érdekében. Hús grillezése során nem történik szúrás vagy vágás. A grillezett , pácolt marhasültet Türingiában készítik .
Lehetőség van a hús előpácolására speciális zöldségöntetben ( hagyma , sárgarépa , zeller , petrezselyem , babérlevél , szegfűbors ) növényi olaj és cukor hozzáadásával. A zöldségeket apróra vágjuk, és addig gyúrjuk, amíg a lé ki nem szabadul. A húst cserépedényekbe vagy zománcozott edényekbe helyezzük, és minden oldalról kibéleljük velük. 24 órás. A további főzés során a fent leírtak szerint megtisztítják a zöldségektől és megsütik.
Néha a kéreg kialakításához a húst liszttel is megszórják.
Egyes receptek azt javasolják, hogy főzéskor az első 15-20 percben gyakran öntsön zsírt a húsra.
Mivel a húst először szürke fonallal szorosan átkötjük, hogy a főzés során ne veszítse el formáját, a kész marhasült darab gyakran több körből álló henger alakú. A sült vagy grillezett marhasült nem sült át teljesen, ezért a közepén, teljes tengelye mentén halványrózsaszín színű a friss hús. A párolt marhasültet teljes mélységig főzik, és nincs ilyen árnyalata.
A kész marhasültet a rostok mentén vékony szeletekre vágjuk.
A köretet nem szokás hagyományos értelemben vett marhasülttel tálalni . Adalékként a főzés során keletkező folyadékot, valamint különféle szószokat és könnyű snackeket használnak.
A marhasültet melegen és hidegen is tálalják. Angliában, ennek az ételnek a hazájában hagyományosan a zöldborsót, valamint a mustárt és a tormát hideg marhasülttel tálalják.
Korlátozhat egy darab " zöld vajra " (vaj finomra vágott fűszernövényekkel, sóval és citromlével fűszerezett keveréke).
Néha durvára vágott hagymát marhasülttel tálalnak.
A gyakori köretek közé tartozik a főtt káposzta (hagymával tálalva), sült krumpli vagy burgonyapüré , zöldségkeverékek, saláták vagy Yorkshire puding .
Bejött: és egy parafa a mennyezetben,
Bűnüstökösök fröcsköltek áramot;
Előtte egy véres marhasült,
és a szarvasgomba, a fiatalság luxusa...
- Ott lesz Vasya húga és, úgy tűnik, Szpesnyikov professzor. Tegnap, Annenka, csak elvesztettem a fejem. Tudod, hogy mindketten szeretnek enni – a nagyapa és a professzor is. De se itt, se a városban – semmi pénzért nem lehet kapni semmit. Luka fürjeket talált valahol – rendelt egy ismerős vadászt –, és valami trükközik velük. A marhasült viszonylag jó lett, sajnos! - az elkerülhetetlen marhasült. Nagyon jó rákok.
„Nos, nem olyan rossz. Ne aggódj. Köztünk azonban önnek is van gyengesége a finom ételek iránt.
— Gránát karkötő, 3. fejezet A mű teljes szövege
Ha
lehetne ütésekkel megtörni ezer reims magját,
a poulard lábai még mindig ott lennének,
és a marhasült még lélegzne!