Mézes italok

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2018. március 25-én felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 53 szerkesztést igényelnek .

Mézes italok  - italok, amelyek fő nyersanyaga a méz . Lehetnek alkoholosak és alkoholmentesek is. Európa, Ázsia és Afrika összes népe készítette az ókortól kezdve [a] .

Történelem

A méz alapú alkoholos italok régóta ismertek, és Európa legősibb népei  között megtalálhatók - az ókori szlávok , skandinávok , germánok , görögök , litvánok , piktek , walesiek , örmények és mások körében .

A 16. század első felében a mézes italokat a vodka váltotta fel , majd a következő évszázadokban főként szájon át terjedő receptjeik is elvesztek. A mézsörtermelés csökkenésében az olcsóbb alkoholos italok megjelenése mellett jelentős szerepet játszott az ital években számolt elkészítési időtartama, valamint a hatalmas - akár 50%-os - nyersanyagveszteség is. könyvjelző. Ezenkívül a méz megfelelő elkészítéséhez nagy könyvjelzőkre volt szükség, körülbelül több száz kilogrammra .

Később, a XVII-XVIII. században jelentek meg a máig fennmaradt „méz”, „medka” és „ mézsör ”, amelyeket más receptek alapján készítenek, és nem sok közük van a klasszikus mézsör italokhoz [3] . Most helyreállították a mézes italok készítésének receptjeit [2] .

Mézes ital az ókorban

A mézből erjesztéssel nyert ital ősidők óta ismert. A mézet már az ókori indoeurópaiak is szent terméknek tekintették. Szentélyekből származó régészeti leletek, a Kr.e. 7-6 ezertől kezdődően. pl. adjon példákat a méztermelési ciklusok képeire. Az ókori indoeurópaiak azt hitték, hogy a túlvilági (égi) világban mézfolyók vannak, és a mézes bódító italt a mennyei folyóból a földre ömlő mézes eső gondolatával társították. A méheket úgy lehetett felfogni, mint a mennyei folyóból mézet nyerő rovarokat. Így a mézes ital a másik világhoz és a halhatatlanság gondolatához kapcsolódik.

A németek körében a mézes italt az istenek ajándékának tekintették. A skandinávok körében Odin ajándékaként ismert . Ez a „ költészeti méznek ” nevezett ajándék költői tehetséget adott az embereknek, akiket tiszteltek a szó kezelésének képességével járó mágikus erőért. Ugyanakkor a németeknél a méz használata a másik világba való átmenet rituáléjaként szolgált (például a halottakat "részegnek" lehetett nevezni).

A szlávok körében a mézes ital rituális volt, amelyet megosztottak az istenekkel . A mézes italt a másik világ folyójával hozták kapcsolatba, amelyben méz és tejes víz folyik. Tanulmányok szerint a méz folyamatosan kísérte a szláv vallási felajánlásokat és lakomákat.

Keleten mézes italt készítettek fűszerekkel: szegfűszeggel , sáfránnyal , gyömbérrel és másokkal.

Középkor

Oroszországban a mézes italt először egyszerűen „méznek” vagy „ivóméznek” nevezték . Az ilyen mézet a medostav készítette (5-20 éves "beállított méz", amelyet természetes, sterilizálatlan mézből erjesztettek földbe ásott tölgyfahordókban).

A 11. századtól a mederezési mód mellett a forralás módszerét alkalmazzák, melynek köszönhetően egy hónap alatt lehetett italhoz jutni, azonban a mézet forralással sterilizálni kellett.

A középkorban Oroszországban a méz italt a születés alkalmával, temetési szertartásokon használták, változatlan volt minden nagyobb családi ünnepen, a vendégszerető házigazda állandó attribútuma volt, és a mézet is használták. otthoni haj .

A méz ősidők óta a vallási és rituális szertartások része. A házasságkötéskor a fiatalok egy hordó mézet kaptak ajándékba, tíz kilogramm, amit egy hónap múlva kellett volna megenni. Egyébként innen ered a " nászút " kifejezés [4] . A mézet Oroszországban szerették és nagy mennyiségben fogyasztották - ezt bizonyítják a régi receptek, mint például "hígíts fel 1,5 font mézet 12 vödör vízzel ...", "tegyünk 16 kg mézet 96 liter tiszta folyóvízbe ... ".

Modern és legújabb idők

A 15. században szinte teljesen felhagytak a medostav módszerrel történő mézkészítéssel. Megszűnik az étkezés előtti mézivás rituáléja.
A 17. században a mézkészítés megritkul, mivel a mézet felváltja a bor .
A 19. századra újjáéledt a mézsörkészítés, és ezzel együtt megjelentek a mézes italok „ mead ” néven.

Mézivás

A mézivás  egy ünnepi régi orosz ital. Kezdetben egy ilyen ital gyártása során nem használtak vizet és nem adtak hozzá alkoholt , mentes volt az olajoktól , nehézalkoholoktól , zsírsavaktól, és saját aromás és ízjellemzői voltak [3] .

A mézes italok oroszországi készítésének receptjeit Charles Carlisle írta le a 17. században [2] .

Tegyél mézet

Közvetett bizánci források szerint arra lehet következtetni, hogy a 9. század végén egyes szláv törzsek, különösen a drevlyánok és a poliánok képesek voltak erjedni és ellenállni a méznek [5] . Az ilyen méz készítésének receptjét a Domostroyban írták le .

A mézkészítés technológiája hasonló volt a borkészítés technológiájához . A méz kétharmadát vagy még több részét és a bogyós gyümölcslevek egyharmadát ( általában vörösáfonyát , cseresznyét vagy málnát használtak) víz hozzáadása nélkül fogyasztottak . A keveréket hordókban vagy nyitott kádakban természetes fermentációnak vetették alá , majd többször öntötték és kátrányos hordókban tartották, amelyeket hosszú ideig - 15-20 (néha akár 40) évig - a földbe temettek. Az ital elkészítésének minimális ideje 5-8 év volt, bár az ilyen méz alulexponáltnak számított.

Ennek a technológiának az volt a hátránya, hogy túl hosszú volt a gyártási idő, és emiatt rendkívül ritkán használták.

Komlósör

A ruszok mámoros mézes italát Ibn-Rusta utazó említi 921 -ben [5] .

A recept ugyanaz volt, mint a beállított mézé, de a méz és bogyólé keverékéhez még az erjedés megkezdése előtt komlót adtak . Ennek eredményeként a méz erősebb. A komlóméz ideális érlelési idejét 10 évet tartották, de már a harmadik évben fogyasztható volt.

Főtt méz

Az Elmúlt évek meséjében a mézet először 996-ban említik, ahol azt mondják, hogy Vlagyimir 300 főtt mézet forralt fel [2] [5] .

Annak ellenére, hogy a komlóméz elkészítési ideje a beállítotthoz képest kétszeresére csökkent, a folyamat így is hosszú maradt, így megjelent a főtt méz, amely megközelítőleg a sörrel azonos technológiával készült , és kevesebb alapanyagot használtak fel gyártás és sokkal kevesebb hulladék keletkezett. Ezzel a módszerrel két-három hét alatt elkészült az ital.

Syta

Syta - mézzel édesített víz, mézes húsleves , vízen forralt méz. A keleti szlávok által kedvelt édes finomságok (sytnikov) készítésére használták. Jól táplált ate kutyával .

Pure

A mordvaiaknál volt a tiszta néven ismert közkedvelt italuk , amelynek gyártása során pergát használtak , a készítmény a „sör” és „bor” technológiát egyaránt ötvözte, túlcsordulás, méz „etetés”, sőt kifagyasztás is. Ezzel a gyártással az ital egy év alatt elkészült [6] .

Mézbor

A mézborok készítése a mérsékelt égövi övezetekben terjedt el, különösen Oroszországban, ahol az éghajlati viszonyok nem kedveztek a szőlőtermesztésnek és -szelekciónak . A történelem során Oroszországban főként bogyókból és gyümölcsökből állították elő a bort, méz és gyógynövények hozzáadásával.

Természetes erős bort természetesen csak méz erjesztésével lehet előállítani . „Boldog lesz az az idő – írta Csesselszkij professzor, a mézsörgyártás kiemelkedő ismerője –, amikor vodka és sör helyett parasztunk saját, mézből és gyümölcsökből készült italával frissül fel.

A mézsörgyártás kezdete Oroszországban az ókorban volt. A mézes italt nagyon értékes terméknek tartották. A szerzetesi területeken mámorító mézet is főztek, a templomok tiszteletére mézet vittek. A hagyományos mézborkészítési módszerek hátrányai közé tartozik a mézoldat forralási folyamatának időtartama (ami a kész bor biológiai aktivitásának csökkenéséhez vezetett), a hosszú elkészítési folyamat és a rövid eltarthatóság.

A mézborok termelése Oroszországban viszonylag fiatal iparág. A mézborok előállítási technológiája biztosítja a mézmust természetes összetevőinek értékes tulajdonságainak, a mézbor viszonylag magas érzékszervi tulajdonságainak megőrzését, előállításának felgyorsítását és tárolási idejének növelését. A mézmust kötelező összetevői a virágpor, a komlótobozok, a fűszerek, a gyökerek, a bogyók. Az erjedés aktiválásához tiszta borélesztőtenyészeteket használnak .

A virágpor nagy mennyiségben tartalmaz minden esszenciális és esszenciális aminosavat , szénhidrátot , C- , B1- , B2- , B3- , B6- , H- , B12 -vitamint, A- , D- , E- , P- stb. provitaminokat , stb., valamint hormonokat , enzimeket , amelyek teljesítenek . biológiai katalizátorok és fitoncidek funkciója , amelyek baktericid tulajdonságokkal rendelkeznek. A zúzott pollen erjesztési folyamata mézsörben tiszta borélesztő kultúra jelenlétében nemcsak a virágpor biológiailag aktív anyagainak az erjesztett sörlébe való átmenetének aktiválásához járul hozzá, hanem biztosítja a legteljesebb extrakciót és stabilizálást is. a későbbi technológiai műveletekhez. Ez a kész bor biológiai értékének növekedéséhez vezet, és baktericid tulajdonságokkal is megnöveli az eltarthatóságát.

A mézsör nélkülözhetetlen összetevője a komló . A komlótobozokat az erjedés kezdetén erjesztőtartályokba helyezik, hogy növeljék az ital erősségét és javítsák érzékszervi tulajdonságait. A komló észterekben és tanninokban gazdag , amelyek hozzájárulnak a bor természetes tisztulásához és megvédik a savanyúságtól .

Gyártási technológia

A mézbor készítésének technológiája magában foglalja a természetes méhméz vízben való feloldását, a recept szerinti egyéb összetevők oldatba juttatását, a keletkező must erjesztését, érlelését , az üledékből való eltávolítását, pasztőrözést , szűrést, keverést , ill . palackozás.

A mézes bor receptjének összetevője aromás természetes nyersanyagok infúzióit tartalmazza: fűszerek , gyökerek, bogyók. A természetes nyersanyagok mindegyik típusát kiválogatják, eltávolítják a szennyeződéseket és a sérült növényi részeket, majd összetörik és alkohol-víz oldattal (50 térfogatszázalék) öntik 1:10 arányban. Minőségi etil-alkoholt használnak tartósítószerként . Naponta keverve 15-20 nap múlva infúziót kapunk. A kész infúziót megszabadítjuk az üledéktől.

A kiszámított mennyiségű felmelegített mézet, ivóvizet , pollenoldatot, bogyós vagy gyógynövény infúziót egy rozsdamentes acél turmixgépbe szivattyúzzuk, és elektromos keverővel 30 percig keverjük. Az így kapott mézcefrét egy rozsdamentes acél fermentációs tartályba pumpálják, hozzáadva komlótobozokat és tiszta borélesztőt. Az erjesztési folyamat levegőhöz való hozzáférés nélkül megy végbe hermetikusan lezárt tartályokban, amelyek vízzárral vannak ellátva, hogy kiürítsék az erjedés során keletkező szén-dioxidot. A hőmérsékletet 18-20 fokon belül tartják. C-on, gondosan figyelje a sörlé erjedési módját.

