| Kulebyak | |
|---|---|
| Kulebyaka lazaccal | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Orosz konyha | |
| Származási ország | |
| Alkatrészek | |
| Fő |
Tészta : élesztő, vaj, tészta. Töltelék : hús és rizs apróra vágott tojással és hagymával; friss sült káposzta kemény tojással, hagymával és gombával; hajdina zabkása hagymával és vörös hallal; hal és rizs hagymával. |
| Kapcsolódó ételek | |
| Hasonló | Pite , Pite , Kurnik , Pite |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A Kulebyaka a húsos, halas vagy gombás zárt pite egyik fajtája . Hagyományos orosz étel [1] .
A fő különbség a kulebyaka és a hagyományos piték között az összetett töltelék. Többféle darált húsból áll, sorba rakva, és vékony, általában kovásztalan palacsintákkal választják el egymástól, hogy megakadályozzák a keveredést. Így függőleges vágással a kulebyaki minden része tartalmaz mindenféle tölteléket [2] .
A másik fő különbség a kulebyaka és a többi pite között a tölteléknek az össztömeghez viszonyított aránya: a kulebyakában az össztömeg több mint felét teszi ki, míg a pitékben általában kevesebb, mint a felét [2] [3] . A tésztának ugyanakkor vékonynak és erősnek kell lennie, mivel fő célja a töltelék edénye.
A kulebyaki töltelék általában két vagy négyféle darált húsból áll. A töltelékrétegek számának azonban csak a kulebyaki mérete szab határt, amely egy adott konyhai sütőben kiváló minőségben süthető . Tehát Vlagyimir Gilyarovsky említ egy hatalmas kulebjakot 12 különböző darált hússal, amelyet a Moszkvai Kereskedők Klubjában szolgáltak fel. A kóstolni vágyóknak egy nappal korábban kellett megrendelniük [4] .
A Kulebyaki nemcsak a tölteléktípusok számában, hanem a lerakás módjában is különbözik egymástól: szintek vagy „sarkok”. A szintek párhuzamos töltelékrétegek, amelyek egymás után egymás felett vannak elhelyezve. "Szögek" - az egyik tölteléket ferde szögben helyezik el (csúszda, ék), és átlósan osztják a másikkal. Az ismert lehetőségek a „két sarok”, „három sarok”, „négy sarok”.
A Kulebyaka sokoldalú étel. A tészta típusától és a tölteléktől függően előételként és főételként és kiegészítésként is tálalható (például kenyér helyett leveshez vagy pörkölthöz ). Sokkal ritkábban a kulebyakát desszertként szolgálják fel , mivel ritkán használnak gazdag tésztát és édes tölteléket az elkészítéséhez.
A Kulebyaka megnyúltabb, oválisabb és csodálatosabb, domború formája is megkülönböztethető, hasonlóan a cipóhoz . Ez a forma garantálja a töltelék jobb sütését, valamint a szeletelést, amelyben a kulebyaki összes tölteléke az adagban van [3] .
Különböző források különböznek a kulebjakok első említésének időpontjának meghatározásában. Egyesek a 12. századról [5] , mások a 16. [6] , megint mások a 17. századról [7] beszélnek.
Az eredeti régi orosz kulebjakok kizárólag élesztőtésztából készültek , több réteg darált húsból - mindenféle húsból, káposzta, hajdina zabkása , kemény tojás , szárított és főtt hal , gomba, hagyma, vizigi stb. olyan étel, amely a palacsintához hasonlóan a lakosság minden szegmense rendszeresen evett, a parasztoktól és kézművesektől a bojárokig és cárokig.
A 19. században az Oroszországban dolgozó francia kulináris szakemberek hozzájárultak a kulebyaki nemzetközi hírnevéhez, hozzáigazították a receptet a "haute cuisine" követelményeihez: az ételt finomabb "francia" tésztából, vadból , csiperkegombából , rizs , lazac , stb. Tovább.
A leghíresebbek a moszkvai kulebjakok voltak, amelyek a sterlet halászlével és zsemlével együtt az Anyaszék kulináris szimbólumává váltak, sőt hagyományos " kenyér és só " -ként is bemutatták [8] . A moszkvai kulebjaka ditirambjait a 19. század szentpétervári ínyencei énekelték, köztük A. I. Turgenyev , P. A. Vjazemszkij , N. V. Gogol [9] .
E név eredetének különféle változatai vannak.
Elterjedt nézet, hogy a név a német Kohlgebäck - "sütött (tésztában) káposzta" - szóból származik. Egy másik változat a finn Kala - "hal" -val való kapcsolaton alapul . M. Vasmer határozottan nem ért egyet ezekkel a verziókkal [10] . A Kulebyaki egyáltalán nem (csak) káposzta- vagy (csak) halas pite, hanem összetett töltelékkel ellátott lepény is, amelyek közül az egyik lehet darált hús, hal vagy gomba.
