Sushi

Sushi
Japanese 寿司
Japanese すし
Japanese 鮨
Japanese 鮓
A nemzeti konyhákban szerepel
Japán konyha
Származási ország
Alkatrészek
Fő
Megbízatási idő
Pace. iktatás hideg
Wikibooks logó Recept a Wikikönyvekben
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

A sushi , vagy sushi [1] ( jap. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し sushi , [ s ɯ ɕ i ]; kihagyhatatlan [1] ) rizsből készült , hagyományos japán ecettel. és különféle tenger gyümölcsei , valamint egyéb összetevők. Az 1980-as évek eleje óta a sushi széles körű népszerűségre tett szert Nyugaton és szerte a világon.

Cím

A szótárakban az étel nevének két változata létezik - "susi" és "susi" [2] . Manapság az angol nyelvből kölcsönzött „susi” [3] írásmódja és kiejtése gyakoribb az oroszban , ami azonban éles elutasítást vált ki a lehetőséget előnyben részesítő japánok [4] [5] [6] körében. „susi” pontosabban megfelel a japán fonológiának és Polivanov japán-orosz átírási rendszerének szabályai .

A „ susi  ” változat nagyobb népszerűsége azzal magyarázható, hogy ennek az ételnek a divatja Nyugatról jött Oroszországba ( magyar sushi ), nem pedig Japánból. Ez az eset azonban, amikor a japán valóságot Nyugaton keresztül kölcsönözzük Oroszország számára, nem egyedülálló: például az orosz nyelv szótáraiban régóta szerepelnek olyan japán eredetű szavak, mint a gésa (芸者) és (jin-) riksa ( Jap .人力車) . rögzítették, amelynek kiejtése nem felel meg a Polivanova rendszernek (amely a gésa és a (jin-)rikisha változatait adja [ 7 ] ) .

Ez a különös átírás felfedi a japán dolgok oroszországi felfogásának egy nagyon fontos jellemzőjét. Gyakran nem közvetlenül, hanem Nyugaton keresztül érkeznek, mivel a sushi a japán „susi” szó cirill betűs átírása latin betűkkel [4] .Jevgenyij Steiner

A sushi eredete

A sushi története Dél-Ázsiából származik , ahol a főtt rizst kezdték használni a hal főzésére és tartósítására. A megtisztított és apróra vágott halat sóval megszórva rizzsel keverték, majd kőprés alá helyezték, amit néhány hét múlva fedővel helyettesítettek. Több hónapon keresztül zajlott a rizs és a hal tejsavas erjesztési folyamata, melynek köszönhetően a hal egész évben fogyasztásra alkalmas maradt. A kellemetlen szagú, ragacsos masszává alakult rizst kidobták, vagy új haladag elkészítéséhez használták fel. Körülbelül a 7. században Kínán és Thaiföldön keresztül ez a tartósítási módszer széles körben elterjedt Japánban .

Dél-Ázsia országaiban máig fennmaradt a pácolt vagy pácolt hal étkezési felhasználásának hagyománya. A sushi kínai karaktere „ecetes halat” jelent, de ennek az elkészítésnek a hagyománya Kínában elveszett. Japánban jelenleg hasonló módon készítik a narezushit.

A 17. században megjelent a rizses sushi, amely főtt rizst, rizsmalátát , tenger gyümölcseit és zöldségeket tartalmazott. Hamarosan elkezdték főzni a rizsecetet , amelyet hozzáadtak a rizshez, ami megszüntette az erjedési folyamatot, és jelentősen csökkentette a sushi főzési idejét.

A 19. században a tokiói Yohei Hanai séf úgy döntött, hogy teljesen felhagy a hal pácolásával, és nyersen szolgálja fel a halat. A főzési folyamat néhány percre csökkent. Az új sushi hamar megragadt, és két főzési stílus alakult ki. Az elsőt Kansainak nevezték el Oszaka városának kerülete után , a másodikat Edonak (ahogy Tokiót 1868-ig hívták). Gyorsan megszülettek a sushit felszolgáló étkezdék és éttermek, és az üzletek elkezdték árulni a házi készítésű szusihoz speciálisan feldolgozott rizst. Azóta a sushi készítés folyamata alapvetően nem változott, csak új receptek, alapanyagok jelentek meg az ételhez.

A sushi történetének utolsó alapvetően fontos állomása az 1980-as években kezdődött, a hetvenes évek végén feltalált szusikészítő automaták, az úgynevezett sushi robotok bevezetése a gyakorlatba. Egy-egy sushigépsor (mindegyik egy vagy több műveletet hajt végre, a rizsmosástól a minden egyes sushi polimer fóliába csomagolásáig) akár több tucat professzionális sushiszakácsot is helyettesíthet, miközben nagyon fontos a technológia betartása, a higiénia és a higiénia. mert a föld sajátosságai nagymértékben nem függnek az emberi tényezőtől. A szusirobotok használata egyre terjed, bár korlátozza az a széles körben elterjedt hiedelem, hogy a sushit embernek kell főznie.

A sushi fajtái

A különféle típusú sushi szokásos összetevője a sushi rizs . A különbség a különböző öntetek, fűszerek és ezek kombinálásának módjában nyilvánul meg. Ugyanazok az összetevők különböző módon szervezhetők:

Hozzávalók

Minden típusú sushi egy alapösszetevőből áll - kifejezetten főtt rizsből, amelyhez további összetevőket adnak.

Rizs sushihoz

A sushi finomszemcsés fehér japán rizsből készül, amelyet speciálisan rizsecetből, cukorból, sumeshisóból (酢飯 , " ecetes rizs") vagy shariból ( しゃり) készített szósszal kevernek össze . Néhány fúziós konyha étterem rövid szemű barna rizst és vadrizst használ. A rizst japán módra főzzük (előöblítéssel, zárt edényben, minimális mennyiségű vízzel, só nélkül, a vizet előre felöntjük a kombu lapokra ), és a sushi elkészítése előtt speciális fában hagyjuk kihűlni. kád - hangiri (vagy hűtve pl. rizsszellőztetéssel). A sushi rizst általában azonnal fel kell használni, amint elérte a szobahőmérsékletet.

Nóri

A Nori  szárított hínárlevél , amelyet makizushi , gunkanmaki , temakizushi és néhány nigirizushi készítésére használnak .

Öntetek

Nyersen csak az általában lényegesen alacsonyabb parazitatartalmú tengeri halak használhatók sushi töltelékként, azonban az olyan népszerű halak, mint a lazac és a tonhal is csak mélyhűtés után használhatók nyersen. A folyami halakat, amelyekben sokkal valószínűbb a paraziták jelenléte, mindig főzik. A leggyakrabban használt hal a tonhal , a sárgafarkú , a csattanó , az angolna , a makréla és a lazac . Egyéb gyakran használt tenger gyümölcsei a tintahal , a polip , a garnélarák , a halikra , a tengeri sün ( uni ) és a különböző típusú kagylók. Az osztrigát azonban nem használják sushiban, mert íze nem egyezik a rizs ízével. Ecetes daikon ( takuan ) shinko makiban , különféle savanyú zöldségek ( tsukemono ) , ecetes szójabab ( natto ) natto makiban , avokádó kaliforniai tekercsben , uborka kappa makiban , spárga , jamgyökér , tofu , umeboshi干湲 . tök ( kampyo:) , bojtorján ( gobo ) és csemegekukorica majonézzel keverve . Tojás (enyhén édesített, réteges omlett , 卵焼きtamagoyaki formájában ). Az omlettet hagyományosan téglalap alakú serpenyőben (巻き焼き鍋makyakinabe ) főzik, és zacskót készítenek belőle rizshez és feltétekhez. A japán omlett összetevői a szójaszósz, tojás, japán majonéz, hondashi , cukor. A fukusazushi készítésekor olyan vékony, mint egy papírlap, egy omlett helyettesítheti a nori lapot . Marhahús, sonka, kolbász és lóhús, gyakran enyhén főzve.

Fűszerek

Sushi a világban

A japán kormányt 2006 óta komolyan aggasztja a pszeudo-japán étterem jellegű létesítmények problémája, amelyek a japán kulináris kultúra hagyományos szabályait és technikáit megsértve készítenek sushit azon kívül. A The Washington Post [8]  (angol nyelvű) cikke szerint a botrány a japán mezőgazdasági miniszter felkérése miatt alakult ki, hogy látogassanak meg egy magát japánnak nevező Egyesült Államok éttermet, és kóstoljanak meg bennszülött ételeket, ahol a miniszter a A „legnagyobb kulináris bûnnek” köszönhetõ, hogy a sushit koreai stílusú BBQ marhahús mellett az étlap részeként szolgálták fel . „Ilyen dolgok elképzelhetetlenek – mondta a miniszter –, nevezzék, ahogy akarják, de ez nem egy japán étterem. A botrány után a japán kormány úgy döntött, hogy ellenőrzéseket végez a magukat japánnak nevező külföldi éttermekben. Azok a létesítmények, amelyek „igazi japánként” teljesítik a tesztet, hivatalos cseresznyevirág-jelvényt kapnak, amelyet egy ablakban helyeznek el, hogy mindenki láthassa, és minden város hivatalos szponzorált japán éttermei honlapján megjelennek. Az első ellenőrzések Franciaországban kezdődtek, ahol 80 párizsi japán étterembe küldtek titkos ellenőröket , akiket élelmiszer-szakértők csoportja választott ki . Egyes létesítmények önként vállalták az ellenőrzést, míg mások meglepetésszerű ellenőrzések tárgyát képezték. Az éttermek hozzávetőlegesen egyharmada nem felelt meg a szabványoknak, ami miatt kizárták őket a hivatalos jelvények feltüntetéséből, és a Paris Japanese Restaurants honlapján is szerepeltek.

Az 1990-es években az Egyesült Államokban japán szakácsok létrehozták a DC Sushi Society -t [9] , amelynek célja a leírás szerint "a japán kultúra, a sushi és a japán haute cuisine helyes elkészítésének hagyományainak és technikáinak megértése és megismertetése". Az egyesület november 1-jét éves „susinappá” nyilvánította, amelyen az egyesületen belüli összes étterem egy időben, azonos áron főz sushit az egyesület összes éttermében.

A sushival kapcsolatos környezetvédelmi problémák

A sushi 1980-as évek eleje óta világszerte növekvő népszerűségének negatív oldala az egyes halfajták iránti meredeken megnövekedett kereslet, és ennek következtében állományaik kimerülése. A legszembetűnőbb példa a kékúszójú tonhal , amelynek húsát az éttermek szinte teljes egészében sushi és sashimi készítésére fogyasztják . A magas árak és a nagy kereslet (amelynek 40%-a a japán piacra esik) miatti ellenőrizetlen halászat jelentősen aláásta a kékúszójú tonhal populációját, és a kihalás veszélyének tette ki ezt a fajt [10] .

Ezenkívül a környezeti problémák megjelenése a japán konyha termékeinek minőségének romlásához vezet, ezért sürgős intézkedéseket kell hozni a kulináris termékek jellemzőinek szabványosítására.

A sushi fogyasztásának kockázatai

Mint minden nyers vagy enyhén főtt ételből készült étel, a sushi is romlandó, és a tárolás során veszélyes baktériumok kifejlődésének táptalaja lehet. A hosszan tartó és/vagy nem megfelelően tárolt sushi fogyasztása számos gyomor- bélrendszeri problémához vezethet. Ezért a főtt sushi eltarthatósága nem haladja meg a néhány órát, de a legjobb megoldás, ha az elkészítést követően azonnal felhasználjuk a sushit.

A sushi a helminták , nevezetesen az opisthorchis , a széles galandféreg és a fonálférgek potenciális forrása [11] . Ezek mindegyike számos súlyos egészségügyi rendellenességhez ( helminthiasis ) vezethet. A külsőleg fertőzött hal nem különbözik az egészségestől. A szószok a közhiedelemmel ellentétben nem oldják meg a problémát.

A szárazföldi parazitafertőzés veszélye miatt előnyben részesítik a tengeri halakat, amelyek sokkal kisebb valószínűséggel fertőződnek meg, de egyáltalán nem biztonságosak: a fonálférgek például számos tengeri halfajt megfertőznek. Egyes jelentések szerint [11] a Balti-tengerben élő hering 30%-kal, északon pedig 55%-kal vagy még több. A paraziták elleni védekezés egyetlen módja (kivéve a sózást és a hőkezelést, amelyek elfogadhatatlanok a sushi készítéséhez), a fagyasztás. A SanPiN 3.2.1333-03 szerint a halak fertőtlenítéséhez hűtve kell tartani –18 °C hőmérsékleten 36 órán át, vagy –27 °C hőmérsékleten legalább 12 órán át (az európai oroszországi A sushit általában tenger gyümölcseiből készítik, amelyeket mélyhűtött formában szállítanak és tárolnak, vagy olyan sózott halból, amely nem jelent veszélyt). A melegen füstölt hallal készült sushi biztonságos a helminták ellen – ez a dohányzás általában elpusztítja a parazitákat.

Egy másik kockázati tényező lehet bizonyos típusú tengeri halakból készült sushi magas nehézfém tartalma. Az USA-ban végzett tanulmányok [12] kimutatták, hogy a tonhal, amelyből a sushit készítik, veszélyes koncentrációban tartalmaz higanyt (az egészségkárosodás elkerülése érdekében az ilyen sushit legfeljebb háromhetente lehet enni). A nehézfémek más tengeri halfajtákban is megtalálhatók, általában nagy halakban, és az Atlanti-óceánon fogott halakban gyakran magas a higanytartalom. A tengeri halak higanyszennyezettsége a higanyt tartalmazó elektromos készülékek, elsősorban a fénycsövek helytelen ártalmatlanításának gyakorlatával függ össze [12] . A higany elsődleges forrásának a hulladéklerakókból származó tisztítatlan szennyvizet tekintik, amelyből a higany az óceánok vizébe, algákba kerül, majd a táplálékláncon keresztül terjed, és végül veszélyes koncentrációban halmozódik fel a leghosszabb életű nagy ragadozóhalak szervezetében, köztük a tonhalban. .

Az ausztrál dietetikusok szövetsége kijelenti, hogy a norival készült sushi túlzott fogyasztása káros hatással lehet a pajzsmirigyre a noriban lévő jódfelesleg miatt. Egy tekercsben legfeljebb 92 mikrogramm jód található, míg egy felnőtt számára az ajánlott napi adag mindössze 150 mikrogramm, így a jódbevitel túllépése nélkül legfeljebb két tekercs fogyasztható naponta. [13] Az Egyesület megjegyzi, hogy Ausztráliában, ahol a sushi népszerűsége jelentősen megnőtt az elmúlt években, 850 000 ember szenved pajzsmirigy- túlműködésben , és évente több mint 40 000 új betegséget regisztrálnak.

Galéria

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 Lopatin szótára
  2. ↑ sushi / sushi (elérhetetlen link) . Letöltve: 2007. április 13. Az eredetiből archiválva : 2007. szeptember 29.. 
  3. ↑ ZG Proshina, "Intermediary translation from English as a lingua franca", World Englishes, Vol. 24. sz. 4, pp. 518-519, 2005: „Úgy tűnik, hogy az angolhoz hasonló kiejtés dominánssá válik az orientalista irányzatból származó hagyományos kiejtéssel szemben. Utóbbi szerint a japán és koreai sh-vel romanizált szavakat palatalizált [s']1-el kell ejteni – ezért a sushit az oroszban a [susi] cirill alakkal javasolt visszaadni. Eközben a mindennapi beszédben [susi] hallható – manapság minden oroszországi nagyvárosban van sushi-bár és sushi-étterem, a japán étel az oroszok és a többi nyugati kedvence. Úgy tűnik, a [susi/susi]-ról szóló, hosszan tartó nyelvi vita véget ért az angolosított sushi győzelmével… Sok ázsiai kölcsönt az orosz nyelv írásban kölcsönzött, azaz romanizált formából az angol helyesíráshoz kötődik. és úgy ejtik, mintha angolból kölcsönözték volna.
  4. ↑ 1 2 Eugene Steiner . Japán és a "japánok" Oroszországban és Nyugaton (hozzáférhetetlen link) . Polit.ru (2006.01.18.). Letöltve: 2011. április 10. Az eredetiből archiválva : 2011. augusztus 13.. 
  5. ↑ „ Aztán leültem a barátaimmal a divatos Seppuku étteremben, ettem sushit fekete kaviárral és fugu sashimivel (csak a gopnik azt mondják, hogy „sushi” és „sashimi”) ” - Borisz Akunin „ F. M. ” című regényéből .
  6. ↑ Vadim Szmolenszkij. Utoljára az "SI" és a "SHI" dilemmáról . susi.ru (1999.04.21.). Letöltve: 2011. április 10. Az eredetiből archiválva : 2011. július 23..
  7. ↑ ZG Proshina, "Intermediary translation from English as a lingua franca", World Englishes, Vol. 24. sz. 4, pp. 518, 2005, "A Japánból és más ázsiai országokból származó új termékeket jelölő új szavakat általában angolul ejtik ki: tamagochi, pachinko. Bár az új kölcsönzésekre jellemző, az angol irányultság nem egészen új – orosz a szavakat úgy ismeri, mint a gésa, riksha (<jin-rikisha), amelyek angolul hangzanak, annak ellenére, hogy már régen rögzítették őket az idegen kifejezések orosz szótáraiban."
  8. ↑ Washington Post . Hozzáférés időpontja: 2017. október 1. Az eredetiből archiválva : 2012. december 4.
  9. ↑ DC Sushi Society  . Letöltve: 2020. december 14. Az eredetiből archiválva : 2012. december 4.
  10. ↑ Évtizedek óta túlhalászott . Letöltve: 2008. szeptember 8. Az eredetiből archiválva : 2008. július 8..
  11. ↑ 1 2 Szárazföld veszélye (elérhetetlen link) . Letöltve: 2010. október 28. Az eredetiből archiválva : 2011. október 11.. 
  12. ↑ 1 2 Higannyal töltött sushi (elérhetetlen link) . Hozzáférés dátuma: 2010. október 28. Az eredetiből archiválva : 2011. május 9.. 
  13. ↑ A túl sok sushi fogyasztása hatással lehet a pajzsmirigy egészségére . Archiválva : 2012. július 21., a Wayback Machine , 2011 
 Sushi
  • A sushi története
Kategória: Sushi