A hús egy állat harántcsíkolt vázizomzata szomszédos zsír- és kötőszövetekkel , valamint szomszédos csontszövettel ( csonthús vagy hús csonton) vagy anélkül (csont nélküli hús).
Néhány húsos mellékterméket néha húsnak is neveznek : nyelv , máj , vese , agy , szív , rekeszizom , fejhús , nyelőcső stb. A húst főként élelmiszer-termékként használják .
A hús meghatározása a különböző kultúrákban különböző összetevőket tartalmaz. Például a halszövetek és a tenger gyümölcsei összessége nem tartozik a „hús” fogalmába.
Az emberek által elfogyasztott hús nagy része a speciális húsfajtákhoz tartozó háziállatok vágóhidakon történő levágása során keletkezik . Élelmiszerként húst és egyéb állatokat használnak fel (vadon élő nagy és kis emlősök , hüllők , kétéltűek stb.). A különböző állatok húsát a világ különböző konyháiban használják. Ez elsősorban a különböző fajták elérhetőségétől és a konyhai hagyományoktól függ.
A hús "in vitro" termesztésének lehetőségét fontolgatják [1] .
A "hús" szó átvitt értelemben is használható (például " ágyútöltelék ").
A hús domináns összetevője az izomszövet , amely tartalmazza: nedvesség (73-77%), fehérjék (18-21%), lipidek (1-3%), extrakciós anyagok (1,7-2% nitrogéntartalmú, 0,9-1,2% ) % nitrogénmentes), ásványi anyagok (0,8-1,0%).
A hús összetétele az izomszöveten kívül kötő- , zsír- és kis mennyiségű idegszövetet is tartalmaz .
A hús tápértékét az esszenciális aminosavakat ( valin , leucin , izoleucin , lizin , metionin , treonin , triptofán , fenilalanin ) és lipideket tartalmazó teljes fehérjéknek köszönheti , amelyek között esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak találhatók . A hússal a mikroelemek és vitaminok bejutnak az emberi szervezetbe . A hús kivonóanyagai javítják az ételek ízét, serkentik az étvágyat , fokozzák az emésztőmirigyek szekrécióját [2] :43 .
| Termék | víz, % | fehérjék, % | zsírok, % | Ásványok, % |
|---|---|---|---|---|
| Bárány 1. kategória | 67.6 | 16.3 | 15.3 | 0.8 |
| Buffalo --//-- | 66.8 | 19.0 | 13.2 | 1.0 |
| Marhahús --//-- | 67.7 | 18.9 | 12.4 | 1.0 |
| Lóhús --//-- | 69.6 | 19.5 | 9.9 | 1.0 |
| vadhús --//-- | 71,0 | 19.5 | 8.5 | 1.0 |
| Sertéshús (bacon) 1. kategória | 54.8 | 16.4 | 27.8 | 1.0 |
| Sertéshús (hús) 2. kategória | 51.6 | 14.6 | 33.0 | 0.8 |
| Borjúhús 1. kategória | 78,0 | 19.7 | 1.2 | 1.1 |
| tevehús | 70.7 | 18.9 | 9.4 | 1.0 |
A faji jellemzőktől függően a haszonállatok húsának kémiai összetétele és tulajdonságai eltérőek. A sertéshús finomabb textúrájú, magas zsírszövet-tartalommal, sajátos kellemes illatú és ízű. Ennek köszönhetően a sertéshús ipari értékét mind az izom-, mind a zsírszövet tartalma határozza meg. A marhahúst durvább izomrostok képviselik, élénk színű, kevesebb extraktumot, tűzálló zsírt tartalmaz; A marhahús technológiai jelentősége a vízben és sóban oldódó fehérjék jelenlétében rejlik.
A különböző fajtájú állatok élősúlya és húsminősége egyaránt jelentős különbségeket mutat. A húsmarhák izom- és zsírszövete jól fejlett; az ilyen hús lédúsabb, lágyabb és ízletesebb. A tej- és hús-tejfajtákból nyert húsra fokozott csont- és kötőszövet-tartalom, kisebb mennyiségű intramuszkuláris zsír, rosszabb érzékszervi mutatók a jellemzőek.
A fő minőségi mutatók ( a hús pH -értéke , érzékenység, az izomszövet morfológiai elemeinek fejlettségi foka, az autolízis jellege ) az állatokban öröklődnek.
Az állatok neme , a kasztrálás lebonyolítása befolyásolja mind a növekedés ütemét, mind a takarmány asszimilációjának hatékonyságát, valamint a hús hozamát és minőségét. A fiatal állatok húsában a nemi különbségek kevésbé hangsúlyosak; Az életkorral a hímek húsában a nőstények húsához képest nő a nedvességtartalom, míg a fehérje- és zsírtartalom csökken. Ugyanakkor a géb húsában megnő a kötőszövet aránya, sötét szín jelenik meg. A kasztrált állatok lassabban fejlődnek, de a belőlük nyert hús jellegzetes "márványosodást" mutat. A vaddisznók, disznók és vemhes királynők húsának sajátos, nemkívánatos szaga van. A nőstények húsa finoman rostos izomrostok szerkezetű és világosabb színű.
Az állat életkorával az izomrostok megvastagodása, az elasztinrostok arányának növekedése a kötőszövetben és a kollagénrostok erősödése miatt a hús durvábbá válik . A hús kémiai összetétele megváltozik: nő a zsírtartalom, csökken a víz mennyisége. 12-18 hónapos korban a szarvasmarhahús fő összetevőinek aránya a legkedvezőbb a minőség szempontjából. A sertéseknél az optimális minőségi jellemzők főként 8 hónapra alakulnak ki. Az állat nemének és a kasztrálás jelenlétének hatása a hús minőségére az életkorral növekszik.
A kolbászgyártás során felhasznált alapanyagok minőségi mutatóiban a relatív azonosság biztosítása érdekében a szarvasmarhákat az állatok életkorától függően két csoportra osztják: a 3 évnél idősebbekre (kifejlett szarvasmarha húsa) és a 3 évesnél idősebbekre. hónaptól 3 évig (fiatal állatok húsa).
Az állat életének megszűnése után az oxigénellátás megszűnése, az oxidatív átalakulások és a vérkeringés hiánya, a szintézis és az energiatermelés gátlása , az anyagcsere végtermékeinek felhalmozódása a szövetekben és az ozmotikus nyomás megsértése miatt . sejtek, az intravitális rendszerek önfelbomlása és spontán enzimatikus folyamatok kialakulása megy végbe a húsban, amelyek hosszú ideig megőrzik katalitikus aktivitásukat. Fejlődésük eredményeként a szöveti komponensek lebomlanak , megváltoznak a hús minőségi jellemzői (mechanikai szilárdság, vízmegkötő képesség, íz, szín, aroma) és a mikrobiológiai folyamatokkal szembeni ellenálló képessége.
Az alábbi lista a különféle kultúrákban fogyasztott állati húsfajtákat tartalmazza:
Emlősök :
Madarak : csirke , kacsa , liba , pulyka , vad ( galamb , fürj , fácán , fogoly , erdei kakas ) stb.
Hüllők : teknősök , gyík , kígyók , leguán , krokodil , aligátor .
Kétéltűek : béka , szalamandra , varangy .
Az emberi ősök és az ókori emberek húsevésének problémáját a paleoantropológia vizsgálja .
A magasabb főemlősök főként növényi táplálékkal táplálkoznak, de részben állati eredetű táplálékot is fogyasztanak a szükséges fehérjék beszerzéséhez. Ezeknek a fehérjéknek a forrása általában rovarok (például hangyák , amelyeket a majmok hosszú botokkal halásznak ki a hangyabolyból) és madártojások . A majmok között kannibalizmus epizódjait is feljegyezték [3] .
A hús kinyerésére, mint olyanra, a már magasabb főemlősök vadászatot használnak . Nem sikerült véglegesen megállapítani, hogy az ókori embereknél mi dominált a hússzerzésben: a vadászat vagy a nekrofágia , de inkább az előbbi [3] .
Az ókori irodalomban az ünnepek leírását Homérosz , Platón (Kr. e. IV. század), Xenophón (Kr. e. IV. század), Plutarkhosz (i.sz. I. század), Luciánus (i.sz. II. század) e.), Atheneus (Kr. e. 3. század) őrizte meg . , Apicia (Kr. u. 3. század). Az ókori szerzők különféle húskészítményeket említenek. Tehát az athéni lakomákon házi- és vadállatok húsát szolgálták fel csemegeként - nyulat , feketerigót ; a kolbászt húsból , gabonafélékből és fűszerekből készítettek ; a sózott és füstölt hús a sonkához hasonlított . A rómaiak kedvenc húsételei a sertés-, bárány-, marha-, szamárhús voltak ; vadon élő állatok húsa, különösen vaddisznó; kolbász belsőségekből fűszerekkel és kolbászokkal; baromfi és vadhús [4] . Ez utóbbi egzotikus fajtája volt az erdei alvó , amelyet gyakran speciálisan híztak. Hérodotosz szerint a " kövekkel való hevítés" általános volt a szkítáknál . Ez abból állt, hogy forró köveket dobtak egy vízzel teli gödörbe, amíg a víz fel nem forrt. Utána hús sült benne. A szkíták gyakran hamuban sütöttek húst.
A kereszténység oroszországi felvétele előtt a szarvasmarhák levágása áldozati jellegű volt, de a kereszténység felvételével a lakosság elkezdte betartani a keresztény böjtöket és a húsevőket .
I. Péter korszaka előtt a szarvasmarhákat a piacokon, házak folyosóin, speciális "húskunyhókban", pusztákon, folyók partján vagy szakadékok melletti nyílt helyen ölték le. I. Péter elrendelte vágóhidak építését, és rendeleteket adott ki a húskereskedelmet szabályozó rendeletekben.
A sorokban és helyeken, ahol az asztali dörzsölést árusítják, minden egészséges legyen... Ha valaki nem e szerint javít, és elkapják, az első hibáért ostorral verik, a másodikért nehéz munkára fog száműzni, a harmadikért halálra ítélik.
Ekkor még soha nem látott méretekben szervezték meg a sózott és füstölt hús előállítását a hadsereg számára , ami hozzájárult a kolbászgyártás fejlődéséhez.
A 19. század első felében megnőtt a húskészítmények iránti kereslet , ennek kapcsán számos magánvágóhíd jött létre, és 1825- ben Oroszország első városi vágóhídja kezdte meg működését Szentpéterváron . Műszaki és állat - egészségügyi szempontból azonban a vágóhidak primitívek és piszkosak maradtak. A városi tanács a hús minőségének ellenőrzését sürgetve egyúttal azt írta: "...de a szarvasmarha-kereskedők és a marhakereskedelem gazdasági érdekeit a lehető legkevésbé sértve."
1857-ben Oroszországban kiadták az „Orvosi Chartát”, amelyben először fogalmazták meg törvényhozó módon az állatállomány levágására vonatkozó szabályokat. Kijelentették, hogy „csak ügyes ember lehet hentes, hogy ne rontsa el a jó jószágot, ne verje meg a jószágot csak a vágóhidakon , ne adjon el holtan és leölve beteg állapotban, ne puffadjon fel húst, hogy jobban kinézzen. .”
A hús tartósításának legegyszerűbb módjai már az ókorban ismertek. Különösen az állati húst füstöléssel készítették elő a jövőbeni felhasználásra. A XIX. század közepén. Oroszországban növekszik a füstölt húsok előállítására szolgáló sertéshús termelése . Külföldről kezdtek érkezni a füstölt húsok és kolbászgyártáshoz szükséges készülékek és műszerek, fűszerek, fűszerek.
A 20. század elején Moszkvában gyárakat nyitottak, amelyek kolbász és füstölt hús készítésére szolgáló berendezéseket gyártanak ("Fritz Furle" és " Werner és Pfleiderer ").
SzovjetunióA szovjet munkások lázadása Novocherkasszkban (1962) a NEVZ igazgatójának [5] [6] [7] mondata után kezdődött :
"Nincs elég pénz húsra - egyél májas pitét . "
A világ összhústermelése évi 53-54 millió tonna között van, így az egy főre jutó termelése óriási ingadozást mutat. Így az egy főre jutó átlagos világtermelés 33,2 kg-mal Európa 83,5 kg-ot, Kína 29,4 kg-ot, Dánia 326,9 kg-ot, Belgium 144,2 kg-ot tesz ki.
A világ összes hústermelésének szerkezetében a sertéshús az első helyen áll - 39,1%, a baromfihús a második helyen - 29,3%, ezt követi a marhahús - 25,0%, a bárányhús - 4,8%, az egyéb húsfajták - 1, 8%. .
A húspiaci árak jelentős ingadozásoknak vannak kitéve, és függenek a minőségtől, a szállítási feltételektől és egyéb tényezőktől.
Az Egyesült Államok különleges helyet foglal el a hús és húskészítmények világkereskedelmében . Ezen áruk viszonylag alacsony világpiaci árai miatt az ország az importot részesíti előnyben saját termelése helyett. Az Egyesült Államok agrárpolitikája egyre inkább a gabonaexport támogatására összpontosít, beleértve a takarmánygabonát is, aminek következtében az Egyesült Államok potenciálja nem az állatállomány exportjára összpontosul , hanem az előállításukhoz szükséges „alapanyagok” exportjára.
Oroszországban az elfogyasztott marhahús több mint 43%-át (2007-ben; 2008-ban ez az arány körülbelül 46%) importálták. A szakértők ezt a hazai marhahús-termelés visszaesésével és az import növekedésével magyarázzák, miközben e termék iránti kereslet növekszik, különösen az éttermek és a vendéglátó-láncok részéről.
2012 végén az állatállomány és a vágóbaromfi (élősúlyban) teljes termelése Oroszországban minden kategóriájú gazdaságban 11 millió 630 ezer tonna volt; a húsimport 2,5 millió tonnát tett ki, így az oroszországi húsimport a fogyasztás 17%-át teszi ki [8] .
A hús remekül passzol a különféle ételekhez, így sokféle étel elkészíthető belőle.
A húsételek gyártása során mindenféle hőkezelést alkalmaznak: főzés , orvvadászat , sütés , párolás és sütés .
