Marhahús érlelése (érlelés, erjesztés is) - a hús előkészítése az autolízis kezdeti szakaszaival a hőmérsékleti kezelés előtt, gyakrabban használják steakek készítéséhez .
A hús érlelésének négy típusa van:
A hús expozíciója (érlelése) hasított testben vagy darabokban meghatározott feltételek mellett. Az eljárást 75%-os páratartalom mellett 1-4°C (34-40°F) hőmérsékleten kell elvégezni.
A marhahús érlelésének fő célja az izomrostok lebontása és a hús természetes ízének fokozása anélkül, hogy a pácolás a pác ízét adná a húsnak.
Ennek oka az enzimatikus biokémiai reakciók, amelyek eredményeként az izomrostok elpusztulnak. Az eljárás célja a nedvesség elpárologtatása és a húsban lévő enzimek megsemmisítése közvetlenül az állat levágása után.
Az öregedési folyamatot elősegítik bizonyos gombafajták is, amelyek e folyamat során megtelepednek a hús felszínén. Ezek a gombák enzimekkel egészítik ki a húst, lédúsabbá és ízesebbé teszik. Főzés előtt a gombás réteget levágjuk a húsról.
A hús érlelési folyamatának időtartama a tárolási hőmérséklettől függ, és 15-28 nap.
Az éttermekben a 21 napig érlelt hús a legelterjedtebb, bár azokban az országokban, ahol a steak már-már nemzeti fogássá vált, 30, 40, 60 és 90 napos húsokat is lehet rendelni.
Az eddig ismert leghosszabb marhahús érlelés 420 nap, de a szakértők szerint ez a hús már inkább ételek alapanyaga, nem pedig külön étel, mert túlságosan éles íze és illata van.
Hibák:
Előnyök:
Nedves expozíció esetén a marhahúst vákuumcsomagolásba helyezzük. Jelenleg ez a legelterjedtebb módja a hús érlelésének, mivel vákuumban a folyamat gyorsabb, kevesebb költséget és időt igényel (több naptól egy hétig).
Van egy vélemény, hogy a nedves érlelés után a hús lédúsabb, mivel több nedvesség marad meg benne.
Előnyök:
Hibák:
A technológia viszonylag új, és egyesíti a húsérlelés mindkét fent leírt módszerének előnyeit. Speciális vákuumzacskók használatából áll, amelyek membrán elvén működnek, nedvességet engednek ki a zacskóból kifelé, és megakadályozzák a levegő és a baktériumok hozzáférését a termékhez. Az ilyen expozíció következtében a hús megkérgesedik és nedvességet veszít, mint a száraz expozíciónál, míg tárolása nem igényel speciális felszerelést és személyzetet, elegendő hűtőszekrény és speciális vákuumzsák.
Hátrányok :
Előnyök :
Ezt a technológiát a nagy húsfeldolgozó üzemek alkalmazzák húsfélkész termékek ipari méretekben történő előállításához. Ennek a módszernek semmi köze a hagyományos fermentációhoz. A darabokat vagy speciális gázokkal ellátott kamrákba helyezik, amelyek mesterséges fermentációs hatást keltenek, vagy vákuumcsomagolásba zárják gázmódosított közeggel, miközben a húsrostokat erőszakosan lágyítják.
Hibák:
- különleges vegyi szag, amely szokatlan az erjesztett húsnál, és a csomagolás felbontása után néhány órán belül mállott;
- jellegzetes aroma hiánya;
Előnyök:
- ár;
- könnyű méretezés.