A zsidó konyha a zsidó nép hagyományos konyhája . A zsidó konyha kialakulását nagyban befolyásolták a vallási szokások és az általuk okozott megszorítások ( kashrut ), valamint a zsidók letelepítése világszerte. A zsidó konyha askenázi és szefárd kulináris hagyományokat tartalmaz. Ugyanakkor a hagyományos askenázi és szefárd ételek listája jelentősen eltér egymástól.
Az askenázi konyha az európai zsidók konyhája, a szefárd konyha a közel-keleti, spanyolországi és a mediterrán térségbeli országok zsidóké. Az Európában élő zsidók konyhája szerényebb. Ez annak köszönhető, hogy az Európában élő zsidók nagy része szegénységben élt, és kitalálták a termékek ésszerűbb felhasználásának módjait.
A keleti és a mediterrán kulináris hagyományokat magába szívó szefárd konyha a drágább termékek felhasználásával tűnik ki. Több halat, zöldséget, hüvelyeseket és olívaolajat használ.
Az izraeli konyha különbözik a zsidó konyhától, mivel számos keleti (arab és török) ételt is tartalmaz, mint például a shawarma és az édes burekas zsemle .
A kóser betartása tiltja a húst és tejet (bármilyen tejterméket) tartalmazó ételeket. Sertéshúsból készült ételek nem megengedettek .
A zsidó konyhában a racionális táplálkozás elemei figyelhetők meg. Tehát a legnépszerűbbek a nagy táplálkozási és biológiai értékű termékek, amelyek elegendő mennyiségű vitamint, teljes értékű fehérjét, ásványi anyagokat tartalmaznak, amelyek könnyen felszívódnak a szervezetben. A növényi és állati eredetű termékek kombinációjának széles körű alkalmazása lehetővé teszi az ételek nagy biológiai értékének elérését. Ilyen ételek például a töltött csirkenyak, a töltött hal és a kugol is.
A fűszerek felhasználása mind mennyiségben, mind választékban korlátozott [1] . Kis mennyiségben hagyma , fokhagyma , fekete bors , gyömbér , fahéj , szegfűszeg , kapor és torma megengedett .
A torma- és céklaszósz feltalálói a zsidó szakácsok nevéhez fűződnek . [2] A feldolgozás során a tormát a levegőben hagyták, hogy csökkentsék szilárdságát. Ezt követően azonban a torma megszürkült és elvesztette megjelenését. A torma-tejfölös szósz nem volt népszerű a zsidók körében: egyrészt a tejföl meglehetősen drága termék volt, másrészt az ilyen mártást nem szabad húsételekhez tálalni. A zsidó szakácsok döntése egyszerű volt: céklalevet adtak a tormához. Az ilyen szósz olcsó maradt, a torma gyönyörű répaszínt kapott, és húsételekhez is használható.
A zsidó konyhában alkalmazott fő hőkezelési módszerek az orvvadászat , forralás , gyenge párolás víz hozzáadásával a fedő alatt [1] . A zsidó szakácsok találékonysága lehetővé teszi, hogy egy termékből több ételt is készítsenek. Így tehát egy csirketestből húslevest készítettek , a bőrből, belsőségekből és némi húsból töltött nyakat készítettek (gefilte gelzele), a többi, különböző receptek szerint főzött hús lett a főétel. A zsidó konyhában csak friss tejet használnak [1] . A zsidó konyha egyik jellegzetessége a liba- vagy csirkezsír használata , amelyet a darált húshoz , hideg előételekhez adnak, valamint hagyma vagy sárgarépa párolására is használják .
Az askenázi gasztronómiai hagyomány kedvelt snackje a hering darált hús . Ezt az eredetileg kelet-poroszországi sült heringből készült ételt a darált hering hideg előételévé alakították át . Kezdetben a forshmak a legszegényebb zsidók étele volt, akik csak a legolcsóbb, úgynevezett "rozsdás" heringet engedhették meg maguknak, és hosszas áztatással javították az ízét [3] . A pikkely és uszony nélküli halakra vonatkozó kashrut tilalma sok tokhalból készült ételeket, valamint a harcsát , az angolnát és a bogyót kizárja a zsidó konyha receptjéből.
A töltött hal , valamint más zsidó ételek képezték az odesszai konyha alapját . A darált húshoz hasonlóan a töltött hal is a szegények étele volt. Tölteléknek leggyakrabban pontyot és csukát használtak , Odesszában márnát és pilengát . V. V. Pokhlebkin Wolf Zeevvel folytatott beszélgetésében elmagyarázta, miért alkalmas az olcsó hal töltelékre:
– Megpróbáltam – mondta V. V. –, hogy ne csukából készítsek töltött halat , hanem drágább fajtákból. [2]
Rosszul sikerült – mondta. Először is a csukának erős bőre volt, jól tartotta a darált húst, nem engedte szétterülni. Másodszor, több tojással puhább és lazább darált húst kellett készíteni, nem csukából. Az íze már nem volt a régi. És ami a legfontosabb, Pokhlebkin szerint a drága halfajták önmagukban is finomak voltak, és elveszett az a lényeg, hogy egy nagyon időigényes és lassú töltött hal recepttel vacakoljunk.
Gyakoriak a csirke- és libamájpástétomok, a padlizsánkaviár és az apróra vágott tojás csirke- vagy libazsírral, hagymával. [2]
Nagyon népszerű étel, amely a szakács készségeinek mutatója, a töltött csirke vagy libanyak.
Hagyományos étel a szefárd zsidók asztalán a muhammara (sűrűre tört pörkölt paprika és dió) és a hummus , egy főtt csicseriborsó étel, pépesre őrölve , fokhagymával , citromlével , szezámmagpasztával , olívaolajjal és zirával ízesítve . A humusz receptjének eredetiségével kapcsolatos vita azonban még mindig tart a zsidók és az arabok között [4] .
Ha a zsidó konyha leveseiről beszélünk, mindenekelőtt ki kell emelni a csirkehúslevest , amelyet gyakran őrölt maceszból készült galuskával tálalnak . Tápértékének köszönhetően ez az étel tökéletesen visszaadja az erőt és a tónusokat, amiért Odesszában megkapta a „zsidó penicillin ” nevet . [5] .
Ha olvasztott csirke- vagy libazsírt adunk a zöldségleveshez , akkor a leves a "hús" kategóriába tartozik.
Ha a zöldséglevest vajjal ízesítjük , akkor ebben az esetben a "tej" kategóriába tartozik.
Ez azt jelenti, hogy nem keverhetők a kashruthoz .
Gyakran készül hideg sóska borscs , bableves burgonyával , hideg leves szárított gyümölcsökkel és más első fogások is .
Töltött nyak és töltött hal , melegen tálalva, a főételek.
Egy speciális zsidó étel, amelyet szombaton készítenek , cholent . Bár ez az étel inkább a magyar konyha részeként ismert (a sertéshús fő összetevője), a cholent eredetileg egy zsidó étel, amelynek elkészítése péntek estétől kezdődően hosszú ideig tart. Szombaton melegen fogyaszthatod, és szombaton nem főzhetsz. A kelet-európai országokban a hideg tél idején fontos volt a meleg étel sabbaton. A cholent általában kis mennyiségű zsíros húsból és sok zöldségből készült: babból és burgonyából.
A húsételek gyakran édes-savanyú ízűek, ami a zsidó konyha és a keleti kulináris hagyományok kapcsolatának köszönhető . Ilyen étel például az esik-fleish (aszalt szilva, méz, mazsola, citromlé és paradicsompüré mártásban pörkölt marhahús).
Kreplach készül az ünnepekre – ezek a háromszög alakú gombócok a zsidó nép három pátriárkáját szimbolizálják: Ábrahámot , Jichakot és Jákóbot . A kreplach tölteléke az ünneptől függ. Szent ünnepeken hússal töltött kreplach-t szolgálnak fel csirkelevesbe; Purimon szárított gyümölccsel, Shavuot -on sajttal töltik meg .
A szefárd zsidók körében népszerű a padlizsán csirkével, bárány kuszkusszal , mafroom (darált hússal töltött burgonya), khraime (hal fűszeres szószban).
Az askenázi zsidó másodfogásokat gyakran köretként szolgálják fel kugellel , amely a pudingok és a rakott ételek keresztezése. A Kugel tésztából, rizsből, céklából vagy burgonyából készül. A fő terméket felforraljuk, összetörjük, olajon enyhén megpirítjuk, majd tojással leöntjük, és a tűzhelyen fedő alatt megfőzzük.
A zsidó konyha leghíresebb lisztterméke a macesz . Pészachon ( húsvétkor ) a zsidók nem esznek élesztős kenyeret, hanem maceszt használnak. Maga a Matzah számos mindennapi étel kiindulási terméke. A macesz nagyon sokáig eltartható anélkül, hogy megromlana vagy megpenészedne, ezért egész évben - a következő húsvétig - használhatod.
A zúzott macsát gombócok - „ kneidlakh ” - készítésére használják, amelyeket húslevesben főznek. A vízben vagy tejben áztatott törött maceszdarabokat hagymával és tojással „ matsebrai ” sütjük. Matzah morzsát használnak matzelatkes palacsinta és khremzlakh keksz sütésére . Ezenkívül mézben vagy szirupban főtt maceszdarabokat használnak az imberlach - édes sütemény - készítéséhez.
Egy másik jól ismert zsidó pékáru a challah fonott kenyér . A challah-t általában mákkal vagy szezámmaggal szórják meg , ami a mennyei mannát jelképezi .
A zsidók hanukai asztalán gyakran vannak lekvárral vagy zselével töltött sufganiet fánkok .
Az askenázi zsidók főtt , majd kisütött tésztából "bagelt" készítenek . Egyéb péksütemények: Zemelach és Kihelah keksz, Lekah mézes torta [6] .
Egy másik népszerű édesség a teiglakh ("golyó a mézben") – cukorszirupban főtt kefefa tésztából készült termék .
Ha már az askenázi hagyomány desszertjeiről beszélünk, ki kell emelni a tsimet - egy édes zöldségpörköltet , amelynek fő összetevője a nagy mennyiségű zsírban párolt sárgarépa . Ha húst adnak a tsimeshez, akkor a második fogások kategóriába kerül.
A charoset készítéséhez dióféléket, szárított vagy friss gyümölcsöket, fűszereket és édes bort használnak . Ezt az ételt pészahkor maczával és tormával tálalják . A charoset azt a habarcsot szimbolizálja, amelyet a zsidó rabszolgák használtak, amikor Egyiptomban dolgoztak .
Lásd még: Zsidó édességek kategória .| Nemzeti konyhák | |
|---|---|
| Európa |
|
| Ázsia |
|
| Afrika | |
| Amerika | |
| Óceánia | |
| zsidók | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| kultúra | |||||||||||||
| Diaszpóra | |||||||||||||
| zsidóság | |||||||||||||
| Nyelvek | |||||||||||||
| Sztori | |||||||||||||
| etnikai csoportok |
| ||||||||||||
| |||||||||||||