A hőmérsékleti kezelés elpusztítja a vitaminok egy részét ; így főzéskor tartalmuk 45-60%-kal, pörköléskor 10-15%-kal, sterilizáláskor (konzervek készítése) 10-55%-kal csökken.
A marha- , borjú- , bárány- , nyúl- és sertéshúst a második fogásokhoz kevés vízben (1-1,5 liter 1 kg húsonként) megfőzzük.
A főzéshez előkészített húst, hagymát , petrezselymet , sárgarépát és zellert ( 15 g zöldség 1 kg húsonként) forró vízbe helyezzük és felforraljuk, majd a főzést 90-95 °C-on addig folytatjuk, amíg a hús meg nem sül. készen van. Ennek a főzési módnak köszönhetően csökken az oldható anyagok kivonása belőle. A sót a főzés vége felé adjuk hozzá . A húskészítmények főzése utáni levest szószok vagy levesek készítésére használják .
A hús sütésének időtartama eltérő, és főként az állatok fajtájától, életkorától és kövérségétől függ. A különböző típusú húsok sütési ideje is változó (40 perctől 3 óráig) a hasított test részétől és a főzéshez vett darabok méretétől függően.
A készenlét meghatározásához vegyük figyelembe a hús főzési idejét, és egy szakácstűvel szúrjuk ki a darab legvastagabb részét is. Ha a tű némi erőfeszítéssel behatol, és a szúrás helyén vöröses lé jelenik meg, amely forrásban lévő vízben koagulál, akkor a húst még nem főzték meg.
A főtt húsdarabokat egy sorban egy tálba helyezzük, egy kis húslevest adunk hozzá, fedővel lefedjük, és 60-65 ° -os hőmérsékleten tálalásig tároljuk. A borjú- és báránymelleknél a bordákat főzés után azonnal kivesszük.
Sütéskor a marhahúst ( karaj- , hát- és derékrész) megszórjuk sóval , borssal, forró zsiradékkal (1-1,5 cm-es zsírrétegű) tepsire tesszük, és nagy lángon addig sütjük, amíg kéreg nem keletkezik. A húst legalább 0,5 cm-es darabok közé helyezzük, hogy ne hűtse le túlságosan a zsírt. A húsdarabok szoros csomagolásával jelentősen csökken a zsír hőmérséklete, hosszú ideig nem képződik kéreg, bőséges lé szabadul fel, és a hús nem lédús és kemény.
A tűzhelyen való sütés után a húst a sütőben megsütjük . Sütés közben a húst 10-15 percenként leöntjük lével és zsírral.
Ha a sütés kezdetén fel lehet melegíteni a szekrényt 300-350 °C-ra, akkor a húsos tepsit azonnal bele lehet helyezni anélkül, hogy a húsdarabokat először a tűzhelyen megsütnénk. Ebben az esetben a húson sokkal gyorsabban és egyenletesebben alakul ki a kéreg, mint a tűzhelyen való sütésnél.
A sütés időtartama a darabok méretétől függ.
Nagyméretű borjú- , bárány- , sertéshús sütéséhez használjon sonkát , lapockát , karajt , szegyet . Ezenkívül a borjúhús vese részét, valamint a bárányhúst nagy darabban megsütik.
A báránydarabokat sütés előtt meg lehet tölteni fokhagymával ; a fokhagymát sóval, borssal összetörhetjük és báránydarabokkal bedörzsölhetjük 2-3 órával a hús sütése előtt.
A sütésre előkészített darabokat sóval, borssal megszórjuk, időközönként tepsire fektetjük külső oldalukkal felfelé. Mindegyik tepsire egyenletes súlyú és alakú darabokat helyezünk. A darabok felületét zsírral leöntjük (a zsíros sertéshúst vízzel leöntjük). A húsdarabokat sütőben teljesen készre sütjük. Hússütéskor kevés folyadék kerüljön a tepsibe, mert annak feleslege megakadályozza, hogy kéreg képződjön a sült húsdarabokon. Ezért adjunk hozzá vizet vagy húslevest a húshoz sütés közben kis adagokban. Sütés közben a húsdarabokat 10-15 percenként leöntjük zsírral, amiben megsütjük.
Bőrös sertéssütéskor a sonkát előre leforrázzák, és a bőrt úgy vágják le, hogy négyzeteket vagy rombuszokat kapjanak.
A készenlét meghatározásához a darabokat szakácstűvel átszúrjuk. Ha kész a hús, a tű könnyen és egyenletesen behatol, a kifolyó lé tiszta.
A sütés közbeni hőmérsékletszabályozás hatására egyenletes, sült kéreg képződik a darabokon. Ha a sütők nem rendelkeznek speciális hőmérséklet-szabályozóval, akkor ha túlságosan megemelkedik, a szekrény ajtaját kissé ki kell nyitni, és a sütendő terméket nedves papírral le kell vonni .
Az adagokat és a kisebb darabokat leggyakrabban kis zsírban, ritkábban nagy mennyiségű zsírban sütjük ( rántva ). Az első módon a nyers hús természetes és rántott darabjait sütik, a másodikban pedig csak a panírozottakat. A nyárson vagy grillen való sütés sokkal ritkább.
Vékonyra vágott húsdarabok sütéséhez - langet , entrecote - használjon vas- vagy öntöttvas serpenyőket . A natúr sertés- és borjúszeleteket , filéket , steakeket kis serpenyőben , vastag aljú serpenyőben vagy öntöttvas serpenyőben ajánljuk sütni. Az apróra vágott panírozott darabokat vasserpenyőben vagy tepsiben megsütjük. Közvetlenül sütés előtt szórjuk meg a húst sóval és borssal.
A sütéshez a darabokat egy 130-140 ° C-ra előmelegített zsíros edénybe helyezzük.
Az egyik oldalon kéregképződés után a húst megfordítjuk. A sütési folyamat során a hőmérséklet nem csökkenhet; csak a vastag húsdarabok (filé és steak) készülnek alacsonyabb hőmérsékleten.
Az apróra vágott natúr darabokat teljesen készre sütjük. A rántott darabokat, ha nem sülnek meg a kéregképződés során, a sütőben készre tesszük.
A hús készenlétét az határozza meg, hogy tűvel átszúrva nincs-e véres lé, vagy a darabok rugalmassága préselve. Gyakorlati készségekkel sajátítjuk el azt a képességet, hogy a hús rugalmasságát meghatározzuk.
A rántáshoz a főtt vagy sült ételeket lisztben , tojásban és zsemlemorzsában panírozzák . A rántott darabokat zsírba helyezzük, 160-170 °C-ra melegítjük. A sütéshez használt zsír mennyisége a termékhez viszonyítva 4:1 legyen. Kéregképződés után a termékeket eltávolítjuk, és szükség esetén sütőben 3-10 percig sütjük, a darabok vastagságától függően.
A rostélyon lévő parázson vagy anélkül a húst természetes formában sütjük grillsütőben; a sütési idő 8-20 perc.
A húst legfeljebb 1,5 kg tömegű darabokban párolják .
Pörkölt előtt a húst addig sütjük, amíg kéreg nem keletkezik, majd zárt edényben kis mennyiségű folyadékkal pároljuk (pörkölt), hozzáadjuk a fűszereket és a fűszereket, és néha kész mártást is . Az oltáshoz elsősorban a hátsó láb oldalsó és külső részeit, valamint a lapocka részeit használják .
A hús és a szósz ízét és aromáját fűszerek , aromás zöldségek és fűszerek egészítik ki . Aromás zöldségeket ( hagyma , sárgarépa , zeller és petrezselyem ) adunk hozzá 100 g zöldséget 1 kg húshoz.
Pörköltnél fűszereket és fűszereket adunk a húshoz a következő mennyiségben: fekete bors , babérlevél - 0,5 g, petrezselyem - 5 g, kapor - 3 g. Ez a készlet kiegészíthető fahéjjal , szegfűszeggel , szerecsendióval , amelyeket teszünk. 0,5 g/1 kg hús.
A hús csípőssé tételéhez szőlőfehér- vagy vörösbort , kvaszt , ecetet , valamint ecetes bogyókat és gyümölcsöket adhatunk hozzá a gyümölcslével együtt (100-150 g 1 kg húsra). Ezen termékek bevezetésével a paradicsompüré mennyisége csökken.
A kész húst lezárt edényben 50-60 °C hőmérsékleten tároljuk, és szükség szerint adagonként 2-3 darabra vágjuk. Ha a húst a gyártás után legkorábban 3 órával kívánjuk felszolgálni, akkor lehűtjük, és amikor kiengedjük, a felvágott darabokat a szószban felmelegítjük.
A hús adagokban és apró darabokban történő párolásához használja a hátsó és mellső lábak pépét, valamint a hasított marhahús széleit, a bárányszeget és a lapockot, a borjúhúst.
A feldarabolt darabokat enyhén leverjük, majd az inakat levágjuk . A húst apróra vágjuk 25-40 g tömegű kockákra, pároláskor a fenti fűszereket , valamint a fűszereket a húsos edényekbe tesszük .
A sóval, borssal megszórt húsdarabokat tepsiben vagy serpenyőben kéregképződésig sütjük, majd a nagydarabokhoz hasonlóan 40-50 percig pároljuk (lásd fent).
Sütéskor a húskészítményeket buggyantják vagy sütik, amíg teljesen meg nem főznek sütés előtt . A húst sütőben, magas hőmérsékleten (300-350 °) sütjük. A termékek akkor tekinthetők késznek, ha 80-85 ° -ra felmelegednek, és a felületükön kéreg képződik. A készételeket nem szabad tárolni, mert megjelenésük és ízük gyorsan romlik.
A hőkezelés fő céljai:
Az emulgeált kolbásztermékek hagyományos európai és különösen hazai technológiáiban az üledék hőkezelést megelőző műveletként jelenik meg.
A rövid távú csapadék lényege, hogy a bélbe fecskendezett húsemulziót szuszpendált állapotban 2-8 °C hőmérsékleten és 80-85% relatív páratartalom mellett tartsa, hogy:
Az ülepítési folyamat ajánlott időtartama főtt kolbászoknál 2-3 óra, félig füstölt kolbászoknál 2-6 óra.
A második, a hazai iparban alkalmazott csapadékleválasztási lehetőség a formázott kenyerek rövid távú (20-60 perc) expozíciója hűtetlen helyiségekben (+15 - +25 °C hőmérsékleten) pörkölés előtt.
A szabályozatlan hőmérsékletnek és páratartalomnak való kitettség a darált hús megsavanyodását és a nátrium-nitrit molekuláris nitrogénné redukálódását okozhatja . Emiatt fennáll a kolbász mikrobiológiai megromlásának veszélye, helyi elszíneződések megjelenése (szürke foltok a vágáson), a szerkezet porozitása (a gáznemű nitrogén felszabadulása miatt).
A nyugati szakértők anakronizmusnak tartják az emulgeált kolbász rövid távú felborítását , mivel a nyersanyagok feldolgozásának modern technikai és technológiai alapelvei és módszerei:
Pörkölés (melegfüstölés) - kolbász , kolbász , főtt és félfüstölt kolbász felületkezelése forró füstgázzal 50-120°C hőmérsékleten, 30 perctől 3 óráig, a cipók átmérőjétől és fajtájától függően. húskészítmények. A pörkölés az átstrukturált termékek gyártásánál is elvégezhető sonka típusú burkolatban , hasonló módokon.
Ebben az esetben a folyamat általában két szakaszban történik:
A sütés végén a kolbászcipó közepén a hőmérséklet kis átmérőjű termékek esetén elérje a 40-45 °C-ot, széles bélésű húskészítmények esetén a 30-35 °C-ot.
A legtöbb modern technológia lehetővé teszi a sonkatermékek korlátozott pára-, gáz- és vízáteresztő képességű bélben történő előállítását (például poliamid ), ezért a pörkölés alkalmazása elvesztette jelentőségét. A füstölés hatásának utánzása úgy történik, hogy a sózás során füstaromákat juttatnak az alapanyagba .
A főzés a húskészítmények melegítésének folyamata telített gőzben , forró levegőben vagy vízben , hogy azok kulináris készenlétbe kerüljenek, teljessé váljanak az érzékszervi jellemzők, és növeljék a tárolási stabilitást.
Tekintettel arra, hogy az emulgeált húskészítmények összetételében mennyiségileg a víz dominál, a főzés nedves melegítésnek minősül, és számos legjellemzőbb fizikai és kémiai változással jár, amelyek közül a legfontosabbak:
A fenti eljárások kombinációja határozza meg a késztermék minőségét.
Denaturáció - az izomfehérjékben a koagulációs változások akkor kezdenek megjelenni, amikor a hőmérséklet 45 °C-ról emelkedik, és többnyire 66-80 °C-on fejeződik be. A termodenaturáció hatására a fehérjék oldhatósági és hidratáltsági foka megváltozik, termotróp gélesedés lép fel; az izomrostok visszafordíthatatlan összehúzódása a hús vízmegkötő képességének csökkenéséhez, a lazán megkötött nedvesség elválásához, a szerkezet erősödéséhez vezet. Ugyanakkor ezeknek a változásoknak a megnyilvánulási foka a főzés során használt fűtőközeg hőmérsékletének szintjétől és a melegítés sebességétől függ.
A sütést darabos termékek és emulgeált húskészítmények gyártása során használják formázva, azaz fémedényekbe (fedővel vagy anélkül) szórva (vagy rakva).
Egyes esetekben a húsemulziókat mesterséges bélbe fecskendezik, majd egy speciális tartályba helyezik, és melegítéssel eredeti formát és rendkívüli megjelenést kölcsönöz a kész terméknek.
A pörkölés abban különbözik a főzéstől, hogy a melegítést forró levegővel, vagy levegő-füst keverékkel hajtják végre több lépcsőben (3 vagy 4), fokozatosan emelve a fűtőközeg hőmérsékletét 70 °C-ról 150-180 °C-ra. .
Annak ellenére, hogy a húsrendszerekben a főzés és sütés során végbemenő fizikai-kémiai folyamatok alapvetően hasonlóak, az utóbbi esetben van néhány sajátosság. A húsemulzió felületének a fűtőközeggel való közvetlen érintkezése következtében (kiegészítő csomagolás, bevonat vagy burkolat hiányában) intenzív, rövid távú nedvesség párolgás következik be, és tömörített felületi réteg képződik, amely megakadályozza a további csomagolást. a víz (gőz és húsleves formájában) eltávolítása a termékből.
A füstölés technológiai szempontból a füstölési anyagok és magának a füstölési folyamatnak a hatása a húskészítmények minőségére több szempontból is megnyilvánul:
Az összetétel és a tulajdonságok tekintetében a legjobb füstöt a fa lassú, láng nélküli égetésével (parázslásával) érik el, gyenge levegőellátással 220-300 °C hőmérsékleten. A tűzifa hőmérsékletének csökkenésével vagy magas páratartalmával a füstben lévő korom mennyisége megnő , a termék színe sötétebbé, egyenetlenné válik, az aroma és az íze romlik. 350 °C feletti hőmérséklet alkalmazásakor az oxidációs folyamatok erősen felgyorsulnak, és fennáll a rákkeltő anyagok képződésének veszélye.
A füstfüst minősége és összetétele az égés körülményeitől függően változik: az égési zónába juttatott levegő mennyisége, a füstelvezetés sebessége, hőmérséklete, égési hatékonysága, páratartalma és a felhasznált fa botanikai fajtája.
A füstképződés egyenletessége a fűrészpor és a forgács méretétől függ. Nagyon kicsi fűrészpor használatakor az égés kevésbé egyenletesen megy végbe, mint nagyok használatakor.
A fa nagy lángos égetése során keletkező füst kevesebb füstölésre hasznos komponenst tartalmaz, és szén-dioxiddal jobban telített. Emellett technológiai tulajdonságai is romlanak: kellemetlen utóíz jelenik meg, amely az égés szagára emlékeztet.
A páratartalomtól függően megkülönböztetünk száraz tűzifát (nedvességtartalom legfeljebb 20%), félszárazt (nedvességtartalom 21-33%) és nyers (nedvességtartalom több mint 33%).
A hús az egyik fehérje (tartalom - 15-20%), ásványi anyagok (tartalom 0,8-1,6%) - főként kálium-, kalcium-, magnézium-, cink- és réz-foszfát, valamint vas forrása. Az ásványi anyagok főként a májban és más szervekben, valamint a vérben találhatók. A máj a B-vitaminok, a D- és A-vitaminok, valamint a B12-vitamin fő forrása [ 9] .
Jelenleg a táplálkozási szakértők elsősorban a racionálisan korlátozott (kis és közepes fizikai terhelés mellett a teljes táplálékmennyiség 25-30%-ánál nem több) húsfogyasztást javasolnak az étrendben, a zsíros húsok esetében a legnagyobb korlátozás (de megengedett jelentős korlátozások nélkül használjon baromfihúst, valamint halat és tenger gyümölcseit) [10] [11] [12] . A nagy molekulatömegű állati zsírokra vonatkozik a legnagyobb korlátozás. Az ilyen zsírsavak csak akkor tekinthetők esszenciális tápláléknak, ha a többi táplálék kevés vagy az energia magas [11] [13] .
A hús étrendben való korlátozására vonatkozó ajánlások fő oka az, hogy mind a túlzott húsfogyasztás, mind a közvetetten összefüggő, a kiegyensúlyozott étrendhez szükséges egyéb termékek elégtelen fogyasztása növeli a különböző betegségek kialakulásának kockázatát: a szív- és érrendszeri betegségek , köztük a magas vérnyomás és a stroke [14] ] [15] [16] [17] [18] ; máj- és vesebetegségek [15] ; köszvény [15] ; diabetes mellitus [14] ; csontritkulás ; rákos daganatok kialakulása , beleértve a mellrákot [14] [15] [19] [20] [21] , a méhet [14] [15] [20] [21] , a vastag- és végbélrákot [14] [15] [20 ] ] [21] [22] ; a gyomor-bél traktus betegségei és rendellenességei [15] ; elhízás ; stb.). Egyes táplálkozási szakértők a hús átmeneti vagy végleges megtagadását javasolják pontosan az ilyen betegségek megelőzésére és kezelésére [11] [17] [23] [24] [25] .
A mértéktelen húsfogyasztás ártalmának fő okának az exogén koleszterin fokozott bevitelét tartják, ami az érelmeszesedés kialakulásának fokozott kockázatához vezet . A nitrogéntartalmú vegyületek koncentrációja is megnő, ami a húgysav-anyagcsere zavara esetén köszvényhez vezethet [15] .
Számos táplálkozási szakember úgy véli, hogy az élelmiszeriparban a hús és húskészítmények feldolgozásának modern gyakorlata jelentős szerepet játszik a túlzott húsfogyasztás által az emberi szervezetben okozott károkban. Ezeknek tartalmazniuk kell [14] [15] [26] [27] [28] [29] :
A modern ipari állattenyésztés körülményei között a hús minőségét negatívan befolyásolják az állatok rossz körülményei és egészségkárosító hatása is: állatok anyagcserezavarai, betegségek, érzéstelenítés nélküli kasztrálás (hím állatoknál), kimerültség fejés (tehenek esetében). ), stresszek (beleértve az ante mortem stresszt) stb. [26] [33] [34]
A táplálkozási szakemberek még akkor sem javasolják az étkezést, ha vegyes étrendet ajánlanak, különösen gyermekkorban: [10] [35] [36] [37] [38]
Egyes tanulmányok szerint a vörös hús fogyasztása összefüggésbe hozható a halálozás fokozott kockázatával, beleértve a szív- és érrendszeri betegségek és a rák kockázatát [39] . Más tanulmányok szerint általában a vegetáriánusok és a nem vegetáriánusok halálozási aránya alig különbözik [40] .
A nem megfelelően feldolgozott vagy tárolt húskészítmények kórokozó mikroorganizmusokat tartalmazhatnak. Vannak bizonyos járványügyi szabványok a húsban található emberi egészségre káros anyagok tartalmára, valamint a hús megengedett eltarthatóságára vonatkozóan. A Vágóállatok Állat-egészségügyi Ellenőrzésének, valamint a Hús és Húskészítmények Állat-egészségügyi Szakvéleményének Szabályzata szerint a piacokba, a kiskereskedelmi láncokba csak egészséges állatokból lehet húst szállítani. Ezenkívül állatorvosi bizonyítványt állítanak ki minden hús- és húsalapanyag-tételről. Valamint a húson (hasított, féltestben, negyedben) állatorvosi védjegyet kell elhelyezni, amely jelzi, hogy a húst megvizsgálták és szabadon értékesíthető, márka hiányában a húst állatorvosi laboratóriumban, ill. ipari feldolgozásra vagy ártalmatlanítási kutatási eredményekre küldik. A piacokon, vágóhidakon, húsfeldolgozó üzemekben a sertéshúst szükségszerűen trichinellózisra, a lóhúst takonykórra vizsgálják. Vannak emberekben és állatokban gyakori betegségek és paraziták, mint a takonykór, brucellózis, leptospirózis stb.
Vannak esetek, amikor egy szállító olyan húst bocsát ki az elosztó hálózatba, amely nem felel meg ezeknek a szabványoknak [41] [42] . Az ilyen ételek fogyasztása bélfertőzésekhez, mérgezésekhez és parazitafertőzésekhez vezethet. E tekintetben a vásárlóknak kategorikusan nem ajánlott olyan élelmiszert vásárolni és elfogyasztani, amelyek tárolásának és feldolgozásának minősége megkérdőjelezhető [15] [43] .
Egyes északi népek (például csukcsok , eszkimók ) hús nélkül léte lehetetlen a ritka növényzet és a zord éghajlat miatt [44] . Ausztrália és Óceánia őslakosainak törzsei között szintén gyakori a hús felhasználása, amelyet vadászattal és kannibalizmussal szereznek be .
Az emberek egy része általában, vagy csak egyes fajtáiból, vagy csak egy ideig (például vallási böjt idején) elutasítja a húsevést. Ennek okai gyakran etikai , vallási és táplálkozási jellegűek. A vegetáriánusok kizárják étrendjükből a húst és a halat, és gyakran elutasítanak más állati termékeket, például a tejet és a tojást .
Egyes vallásokban bizonyos korlátozások vonatkoznak a húsfogyasztásra, vagy bizonyos állatok húsának (például sertés- vagy marhahús) fogyasztása tilos.
Például a judaizmusban egyes állatok húsát " kóser "-nak (vagyis fogyasztásra alkalmasnak), mások pedig "nem kósernek" ismerik el.
A kereszténységben a húsevés korlátozott vagy kizárt a böjt alatt .
A buddhizmusban tilos állatokat evés céljából megölni, mivel ez negatívan befolyásolja a karmát . A buddhista azonban megeheti egy állat húsát, de csak akkor, ha biztos abban, hogy az állatot nem kifejezetten evés céljából ölték meg.
A hinduizmusban a tehenet szent állatnak tekintik, ezért az általában húst fogyasztó hinduknak tilos marhahúst enni, amit étrendjükben bivalyhússal helyettesítenek .
Az iszlámban a húsétel megengedett ( halal ) és megengedhetetlen , különösen a sertéshús és a nem megfelelően leölt állatok húsának fogyasztása tilos. Az áldozati állat (általában egy kos) húsának elfogyasztása fontos része az iszlám vallási ünnepnek, Eid al-Adha .
A kannibalizmus (emberhús evés) a legtöbb kultúrában tilos, főként az emberölés tilalma és a különféle betegségek elkerülése miatt.