A hús autolízise a hús nyersanyagainak kémiai összetételében, szerkezetében és tulajdonságaiban bekövetkező spontán változás folyamata egy állat levágása után, saját húsenzimek hatására .
Az állat életének megszűnése után az oxigénellátás megszűnése, az oxidatív átalakulások és a vérkeringés hiánya, a szintézis és az energiatermelés gátlása , az anyagcsere végtermékeinek felhalmozódása a szövetekben és az ozmotikus nyomás megsértése miatt . sejtek, az intravitális rendszerek önfelbomlása és az enzimatikus folyamatok spontán kifejlődése megy végbe a húsban az enzimek hatására, amelyek hosszú ideig megőrzik katalitikus aktivitásukat. Fejlődésük eredményeként a szöveti komponensek lebomlanak , megváltoznak a hús minőségi jellemzői (mechanikai szilárdság, vízmegkötő képesség, íz, szín, aroma) és a mikrobiológiai folyamatokkal szembeni ellenálló képessége.
A hús tulajdonságainak változása az autolízis főbb szakaszainak (friss hús → rigor mortis → rigor mortis feloldódása és érlelés → mély autolízis) megfelelően meghatározott sorrendben megy végbe, minőségi mutatói jelentősen eltérnek.
A gőzfürdő közvetlenül az állat levágása és a tetem feldarabolása után tartalmazza a húst ( baromfihúsnál 30 perc, marhahúsnál 2-4 óra ) . Ebben az izomszövet ellazul, a húst puha állag, viszonylag alacsony mechanikai szilárdság és nagy vízmegkötő képesség jellemzi. Az ilyen hús íze és illata nem eléggé kifejezett. A normál friss hús pH -ja 7,2.
Körülbelül 3 órával a vágás után megkezdődik a rigor mortis (rigor mortis) kialakulása, ami a vízmegkötő képesség meredek csökkenéséhez, a mechanikai szilárdság növekedéséhez, a pH 5,5-5,6-ra való csökkenéséhez, valamint a szín és szag romlásához vezet. . A hús fokozatosan veszít rugalmasságából , szívóssá és nehezen megmunkálhatóvá válik. Az ilyen hús a főzés után is megőrzi fokozott merevségét. A szigor az állat jellemzőitől és a környezeti paraméterektől függően különböző időpontokban jelentkezik. A marhahús esetében 0 °C-on a szigor 24-48 óra elteltével éri el a maximumot.
A teljes rigor rigor után megkezdődik a rigor feloldás: ellazulnak az izmok , csökkennek a hús szilárdsági tulajdonságai, nő a vízmegkötő képessége. A hús kulináris mutatói (érzékenység, lédússág, íz, szag és emészthetőség) azonban még nem érik el az optimális szintet, és az autolitikus folyamatok továbbfejlődésével észlelhetők: marhahús esetében 0-4 ° C-on - 25-30 nap múlva . A technológiai gyakorlatban nincsenek megállapított mutatók a hús teljes érettségére, és ebből következően az érés pontos időzítésére. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy a hús legfontosabb tulajdonságai nem egyszerre változnak az érlelés során. Így a keménység a legszembetűnőbben a vágás után 5–7 nappal (0–4 °C-on) csökken, majd ezt követően, ha lassan is, de tovább csökken. Az érzékszervi mutatók 10-14 nap alatt érik el az optimumot. A szag és az íz további javulása nem figyelhető meg. A szövetek autolitikus változásainak bizonyos és legkedvezőbb fejlettségi szintjének meg kell felelnie a hús egyik vagy másik felhasználási módjának. A hús bizonyos célokra való alkalmasságát az adott célra meghatározó tulajdonságok és mutatók alapján ítélik meg.
A hús autolitikus átalakulása a szénhidrátrendszerben, az ATP- reszintézis rendszerében és a kontrakciós rendszer részét képező myofibrilláris fehérjék állapotában bekövetkezett változásokon alapul.
A szervezet oxigénellátásának hiánya miatt a glikogén újraszintézise a húsban a vágás után nem folytatódhat, és megkezdődik anaerob bomlása, amely a foszforolízis és amilolízis útján megy végbe tejsav és glükóz képződésével . A glikolízis sebessége szabályozható: a nátrium-klorid friss húsba juttatása gátolja a folyamatot; az elektromos stimuláció alkalmazása – felgyorsul. A glikogén intenzív intravitális lebomlását az állatok stresszes helyzetei okozhatják .
24 óra elteltével a glikolízis leáll az ATP tartalékok kimerülése és a tejsav felhalmozódása miatt, ami gátolja a foszforolízist.
A glikogén enzimatikus lebontása a későbbi fizikai-kémiai és biokémiai folyamatok kifejlődésének indítéka. A tejsav felhalmozódása a hús pH -jának savas oldalra való eltolódását okozza 7,2-7,4-ről 5,4-5,8-ra, ami:
Az autolízis első szakaszában fontos az energiaigényes ATP szintje a húsban , melynek defoszforilációja (bomlása) miatt megy végbe a glikogén foszforolízis folyamata. Ugyanakkor a defoszforiláció energiája biztosítja a myofibrilláris fehérjék összehúzódását.
A húst a vágás utáni időszakban az ATP koncentrációjának folyamatos csökkenése jellemzi. Az ATP-tartalékok csökkenése miatt a húsban nincs elegendő energia az összehúzódott rostok relaxációs állapotának helyreállításához.
A tejsav- (és foszfor- )sav felhalmozódása , mint már említettük, jelentős hatással van az izomfehérjék állapotára, ami viszont meghatározza a hús technológiai tulajdonságait: állagát, vízmegkötő képességét, emulgeáló és tapadó tulajdonságait. Ezeknek a változásoknak a lényege főként az aktomiozin komplex képződési folyamatával függ össze, és az energia és a kalciumionok (Ca 2+ ) jelenlététől függ a rendszerben. Közvetlenül a vágás után nagy az ATP mennyisége a húsban, a Ca 2+ az izomrost szarkoplazmatikus retikulumához kapcsolódik, az aktin gömb alakú és nem kapcsolódik a miozinhoz , ami a rostok ellazulását okozza, hidrofil centrumok száma és nagy vízmegkötő képessége. A hús pH -értékének savas oldalra való eltolódása beindítja a myofibrilláris fehérjék átalakulási mechanizmusát:
A csökkentés eredménye a hús merevségének növekedése, a rugalmasság csökkenése és a vízmegkötő képesség szintjének csökkenése. A myofibrilláris fehérjékben a rigor mortis feloldásához vezető további változások mechanizmusát vizsgálják. Nyilvánvaló azonban, hogy az érés első szakaszában az aktomiozin részleges disszociációja következik be , aminek egyik oka a könnyen hidrolizálható foszfátok mennyiségének növekedése ebben az időszakban, és nyilvánvalóan a szöveti proteázok hatása . Meg kell jegyezni, hogy a hús fehér és vörös izomrostjaiban az autolízis kialakulásának természete némileg eltérő.
A vörös szálakat a fehérekkel ellentétben lassú összehúzódás és a folyamat hosszú időtartama jellemzi.
A hús hosszú távú érlelésének folyamatában az érzékszervi és technológiai jellemzők jelentős javulása következik be. Az autolízis korai szakaszában a húsnak nincs kifejezett íze és illata, amely a tárolási hőmérséklettől függően csak 3-4 napig jelenik meg a fehérjék és peptidek enzimatikus bomlástermékeinek ( glutaminsav , treonin ) képződése miatt. , kéntartalmú aminosavak ), nukleotidok ( inozin , hipoxantin stb.), szénhidrátok ( glükóz , fruktóz , piroszőlő- és tejsav ), lipidek (alacsony molekulatömegű zsírsavak ), valamint kreatin , kreatinin és egyéb nitrogéntartalmú extrakciós anyagok .
Jelenleg különösen fontos az alapanyagok irányított felhasználásának kérdése, figyelembe véve az autolízis lefolyását, hiszen jelentősen megnőtt az ipari komplexumokból feldolgozásra érkező állatok aránya, amelyeknél a vágást követően jelentős eltérések mutatkoznak az autolitikus folyamatok kialakulásában szokásosak az izomszövetben találhatók.
Ennek megfelelően különbséget kell tenni a magas végső pH -jú (DFD) és az alacsony pH-értékű exudatív hús (PSE) között. A PSE- és DFD-hús mellett megkülönböztethető a Hampshire-típusú sertéshús is, amely a vágás után egy nappal éri el a minimális pH-értéket, ami a hampshire -i sertésekre jellemző . [egy]
| PSE (sápadt, puha, vizes) | NOR (normál) | DFD (sötét, kemény, száraz) | |
|---|---|---|---|
| Kép | |||
| Érzékszervi jellemzők | Világos szín, morzsalékos állag, savanyú íz, húslé váladék, alacsony BCC | Élénk vörös-rózsaszín szín, rugalmas textúra, jellegzetes illat, magas BCC | Sötétvörös szín, durva rost, kemény konzisztencia, magas ragadósság, alacsony tárolási stabilitás, magas BCC |
| Oktatási okok | Alacsony mobilitású, genotípus eltérésekkel rendelkező sertésekben fordul elő, rövid távú stressz hatására | Az autolízis normális fejlődése | Leggyakrabban fiatal szarvasmarháknál hosszan tartó stressz után |
| PH érték | 5,2 - 5,5 60 perc után. vágás után | 5,6 - 6,2 | 6,2 felett 24 órával a vágás után |
| Használati javaslatok | Használat:
|
Mindenféle húskészítmény gyártása (korlátozás nélkül) | Használat:
|
Mint ismeretesOroszország egyes régióiban a DFD jeleivel rendelkező marhahús és a PSE -vel rendelkező sertéshús mennyisége a feldolgozásra szállított nyersanyagok akár 50%-a is lehet.
| I. csoport (PSE) | II. csoport (NOR) | III. csoport (DFD) | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| sertéshús | marhahús | sertéshús | marhahús | sertéshús | marhahús | |
| pH 1 óra elteltével | 5,2 - 5,5 | 5,2 - 5,5 | 6,2 - 6,8 | 6,5 - 7,0 | 6,2 - 6,8 | 6,6 - 7,0 |
| pH 24 óra elteltével | 5,2 - 5,5 | 5,2 - 5,5 | 5,5 - 6,2 | 5,6 - 5,8 | 6.2 | 6.6 |
| Ipari komplexumokból származó állatok, % | 35-40 | 12-15 | - | - | 20-30 | 45-50 |
| Farmokról származó állatok, % | 25-30 | 7-10 | - | - | 20-25 | 30-35 |
A hazai fajták húsának fizikai-kémiai tulajdonságairól átfogó vizsgálatokat végzett az AM Polivoda [2] [3] . A normál minőségű sertéshús víztartó képessége 53-66% legyen. Ebben az értelemben a legjobb mutatók a nagy fehér , észak-kaukázusi , lett fehér és mirgorod fajtájú sertéseknél voltak. A PM-1, KM-1, EKB-1 hússertés víztartó képessége csökkent. A pH tekintetében a húsfajták sertései is alacsonyabbak voltak - Poltava, Rostov, Kemerovo, Moldávia, Moszkva. A hússzínezés intenzitásában a Livenskaya és a Kemerovo fajták jártak az élen, a leghalványabb sertéshús pedig az EKB-1, RM, Landrace állatokkal rendelkezett . Átlagosan az esetek 7,8%-ában fordult elő PSE-sertés.
Exudatív hús PSE (sápadt, puha, exudatív - fakó, puha, vizes) világos szín, lágy porhanyós állag, a csökkent vízmegkötő képesség miatt húsléleadás, savanyú íz jellemzi.
A PSE jelei leggyakrabban olyan sertéshúsból származnak, amelyet intenzív hizlalt és a karbantartás során korlátozott mozgásképességű állatok levágásából nyernek. A PSE jeleinek megjelenését genetikai következmények, rövid távú stressznek való kitettség és az állatok túlzott ingerlékenysége is okozhatja .
A rossz minőségű sertéshús első eseteit már 1883-ban feljegyezték. Az ilyen sertéshús tömeges megjelenését Dániában 1953-ban [4] , a Szovjetunióban 1970-ben [5] jegyezték fel .
Leggyakrabban a PSE jeleivel rendelkező húst nyáron nyerik. Először is, a hasított test legértékesebb részei váladékozásnak vannak kitéve: a longissimus izom és a sonka. Az ilyen állatok levágása után a glikogén intenzív lebomlása következik be az izomszövetben , gyorsabban jelentkezik a rigor mortis. 60 percen belül a hús pH-értéke 5,2-5,5-re csökken, azonban mivel a nyersanyagok hőmérséklete ebben az időszakban magas marad, a szarkoplazma fehérjék konformációja és kölcsönhatása a miofibrillumok fehérjéivel történik . Az izomfehérjék állapotának és tulajdonságainak folyamatos változása következtében az alapanyagok vízmegkötő képességének értéke meredeken csökken.
