Leveles tészta

Leveles tészta  - leveles tészta , zsemle, samsa és egyéb kulináris termékek sütéséhez használt tészta  - leveles tészta . A leveles tészta jellegzetessége, hogy fő összetevője az olaj ( állati vagy növényi ), amely közel azonos súlyú a liszttel . A gasztronómiai szakemberek szakmai nyelvén magát a tésztát puffnak nevezhetjük [1] .

Történelem

A leveles tészta feltalálását Claude Lorrain 17. századi francia művésznek és kulináris specialistának [2] tulajdonítják .

Van egy változat a leveles tészta 1645-ös feltalálásáról Claudius Gele, az egyik francia cukrász tanítványa által. Tanoncsága befejeztével Claudius Párizsban dolgozott a Rosabau Patisserie cukrászdában , találmánya nevet és pénzt hozott a cukrászdának. Később Claudius Firenzébe költözött, és ott dolgozott a Mosca testvérek pékségében. [3]

A leveles tésztát a 17. század előtt említik, de a mai értelemben vett leveles tészta legrégebbi ismert receptje 1607-ből származik, Domingo Hernández de Maceras Libro del arte de cozina (Könyv a főzés művészetéről) című spanyol szakácskönyvében .

Tészta

A leveles tészta lehet élesztő, szóda vagy kovásztalan. Mindenesetre egy ilyen teszt fő összetevője a liszten kívül a különböző típusú állati és növényi zsírok (általában vaj , ritkábban növényi olaj alapú margarin ). A különálló zsírrétegek miatt, amelyek 20 ° C-os szobahőmérsékleten már nem folyékonyak, a tészta rétegződése érhető el.

A főzés során vékony tésztarétegek váltakoznak zsírrétegekkel, többször kinyújtják és hajtogatják, hogy növeljék a rétegek számát. Egy ilyen tészta elkészítése nagyon időigényes, mivel vékony réteget kell kinyújtani, elkerülve a széllökéseket. A hengerlés során a tésztának hidegnek kell maradnia, amihez minden réteg elkészítése után lehűtik [1] [4] .

Fagyasztott kész leveles tészta (félkész termék) házi sütéshez élelmiszerboltokban vásárolható meg.

A leveles tészta különbözik a filo tésztától (különösen a baklava gyártásához használják ), bár egyes kulináris termékekben ez a két tésztafajta helyettesítheti egymást. Kevesebb zsírt és több lisztet használnak a filo készítéséhez, ami ropogósabb és törékenyebb tésztát eredményez.

Leveles tésztából sok étel elkészíthető: croissant, puff, rétes stb.

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
2. ↑ A leveles tészta története  . The Kitchen Project (2001). Letöltve: 2020. május 3.
3. ↑ A leveles tészta története . povarenok.ru (2009). Letöltve: 2020. május 3. (határozatlan)
4. ↑ L.A. Starostina, M.N. Vectomov. Ételek túróból. - Samara: "Szamara Nyomda", 1994. - S. 88. - 96 p. — ISBN 5-7350-0018-7 .

Irodalom

• Pokhlebkin V.V. Sloika // Kulináris szótár. - M . : "E" Kiadó, 2015. - S. 328-329. — 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Kengis R. P., Markhel P. S. Termékek leveles élesztőtésztából (188-189. o.). Kovásztalan leveles tésztából készült termékek (193-197. o.). // Sütemények, sütemények, sütemények, mézeskalácsok, piték házi főzése. - M . : Pishchepromizdat, 1959. - 368 p.
• Ratushny A.S. Kovásztalan leveles tészta. Élesztős leveles tészta // Minden az ételekről A-tól Z-ig: Enciklopédia. - M . : "Dashkov and Co" Kiadó és Kereskedelmi Vállalat, 2016. - S. 362-363. — 440 s. - 300 példány.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .