Egy pezsgő

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2019. október 29-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzéshez 31 szerkesztés szükséges .
Egy pezsgő

Ragyogó fehér
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

A pezsgő  az a bor , amely szénsavas , ami pezsegtetővé teszi, és a szén-dioxid természetes erjedésből származik .

Nem tévesztendő össze a habzóborral (szénsavas bor), ahol a szén-dioxidot mesterségesen, magas nyomáson vezetik be, hogy a bor pezsgőt adjon.

A pezsgő feleslegben tartalmaz szén-dioxidot, amely akkor szabadul fel, amikor a palackot ünnepélyes parafa „lövés” hatására kinyitják, és a pohár falán vonzó buborékjáték az itallal.

Gyártási módszerek

A pezsgő előállításának leghagyományosabb módja ( fr.  méthode champenoise  - "pezsgős módszer") az, hogy a bor természetes erjedése közvetlenül a palackban megy végbe . A pezsgő és más hagyományos borok előállításának leírását lásd: Champagne .

Az egyedi palackok másodlagos erjesztésre történő felhasználásának magas költsége miatt a modern borkészítésben sok más módszert is alkalmaznak. A bort gyakran egy nagy tartályban erjesztik, amelyet úgy terveztek, hogy ellenálljon a belső nyomásnak.

Az olcsóbb pezsgők esetében a Sharma-módszert (más néven akratoforikus) széles körben alkalmazzák.

Történelem

Még az ókori szerzők is értetlenkedtek a borban lévő buborékok megjelenésének okán. A középkori szőlészek a bor „pezsgését” komoly hátránynak tartották, és amennyire tudtak, küzdöttek ellene. A pince egyik borosüvegének „kitörése” sokszor láncreakciót indított el. Sok pincészet borkészletének akár 20%-át is elveszítette az ilyen incidensek miatt. Annak érdekében, hogy a parafát a palackban tartsák, egy speciális drótkantárt találtak ki - a szájkosarat .

Ez a probléma különösen Franciaország északi borvidékein volt aktuális, különösen a Champagne -ban, ahol a téli fagyok leállították a pincékben a bor erjedését, és a tavaszi hőség újraindította ezt a folyamatot. A néha tévesen a pezsgő feltalálójának nevezett szerzetes-borász , Dom Perignon (1638-1715) szintén idegesítő buborékokkal küszködött.

A pezsgő feltalálói a délkelet-franciaországi Limoux lakóinak tekintik őseiket. Arra hivatkoznak, hogy a helyi Saint-Hilaire-i apátság bencései egy 1531-ben kelt dokumentumban említik a "természetes szikrázó, különleges fehérbor" előállítását, jóval a pezsgők champagne-i gyártása előtt [1] .

A Champagne bor pezsgését először a britek értékelték, ők találták ki a különösen tartós palacküveget és dugót, amelyek ellenállnak a nagy nyomásnak a palackban. Ők voltak az elsők, akik az „ördögbor” jelenségét próbálták tudományos szempontból megmagyarázni. 1662 decemberében Christopher Merret angol orvos a Londoni Királyi Társasághoz fordult a bor pezsgő tulajdonságairól szóló jelentéssel. A "borjátékot" a benne lévő cukrok jelenlétével magyarázta , és azzal érvelt, hogy minden bor csillogni fog, ha korai cukrot adnak hozzá.

A 18. században a Champagne már tonna habzóbort szállított az angol vásárlóknak. Bár a habzóbor divatja a francia udvarban már a Regency korszakban terjedt el , maguk a champagne-iak sokáig exportterméknek tekintették. Csak a 19. század közepére vált ezen a vidéken a habzóbor a hagyományos bor helyére.

Az 1870-es években más európai országok borászai, miután Champagne-ban végeztek szakmai gyakorlatot, elkezdték hazájukban meghonosítani a pezsgőgyártást. Így hát az olasz Carlo Gancha megtanulta, hogyan kell fehér szerecsendióból pezsgő Astit készíteni; később Piemontból a technikát a Trieszt ( Ausztria-Magyarország ) környéki Prosecco lakói kölcsönözték . Az akkori Budapest egyik külvárosában, Budafokon a habzóborok gyártását a Habsburgok császári házának magas beszállítója címmel kitüntetett Torley József hozta létre [2] . Körülbelül ugyanebben az időben Josep Raventos bevezette Katalóniában a pezsgőkészítés módszerét [3] .

A 21. században Nagy-Britanniában végre meghonosodott a kiváló minőségű habzóborok gyártása , amely évszázadokon át az egyik fő fogyasztójuk maradt. A globális felmelegedés lehetővé tette a bortermelést Dél- Angliában [4] .

Oroszországban

Igen, kátrányos palackban
A sült és a sárgás között már szállítják a Csimljanszkojet ; Mögötte keskeny, hosszú szemüvegsor, mint a derekad, Zizi , lelkem kristálya...



A. S. Puskin . Eugene Onegin [5]

A habzóborok előállítását a Krím -félszigeten , a Sudak -völgyben Potyomkin herceg kezdte megteremteni [6] . 1799-ben P. S. Pallas akadémikus krími birtokán állították elő az első tétel bort Oroszországban, amelyet palackozott pezsgővel nyernek [6] . A 19. század első felében a vendég franciák és svájciak „varázsoltak” szudaki pezsgőket, sok siker nélkül. Az "Ai-Danil" pezsgő, amelyet 1842-ben adtak ki M. S. Voroncov herceg névadó birtokán , kitűnt kiváló minőségével .

Mindeközben Derzhavin és Puskin a Donon a „régi kozák módszer” szerint előállított habzó Csimljanszk bort énekelte [7] . Az import pezsgőnek ez az olcsó, demokratikus analógja a Napóleonnal vívott háborúk okozta hazafiság felemelkedésének éveiben terjedt el .

Úgy tartják, hogy Lev Golicin herceg (1845-1915) [8] és Vaszilij Tajrov állt az oroszországi pezsgő ipari előállításának eredetén . 1897-ben a Golitsyn által bérelt francia borászok csoportjának vezetésével Abrau-Dyurso sajátos birtoka 13 000 palack "pezsgős" bort hozott forgalomba. A fő pezsgőmester, Victor Dravigny személyesen kapott két kitüntetést II . Miklóstól [9] . A koronázási ünnepségen a Golicin " Újvilág " birtokról származó habzóbort szolgáltak fel , ezért nevezték "koronázásnak" [10] .

A 20. század közepén újraindult a csiljanszki habzóbor gyártása - az A. M. Frolov-Bagreev által összeállított recept szerint [7] .

A Szovjetunióban a pezsgőt Szovjet pezsgő néven gyártották. Ennek a fajtának a többsége édes. Ezt a megjelölést továbbra is használták a korábban a Szovjetunióhoz tartozó számos országban, köztük Grúziában, Örményországban, Fehéroroszországban, Moldovában és Ukrajnában termelt habzóborokra. A név nagy valószínűséggel megragadt, mivel a szovjet pezsgő egyike volt azon kevés szovjet korszakból származó termékeknek vagy márkáknak, amelyeket luxusnak tartottak. A neveket gyakran megváltoztatták, hogy megfeleljenek egy adott országnak, például "Grúz pezsgő". Jelenleg a száraz vagy félszáraz formában előállított "szovjet pezsgő" egyre gyakoribb. A termék nemzetközi népszerűségnek örvend, így az orosz száraz és félszáraz változatok az európai piacokon, míg a moldovai, muskotályszőlőből készült félédes változatok az USA-ban kaphatók.

A Szovjetunió területén a habzóborok előállításának fő kísérleti helyszíne a Szevasztopoli Pincészet volt . További jelentős pezsgőgyártás Oroszországban és Ukrajnában:

Fajták

Orosz osztályozás

Szín: fehér, piros, rózsaszín.

Cukortartalom szerint [11]

Regionális eltérések

A pezsgő klasszikus példája a pezsgő . A volt Szovjetunióban ezt a szót a pezsgő szinonimájaként használják, azonban a Kereskedelmi Világszervezet szabályai szerint ez a név a franciaországi Champagne régióból származó eredeti pezsgőre van fenntartva . Ez utóbbira jellemző a szén-dioxiddal való intenzív telítettség, és ennek megfelelően a nagy nyomás a palackban (5-6 atm, szemben a 2-3 atm-es közönséges habzóborokkal, mint például a Crémant ).

A pezsgő általában fehér vagy rozé , de van néhány példa a vörös pezsgőre, mint például az olasz Brachetto és Lambrusco . Ausztráliában a vörös pezsgőt hagyományosan Shiraz szőlőből készítik .

Egyes borok csak enyhén telítettek szén-dioxiddal (pl . Portugáliában a " zöld bor " ). A 3 atmoszféránál kisebb palacknyomású borokat pezsgőnek ( olasz frizzante , francia pétillant ) vagy gyöngyözőnek nevezik .   

Franciaországban Olaszországban Spanyolországban Németországban Moldvában Portugáliában Oroszországban Dél-Afrikában

Jegyzetek

  1. ↑ A borkészítés kémiája és biológiája – Ian Spencer Hornsey – Google Könyvek
  2. ↑ Torley (Torley) - Magyarország termelői - World of Wine - borról, sörről és egyéb italokról, koktélreceptekről, történelemről szóló oldal (elérhetetlen link) . Hozzáférés időpontja: 2015. október 31. Az eredetiből archiválva : 2016. március 4. 
  3. ↑ Egy évszázaddal később, 1970-ben a spanyol pezsgő ( Champaña ) Cavára változtatta a nevét .
  4. ↑ Azonban évszázadokkal ezelőtt, VIII. Henrik uralkodása és az egyházi tulajdon elkobzása idején, Anglia kolostoraiban több pincészet működött.
  5. ↑ A. S. Puskin . Ötödik fejezet // Komplett művek tíz kötetben. Eugene Onegin . Drámai alkotások. - A Szovjetunió Tudományos Akadémia Kiadója, 1950. - T. V. - P. 114. - 621 p. — 50.000 példány.
  6. ↑ 1 2 "Lenta.ru" a pezsgő oroszországi történetéről: Régiók: Oroszország: Lenta.ru
  7. ↑ 1 2 A legirodalmibb bor
  8. ↑ Lásd például: V.K. Kalugin. Könyv a borról és a borkészítésről. KultInformPress, 1996. Pp. 106.
  9. ↑ "Abrau-Durso" (elérhetetlen link) . Letöltve: 2015. október 31. Az eredetiből archiválva : 2015. október 11.. 
  10. ↑ N. K. Laman, A. N. Borisova. Lev Szergejevics Golicin herceg: kiemelkedő orosz borász. Nauka, 2000, 93. o.
  11. ↑ GOST 33336-2015 Habzóborok. Általános Specifikációk.

Irodalom

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák