Növényi olaj
Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. április 18-án felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 3 szerkesztést igényelnek .A növényi olajok , növényi zsírok olyan növényi nyersanyagokból kivont termékek, amelyek zsírsavak trigliceridjéből és kísérőanyagaiból ( foszfolipidek , szabad zsírsavak, viaszok , szterinek , színezőanyagok stb.) állnak [1] .
Általános jellemzők
A növényi olajok fontos élelmiszertermékek. Viszonylag alacsony áron, magas tápértékkel rendelkeznek, sok alapvető tápanyagot tartalmaz. A növényi olaj fogyasztásának élettani normája 9-10 kg/fő/év, élelmiszer formájában vagy egyéb zsíros termékek (margarin, majonéz, stb.) részeként A növényi olajok elnevezése általában az nyersanyag típusa, amelyből nyerik [2] .
Nyersanyagok
A növényi olajok előállításához szükséges alapanyagok:
- Olajos magvak (napraforgó, szójabab, repce, gyapot, len, szezám, máriatövis, fekete kömény, mustár, mák, kender);
- Olajos növények gyümölcsei (pálma, olajbogyó);
- Növényi nyersanyagok feldolgozásából származó olajtartalmú hulladékok (búzacsíra, kukorica, rizs, cseresznye termésmagjai, szőlő, sárgabarack, görögdinnyemag , dinnyemag, paradicsom, sütőtök, fenyő , homoktövis );
- Dió (makadámia, pekándió, cédrus, brazil, dió, pisztácia, kókusz, mogyoró, mandula )
A növényi olajok osztályozása
Eredet
- magolajok;
- gyümölcspépből.
Konzisztencia
- kemény ( kakaóvaj , kókuszdió , pálmamag );
- folyékony ( földimogyoró , kukorica , lenmag , olíva , pálma , napraforgó , repce , szójabab ).
Száradáskor filmképző képesség szerint
- szárítás - levegőn oxidálódik, és sima, átlátszó, gyantaszerű elasztikus filmeket képez, amelyek nem oldódnak szerves oldószerekben ( kender , lenmag, tung );
- félig száradó - lassan képződő puha, ragadós filmek (kukorica, mák , napraforgó, szója);
- nem száradó - ne képezzen filmet, és ne sűrűsödjön be melegítéskor (mogyoró, mustár , kakaóvaj, pálma, pálmamag, olíva, repce).
Egyes zsírsavak tartalma szerint
- laurincsoport, amelynek olajai laurinsavat és más kis molekulatömegű savakat (kókusz- és pálmamagolaj) tartalmaznak;
- erukacsoport - eruka- , nervon- , eikozénsavat tartalmazó olajok (magas erukatartalmú repce, mustár, repce );
- palmitincsoport - az ebbe a csoportba tartozó olajokat magas palmitinsavtartalom jellemzi (pálma, gyapotmag , kakaóvaj);
- az olajsav csoportba a legmagasabb olajsavtartalmú olajok tartoznak ( olíva, magas olajsavtartalmú napraforgó, zabpehely , földimogyoró, sárgabarack , pórsáfrány , rizs , pisztácia , avokádó );
- olajsav-linolsav csoport - az ebbe a csoportba tartozó olajok összehasonlítható mennyiségben tartalmaznak olajsavat és linolsavat ( szezám , cseresznye );
- linolsav csoport - a linolsav dominál az ebbe a csoportba tartozó olajokban (napraforgó, kukorica, kender, sütőtök , fenyőmag , búzacsíraolaj , szőlőmagolaj );
- Az α-linolén csoportba tartoznak a magas α-linolénsav tartalmú olajok (lenmag, alacsony erukatartalmú repce, camelina , mustár, repce, búza, szójabab, csipkebogyó olaj );
- γ-linolén csoport - borágóolajok, feketeribizli magvak.
Olaj beszerzése
A növényi olajok kinyerésére préselési és extrakciós módszereket, illetve ezek kombinációit alkalmazzák: kettős préselés, préselés, majd extrakció [3] .
A préselési módszert az olaj előzetes (előpréselés) és végső eltávolítására használják. Csigaprések használatosak, melyek 3 csoportra oszthatók: előzetes olajeltávolító prések (előnyomók), végső préselésre szolgáló prések (kinyomók), kettős célú prések. A magvak préselésre való előkészítése magában foglalja a héj elválasztását a magtól (hámozás, szétválasztás, leszívás), a magok őrlését (a sejtszerkezet megsemmisítését az olajos magvak előállításához), a nedvesség-termikus kezelést (az olajat tartó erők gyengítésére). az olajos mag felülete pépképződéssel). A melegen sajtolt olajat olyan nyersanyagokból nyerik, amelyeket parázsban hőkezeltek, ahol az olajat a víz kiszorítja a magokból. A hideg sajtolás során a fűtés nem használatos. A hidegen sajtolt olaj megőrzi természetes illatát és ízét, de további szűrést igényel a zavarosság eltávolítása érdekében, amely fehérjékből és olajos magvak nyersanyagainak nyálkahártyájából áll. A hidegsajtolással olajbogyóból, fenyőmagból, gyümölcsmagból nyernek olajat. Hidegsajtolás után legfeljebb 20% zsír marad az alapanyagban, ezért ismételt, meleg préselésnek vetik alá [4] .
A préselési technológia azonban nem biztosítja a teljes olajkivonást. A préselés után visszamaradó olajat extrakcióval vonják ki, amelyre nagyobb hatásfok jellemző (a veszteségek 1,5-2,5-szer kisebbek, mint a préselésnél). Az extrakció abból áll, hogy az olajat nyersanyagokból vagy préspogácsából nyerik ki illékony oldószerrel - benzinnel. Az olaj kivonása folyamatos üzemű extraháló berendezésben történik, amikor az oldószert a nyersanyagok mozgásával ellentétes árammal táplálják be. Miscella - benzin és olaj keveréke - a készülék kimeneténél az oldószer 15-17% olajat tartalmaz. Az ülepítés után a miszcellát desztillálják benzin desztillálására. Ezután az olajat szűréssel és finomítással tisztítják [5] .
Tisztítás
A préseléssel vagy extrakcióval nyert növényi olajok kísérő anyagokat tartalmaznak, amelyek meghatározzák az olaj minőségét. A jó kiszerelésű olaj beszerzéséhez távolítsa el a veszélyes anyagokat, növelje az eltarthatóságot, az olajokat számos módszerrel tisztítják - finomítással. A zsírok és olajok finomításának teljes ciklusa a következő technológiai folyamatokból áll [6] :
- Mechanikai tisztítás - ülepítés, szűrés és centrifugálás a lebegő szennyeződések eltávolítására a pogácsából, a porból és a vízből.
- A hidratálás az olaj vízzel való kezelése 55-60 °C-ra melegítve. Hidratált állapotban a fehérje- és nyálkás anyagok koagulálnak és kiszűrhetők. A hidratálás során a foszfolipideket eltávolítják a növényi olajokból, mivel szállítás és tárolás során kicsapódnak. Ezt követően az olajok bizonyos foszfolipidek csoportjaival újradúsíthatók.
- Lúgos finomítás (semlegesítés) - biztosítja a szabad zsírsavak megkötését és eltávolítását. Az olajat hevítéskor lúggal kezeljük, majd a szappanos maradékot lecsepegtetjük és vízzel mossuk. Desztillációs (lúgmentes) semlegesítés - biztosítja a szabad zsírsavak és szaganyagok (íz- és illatot adó anyagok) egyidejű eltávolítását az olajokból.
- Adszorpciós finomítás (fehérítés) - olajok színtelenítése vagy derítése, vagyis a pigmentek eltávolítása adszorbensek segítségével. Ezenkívül eltávolítják a foszfolipideket, a fehérjéket és a maradék szappant.
- A szagtalanítás az illékony anyagok eltávolítása az olajból, amelyek szagot és ízt kölcsönöznek. A szagtalanított olajok íztelenek és szagtalanok, alkalmasabbak sütésre, valamint főző- és édesipari zsírok, konzervolajok előállítására. Az aromás anyagokat szagtalanítóban, gőzzel 210-230 °C hőmérsékleten desztillálják le. Ebben a szakaszban 0,02-0,04% citromsavat adnak az olajhoz, ami megakadályozza az oxidációt és javítja az ízt.
- A télesítés (fagyasztás) a viaszok és viaszos anyagok megkötése és eltávolítása. Ennek eredményeként az olaj piacképes megjelenést kap, mivel a viaszok a tárolás során észrevehető homályosságot képeznek. A viaszokat keveréssel távolítják el, miközben 10-12 °C-ra hűtik. A fagyott olaj 5 °C-ra lehűtve nem képződik csapadék.
A céltól függően az olaj teljes vagy nem teljes finomítási cikluson mehet keresztül [7] .
Növényi olajok összetétele
Az olajos magvakban és gyümölcsökben található lipidek nagy részét (akár 95-98%) trigliceridek alkotják. Ezek a glicerin és a zsírsavak észterei. A karbonsavak olyan szerves vegyületek, amelyek egy vagy több karboxilcsoportot tartalmaznak egy szénhidrogéncsoporthoz.
A növényi olajokat alkotó zsírsavak, nagyon ritka kivételektől eltekintve, egybázisúak, páros számú szénatommal - 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Minden trigliceridnek ugyanaz a glicerin része, így a tulajdonságok különbsége csak a zsírsavaknak köszönhető. A zsírsavak a következő paraméterekben különbözhetnek:
- lánchossz (szénatomok száma);
- kettős kötések száma és helyzete ;
- pozíció a triglicerid molekulában.
Ezen jellemzők változása felelős a zsírok és olajok közötti kémiai és fizikai különbségekért.
A fő növényi olajok zsírsav-összetételét a táblázat tartalmazza .
| Zsírsav összetétel | Zsírsav név | Olivaolaj | szójabab olaj | Napraforgóolaj | Magas olajsavtartalmú napraforgóolaj | Alacsony erukatartalmú repceolaj (legfeljebb 5%) | pálmaolaj | Kakaóvaj | pálmamagolaj | kókuszolaj | tejzsír | marhahús zsír | Bárányzsír |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| C4:0 | olajos | 2,0-4,2 | |||||||||||
| C6:0 | kapron | 0,8-ig | 0,4-0,6 | 1,5-3,0 | |||||||||
| C8:0 | kapril | 2,4-6,0 | 5,8—10,2 | 1,0-2,0 | |||||||||
| C10:0 | szeszélyes | 2,0-5,0 | 4,5-7,5 | 2,0-3,5 | |||||||||
| C10:1 | decén | 0,2-0,4 | |||||||||||
| C12:0 | lauric | 0,1-ig | 0,1-0,4 | 41,0-55,0 | 43,0-51,0 | 2,0-4,0 | 0,1-0,6 | ||||||
| C14:0 | mirisztikus | 0,0-0,05 | 0,2-ig | 0,2-ig | 0,3-ig | 0,5-2,0 | 0,7-ig | 14,0—18,6 | 16,0-21,0 | 8,0-13,0 | 3,0-3,3 | 2,2-3,0 | |
| C14:1 | mirisztoleikus | 0,6-1,5 | 0,4-0,6 | 0,2-0,8 | |||||||||
| C16:0 | palmitin- | 7,5–20,0 | 8,0—13,3 | 5,0-7,6 | 4,2-4,6 | 2,5-6,3 | 39,0-46,8 | 24,0-25,2 | 6,5-10,0 | 7,5-10,0 | 22,0-33,0 | 24,0-29,0 | 23,6-30,5 |
| C16:1 | palmitoleic | 0,3-3,5 | 0,2-ig | 0,3-ig | 0,6-ig | 0,6-ig | 1.0-ig | 0,2-1,5 | 1,5-2,0 | 2,4-2,7 | 1,2-1,3 | ||
| C18:0 | sztearinsav | 0,5-5,0 | 2,4-2,5 | 2,7-6,5 | 4.1-4.8 | 0,8-2,5 | 3,5-6,0 | 34,0-35,5 | 1,0-3,5 | 2,5-4,0 | 9,0-13,0 | 21,0-24,9 | 20,1-31,7 |
| C18:1 | olajsav | 55,0-83,0 | 17,7—26,1 | 14,0—39,4 | 61,0-69,8 | 50,0-65,0 | 36,7-43,0 | 37,0-41,0 | 12,0-19,0 | 5,0-10,0 | 22,0-32,0 | 35,5-42,0 | 35,4-41,4 |
| C18:2 | linolsav | 3,5-21,0 | 49,8-57,1 | 48,3-74,0 | 21,9—28,4 | 15,0-25,0 | 6,5-12,0 | 1,0-4,0 | 0,8-3,0 | 1,0-2,5 | 3,0-5,5 | 2,0-5,0 | 2,8-3,9 |
| C18:3 | linolén | 5,5-9,5 | 0,3-ig | 7,0-15,0 | 0,5-ig | 0,2-ig | 1.0-ig | 0,5-ig | 1,5-ig | ||||
| C20:0 | arachidos | 0,0-0,6 | 0,1-0,6 | 0,1-0,5 | 0,7-ig | 0,1-2,5 | 1.0-ig | 1.0-ig | 0,5-ig | 0,3-ig | 0,4-ig | ||
| C20:1 | gadoleikus | 0,0-0,4 | 0,3-ig | 0,3-ig | 0,5-ig | 0,1-4,0 | 1.0-ig | 0,5-ig | |||||
| C20:2 | eikozadién | 1.0-ig | 1.0-ig | ||||||||||
| C22:0 | behénikus | 0,0-0,2 | 0,3-0,7 | 0,3-1,5 | 0,7-1,2 | 1.0-ig | 1.0-ig | 0,5-ig | |||||
| C22:1 | eruka | 0,3-ig | 0,3-ig | 5.0-ig | 1.0-ig | 0,5-ig | |||||||
| C22:2 | dokozadién | 0,3-ig | 0,5-ig | ||||||||||
| C24:0 | lignocerikus | 0,0-0,2 | 0,4-ig | 0,5-ig | 0,2-ig | 1.0-ig | 0,5-ig | ||||||
| C24:1 | ideges | 0,5-ig | 0,1-ig | ||||||||||
| Olvadáspont, °C | −6 | −20…−23 | −18…−20 | +4,4…+7,2 | −9 | +33…+39 | +31…+35 | +23…+26 | +22…+29 | +28…+36 | +42…+52 | +44…+55 | |
A táblázat azt mutatja, hogy minél magasabb a 16 és különösen a 18 szénatomos telített zsírsavak tartalma, annál magasabb az olaj vagy zsír olvadáspontja.
A természetes olajok a triglicerideken kívül kísérő anyagokat és szennyeződéseket is tartalmaznak, amelyek az olajba jutnak az extrakció vagy feldolgozás során. Kis mennyiségben vannak jelen, de tulajdonságaikat jelentősen befolyásolják: foszfolipidek, viaszok, színezékek, szterinek, zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K), szabad zsírsavak, szappan- és katalizátormaradékok.
Növényi olajok módosítása
A legtöbb természetes növényi olajat és zsírt sajátos összetétele és tulajdonságai miatt természetes formában korlátozottan használják. Az ilyen olajok felhasználásának bővítése érdekében különféle módosításoknak vetik alá őket, amelyek közül a leghíresebb az átészterezés, hidrogénezés, frakcionálás.
A hidrogénezés a növényi olajok részét képező trigliceridek telítetlen zsírsavainak részleges vagy teljes hidrogénnel való telítésének folyamata. Folyékony olajok szilárd olajokká történő átalakítására szolgál (a folyamatkörülmények kiválasztása lehetővé teszi különböző keménységű faggyús zsírok előállítását ), ami lehetővé teszi azok alkalmazási körének kiterjesztését (a hidrogénezett zsírokat a cukrászdában és a pékségben használják iparágak).
Az átészterezés az olaj trigliceridekben lévő acilcsoportok újraelosztásának folyamata anélkül, hogy a trigliceridek zsírsav-összetétele megváltozna. Az átészterezett zsírok hozzáadása a kenhető zsíralaphoz javítja a szerkezeti és mechanikai jellemzőket (hűtve könnyebben kenhető, mint a vaj).
A frakcionálás a növényi olajok termomechanikus módszerrel történő szétválasztása különböző olvadáspontú frakciókra.
A növényi olajok tápértéke
A növényi olajok biológiailag aktív összetevőket tartalmaznak: egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak, foszfolipidek, fitoszterolok, vitaminok.
| Olaj típus | Összes zsír (g) | Telített zsír (g) | Egyszeresen telítetlen zsír (g) | Többszörösen telítetlen zsír (g) | Füstpont |
|---|---|---|---|---|---|
| Repceolaj | 100 | 7 | 63 | 28 | 205°C (401°F) [8] [9] |
| Kókuszolaj | 100 | 86 | 6 | 2 | 177°C (351°F) |
| Kukoricaolaj | 100 | tizenöt | harminc | 55 | 230°C (446°F) [10] |
| Olivaolaj | 100 | tizennégy | 73 | tizenegy | 190°C (374°F) [10] |
| Mogyoróvaj | 100 | 17 | 46 | 32 | 225°C (437°F) [10] |
| Rizsolaj | 100 | 25 | 38 | 37 | 250°C (482°F) [11] |
| Szójabab olaj | 100 | 16 | 23 | 58 | 257°C (495°F) [10] |
| Napraforgóolaj | 100 | tizenegy | húsz | 69 | 225°C (437°F) [10] |
| Napraforgóolaj (magas olajsav) | 100 | 12 | 84 [8] | 4 [8] |
A zsírok a legkoncentráltabb energiaforrások. Az emberi szervezet energiatartalékának mintegy 80%-át a zsírok biztosítják. A zsírok tápanyagforrások – többszörösen telítetlen zsírsavak, zsírban oldódó vitaminok, foszfolipidek, vitaminok.
A többszörösen telítetlen zsírsavak részt vesznek a sejtmembránok szerkezeti komponenseinek szintézisében, amelyek felelősek a sejtmembránok normál működéséért és károsító hatásokkal szembeni ellenálló képességéért, felgyorsítják a koleszterin anyagcserét a májban és elősegítik a szervezetből való eltávolítását, normalizáló hatásúak. hatással van az erek falára, növelve azok rugalmasságát és csökkentve az áteresztőképességet. Ezeknek a savaknak a hiánya hozzájárul a koszorúerek trombózisához.
A foszfolipidek részt vesznek a zsíranyagcsere szabályozásában, kialakítják a sejtmembránok védő tulajdonságait, biztosítják a sejtek normális növekedését és szaporodását, részt vesznek az idegszövet, a májsejtek és az agysejtek szerkezetének kialakításában, a koleszterin kiválasztásában a szervezetből. , csökkenti az oxidációs termékek képződését a vérszérumban.
A fitoszterolok segítenek csökkenteni a vér koleszterinszintjét . A növényi olajok A - vitamin ( retinol ), E-vitamin (tokoferol) provitaminokat tartalmaznak . A β-karotin (A provitamin) antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, növeli a szervezet védő tulajdonságait a sugárzás hatásaival szemben, rosszindulatú daganatok kialakulásával szemben , tokoferol-csökkentőként működik . A tokoferolok fő funkciói a szervezetben erős antioxidáns tulajdonságaikkal kapcsolatosak, amelyeknek köszönhetően megvédik a többszörösen telítetlen zsírsavakat, enzimeket és vitaminokat az oxidációtól, védik a biológiai membránokat, aktiválják számos fehérje szintézisét , az E-vitamin szisztematikus bevitele csökkenti. a szívkoszorúér-betegség , a szívinfarktus , a stroke , a cukorbetegség kockázata .