Az egyik változat úgy véli, hogy a "kulebyaka" a "kolobokból", vagyis a kis kenyérből származik [11] . Egy másik változat szerint a "kulebyaka" pite neve a lengyel "kula" (kulya) - labda - szóból származik. Ugyanez a szó az ukrán nyelvben is megtalálható. Egy másik szó - kolo - "kör". Nyilvánvaló, hogy a torta nevéhez egy lekerekített forma társul. A történelem folyamán a „kolo” szó az orosz falvakban kontyká alakult át. Ezt az ételt "kulebyaka"-nak hívták az orosz nyelv másik dialektusában, ahonnan származott. Sobolevsky szerint a kolyubak változata a kolob [10] szóhoz kapcsolódik - „labda, zsemle, gombolyag, kerek kenyér” [12] . Egy másik változat szerint (különösen V. Dahl ragaszkodott hozzá ) a "kulebyaka" kifejezés a "kulebyaka" igéből származik, vagyis "kézzel gurít, ledob, összetör, hajlít és hajtogat, főz és farag." Valójában ez az ige teljes mértékben lefedi a teszt elkészítése során előforduló összes folyamatot [13] .
A hagyományos kulebyaka élesztőtésztából készül , de elfogadható a puffasztott vagy kovásztalan tészta , valamint édes töltelékkel - és gazdag . A darált hús réteg vastagsága a tészta típusától is függ: nem lehet túl vastag (hogy a tészta sütés után ne haladja meg a töltelék térfogatát). A lényeg az, hogy a tészta végül megőrizze formáját, és edényként szolgáljon, és csak a töltelék adalékként szolgáljon tálaláskor, mint az eclair tészta vagy a shawarma pita kenyér.
A kulebyaki formázása előtt vékony kovásztalan palacsintákat kell sütni, amelyek elválasztják egymástól a különböző töltelékeket anélkül, hogy megzavarnák az ízüket.
A töltelékhez használt darált húst előfőzésig vagy félig kell főzni (az összetevők sűrűségétől függően), és amennyire csak lehet, kockára vagy pástétomra kell törni . Erre azért van szükség, hogy a különböző sűrűségű töltelék hozzávalói a lehető legközelebb álljanak egymáshoz, és egyben szeletekre vágva megtartsák formájukat a torta szegmenseiben. Ezenkívül a pástétom állapota „elolvad a szájban” hatást kelt.
A kulebyaki típusától függően a darált húst egy kinyújtott tésztarétegre helyezik rétegekben vagy „sarokban”. Az első esetben a töltelékeket egymás után vízszintes rétegekben helyezik el - egymásra. Minden réteget palacsintával borítunk. Az utolsó darált hús réteg lerakása után a töltelék tésztává alakul.
A Kulebyak "sarkok" a sarkok számától függően alakulnak ki. Két sarkon: az első tölteléket egy csúszdába helyezzük - a darált hús minimális vastagságától a tészta egyik szélétől - a másik széléig nőve - úgy, hogy háromszöget kapjunk (a szakaszban „ék” keletkezik); egy ferde felületre palacsintát fektetünk, amelyre egy másik darált húst rakunk, és elsimítjuk úgy, hogy a másik réteggel együtt téglalapot képezzenek a metszetben. Ezt követően a töltelék tésztává alakul. Három sarkon: a második töltelék tetejére egy palacsintát, az első kettő fölé vízszintesen a harmadik tölteléket, majd a tölteléket tésztába csomagoljuk. Négy sarokban: az első két szeletekre fektetett töltelék tetejére egy palacsintát helyezünk, majd megismételjük a darált hús csúszdára fektetésének eljárását, amely után az egész töltelék tésztaréteggé alakul.
A hengerelt kulebyakát a pitékkel ellentétben varrással lefelé sütik. A hagyomány szerint a kulebyaka tetejét tésztából kialakított „macska” vagy „gallyak” díszítik, majd tojással megkenik és több helyen átszúrják - a töltelék lédússágának és az egész egyöntetűségének megőrzése érdekében. pite.
A Kulebyakát szeletekre vágva tálaljuk úgy, hogy az összes töltelék egyszerre legyen jelen minden darabban. Ha ez egy önálló étel, akkor vagy hagyományosan - ghível vagy tejföllel -, vagy ami megengedett, más, ízlésének megfelelő szósszal öntjük. Ha a kulebyakát levesek vagy húslevesek kiegészítéseként szolgálják fel , akkor mártást nem használnak.
| Orosz piték | |
|---|---|
| |