Fűszerek

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. június 16-án felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzéshez 1 szerkesztés szükséges .

A fűszerek a növény  különböző , sajátos, többé-kevésbé stabil aromájú és ízű részei, amelyeket hagyományosan kis adagokban adnak az élelmiszerekhez , elsősorban a termékek ízének javítása, valamint gyors romlásuk megelőzése érdekében. A fűszerek elősegítik az emésztést az emésztőnedvek szekréciójának fokozásával.

Általános információk

A fűszerek kizárólag növényi eredetű étrend-kiegészítők, amelyek aromás és/vagy égető ízesítő anyagokat ( illóolajok , glikozidok , tanninok stb.) tartalmaznak. Fűszerként különféle növényi részek használhatók: levelek ( babérlevél , kapor ), szárak , virágzatok és bimbók ( szegfűszeg , kapribogyó ), gyökerek ( torma , zeller ), magvak ( mustár , szerecsendió ), gyümölcsök ( bors , kömény , vanília ). , ánizs ) és ezek részei - kéreg / maghéj , héja ( citrusfélék ).

A V. V. Pokhlebkin által javasolt besorolás szerint a fűszereket két csoportra osztják: klasszikus vagy egzotikus fűszerekre és helyi fűszerekre.

A klasszikus fűszereket száraz formában használják (legalábbis azokon a területeken, ahol nem teremnek); a helyi fűszerek szárazon és frissen is fogyaszthatók. A helyi fűszereket fűszeres zöldségekre és fűszeres fűszernövényekre is felosztják . A fűszeres zöldségeket pedig gyökérzöldségekre és hagymás fűszerekre oszthatjuk. Mindegyik fűszernek többé-kevésbé kifejezett égető íze van, a szinte ehetetlentől (például cayenne bors ) az alig észrevehetőig (például citromfű ).

A "fűszerek" kifejezés használatakor figyelembe kell venni, hogy a fűszerek és a fűszerek szűken vett kulináris értelemben ellentétes fogalmak. A fűszerek és az ízesítők közötti különbség általában az, hogy a fűszereket nem használják külön, és valójában nem is teljes értékű étel (bár egyesek, például friss fűszernövények vagy gyökérnövények külön is fogyaszthatók), míg a fűszereket használhatják. bizonyos mértékig külön-külön. , bár nem minden. A fűszerek, ellentétben a fűszerekkel, csak hangsúlyozzák az étel általános ízét, új árnyalatokat adnak be, míg maguk a fűszerek az étel egészének alkotóelemei, létrehozzák annak ízét. Egyes fűszerek (főleg gyökérzöldségek) fűszerként is használhatók, például a zellergyökér  - a szárított gyökeret fűszerként használják a levesek főzéséhez , nyersen vagy termikusan feldolgozzák saláták összetevőjeként vagy levespüré alapjaként . Azt is meg kell jegyezni, hogy a fűszerek szó , legalábbis oroszul, nem a fűszerek szó szinonimája: a fűszereket a kulináris gyakorlatban és a mindennapi életben a legelterjedtebb és leggyakrabban használt fűszerek egy bizonyos halmazának nevezik ( paprika , babérlevél stb. .) és fűszerek ( só , cukor , mustár stb.). A fűszereket nem szabad összetéveszteni az olyan aromás anyagokkal, mint az ilang-ilang , a rózsaszirom stb., amelyeket csak az étel ízesítésére vagy kiemelésére használnak, de nem ízesítésre.

A szó etimológiája

Az orosz "spice" szó eredete triviális - a "bors" szóból - az első ismert fűszer Oroszországban ( tollas "borsos" - fűszeres  - fűszer ). Egyébként a mézeskalács szó eredete ugyanaz  - 7-8 féle fűszert használnak a mézeskalács tésztában.

A világban a fűszereket másképpen hívják: spezie (Olaszország), épice (Franciaország), fűszerek (Nagy-Britannia, USA), specezing (Hollandia) - ezek a szavak a késői latin fajból származnak (valami tiszteletet inspiráló, önmagából is nyilvánvaló) .

Németországban a fűszereket Gewurz -nek, Csehországban kořeni -nek, Lengyelországban korzenie -nek, Észtországban vürts -nek hívják , ami "gyökereknek" a fordítása.

Érdekes módon Svédországban a fűszereket kryddornak hívják , ami azt jelenti, hogy „por, porított”.

Történelem

Feltételezik, hogy az ember korábban kezdte használni a fűszereket az élelmiszerekben, mint a sót , mivel egyes régiókban nagyobb volt a hozzáférhetőségük, miközben a fűszereket vallási rituálékban és gyógyászatban is felhasználták. Az ókorban nyilvánvalóan a fűszereket sok tekintetben használták annak vagy annak a terméknek a forró éghajlaton való megőrzésére, mivel bizonyos baktericid tulajdonságokkal rendelkeznek.

A fűszerek (értsd: klasszikus fűszerek ) első említése az ősi keleti civilizációk forrásaiban található : Kínában , Indiában , Egyiptomban , és a Kr.e. 3000 körüli történelmi időszakra nyúlnak vissza . Tehát a fahéjat Kínában Kr.e. 2700-ban használták . Az ókorban a fűszereket széles körben használták a görögök és a rómaiak . A fűszerek beszállítói India , Ceylon , Dél-Ázsia , Kis- Ázsia , Közel-Kelet , Afrika és a Földközi -tenger térsége voltak, ezek költsége igen magas volt.

Plinius például az ókori Róma idejében panaszkodott, hogy Róma lakói évente akár 50 millió sestertiust is költenek egzotikus aromás drogokra . I. Alarik i.sz. 408-ban adó formájában követelt a rómaiaktól 5000 font arany mellett 3000 font borsot  – a mennyiségi különbség egyébként azt is jelzi, hogy a rómaiaknál kevesebb volt a bors, mint az arany (legalábbis Alaric szerint).

A kora középkor éveiben a fűszerkereskedelem a Római Birodalom összeomlása utáni általános hanyatlás következtében kihalt, és csak a 7. században indult újra aktívan. Konstantinápoly lett a fűszerkereskedelem fő központja , ahová az arab kereskedők fűszereket hoztak, és bizánci kereskedőkön keresztül értékesítették az európai kereskedőknek. Emellett aktív fűszerkereskedelem folyt az Ibériai-félszigeten , ahol az arabok közvetlen kapcsolatba kerültek az európaiakkal.

Aktív kereskedés folyt egészen addig, amíg a szeldzsuk törökök el nem hódították Anatóliát a Bizánci Birodalomtól , aminek következtében a kereskedelmi folyamat ismét megszakadt. Európában azonban ekkorra már megszokták, sőt visszaéltek a fűszerekkel, nem beszélve arról, hogy a fűszerkereskedelem a gazdaság egyik összetevője volt. A fűszerek egy részét a keresztes hadjáratok idején hozták , de a hadjáratok természetesen nem tudták maradéktalanul kielégíteni a lakosság fűszerszükségletét. A Bizánci Birodalom hanyatlásnak indult, a katolikus egyház pedig megtiltotta a közvetlen kereskedelmi kapcsolatokat a „hitetlenekkel”, kiközösítéssel fenyegetve.

Ennek ellenére ez a helyzet nem tetszett a kereskedőknek, és végül Velence engedélyt kapott III. Innocent pápától , kivételként, hogy fűszerekkel kereskedjen muszlimokkal. A 13. század elejétől a kereskedelem megoszlott Velence, Genova és Pisa között , de már a 14. századtól a velencei kereskedők monopóliumokká váltak a fűszerkereskedelemben.

Abban az időben a fűszerek a következő utat járták be: a Molukkákon ( Spice ) és a környező vidékeken a malájok gyűjtötték össze, ahol arab kereskedők vásárolták meg és szállították el Malakkába . Ott átrakták őket nagyobb hajókra, miközben Malacca szultána díjat vett fel. Ezek a hajók India és az Arab-félsziget partjain haladtak, az Ománi -öbölben vagy az Egyiptom partjainál rakodtak ki , ahonnan karavánok szállították őket a Földközi-tenger partjára - ismét tranzitdíj ellenében. Már a Nílus torkolatánál fűszereket raktak a velencei kereskedők nagy hajóira. A fűszerek fogyasztókhoz való eljuttatása általában körülbelül két évig tartott. Martin Behaim 1492-ben a The Apple of the Earth című művében kiszámította, hogy a fűszereknek tizenkét kézen kell keresztülmenniük, mielőtt eljutnának a fogyasztóhoz:

És azt is tudni kell, hogy az indiai szigeteken termő fűszerek sok kézben vannak keleten, mielőtt földjeinkre érnének.

A klasszikus fűszerek európai népszerűségük óta nagy hatást gyakoroltak a társadalom gazdasági és társadalmi összetevőire az alacsony elérhetőségnek és ennek következtében a magas áraknak köszönhetően. Szinte a 18-19. századig a fűszerek luxuscikknek számítottak , a tőkefelhalmozás eszközei, a kölcsönös elszámolások eszközei és a fegyveres konfliktusok oka.

A középkorban Franciaországban egy font szerecsendióval három- négy juhot vagy egy tehenet lehetett vásárolni . A genovaiak a XII. században zsoldosokat fizettek , érmékkel, borssal együtt. Fűszerekkel még pénzbírságot is lehetett fizetni: a 13. században Beziers város lakóit 3 font bors fizetésére ítélték egy vikomt meggyilkolása miatt.

A franciaországi Súly- és Mértékkamara első analógját a francia forradalomig a fűszerkereskedők uralták, mint a legpontosabb embereket (és nyilván a legpontosabb szerszámmal is). A kereskedőjelölteket gondos előkészítés után a koronaügyész hagyta jóvá . A fűszerek magas ára miatt próbálkoztak hamisításukkal is. Erre válaszul következetesen, az akkori rendvédelmi szervek véleménye szerint szankciókat vezettek be . Így Franciaországban először 1000 livre (csaknem 60 kilogramm ezüst ) pénzbírsággal sújtották az őrölt paprika meghamisítására irányuló kísérletet, visszaesés esetén  teljes vagyonelkobzást , kereskedelem lezárását és letartóztatást . Németországban a sáfrányhamisítás miatt az elkövetőt vagy elégették, vagy a földbe temették a hamisított árukkal együtt . Ami teljesen érthető, a fűszerhamisítás megszűnt vonzani a potenciális jogsértőket, és valójában semmivé vált, bizonyos megnyilvánulásaiban (keverék formájában) megmaradt a kiskereskedelemben.

A fűszerek voltak az egyik oka a nagy földrajzi felfedezéseknek . Az első fűszereket, a velencei kereskedőket megkerülve, csak 1498-ban hozta el a portugál hajós , Vasco da Gama , aki ezt követően újabb expedíciót szervezett, és 2000 tonna fűszert szállított Európába. Magellán útja annak volt köszönhető, hogy a portugálok nem engedték át Afrika partjain túl a fűszeres spanyol hajókat, és a spanyolok kénytelenek voltak új tranzitútvonalak után nézni. Végül, a 16. század elején a fűszerkereskedelem központja az Ibériai-félszigetre költözött  - még inkább az új területek ( Amerika ), és ennek megfelelően az új fűszerek felfedezése miatt. A Nagy Földrajzi Felfedezések időszakában a fűszereknek nemcsak ízértékük volt, hanem praktikus is: az élelmiszerek tartósítása hosszú utazások során. A több fűszerrel hosszabb utakat lehetett megtenni anélkül, hogy ki kellett volna térni a kikötőbe.

Más hatalmak gyarmati hódításai kapcsán nem létezett tényleges kereskedelmi monopóliumközpont: mindegyik ország fűszert importált gyarmatairól, és kereskedett velük. Alapvetően négy ország vett részt ezen a területen: Hollandia , Anglia , Franciaország és Spanyolország . A független országok közül Kína és Mexikó kereskedett fűszerekkel . Érdekes módon a globalizáció sokáig nem fejlődött ki ezen a területen: az 1510- ben Spanyolországba importált vanília Angliában csak 1807-ben vált ismertté . A jamaikai borsot 1601-ben hozták be Európába, de főleg csak Angliába került, és csak a 18. század közepén vált ismertté Oroszországban és más országokban "angol paprika" néven.

Még a nagy földrajzi felfedezések is csekély hatással voltak a fűszerek árára, kivéve a fekete borsot . A Magellán - expedíció túlélő tagjai például, miután visszatértek egy hároméves útról, ötből négy hajót és szinte minden vagyonukat elveszítették, nemcsak a károkat helyrehozták és az adósságokat fedezték, hanem nyereséget is termeltek, csak eladták. a maradék hajóra hozott fűszereket. A 16-17. századi Oroszországban a fűszerek árai, bár magasak voltak, nem voltak kirívóak Európához képest . Ennek oka az volt, hogy az akkori "transznacionális" cégeket megkerülve, Ázsiából Európába tartó szárazföldi útvonalakon importáltak fűszereket Oroszországba .

A monopóliumot az akkori államok és a legnagyobb társaságok támogatták, és nem csoda: a Holland Kelet-Indiai Társaság például 2000-2500% haszonra tett szert a fűszerkereskedelemből. Azok a nemzetek, amelyek hozzáfértek a fűszerforrásokhoz, egyrészt intézkedéseket tettek termelésük növelésére, másrészt intézkedéseket tettek egy vagy másik fűszer monopóliumának védelmére. Így a hollandok 1566-ban bevezették a „fahéjadót” Ceylonban – 12 éves kortól minden férfinak évente 28 kilogramm fahéjat kellett átadnia . Az adót folyamatosan emelték, és elérte az évi 303 kilogrammot. A portugálok 1512-től, majd az őket 1605-től kiszorító hollandok a molluk szigetcsoport két szigetére lokalizálták a szegfűszeg és a szerecsendió termesztését , minden más elérhető helyen elpusztították és elnyomást hajtottak végre a helyi lakosság ellen.

Az illatos szegfűszeg évszázadok óta a malájok kiirtásának, kegyetlen kizsákmányolásának, kiélezett versenynek, szárazföldi és tengeri háborúknak az oka, és bizonyos mértékig hozzájárultak a legnagyobb földrajzi felfedezésekhez.

1769-1770-ben a francia gyarmati csapatok lerohanták Hollandia gyarmati birtokait, hogy csírákat és magvakat lopjanak el. A hollandok, akik a 18. század végén kénytelenek voltak átengedni Ceylont Nagy-Britanniának , lehetőség szerint elpusztították az ottani fahéjfa -ültetvényeket, és termesztésüket Jávára , Borneóra és Szumátrára helyezték át.

Így vagy úgy, minden hatalom kísérletet tett a fűszerek termesztésére a területén, hol sikeresen, hol kevésbé. A sikeres próbálkozások közül kiemelendő a britek zanzibári szegfűszegtermesztése , amely kiváló eredményt hozott, és sokáig Tanzánia volt a világpiacon a szegfűszeg mintegy 90%-ának szállítója.

A fűszerek árai csak a 19. század elejére kezdtek csökkenni, és annak végére, miután elveszítették a csak gazdagok számára hozzáférhető dolgok glóriáját, megszűntek a gazdaság eszközeként szolgálni, végül kizárólag a gazdagok számára elérhető eszközökké váltak. élelmiszer javítása és részben gyógyszer .

A fűszerpiac ma

A világ fűszergyártásában ( angol  spices ) a vezető India :

Fűszertermelés 2009-ben [1] ,
ezer tonna
Ország Termelés
India 1100,0
Banglades 140.1
pulyka 87,0
KNK 86,0
Pakisztán 45.5
Colombia 19.8
Nepál 17.4
Irán 13.2
Burkina Faso 6.7
Niger 5.1

Jelenleg a fő fűszerexportőrök India , Indonézia , Vietnam és Brazília . A betakarítástól függően azonban minden évben más országok is előkerülhetnek bizonyos fűszerfajták tekintetében. Egyes országok csak bizonyos fűszereket szállítanak; Így a világpiacon a koriander fő szállítói Marokkó , Egyiptom , Ausztrália , Bulgária , Románia és Oroszország , Szíria és Irán pedig a köményre és a köményre specializálódott . Összességében azonban India és Indokína országai a vezetők . Így India évente mintegy 230-250 ezer tonna fűszert exportál.

Az USA , Németország , Japán és Franciaország napjainkban a legnagyobb fűszerfogyasztónak számít . Konstantinápoly helyét most Szingapúr vette át , amely nagy mennyiségű növényi anyagot fogad Thaiföldről , Srí Lankáról és Délkelet-Ázsia más országaiból. Szingapúrban az alapanyagokat feldolgozzák és csomagolják.

Ma, ahogyan a fűszerek történetében, a világ fő fűszere a bors ( paprika , chili , cayenne bors , fehér bors és fekete bors ); A paprika ára meghatározza a fűszerpiac forgalmát, az árat és a teljes piaci helyzetet. Ma a fekete bors ára tonnánként 1650 és 1900 dollár között mozog, a származási helytől és a szállítási időtől függően. A fő beszállító országok, mint például Vietnam, India, Malajzia , Indonézia , évente mintegy 180 ezer tonnát exportálnak ebből a termékből a piacra.

A többi klasszikus fűszer átlagos ára tonnánként 1000 és 3000 dollár között mozog, és a terméstől függően kevésbé stabil. A klasszikus fűszerek közül a legdrágább a sáfrány , a kardamom és a natúr vanília . Az egzotikus fűszerek ára elérheti a több ezer dollárt 100 grammonként. A rekordot 1979 novemberében állították fel. A kínai hegyvidéki régióban termő vadon élő ginzengért Chan Pak 100 grammonként akár 70 000 dollárt is fizetett. Ennek a fűszernek a világpiaci éves kínálata nem haladja meg a 4 kilogrammot.

Fűszernövények osztályozása

Klasszikus vagy egzotikus fűszerek

Ősidők óta ismert fűszerek, amelyek világszerte elterjedtek, és szinte minden nemzeti konyhában széles körben használatosak . Általában trópusi és szubtrópusi növények részei, amelyek valamilyen feldolgozáson estek át (szinte mindig - szárítás, fermentáció, tisztítás, forralás stb.).

A klasszikus fűszerek választéka igen széles: a hústól az édes ételekig.

A klasszikus fűszerek közé tartoznak:

Helyi fűszerek

Fűszerek, amelyek aktív felhasználása – legalábbis a múltban – történelmi és földrajzilag elszigetelt területeken történt. Jelenleg a helyi és a klasszikus fűszerek közötti különbségek némileg kiegyenlítettek, mivel a feldolgozási és szállítási módok fejlesztése általában lehetővé teszi, hogy mindenhol felhasználják, és nem csak friss formában. A fűszerek terjedelmének szempontja azonban megmarad - vagyis azokban az ételekben, amelyek azon a tájon alakultak ki, ahol ez vagy az a fűszer helyi volt. Ráadásul a fűszeres fűszernövényeknek néha nagyon szűk alkalmazási területük van: egy regionális ételben vagy ételcsoportban. Ugyanakkor V. V. Pokhlebkin a helyi fűszerekre, fűszerekre is utal, amelyeket gyakran fogyasztanak, de szinte kizárólag frissen használnak, például hagymát .

Fűszeres zöldségek

Kevés a csípős zöldség, fontos megjegyezni, hogy a csípős zöldségekben mind a gyökereket, mind a szárakat, leveleket eszik, és alapvetően mindenhol használják.

Fűszeres fűszernövények

A fűszeres fűszernövények, a zöldségekkel ellentétben, nagy választékban. A gyógynövények gyökereit általában nem használják. Gyakran meglehetősen korlátozott felhasználásúak, vagy gyakrabban speciális felhasználásra ajánlottak (például majoránna , amelyet gyakran "kolbászfűnek" neveznek Oroszország nyugati régióiban, Fehéroroszországban és a balti államokban).

  • Azhgon , más néven iovan, kopt kömény, indiai kömény, iráni kömény, zira .
  • Calamus, más néven ir, irny gyökér, gair, yaver, tatár főzet, cinquefoil, kalmus
  • Anis , más néven Ganus
  • Bazsalikom , más néven drágák, illatos búzavirág, vörös búzavirág, regan, raikhon, rean.
  • Mustár
  • Gravilat , ő is gyógyszertári kavics, szegfű, fésű, csistettek, Benedek fű [2] , aljnövényzet, fogas
  • Oregánó , ő oregánó, alaplap, amulett, matserdushka, bolha, dushnitsa, süllyesztő, kara gynykh, zvirak, tashava
  • Angelica , aka angelica, angelica, angelica, tehénistálló, édes törzs
  • Zira , ő is zra, kömény, kömény, kömény, fűszeres kömény, kömény kömény, római kömény, egyiptomi kömény, Volosh kömény
  • izsóp , más néven izsóp, susop, yuzefka, kék orbáncfű
  • Kalufer , más néven kanufer, kanuper, szaracén menta, balzsamos hegyi kőris
  • Kervel , ő egy kupyr, egy nassolnivaló, egy journa
  • spanyol cseresznye, más néven évelő cseresznye, vadpetrezselyem, illatos buten, tömjén
  • Kolyuria , ő gravilate kolyuria, szegfűszeg
  • koriander_ _
  • Zsázsa
    • vízitorma_ _
    • keserűtorma , más néven kanálfű, kanálfű, kanál torma, varuha, tengeri saláta, skorbutfű
    • Réti zsázsa , más néven mezei mustár, mag, szmolyanka
    • Kerti zsázsa , más néven vízitorma, bors, torma, torma, paprikafű, kir-saláta
    • Kapucinus zsázsa , más néven turn, indiai zsázsa, spanyol zsázsa, színes saláta, nasturtium
  • Levendula , más néven levanda, levendula, színes fű
  • Lovage , más néven lyubist, lyubist, libista, hajnal, pipa, hasadó fű, szerelem, kerítés
  • Majoránna
  • Melissa , más néven citrommenta, mézharmat, anyalúg, raj, méhecske, mappafű
  • Boróka , más néven boróka, yalovets, genevrier, baccaut
  • Menta
    • Borsmenta , más néven angol menta, hideg menta, hideg menta
    • Göndör menta , ő német menta, göndör menta, réti menta
    • Fűszeres menta , ő Elsgoltia, fésűshandra, fűszeres izsóp
    • Almás menta , ő kerek levelű menta, egyiptomi, aranysárga, cukrász, vadbalzsam
  • Kék görögszéna , más néven kék édes lóhere, kék édes lóhere, gunba, kék kecske lóhere
  • zsálya
  • Ruta
  • Kakukkfű , ő illatos kakukkfű, tömjén, tömjén, tömjén
  • Kömény , más néven timon
  • Kapor , ő egy réz, tsap, termés, varr, varr, szamit, kaka
  • Görögszéna , más néven görögszéna, görögszéna, fenigrekova fű, görög széna, görög kecske lóhere, görög sochevitsa, kakaskalap, tevefű
  • Ízletes, ő kerti vagy nyári cheber , chobr, sheber
  • Kakukkfű , más néven kúszó kakukkfű, Bogorodskaya fű, citrom illat, fenyőbors, muhopal, macerzhanka, kapzsiság
  • Chernushka , ő is csernuha, fekete kömény, matsok, nigella, római koriander
  • Sage , ő shavliy, shavliya
  • Estragon , ő tárkony, stragon, dragonyosfű

