Bor érlelés

A bor érlelése a bor érlelési folyamata .

A bor érlelése (érlelése) olyan folyamat, amely általában javítja a bor minőségét, ami ennek a terméknek a megkülönböztető jellemzője sok más termék közül. Míg más élelmiszerek nem tárolhatók huzamosabb ideig hűtés nélkül, addig a bor évekig eltartható, esetleg színét és ízét megváltoztatva oly módon, hogy kellemesebbé válik az ivás. Az érlelési folyamat függ a szőlőfajtától , a termőhelytől, a borkészítés stílusától, és jelentős idő- és anyagi befektetést igényelhet. Az érlelt bort magasabbra értékelik, de a borászati ​​termékek túlnyomó többségét nem érlelik. Úgy gondolják , hogy a megtermelt bor 90% -át egy éven belüli fogyasztásra szánják, a világon megtermelt borok 5-10% -a egy év után jobb ízű, 5-10 év múlva pedig csak 1%-a.

Történelem

Az ókori görögök és rómaiak tudtak az érlelt borok tulajdonságairól. Egyes borokat zárt agyagamforákban tárolták évekig. A Római Birodalom bukása után a borokat gyakorlatilag nem érlelték. Az Észak-Európában termelt borok többsége világos testű, világos színű és alacsony alkoholtartalmú volt. Az ilyen borokat nem lehetett érlelni, és végül érlelni . A bortermelők nem tartották szükségesnek a borérlelés költségeinek viselését. A 16. századra már csak a mediterrán országokban készítettek érlelt borokat. A 17. században két olyan esemény történt, amelyek gyökeresen megváltoztatták a borászatot az érlelt borok előállításában. Az első a dugók és üvegpalackok használata , amelyek lehetővé tették a borok szinte hermetikus környezetben történő tárolását; a második a szeszezett borok , például a portói , a madeirai és a sherry növekvő népszerűsége . Az alkohol hozzáadását tartósítószerként használták , ami lehetővé teszi, hogy a borok kibírják a hosszú tengeri utakat Angliába, Amerikába és Kelet-Indiába.

Expozíciós képesség

Általános tévhit, hogy a bor az életkorral mindig javul. A szakértők úgy vélik, hogy a borok mindössze 5-10%-a javul egy év tárolás után, és csak egy százaléka 5-10 éves érlelés után. [1] [2] Általánosságban elmondható, hogy az alacsony pH-jú boroknak nagy az érlelési lehetősége. A vörösborok alkalmasabbak az érlelésre, mert tannint, növényi eredetű fenolos vegyületet tartalmaznak. Pezsgőt is gyártanak , amely érlelhető.

Asti , Muscat pezsgők , White Zinfandel rozék , Yellow Tail és Mouton Cadet márkájú borok , európai asztali borok , műanyag csomagolású borok , olcsó borok , közönséges borok , vermut , sherry , valamint sűrített szőlőléből készült borok. A következő szőlőfajtákból készült borok jó érlelő képességgel rendelkeznek - Chardonnay (2-6 év), Rizling (2-30 év), Furmint (3-25 év), Cabernet Sauvignon (4-20 év), Merlot (2-10 év). évesek), Nebbiolo (4-20 évesek), Pinot Noir (2-8 évesek), Sangiovese (2-8 évesek), Syrah (4-16 évesek), Kadarka (3-7 évesek), Saperavi (3-10 éves), xinomavro (4-10 éves).

Az ókori Róma óta ismert borok mesterséges érlelési folyamatának nagy története van, amikor a bort tartalmazó amforákat speciális füstölőkamrákba helyezték. A borok mesterséges érlelésének modern módszerei kémiai, ultrahangos és mágneses technológiákat alkalmaznak.

A borok érlelésének természetes folyamatai a bor összetevőitől ( cukor , sav, fenolos vegyületek), tárolási tényezőktől, palackozási módoktól és az aktuális érési időtől függenek .

A bor villamosítása

A szőlőborok ízének és aromájának (illatának) javítására szolgál a pincékben, és több tízezer voltos feszültségű váltakozó elektromos áram átvezetéséből áll. Az áramot úgy vezetik át, hogy a bor a halk kisülés tartományába kerüljön (pl. tehetünk bort ozonátorba, Leyden-edénybe stb.) A villamosítási idő a bor tulajdonságaitól függ: fehérnél bor rövid, vörösbornál hosszabb, erős bornál még hosszabb. A bor villamosítása során bekövetkező nagyon kis kémiai változások az aldehidek és az illékony savak mennyiségének növekedésére, a szín növekedésére és az alkohol enyhe csökkenésére redukálódnak; az észterek mennyisége is csökken . A villamosított borok illata elvékonyodik, a bor íze lágyabb, aromásabb [3] .

Irodalom

• Jancis Robinson , Julia Harding. Öregedés // Az oxfordi bortárs . — 4. kiadás. - Oxford : Oxford University Press , 2015. - 860 p. — ISBN 0-19-870538-7 . - ISBN 978-0-19-870538-3 .
• Borérlelés // Szőlészeti lexikon / szerkesztőbizottság: A. S. Subbotovich (előző) és mások - Chisinau : A Moldavian Soviet Encyclopedia főkiadása , 1986. - T. 1. - 511 p. - ISBN 978-0-01-360551-0 . (Orosz)
• R. Jackson. "Bortudomány: alapelvek és alkalmazások". Harmadik kiadás, Academic Press, 2008, ISBN 9780123736468 .
• R. Boulton , V. Singleton , L. Bisson , R. Kunkee . "A borkészítés alapelvei és gyakorlatai". Springer, 1996, New York, ISBN 978-1-4419-5190-8 .
• Tserevitinov S. F. , Szőlőborok villamosítása (Proceedings of the Scientific Research Fruit and Vegetable and Enochemical Institute of the NKZ RSFSR, 2. szám), M., 1931, 114. o.

Jegyzetek

1. ↑ Kevin Zraly , Boriskola: Gyakran Ismételt Kérdések. Az eredetiből archiválva : 2014. december 25.  (Angol)
2. ↑ J. Robinson , Jancis Robinson bortanfolyama. harmadik kiadás. Abbeville Press, 2003, ISBN 0-7892-0883-0 .
3. ↑ A bor villamosítása  // E - Elektrofon. - M .  : Szovjet enciklopédia , 1933, 1935. - Stb. 433. - ( Nagy Szovjet Enciklopédia  : [66 kötetben]  / O. Yu. Schmidt főszerkesztő  ; 1926-1947, 63. v.).

Linkek

• Fontos jellemzője a bor érlelése
• A bor hordós és palackos érlelése
• bortárolás  _
•  A készletek közötti különbségek megfejtése

Szótárak és enciklopédiák	Nagy katalán