A zsírok hiánya az élelmiszerekben rossz egészségi állapothoz vezethet, mivel az emberi szervezetben számos hormon képződésében vesznek részt.
A szervezet számára szükséges összes anyag beszerzéséhez nem szabad előnyben részesíteni egyetlen olajfajtát sem: jobb kombinálni és váltani az olajokat.
A növényi olaj hamisítása
A drága növényi olajokat – olíva-, kukorica-, napraforgó-olajokat néha úgy hamisítják meg, hogy olcsó olajokat, például repce- vagy szójaolajat adnak hozzájuk. Ilyen adalékanyagként finomított szagtalanított olajokat használnak, amelyeknek gyakorlatilag nincs színük, ízük és szaguk. Általában nem lehet megkülönböztetni a hamis olajat az eredetitől érzékszervi módszerekkel. A hamisítvány azonosításához az olaj zsírsav-összetételének laboratóriumi vizsgálata szükséges [12] .
Jegyzetek
- ↑ Nagy Orosz Enciklopédia : [35 kötetben] / ch. szerk. Yu. S. Osipov . - M . : Nagy orosz enciklopédia, 2004-2017.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 45.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 48.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 47.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 49.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 50-54.
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 51.
- ↑ 1 2 3 Tápanyag adatbázis, 25. kiadás . Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma. Letöltve: 2020. október 22. Az eredetiből archiválva : 2020. október 20.
- ↑ Katragadda, HR; Fullana, AS; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Illékony aldehidek kibocsátása hevített sütőolajokból (angol) // Food Chemistry : Journal. - 2010. - 20. évf. 120 . — 59. o . doi : 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070 .
- ↑ 1 2 3 4 5 The Culinary Institute of America A profi szakács . — 9. — Hoboken : John Wiley & Sons , 2011. — ISBN 978-0-470-42135-2 .
- ↑ Rizskorpaolaj GYIK (a link nem érhető el) . AlfaOne.ca . Letöltve: 2014. október 3. Az eredetiből archiválva : 2014. szeptember 27..
- ↑ Kastornykh, 2003 , p. 76.
Irodalom
- Zsíros növényi olajok // Nagy orosz enciklopédia. 28. évfolyam - M. , 2015. - S. 250-251.
- Ipatova L. G., Kochetkova A. A., Nechaev A. P., Tutelyan V. A. Zsíros termékek az egészséges táplálkozáshoz. Modern megjelenés. — M.: DeLi print, 2009. — 396 p.
- Kastornykh M. S., Kuzmina V. A., Puchkova Yu. S. et al. Növényi olajok . Kastornykh M.S. - M .: Információs Központ "Akadémia", 2003. - S. 45-79. — 288 p. — ISBN 5-7695-1340-3 .
- B. N. Tyutyunikov, Z. I. Bukhshtab, F. F. Smooth és mások. A zsírok kémiája. - 3. kiadás, átdolgozva. és további — M.: Kolos, 1992. — 448 p.
- O'Brien R. 4. Zsírok és olajok. Előállítás, összetétel és tulajdonságok, alkalmazás / R. O'Brien; per. angolról. 2. kiadás V. D. Shirokov, D. A. Babeykina, N. S. Selivanova, N. V. Magda. - Szentpétervár: Szakma, 2007. - 752 p.
- Paronyan V. Zsírok és zsírpótlók technológiája. 3. - M.: DeLi print, 2006. - 760 p.
- Mengyelejev D. I. , Rudnev V. M. Vaj- és olajkitermelés termelés // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára : 86 kötetben (82 kötet és 4 további). - Szentpétervár. , 1890-1907.
 Szótárak és enciklopédiák |
|
|---|---|
| Bibliográfiai katalógusokban |
|
| Zsírok és olajok | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Állati zsírok |
| ||||||||||
| Növényi olajok |
| ||||||||||
| módosított zsírok |
| ||||||||||
| |||||||||||