Fűszerek keverékei és kombinációi

Gyakran elsősorban az idő-, tárolás-megtakarítás, részben egy kicsit új íz kialakítása érdekében a fűszereket előre keverékben készítik el. Természetesen technikailag bármilyen fűszer keverhető, de a kérdés ebből adódik: korántsem minden fűszer keveredik egymással, és a különböző országok konyhaművészete kidolgozta a maga, bizonyos fűszerkombinációit, amelyek egy adott történelmi ill. földrajzi régió, és bizonyos ételekhez (csoportos ételekhez) használják.

A leghíresebb keverékek közül érdemes kiemelni:

  • curry mix (7-12-től 20-24 összetevőig)
  • Indiai mix (10 komponens)
  • Sziámi keverék (10 komponens)
  • wuxiangmian kínai keverék (5 komponens)
  • komló-suneli (6-ról (csökkentett összetételű) 12-re (teljes)
  • adjika (5 összetevő, de az egyik a suneli komló)
  • dolma (6-8 komponens)
  • bolognai keverék (9 komponens)
  • Frankfurti mix (10 komponens)
  • hamburgi mix (7 komponens)
  • Worcestershire mix (5 összetevő)
  • bouquet garni (száraz vagy friss, különböző változatokban, legfeljebb 9 komponensből)
  • shitimi -togarashi (hagyományosan 7 komponens - a japán „hét ízű borsból”)

Alkalmazás

Célok

A fűszerek felhasználásának célja a következő:

  • Új ízek hozzáadása az ételekhez

Fűszerek:

    • verje le a nyers termék kezdeti szagát vagy semlegesítse
    • ízt adjon az ételhez
    • fokozza a termék természetes aromáját, ezáltal kontrasztot alkot önmagával
    • élesen fokozza az étel aromáját, különös tekintettel rá
    • adjon az ételnek valami új, szokatlan aromát és élességet, amely nem annyira a fő termékre, hanem a fűszerre jellemző
    • néha megszakítják az előző aromát, még ha nem is volt kellemetlen

A fűszereket általában pontosan erre a célra használják: anélkül, hogy megzavarnák az étel ízét, kiemelik az íz legjobb tulajdonságait, étvágygerjesztőbbé és élettanilag egészségesebbé teszik az ételt, és nemzeti ízt adnak az ételnek. Néha a fűszerek, például a fűszerek, akár az egyes ételek ízét is létrehozhatják: például az üzbég pilaf ízét nagymértékben a kömény , a mézeskalács ízét  a fahéj és a kardamom határozza meg .

  • a termékek vagy a kész étel kellemetlen természetes ízének korrekciója

Így például fűszereket használnak halból leves főzésekor , sárt adva . A bors , a sáfrány , a zellergyökér és a petrezselyem kombinációjának hozzáadása gyakorlatilag megszünteti a mellékízt. A fokhagyma jó fűszerként szolgál a gyökérzöldségek számára , amelyek gyakran, különösen a cékla , földes ízűek, amelyeket nehéz megszabadulni. Ezenkívül a fűszerek bizonyos mértékig a főzési hibák kijavítására is szolgálhatnak.

  • termék tartósítása

A fűszereket ősidők óta baktériumölő tulajdonságaik miatt élelmiszerek tartósítására használták. A mustárral megkent fedő tehát lehetővé teszi, hogy a savanyúság hosszabb ideig tégelyben zárva maradjon, a tormalevelek pedig a friss hallal együtt eltolva hosszabb eltarthatóságot biztosítanak.

  • vonzóvá téve az ételeket

A fűszeres ételek vonzó megjelenését két módszerrel érik el: élénk színt adnak az edénynek, bármilyen kompozíciót készítenek a zöld fűszernövények miatt, vagy éppen ellenkezőleg, az ételben rejlő szín elfedésével. Tehát a kurkumával vagy sáfránnyal színezett rizs (különösen az edényre csíkokkal kirakva - színezett és színezetlen), zöld és lila bazsalikomágakkal díszítve nemcsak új aromát és részben ízt kap, hanem vonzónak is tűnik az ételen. Másrészt egy főtt, sötét, zsírcsíkos báránydarab megjelenésében sokkal kevésbé vonzó, mint ugyanaz a darab, amelyet paprikába és ugyanabban a kurkumába forgatva szolgálnak fel.

  • javítja az edény állagát

A fűszerek amellett, hogy új ízeket adnak, javítják az étel állagát is. Így például a barbecue pácolásának és a hús puhaságának növelésének közismert ténye nem csak a savhoz ( bor , gyümölcslé , ecet ) kapcsolódik közvetlenül - főleg, hogy a húst speciálisan hozzáadott sav nélkül is el lehet készíteni - hanem például a hagyma íjban található anyagok.

Fűszerek hozzáadásának módjai az ételekhez

Fűszerek használhatók

A betakarítási mód szempontjából friss vagy feldolgozott alapanyagból:

  • száraz
  • friss
  • konzerv formában
  • előfeldolgozott (kivonatok)

A mindennapi életben a "klasszikus" fűszereket általában száraz formában alkalmazzák, de az ízesítő kivonatok gyakoribbak az iparban. A helyi fűszerek szárazon és frissen is alkalmazhatók, de figyelembe kell venni, hogy a száraz és a friss fűszerek íze eltérő lehet, tipikus példa erre a tárkony . Konzervált fűszerek is léteznek, erre jó példa a pácolt gyömbér . Néha a fűszereket feldolgozzák, mielőtt hozzáadnák őket az edényhez, például mielőtt a húsleveshez adnák , a zeller, petrezselyem, paszternák gyökerei könnyen süthetők.

Az integritás szempontjából:

  • általában
  • zúzott formában (őrölt (por és por formájában), törve, zúzva, darabolva és zúzott formában)
  • mint kivonat
  • csokor formájában

A választás ebben az esetben sok tekintetben az éppen készülő ételtől függ. Az általános szabály az, hogy minél épebb a fűszer, annál kevésbé és hosszabb ideig kerül ki a kész ételbe. Például egy hüvely friss csípős pirospaprika , amelyet rövid időre borscsba teszünk , megadja az ételnek a szükséges pikantériát és csípősséget (és ami fontos, hogy mindig gyorsan eltávolítható), míg ugyanaz a zúzott hüvely teljesen kész. az étel alkalmatlansága. Kivonat (infúzió) formájában néhány fűszert is bevezetnek, amelyek íze és színe nagyon gazdag, mint például a sáfrány . Csokor formájában fűszeres fűszernövényeket vezetnek be, mind frissen, mind szárazon, egy ideig leeresztve az edénybe.

A fűszerek hozzáadásának idejét és hőmérsékletét tekintve:

Általános szabály, hogy a fűszereket az étel elkészítésének végén vagy már a kész ételben adják hozzá, de úgy, hogy legyen idejük kellően kivonni őket. Ahogyan máshol, itt sincsenek kivételek nélküli szabályok, például levesfőzéskor a húsleveshez lehet zellert, petrezselymet, paszternák gyökeret adni , a forralt bor készítése pedig általában főzési fűszerekre épül. Ugyanakkor szem előtt kell tartani, hogy a fűszerek általában nagyon érzékenyek a magas hőmérsékletre és a magas hőmérsékleten való tartózkodási időre - legjobb esetben tönkreteszik a fűszerek aromáját, legrosszabb esetben pedig tönkretehetik az ételt. Utóbbira tipikus példa a fokhagyma , amely hosszan tartó hőkezelése esetén rendkívül kellemetlen aromát és ízt ad és az egész ételnek ad.

A hideg ételekhez (értsd: hőkezelés nélkül elkészített és tálalt ételekhez) a fűszerek mind a főzési folyamat során, mind a már elkészített ételekben hozzáadhatók.

Érdekes, hogy a fűszereket már jóval az elkészítése előtt is hozzá lehet adni az ételhez. Például Franciaországban egy héttel a vágás előtt különféle fűszereket adnak a baromfitakarmányhoz - pirospaprikát, fokhagymát, fahéjat, gyömbért, sós ízt, amitől a hús sajátos kifinomult ízt kap.

Közepes és fűszerek

Fűszerek használatakor ügyeljen arra, hogy milyen környezetben használják őket. A fűszerek legkisebb kivonása vízben történik, és a hőmérséklet növekedésével és a magas hőmérsékletnek való kitettség idejének növekedésével az extrakció jelentősen javul. A zsírokban lévő fűszereket a hőtől függően különböző módon vonják ki. Gyenge és fokozatos melegítéssel, vagy erős, de rövid ideig tartó melegítéssel nyerik ki a fűszereket a legjobban (íz szempontjából). Magas zsírhőmérsékleten azonban a fűszerek egyszerűen kiégnek, és ez a legjobb esetben is tönkreteszi az ízüket, rosszabb esetben pedig elrontja az ételt. Savak és alkoholok jelenlétében a fűszerek extrahálódnak a legerősebben és legteljesebben, aminek eredményeként a legkellemesebb összetevők és a keserű, túlzottan égő összetevők is gyakran kerülnek az edénybe, és ezt a korlátozott készlet használatakor figyelembe kell venni. fűszereket, vagy egy edénybe helyezzük őket egy kis időre. A sós környezet fokozza a fűszerek hatását, és használatuk során is különös odafigyelést igényel.

Fűszerek tartósítása

A fűszerek száraz formában való tartósítása nem nehéz: sötét, őrölt parafával lezárt üvegedényekben, sötét helyen tároljuk. A fűszereket a fagyasztóban lefagyaszthatjuk, előre felvágjuk, majd kissé megszárítjuk, kis adagokban. Néhány fűszer tartósítható sóval, de nem minden és rövid ideig. A friss fűszernövénycsokor rövid tartósítását úgy végezzük, hogy ezt a csokrot egy alacsony pohárba helyezzük, ahová kevés vizet öntünk – legfeljebb egy pohár 1/3-át.

Fűszerek az irodalomban

... Csodálatos: csak egyetlen szem indiai fűszert kell hozzáadni a legigénytelenebb ételhez - egy pici bors, száraz szerecsendió, csak egy kis gyömbér vagy fahéj -, és azonnal megjelenik egy sajátos, kellemes irritáció a szájban. . A markáns dúr és moll savanyú és édes, fűszeres és íztelen, bájos gasztronómiai (íz) felhangok és köztes hangok vibrálni kezdenek.

- Stefan Zweig "Magellán bravúrja"

„Bármit tesz Isten, minden a javát szolgálja” – jelentette ki pátosszal a pap, a konyháról hallva. - Egy tisztességes ember karriert tud csinálni a konyhában. Az intelligens embereket precízen a konyhába kell beosztani a kombinációk nagyobb gazdagságáért, mert nem az a lényeg, hogy hogyan kell főzni, hanem az, hogy mindezt hogyan lehet kombinálni szeretettel, fűszerezéssel és hasonlókkal. Vegyük például a mártást. Egy intelligens ember, aki hagymából mártást készít, először vesz egy keveset minden zöldből, olajon párolja, majd ad hozzá gyökereket, borsot, angolpaprikát, egy kis szerecsendiót, gyömbért. Egy közönséges, egyszerű szakács megfőz egy hagymát, majd disznózsírban sült lisztet dob ​​bele - és kész.

- Yaroslav Gashek " A jó katona Schweik kalandjai "

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ FAOSTAT Archiválva : 2011. július 13. a Wayback Machine -nél , válasszon: országok árucikk szerint ; kiválasztott tétel: fűszerek; 2009.
  2. ↑ Benedict grass // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.

Irodalom

  • Fűszerek // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
  • Aromatics // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
  • Fűszerek // Áruszótár / I. A. Pugacsov (főszerkesztő). - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1959. - T. VII. - Stb. 435-438.
  • Pokhlebkin VV Minden a fűszerekről. - M . : Élelmiszeripar, 1974. - 207 p.
  • Pokhlebkin VV fűszerek // Kulináris szótár. - M . : "E" kiadó, 2015. - S. 303. - 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Kolchinsky A.G. Egy tucat klasszikus fűszer egy kémikus szemével // Kémia és élet  : Journal. - 1992. - 5., 6. sz . - S. 62-66, 54-59 .
  • Fűszerek // Élelmiszerkultúra. Enciklopédiai kézikönyv / Szerk. I. A. Chakhovsky. — 3. kiadás. - Mn. : " Petrus Brovka nevét viselő fehérorosz enciklopédia ", 1993. - S. 299-302. — 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
  Ugrás a Wikidata elemre  Tematikus oldalak
Szótárak és enciklopédiák