A füstölés az étel ízesítésével, barnításával, főzésével vagy tartósításával történő főzés folyamata égő vagy parázsló anyag, leggyakrabban fa füstjének kitéve. A húst, a halat és a lapsang souchong teát gyakran füstölik.
Európában a hagyományos füstölési fa az éger , de ma már gyakrabban használják a tölgyet és kisebb mértékben a bükköt . Észak-Amerikában a dohányzásra leggyakrabban használt fák a hickory , a mesquite, a tölgy, a pekándió , az éger, a juhar és a gyümölcsfák, például az alma , a cseresznye és a szilva . A fa mellett más biomassza is használható , esetenként ízesítő összetevők hozzáadásával. A kínai tea nyers rizs , cukor és tea keverékét használja , amelyet wokedény alján melegítenek .
Egyes észak-amerikai sonka- és szalonnagyártók égető kukoricacsutkával füstölgetik termékeiket. A tőzeget elégetik, hogy megszárítsák és füstöljék az árpamalátát , amelyből skót whiskyt és néhány sört készítenek . Új - Zélandon a helyi manuka (teafa) fűrészport gyakran használják a hal meleg füstölésére . Izlandon a szárított juhtrágyát hal, bárány és bálnahús hideg füstölésére használják.
Történelmileg a nyugati világ farmjaihoz tartozott egy kis épület, az úgynevezett "füstölő", ahol a húst füstölni és tárolni lehetett. A tűzveszély és a füst miatt általában jól el volt különítve a többi épülettől; az élelmiszerek elszívása policiklusos aromás szénhidrogénekhez vezethet, ami bizonyos ráktípusok fokozott kockázatához vezethet; ez a kapcsolat azonban még vita tárgyát képezi [1] [2] [3] [4] [5] .
A dohányzás négyféleképpen történhet: hideg füstölés, meleg dohányzás, meleg füstölés és "folyékony füst" [6] . Ezek a füstterítési módszerek azonban csak az élelmiszerek felületét érintik, az élelmiszereket nem tudják tartósítani, ezért a dohányzást más mikrobiológiai akadályokkal, például hűtéssel és csomagolással kombinálják, hogy meghosszabbítsák az élelmiszerek eltarthatóságát [6] .
Az élelmiszerek dohányzása valószínűleg a paleolit korszakra nyúlik vissza [7] [8] . Mivel az egyszerű lakásoknak nem volt kéményük, ezek az építmények valószínűleg nagyon füstössé válnának. Feltételezik, hogy a primitív emberek felakasztották a húst, hogy megszáradjanak és távol a kártevőktől, így véletlenül megtudták, hogy a füstös helyen tárolt hús más ízt kapott, és jobban megőrződött, mint a szárított hús. Ezt az eljárást később kombinálták az élelmiszerek sóban vagy sós lében történő előkezelésével, ami egy rendkívül hatékony konzervipari folyamatot eredményezett, amelyet a világ számos kultúrája adaptált és fejlesztett [9] . A modern korig a dohányzás „nehéz” jellegű volt, hiszen a fő cél az élelmiszerek tartósítása volt. Az érlelés során nagy mennyiségű sót használtak fel, és a füstölési idő meglehetősen hosszú volt, néha több napig is [7] .
A modern közlekedés megjelenése megkönnyítette az élelmiszerek nagy távolságra történő szállítását, csökkent az intenzív, sok időt és anyagot igénylő sózás, füstölés igénye. A dohányzás inkább az ízesítés, semmint az ételek tartósításának egyik módja lett. 1939-ben a skóciai Torrey kutatóállomáson feltalálták a "Torrey sütő" nevű eszközt. A sütő lehetővé tette az egyenletes ömlesztett füstölést, és minden modern, nagyméretű kereskedelmi füstölőház prototípusának tekinthető. Míg a technológia és a technológiai fejlődés jelentősen megkönnyítette a dohányzást, a dohányzás alapvető lépései ma is nagyjából ugyanazok, mint több száz, ha nem ezer évvel ezelőtt [7] .
A hideg füstölés abban különbözik a melegfüstöléstől, hogy az étel a teljes füstölési folyamat során nyers marad, nem pedig megfőtt [10] . A hideg dohányzóban a hőmérséklet általában 20 és 30 °C között van [11] . Ebben a hőmérséklet-tartományban az élelmiszerek füstös ízt kapnak, de viszonylag nedvesek maradnak. A hidegfüstölés során a termékek nem főznek meg, így a füstölési folyamat előtt a húst teljesen érlelik [11] . A hidegfüstölés ízfokozóként használható olyan ételekhez, mint a sajt vagy a dió , valamint olyan húsokhoz, mint a csirkemell , marhahús , sertésszelet, lazac, tengeri herkentyűk és steakek . A terméket gyakran először száraz környezetben szuszpendálják, hogy filmet képezzenek; ezután akár több napig is hidegen füstölhető, hogy magába szívja a füst ízét. Egyes hidegen füstölt ételeket fogyasztás előtt sütnek, grilleznek, párolnak, sütnek vagy párolnak.
Az Egyesült Államok Nemzeti Otthoni Élelmiszertárolási Központja szerint a hidegen füstölt húst nem szabad otthon megkóstolni: "A legtöbb táplálkozástudományi kutató nem ajánlhat hidegen füstölt módszereket a benne rejlő kockázatok miatt" [12] .
A hidegen füstölt húst csak HACCP -tanúsítvánnyal rendelkező személyzet kóstolhatja meg […] a biztonságos főzés biztosítása érdekében [13] .
A meleg dohányzás 25-40 °C-os hőmérsékletnek teszi ki az ételt [6] .
A forró dohányzás az élelmiszereket füstnek és hőnek teszi ki ellenőrzött környezetben, például dohányzóban vagy füstölőben. A forró dohányzáshoz olyan füstölőt kell használni, amely vagy faszénből, a füstölő belsejében lévő fűtőelemből vagy tűzhelyből vagy sütőből termel hőt; az ételt forralással melegen füstöljük, és egyben fafüsttel ízesítjük [10] . A hideg füstöléshez hasonlóan a terméket először fel lehet akasztani, hogy bőrt formázzon; ezt követően egy órától 24 óráig füstöljük. Bár a forrón füstölt ételeket gyakran felmelegítik vagy tovább főzik, általában biztonságosan fogyaszthatók további feldolgozás nélkül. A sonkák és a csülök megfelelő füstölés után teljesen megfőnek, és minden további előkészítés nélkül fogyaszthatók. A forró füstölés általában 52 és 80 °C között megy végbe [11] . Ha az ételt ebben a hőmérséklet-tartományban füstöljük, az étel teljesen megfőtt, nedves és ízes. Ha a dohányzót 85°C fölé hagyjuk melegedni, az étel túlzottan kiszáradhat. A magas hőmérsékleten történő dohányzás szintén csökkenti a termék hozamát, mivel mind a nedvesség, mind a zsír távozik.
A füstfolyadék olyan termék, amelyet többféleképpen állítanak elő: például füstfüst-koncentrátumból desztillálással stb. A füstfolyadékot vagy a gyártás során juttatják a termékbe (kolbász), vagy permetezéssel vagy bemártással viszik fel élelmiszerekre. bizonyos idő (hal ) [6] [14] [15] .
A füstös pörkölés minden olyan eljárásra vonatkozik, amely a pörkölés és a füstölés tulajdonságaival is rendelkezik. Ezt a füstölési módot néha grillezésnek vagy gödörsütésnek is nevezik. Ez megtehető füstölőben, zárt fatűzhelyben vagy grillgödörben, bármilyen füstölőben, amely eléri a 121 °C-ot, vagy hagyományos sütőben úgy, hogy egy faforgáccsal megtöltött edényt helyezünk a sütő aljára, hogy a forgács parázsolhasson és képződhessen. füstfürdő [16] . Észak - Amerikában ezt a dohányzási módot általában "grillezésnek", "gödörsütésnek" vagy "gödörsütésnek" nevezik.
A keményfák elsősorban három anyagból állnak: cellulózból , hemicellulózból és ligninből . A cellulóz és a hemicellulóz a fasejtek fő szerkezeti anyaga ; a lignin egyfajta sejtragasztóként működik. Egyes tűlevelűek, különösen a fenyők és a fenyők jelentős mennyiségű kátrányt tartalmaznak , amely égéskor éles ízű kormot képez; ezeket a fákat nem gyakran használják dohányzásra.
A cellulóz és a hemicellulóz cukormolekulák aggregátumai; Égéskor hatékonyan karamellizálódnak , karbonilokat képezve , amelyek a legtöbb színező komponenst, valamint édes, virágos és gyümölcsös ízeket biztosítanak. A lignin, amely egymással összefüggő fenolmolekulák rendkívül összetett szerkezete, számos jellegzetes aromás elemet is termel égetésekor, beleértve a füstös, fűszeres és csípős vegyületeket, mint például a guajakolt , fenolt és sziringolt, valamint édesebb ízeket, például vaníliát . illatos vanillin.és szegfűszeg izoeugenol . _ A guajakol a „füstös” ízért leginkább felelős fenolos vegyület, míg a sziringol a füstös íz fő forrása [17] . A fa kis mennyiségű fehérjét is tartalmaz , amely ízt kölcsönöz a sültnek. A fafüstben lévő sok szagvegyület, különösen a fenolos vegyület, instabil, és néhány hét vagy hónap után eloszlik.
Számos fafüst vegyület konzerválószerként működik. A fafüstben található fenol és más fenolos vegyületek egyaránt antioxidánsok , lassítják az állati zsírok avasodását , és antimikrobiális, lassítják a baktériumok növekedését. A fafüstben lévő egyéb antimikrobiális szerek közé tartozik a formaldehid , az ecetsav és más szerves savak, amelyek alacsony , 2,5 körüli pH-értéket adnak a fafüstnek. Ezen vegyületek némelyike mérgező az emberre is, és az élelmiszer-készítés során felhasznált mennyiségben egészségre is hatással lehet.
Mivel a különböző fafajtáknak eltérő az összetevők aránya, a különböző fafajták különböző ízeket adnak az ételekhez. Egy másik fontos tényező az a hőmérséklet, amelyen a fa ég. A magas hőmérsékletű tűz tovább bontja az ízmolekulákat kellemetlen vagy íztelen vegyületekké. A füst aromatizálásának optimális feltételei az alacsony, 300 és 400 °C közötti parázslási hőmérsékletek. Ez magának az égő fának a hőmérséklete, nem a füstölő közegnek, amely sokkal alacsonyabb hőmérsékletet használ. A magas lignintartalmú fa hajlamos forró égésre; korlátozott oxigénellátást vagy magas nedvességtartalmat igényel a parázslás fenntartásához . Faforgács vagy darabos füstölés esetén az égési hőmérsékletet gyakran úgy emelik meg, hogy a tűzre helyezés előtt a darabokat vízbe áztatják.
Az ofszetfüstölő fő jellemzője, hogy a főzőkamra általában hengeres alakú, az egyik tűztér végének aljára egy rövidebb, kisebb átmérőjű hengert rögzítenek. A hús elkészítéséhez egy kis tüzet gyújtanak a tűztérben, ahol a légáramlást szigorúan szabályozzák. A tűz hőjét és füstjét összekötő csövön vagy nyíláson keresztül szívják be a főzőkamrába.
A hő és a füst megfőzi és ízesíti a húst, mielőtt kilép a sütőkamra másik végén lévő kipufogónyíláson. A legtöbb gyártó modellje erre az egyszerű, de mégis hatékony kialakításra épül, és ez az, amire a legtöbb embernek eszébe jut, ha egy "barbecue-dohányzó"-ra gondol. Még a nagy teljesítményű kereskedelmi egységek is ugyanazt az alapkialakítást használják kisebb különálló tűztérrel és nagyobb főzőkamrával.
A függőleges dobfüstölő (más néven csúnya dobfüstölő vagy UDS) pontosan az, amit a neve is sugall; függőleges acélhordó, amelyet pszeudo-egyenes forró füstölés céljából módosítottak. Sokféleképpen lehet ezt elérni, de az alapok közé tartozik egy teljes acélhordó, egy széntároló kosár az alján, és egy konyhai állvány (vagy állványok) a tetején; az egészet szellőző fedél borítja. Különféle méretű acéldobok felhasználásával készültek, például 30 gallonos (110 literes), 55 gallonos (210 literes) és 85 gallonos (320 literes), de a legnépszerűbb méret a normál 55 gallonos dob.
Ez a kialakítás hasonlít a közvetett fűtött füstöléshez a szén és a rácsok távolsága miatt, amely jellemzően 61 cm. A füstöléshez használt hőmérséklet szabályozása a hordó alján beszívott levegő mennyiségének korlátozásával és azonos mennyiség biztosításával történik. kipufogógáz a fedél szellőzőnyílásain keresztül. Az UDS-ek nagyon üzemanyag-hatékonyak és rugalmasak abban a tekintetben, hogy megfelelő dohányzási körülményeket teremtenek vízedény vagy csepegtetőtálca használatával vagy anélkül.
A függőleges vízfüstölő (formája miatt golyófüstölőnek is nevezik) [18] a függőleges dobfüstölő egyik fajtája. Faszenet vagy fát használ füst és hő előállítására, a tűz és a főzőrács között pedig egy tál víz van [18] . A vizestál az optimális füstölési hőmérséklet fenntartását szolgálja [18] , valamint növeli a füstölőkamra páratartalmát. Azt a hatást is létrehozza, hogy a vízgőz és a füst együtt lecsapódik, ízt adva a füstölt ételeknek [18] . Ezenkívül a tál elkap minden cseppet a húsból, ami tüzet okozhat. A függőleges vízfüstölő rendkívül hőmérséklet-stabil, és minimális beállítást igényel a kívánt hőmérséklet elérése után. Viszonylag alacsony költségük és stabil hőmérsékletük miatt időnként olyan barbecue versenyeken használják őket, ahol a propán- és elektromos dohányzás tiltott.
A propánfüstölőt arra tervezték, hogy a húst kissé szabályozottabb környezeti hőmérsékleten füstölje. A fő különbségek a hő- és füstforrásokban vannak. A propánfüstölőben a hőt egy gázégő állítja elő közvetlenül egy acél- vagy vasdoboz alatt, amely fát vagy szenet tartalmaz, amely a füstöt biztosítja. Az acéldoboznak több szellőzőnyílása van a doboz tetején. Azáltal, hogy a felhevített fát megvonják az oxigéntől, az égés helyett füstölög. A fa és a szén bármilyen kombinációja használható. Ez a módszer sokkal kevesebb fát használ, de propán üzemanyagot igényel.
Ez a hagyományosabb módszer kétkamrás rendszert használ: egy égéskamrát és egy termékkamrát. Az égéstér általában a főzőlap mellett vagy alatt található, és finomabban szabályozható. A tűztér hője és füstje bejut az ételkamrába, ahol hús főzésére és füstölésére használják. Lehetnek olyan egyszerűek, mint egy elektromos fűtőelem, amelyre faforgácsot helyeznek, bár a fejlettebb modellek pontosabb hőmérsékletszabályozással rendelkeznek.
A különféle típusú dohányzók közül a legkényelmesebbek a szigetelt elektromos dohányzók. Ezek az eszközök olyan fűtőelemet tartalmaznak, amely a hideg füsthöz szükséges hőmérséklettől a 135 °C-ig terjedő hőmérsékletet képes fenntartani csekély felhasználói beavatkozás nélkül. Bár faforgácsot, pelletet, sőt bizonyos esetekben automatikusan adagolt fakorongot is használnak a füst előállítására, a keletkező aroma mennyisége kevesebb, mint a hagyományos fa- vagy szénfüstölőknél.
Ennél a módszernél a tűztér egy keskeny, lejtőbe ásott árok, amely az uralkodó szél ellen irányul. Az árok középső részét feltöltik, hogy alagutat képezzenek. Az árok felső végén egy függőleges keret található, amely kéményt képez, amelynek belsejében egy élelmiszertartó állvány található. Az árok alsó szélén kis füstös tüzet gyújtanak, amelyet éjjel-nappal fenntartanak, amíg az étel megkeményedik [19] .
A többnyire rozsdamentes acélból készült, kereskedelmi dohányzók független füstölő és főzőrendszerrel rendelkeznek. A füstgenerátorok súrlódást, elektromos tekercset vagy kis lángot használnak a fűrészpor meggyújtásához. A gőztekercsekből vagy gázlángokból származó hőt gőz- vagy vízsugár egyensúlyozza ki a hőmérséklet és a páratartalom szabályozása érdekében. A kifinomult légkezelő rendszerek csökkentik a meleg vagy hideg helyek számát, hogy csökkentsék a késztermék eltéréseit. A kerekeken vagy síneken lévő fogaslécek a termék megtartására és könnyebb mozgatására szolgálnak.
A pelletfüstölők hőmérséklet-szabályozott füstölők, amelyek szárított fűrészporból készült, körülbelül egy hüvelyk hosszú és 1/4 hüvelyk széles fapelletet égetnek. A fapelletet gravitációs garatban tárolják, ahonnan egy hőfokszabályzós motorral vezérelt csigaba táplálják. Ez a csiga betolja a pelletet a kazánba. A csiga belsejében található gyújtórúd meggyújtja a pelleteket, a ventilátor pedig tovább parázsolja. A belső égésű motor és a ventilátor szabályozza a füstölő hőmérsékletét, több pelletet adagol a füstölőbe, és növeli a levegő áramlását a csigásban. A csiga felett egy hőpajzs található, amely elvezeti a közvetlen hőt, mielőtt az belép a hőkamrába, így a fafüst egyenletes hőmérsékletet tart fenn az egész hőkamrában. A hőkamrában található hőérzékelő visszaadja a kamrán belüli aktuális hőmérsékletet a szabályozóba, amely szabályozza a ventilátor fordulatszámát és a pelletgarat motorját, amelyek növelik vagy csökkentik a csigás pellet mennyiségét vagy a levegő mennyiségét tüzet, hogy fenntartsa a kívánt hőmérsékletet a szakács számára [ 20] [21] .
Az ilyen típusú dohányzók egyre népszerűbbek, miután sok BBQ mester elkezdte versenyszerű grillezésre használni őket.
A füst egyszerre antimikrobiális és antioxidáns, de önmagában nem elegendő az élelmiszerek tartósításához , mert a füst nem hatol be mélyen a húsba, halba; ezért általában sókezeléssel vagy szárítással kombinálják .
A dohányzás különösen előnyös az olajos halak számára, mivel antioxidáns tulajdonságai megakadályozzák a felületi zsír avasodását , és késlelteti a belső zsírok kitéve a bomló oxigénnek . Néhány erősen sózott, hosszú füstölt hal hetekig vagy hónapokig eltartható hűtés nélkül.
Mesterséges füstaromát (például folyékony füstöt ) lehet megvásárolni, hogy utánozzák a füst ízét, de a tartósító tulajdonságait nem.
A BBQ dohányzóversenyek egyre népszerűbbek a dohányosok körében, különösen Amerika déli államaiban, ahol a grillezés szerelmesei hétvégenként összegyűlnek, hogy különféle húsokat, például egy egész disznót vagy marha szegyet főzzenek, hogy a legjobb barbecue-szakácsokká váljanak. .
A füstölés során rákkeltő policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k), például az üzemanyag égésekor keletkező 3,4- benzpirén kerülhetnek a termékbe [22] [23] . Az 1881/2006-os EU-rendelet a PAH-k maximális megengedett szintjét az élelmiszerekben 5 µg PAH-ban határozza meg a füstölt hús, hal és tenger gyümölcseinek friss tömegére vonatkoztatva [23] . A füstölt hús és hal fogyasztása (a faszénfőzéssel együtt) az oka a szervezet fokozott PAH-bevitelének [24] . Ugyanakkor általában a magas PAH-tartalmú füstölt élelmiszereket viszonylag ritkán fogyasztják, ezért kevésbé járulnak hozzá a szervezetben a PAH-ok teljes beviteléhez [25] .
A füstölt hús és hal rendszeres fogyasztása növelheti bizonyos rákos megbetegedések [26] [27] és szív- és érrendszeri betegségek [28] kockázatát .
A leggyakoribb füstölt ételek és italok közül néhány:
Italok| Főzési módszerek | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Száraz | |||||
| Vízzel |
| ||||
| Zsírral | |||||