Fekete bors

Fekete bors
tudományos osztályozás
Tartomány:eukariótákKirályság:NövényekAlkirályság:zöld növényekOsztály:VirágzásOsztály:Kétszikű [1]Rendelés:csípősCsalád:BorsNemzetség:BorsKilátás:Fekete bors
Nemzetközi tudományos név
Piper nigrum L.

A feketebors ( lat.  Píper nígrum ) évelő kúszónövény, a paprikafélék ( Piperaceae ) családjába tartozó Pepper ( Piper ) nemzetség faja .

A növényt a gyümölcs kedvéért termesztik, amelyből fűszerek , például:

( Zöld , piros és rózsaszín bors néven más, a fekete borssal nem rokon növények termése is ismert).

A fekete bors a legkelendőbb fűszer a világon, és az egyik legelterjedtebb, világszerte használják a főzéshez.

Elterjedés és élőhely

Indiában őshonos . Az India délnyugati partján fekvő Malabar régiót (ma Kerala állam ) korábban Malihabarnak nevezték [2] [3] . A vadonban nem található [4] . A trópusokon termesztik .

2017-ben Vietnam volt a világelső a paprikatermelésben [5] . 2016-ban Vietnam 216 000 tonna fekete borsot termelt, ami a világ teljes mennyiségének 39%-a [6] . További jelentős feketebors-termelők Indonézia (15%), India (10%) és Brazília (10%). A globális paprikatermelés évente változhat [7] a termésgazdálkodástól, a betegségektől és az időjárástól függően [8] . Vietnam uralja az exportpiacot, termékeinek belföldi felhasználása gyakorlatilag nincs [7] .

A paprika a világ egyik legkelendőbb fűszere, az összes fűszerimport 20%-át teszi ki [9] .

Botanikai leírás

Legfeljebb 15 m hosszú liana , a csomópontokban légi gyökerekkel . Levelei egyszerűek, tojásdadok, bőrszerűek, váltakozók, 80-100 mm hosszúak. A virágok kicsik, szürkéssárgák vagy fehérek, laza, 7-10 cm hosszú virágzatban gyűltek, termése 3-5 mm átmérőjű,  lekerekített egymagvú , zöld, éretten piruló, szárított - fekete. A 80-140 mm hosszú magtermés 20-30 csonthéjat tartalmaz. 25-30 évig évente kétszer terem [4] .

Kémiai összetétel

A paprika gyantát (1-2%), zsíros olajat (6-12%), sok keményítőt tartalmaz . A paprika csípős anyaga a piperin alkaloid (5-9%), szagát az illóolaj jelenléte okozza (0,9-2,5%). Az illóolaj összetétele dipentént , fellandrént és szeszkviterpén kariofilént tartalmaz [4] . A fekete borsban található oleorezint élelmiszer-adalékanyagként használják az ipari élelmiszergyártásban.

Alkalmazás

A főzésben

A fekete bors gyümölcseit a főzéshez egészben és őrölt formában, önálló fűszerként és más fűszerekkel keverve használják. A borsó őrlésére malomokat használnak .

Elősegíti az emésztést és javítja az étvágyat. Használható levesekhez, mártásokhoz, szószokhoz, zöldségsalátákhoz, pácokhoz, mindenféle hús, hal, paradicsom, zöldségkonzerv főzéséhez.

A paprikaolajat az egynyári fekete bors zúzott hámozatlan terméséből vagy a gyümölcs héjából és magjából (fehér bors) nyerik . Az olaj színtelen vagy sárgás-zöldes színű. Az olaj íze erősen égető, illata többé-kevésbé a paprikaolaj fő alkotóeleme, a phellandrene illatára emlékeztet; ezen kívül bizonyos mennyiségű dipentént és egyéb terpéneket és szeszkviterpéneket tartalmaz. Kis mennyiségben használják egyes likőrök gyártásához [10] .

A paprika fajtái

A fekete borsot a növény éretlen terméséből nyerik. A megtisztítás és a szárításra való előkészítés érdekében a gyümölcsöket gyorsan leforrázzák forró vízben. A hőkezelés tönkreteszi a paprika sejtfalát , felgyorsítja a barnulásért felelős enzimeket. A gyümölcsöket ezután napon vagy géppel szárítják több napig. Ezalatt a mag körüli gyümölcshéj összezsugorodik és elsötétül, vékony ráncos fekete réteget képezve. Az ilyen módon szárított gyümölcsöket feketeborsnak nevezik [11] .

A fehér bors a fekete bors érett magja, mentes a maghéjtól. Általában a fehér bors előállításához az érett gyümölcsöket körülbelül egy hétig vízben áztatják. Az áztatás hatására a gyümölcs héja lebomlik, meglágyul, majd leválik, a maradék magvakat pedig megszárítják. Vannak alternatív módszerek a héj elválasztására a paprika magjaitól, beleértve a mechanikai, kémiai és biológiai módszereket. [12]

A fehér bors világosszürke színű , finomabb ízű, nemes és erős aromájú. Ennek a fűszernek a felhasználása majdnem ugyanaz, mint a fekete borsnak.

A zöldborsot a fekete borshoz hasonlóan éretlen gyümölcsökből nyerik. A szárított zöldborsót úgy dolgozzák fel, hogy megőrizzék zöld színét, például kén-dioxiddal vagy liofilizálással (szárítással). Hasonlóan, a rózsaszín (piros) paprikát is érett gyümölcsökből nyerik (a Piper nigrum rózsaszín borsát meg kell különböztetni a perui vagy brazil paprika terméséből készült rózsaborstól ).

Ezenkívül a zöld és piros borsot pácolják vagy frissen használják (főleg a thai konyhában ). [13] A friss borsó illata friss és pikáns, erős aromájú. [tizennégy]

Az orvostudományban

Éretlen, napon szárított ( lat.  Fructus piperis nigri ) és teljesen érett, vízbe áztatott, napon szárított, húsos maghéjtól megszabadított fekete bors ( Fructus piperis albi ) terméseit alkalmanként emésztést segítőként használják a gyógyászatban. [15] .

A népi gyógyászatban hasmenés elleni szerként használják. [16]

Jegyzetek

  1. ↑ A kétszikűek osztályának magasabb taxonként való feltüntetésének feltételéhez az ebben a cikkben ismertetett növénycsoporthoz, lásd a "Kétszikűek" cikk "APG-rendszerek" című részét .
  2. ↑ Sen, Colleen Taylor. Élelmiszerkultúra Indiában – Élelmiszerkultúra szerte a  világon . - Greenwood Publishing Group , 2004. - P. 58. - ISBN 9780313324871 .
  3. ↑ Hajeski, Nancy J. National Geographic teljes útmutató a gyógynövényekhez és fűszerekhez : gyógymódok, fűszerek és összetevők egészségének javítására és életminőségének javítására  . - National Geographic Books, 2016. - P. 236. - ISBN 9781426215889 .
  4. ↑ 1 2 3 Dudchenko, Koziakov, Krivenko, 1989 .
  5. ↑ A világ legjobb feketebors-termelő  országai . WorldAtlas. Letöltve: 2018. december 29. Az eredetiből archiválva : 2018. december 30.
  6. ↑ Paprika (piper spp.), Termelés/Természet . Az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete: Statisztikai Osztály (FAOSTAT) (2016). Hozzáférés dátuma: 2018. december 4. Az eredetiből archiválva : 2016. november 22.
  7. ↑ 1 2 Karvy különleges jelentései – Szezonális kilátásjelentés Pepper (downlink) . Karvy Comtrade Limited (2008. május 15.). Hozzáférés dátuma: 2008. január 29. Az eredetiből archiválva : 2009. február 25. 
  8. ↑ Krishnamuthry, K.S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, SJ Az éghajlat és a termelékenység trendjei, valamint az éghajlati változók és a feketebors termelékenysége közötti kapcsolat (Piper nigrum  )  // Indian Journal of Agricultural Sciences : folyóirat. - 2011. - 20. évf. 81 , sz. 8 . - P. 729-733 .
  9. ↑ Parthasarthy, V. A. Fűszerek kémiája  (meghatározatlan) . - CABI Pub, 2008. - ISBN 978-1845934057 .
  10. ↑ Debu K. ​​​​I. Pepper oil // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
  11. ↑ A. Brem "Növényélet"
  12. ↑ Tisztább technológia a fehérpaprika előállításához . The Hindu Business line ( 2008-03-27 ). Hozzáférés dátuma: 2009. január 29. Az eredetiből archiválva : 2008. május 9.
  13. ↑ Thai összetevők szójegyzéke . Letöltve: 2005. november 6. Az eredetiből archiválva : 2011. augusztus 25..
  14. ↑ Friss zöldbors használata . Ohef . Letöltve: 2005. november 6. Az eredetiből archiválva : 2011. augusztus 25..
  15. ↑ Blinova K.F. et al. Botanikai-farmakognosztikus szótár: Ref. pótlék / Szerk. K. F. Blinova, G. P. Jakovlev. - M . : Feljebb. iskola, 1990. - S. 222. - ISBN 5-06-000085-0 .
  16. ↑ A szemes fekete bors megfelelő használata hasmenés esetén . ponostop.ru. Letöltve: 2018. október 18. Az eredetiből archiválva : 2018. szeptember 16..

Irodalom

  • Pokhlebkin VV Minden a fűszerekről. - M . : Élelmiszeripar, 1973. - S. 62-65. — 207 p.
  • Muravyova D. A. Trópusi és szubtrópusi gyógynövények. - 2. kiadás, átdolgozva. és további - M .: Orvostudomány, 1983. - S. 110-112. — 336 p.
  • Dudchenko L. G., Koziakov A. S., Krivenko V. V. Fűszeres-aromás és fűszeres ízű növények: kézikönyv / Szerk. szerk. K. M. Sytnik. - K . : Naukova Dumka , 1989. - S. 179. - 304 p. — 100.000 példány.  - ISBN 5-12-000483-0 .
  • GOST 29050-91. Fűszerek. Fekete-fehér bors. Műszaki adatok.

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Taxonómia
Bibliográfiai katalógusokban