Az erjedés végén a sörcefrét eltávolítják az élesztő üledékből és pasztőrözik. A pasztőrözött terméket hermetikusan lezárt tartályokban érlelik legalább két-három hétig. Az érlelés során a mézborok különleges íz- és aromás tulajdonságokat kapnak, világosodnak, arany árnyalatot kapnak. Az érlelés végén a borokat további szűrésnek vetik alá, hogy átlátszó, fényes készterméket kapjanak.

A kész természetes mézbort egy palackozó tartályba pumpálják, majd fogyasztói tartályokba csomagolják. A termék eltarthatósága 1 év, ha 0 és 16 °C közötti hőmérsékleten tárolják. A mézből készült desszertborokat hűtve kell inni.

Mézes sör

A mézes sör (Braggot, perevar) alacsony alkoholtartalmú ital ,  amelyet komlós mézsör alkoholos erjesztésével állítanak elő , esetenként sörélesztő hozzáadásával [7] . A Mazer Cup International besorolása szerint a kereskedelmi forgalomban kapható mézsöröknek legalább 20% mézet kell tartalmazniuk. A BJCP (Beer Judge Certification Program) besorolása szerint a mézes sörnek vagy Braggotnak legalább 50% mézet kell tartalmaznia.

Sbiten

A Sbiten egy régi keleti szláv ital, amelyet vízből, mézből és fűszerekből készítenek, és gyakran tartalmaztak gyógynövény-készítményeket. A szláv krónikák először 1128-ban említik. Fogyassza melegen vagy hidegen.

A sbitna, mint a szlávok által széles körben használt ital első említése a 12. századi krónikai forrásokra utal. Akkor perevarnak hívták , később pedig - vzvarnak vagy egyszerűen varnak. A tea oroszországi megjelenése előtt a sbiten volt a ruszok egyetlen forró itala, amelyet speciális szamovárokban készítettek .

Mead

A méz egy alkoholos ital , amelyet vízből, mézből és élesztőből állítanak elő különféle ízesítéssel [2] . Az erjesztett mézből készült alkoholos italokat az ókor óta ismerték Európa-szerte, Afrikában és Ázsiában [8] [9] .

Honey kombucha

A Honey Kombucha egy vitaminprobiotikum, amelyet természetes virágméz, víz, tea és bio kombucha gomba természetes fermentációjával állítanak elő . A klasszikus kombuchától eltérően, amely cukrot használ, a kombucha méz természetes virágmézet használ cukor helyett.

Lásd még

Jegyzetek

Megjegyzések

  1. ↑ Régészeti adatok szerint az erjesztett mézből készült italok a szőlőbor előtt jelentek meg [1]

Lábjegyzetek

  1. ↑ Hogyan tett minket a járvány kalandvágyó ivókká archiválva 2021. október 28-án a Wayback Machine -nél , BBC, 2021.10.28 .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin, 1988 , p. 98.
  3. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 1988 , p. 99.
  4. ↑ Kovalev, Mogilny, 1990 , p. 230.
  5. ↑ 1 2 3 Pokhlebkin, 2009 , p. 33.
  6. ↑ Pokhlebkin, 2009 , p. 94.
  7. ↑ Ceszielszkij, 1910 , p. 36.
  8. ↑ Maguelonne Toussaint-Samat (Anthea Bell, tr.) The History of Food , 2. kiadás. 2009:30.
  9. ↑ Hornsey, Ian. A sör és a sörfőzés története . - Royal Society of Chemistry, 2003. - P. 7. - ISBN 978-0-85404-630-0 . Archiválva : 2021. október 28. a Wayback Machine -nél

Irodalom

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Tematikus oldalak
Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban