Hal [* 1] - a hal ehető része , valamint a belőlük készült ételek.
A halak főleg vízből (53-89%), fehérjékből (7-23%) és zsírokból (2-34%) állnak [2] . A hal fehérjetartalmát tekintve nem marad el a hústól, és egyes fajai még a húst is felülmúlják. A halak részét képező zsírok , amelyek alapja - akár 86%-a - telítetlen savak [3] , könnyebben felszívódik a szervezetben [4] . Ezenkívül a hal számos vitamint (beleértve a halolajban található A -t , D -t , E -t ), mikro- és makroelemeket tartalmaz [3] .
A hal összetételét a fajtája, neme, életkora, életciklusának időszaka, fiziológiai állapota és a hal vizsgált része határozza meg. Például a zsírok a májban és más belső szervekben, a fejben, a bőr alatt, a csontok közelében, az izmok között koncentrálódnak. Külön jellemző a csontok jelenléte az izomközi térben, amely a különböző halak esetében a hiánytól a speciális kulináris feldolgozást igénylő mennyiségig változhat [2] [3] .
Az élőhely szerint a kereskedelmi halakat édesvízi (anadrom) és tengeri halakra osztják. Ugyanakkor a halhús három színét különböztetik meg: fehér, piros vagy rózsaszín és barna. A vörös halakat az orosz konyhában fehér húsú tokhalnak nevezik [5] . Ízét tekintve az édesvízi és anadróm halak húsa értékesebbnek számít, mint a tengeri [3] , bár az utóbbiak összetétele kiegyensúlyozottabb [2] .
Zsírtartalom szerint a halakat sovány (2% zsírtartalomig), közepes zsírtartalmú (2-8%), zsíros (8-15%) és különösen zsíros (15% feletti) halakra osztják [2] .
A 20. század végéig a halászat volt a fő halforrás , azonban az utóbbi időben a hal mesterséges tenyésztése és tartása egyre népszerűbb. A halgazdaságokból származó haltermelés 2013-ban meghaladta a marhahúsét [6] .