Ez a hiba leggyakrabban a "longissimus dorsi" izomzatában fordul elő - 86,6%, a "semumem branous" -ban 73,7%, a "gluteus medius" - 70%, a többiben - 40%. [6]
Az alacsony pH (5,0-5,5) és vízmegkötő képessége miatt a PSE jeleivel rendelkező hús nem alkalmas emulgeált (főtt) kolbász, főtt és nyers füstölt sonka előállítására, mivel ez rontja a késztermékek érzékszervi tulajdonságait (világos szín, savanyú utóíz, kemény állag, csökkent lédússág), a hozam csökken.
A DFD (sötét, kemény, száraz - sötét, kemény, száraz) [7] [8] ph-értéke 6,2 felett van 24 órával a vágás után, sötét szín, durva rostszerkezet, nagy vízmegkötő képesség, fokozott ragadósság. és általában azokra a fiatal szarvasmarhákra jellemző, amelyek a vágás előtt különböző típusú hosszan tartó stressznek voltak kitéve. A glikogén intravitális lebomlása miatt az ilyen állatok húsában a vágás után képződő tejsav mennyisége kicsi, és a DFD húsban lévő myofibrilláris fehérjék jól oldódnak .
A magas pH-értékek korlátozzák a tárolás időtartamát, ezért a DFD hús nem alkalmas nyers füstölt termékek előállítására. Figyelembe véve a DFD kategóriás hús nagy vízmegkötő képességét, emulgeált kolbász, sütött marhahús , gyorsfagyasztott félkész termékek előállítására használják. Jó minőségű hús- vagy szójaizolátummal kombinálva a DFD-hús hozzáadható az emulgeált és nyers kolbászok, apróra vágott és panírozott készételek alapanyagaihoz is.
A váladékozás és a sötét ragacsos hús megjelenésének fő oka az állatok speciális fizikai inaktivitási körülményei között , ipari intenzív hizlalás és a hússzelekció kapcsán történő termesztési módszer alkalmazása [9] [10] . Ez az állatok mentális instabilitásához és a stresszre való fokozott fogékonysághoz vezet. A stressz jelentős adrenalinveszteséget okoz , és ez a felgyorsult glikolízis oka. Tekintettel a vágás előtt megijedt és fáradt sertések izgatott idegrendszerére, a glikogéntartalék nagy részét az idegi és fizikai költségek kompenzálására használják fel. [11] Mindez gyakran magas végső pH-értékű sertéshúshoz, valamint marhahúshoz vezet. „Fehérizombetegség” esetén a glikolízis folyamata többnyire anaerob körülmények között megy végbe, ezért már az állat élete során is megnövekedett mennyiségben kezd képződni a tejsav. Az ilyen állapotban közvetlenül a vágás után levágott állatok húsának pH-értéke mindig alacsonyabb.
Az alacsony pH (6,0 alatt) és a magas hőmérséklet (35°C felett) kritikus kombinációja a szarkoplazmatikus és myofibrilláris fehérjék erős konformációját és denaturálódását okozza, ami a hús vízmegkötő képességének csökkenéséhez vezet.
Megállapítást nyert, hogy a vágás előtti állattartás éghajlati viszonyai közötti különbségek a hús minőségében, a megemelkedett hőmérséklet pedig a sertéshús minőségét kedvezőtlenül befolyásolja. A meleg évszakban a PSE tetemek számának megfigyelt növekedése [12] nyilvánvalóan a pajzsmirigy aktivitásának elnyomásának tudható be , amikor az oxigénfelvétel szabályozása megzavarodik. Az ilyen állatoknál a szív- és érrendszer csak nyugalmi állapotban képes a szöveteket oxigénnel ellátni. [13]
Jelenleg számos olyan munka létezik, amelyekben a váladékozás egyik oka a hormonális egyensúlyhiány [14] - a tiroxin , az adrenokortikotrop hormon és a dezoxikortikoszteron hiánya , amely fenntartja a K / Na egyensúlyát a vérben és a sejtekben . Az élethosszig tartó stressz szindróma a plazma K + és Na + koncentrációjának növekedését okozza ; ennek eredményeként egyes sejtenzimek aktivitása megnő , ami a glikolízis folyamatának normál lefolyásának megsértését provokálja. Vannak olyan feltételezések, hogy ebben jelentős szerepet játszik az agyalapi mirigy elülső részének hibás szabályozása . Megsértik a mellékvesevelő hormonjainak működését , amelyek a glikolízist befolyásolva hozzájárulnak a halvány vizes és sötét száraz hús kialakulásához.
A fenti tényezők mellett a PSE és a DFD jeleivel rendelkező hús megjelenésének okai a következők is: