Ízesítő adalékok

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. június 24-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzéshez 1 szerkesztés szükséges .

Ízesítő élelmiszer - adalékanyagok , valamintfűszerek , fűszerek , fűszerek -  vegyszerek, növényi eredetű biológiai termékek egyes részei és ezek keverékei, amelyek célja a főtt ételek és készételek ízének és aromás tulajdonságainak javítása.

Az ízesítő adalékok javíthatják az élelmiszerek emésztését, asszimilációját, valamint hosszú távú tárolásának lehetőségét.

Az ízesítő adalékok közé tartoznak a fűszerek , só , cukor , egyes aromák , szószok , fogyasztásra kész ételek ( ketchup , mustár , torma ), olajkeverékek ( mustárolaj , zöld olaj , szardellaolaj , rákolaj stb. ) és egyéb anyagok, amelyek befolyásolják az ízt vagy az aromát ( mononátrium-glutamát , vízzel hígított ecetesszencia , citromsav stb.).

Általános információk

Az ízesítő adalékok lehetnek természetes termékek és szintetikus anyagok. A természetes termékeket frissen (gyümölcsök, magvak, szárak, rizómák) és szárítva, porítva egyaránt használják; olajkeverékeket is használnak , amelyek nemcsak javítják az étel ízét, hanem növelik a kalóriatartalmát is.

Egyes ízek standardizáltak , ilyenkor speciális kategóriába sorolhatók – élelmiszer-adalékanyagok .

Az egyik legnépszerűbb élelmiszer-adalékanyag a fűszerek  - fűszeres-aromás növények friss vagy szárított részei, amelyek égető (fűszeres) és különféle illékony aromás anyagokat tartalmaznak , főleg trópusi eredetűek. Ezeknek a termékeknek többnyire nincs tápértékük, de kis mennyiségben az ételekhez adva sajátos ízt és aromát adnak a főtt ételnek . A növények különféle részeit használják fűszerként, például: gyümölcsök ( fekete bors ), virágbimbók ( szegfűszeg ), levelek ( babérlevél ), gyökerek ( petrezselyem ), rizómák ( gyömbér ), hagymák ( hagyma , fokhagyma ) és mások.

Sok fűszer érkezett Európába az ókorban keletről (India és Kína); néhány Afrikából és Dél-Amerikából származik.

Egykomponensű fűszerek beszerzése és keverékek készítése

Kémiai összetétel

Számos fűszer és fűszer összetétele tartalmaz ízesítőket és aromás illóolajokat  , gyakran glikozidokat , kísérő cukrokat , keményítőt és tanninokat . A fűszerek jellemző tulajdonságait meghatározó anyagok közé tartoznak a glikozidok , terpenoidok , éterek és észterek , valamint egyes karotinoidok és szerves szulfidok (például diallil-diszulfid ).

Alkalmazás

A fűszereket a főzésben, az élelmiszeriparban (konzervgyártás, cukrászda, pékség, alkoholos italok), valamint a gyógyászatban és az illatszergyártásban használják .

Jelenleg az iparban a friss és szárított növényi részek formájában lévő fűszerek helyett gyakran előállított termékeket használnak - porokat, pasztákat, kivonatokat , illóolajokat , valamint szintetikus és félszintetikus aromákat .

Élettani szerep

A fűszerek fő szerepe az élelmiszer ízletességének fokozása, aromájának javítása , az étvágy serkentése, és esetenként az élelmiszerek nemkívánatos érzékszervi tulajdonságainak elfedése.

Amellett, hogy új ízeket és aromás tulajdonságokat adnak az ételeknek, egyes fűszerek szerves savak ( ecet ), enzimek ( szójaszósz ), és bizonyos mértékig mikroelemek  - vas , kalcium , jód stb. - forrásaként is szolgálhatnak.

Közönséges fűszerek, fűszerek, fűszerek

Ásványi anyagok

Növényi

Mesterséges és szintetikus úton (fűszerekkel) nyert

Mixek

Szabványosított fűszerkoncentrátumok

Jelenleg széles körben használják a márkás fűszerkoncentrátumokat , amelyeket extrakcióval állítanak elő , ideértve a szuperkritikus extrakciót alkohollal , freonnal , szén-dioxiddal és más oldószerekkel extrahálószerként . A szén-dioxid oldószerként történő alkalmazása ( CO2 extrakciós módszer ) a legelőnyösebb extrakciós módszer a termolabilis vegyületek, például vitaminok tartósítása miatt [1] .

A szabványos fűszerkoncentrátumok általában folyékony vagy olajos formában vannak. Legtöbbjük lipofil (olajban oldódó és vízben oldhatatlan), de vannak emulzió formájában létrejött vízben oldódó koncentrátumok is.

A koncentrált fűszerek főzés során történő használatának előnyei

Jegyzetek

  1. ↑ Malasenko, N. L.; Értekezés a műszaki tudományok kandidátusi fokozatáért . Letöltve: 2017. augusztus 11. Az eredetiből archiválva : 2017. augusztus 11..
  2. ↑ A koncentrált fűszerek technikai előnyei a hagyományos fűszerekkel szemben . Letöltve: 2017. augusztus 11. Az eredetiből archiválva : 2017. augusztus 11..

Irodalom