Kumis ( török nyelvből qïmïz ) - erjesztett tejital, amelyet általában kancatejből készítenek, tejsav és alkoholos erjesztés eredményeként nyerik bolgár és acidofil tejsavbacilusok és élesztő segítségével . Az ital habos, fehéres színű, íze édes-savanyú. Az ital elterjedt Kazahsztán , Kirgizisztán , Mongólia konyhájában , valamint Oroszország török és mongol régióiban ( Altaj , Baskíria , Burjátia , Dagesztán , Kabard-Balkária ,Kalmükia , Tatár , Karacsáj-Cserkeszia , Tuva , Hakassia , Szaha (Jakutia ).
A kovásztól, időtartamtól és körülményektől függően a koumiss más és más. Van egy nagyon erős , magas alkoholtartalmú kumiss , amely bódító hatású lehet , izgatott-részeg állapotba hozva az embert. Van kumiss, éppen ellenkezőleg, enyhén erjesztett - saumal; terápiás és profilaktikus szerként ajánlott.
Közép-Ázsia és Mongólia nomád törzsei először kezdtek kumiss főzni [1] [2] . A kumisz használatának legkorábbi talált nyomai az eneolitikum korszakának felelnek meg ( 5500 évvel ezelőtt ). A Suusamyr völgyben a lovak háziasításának egyéb bizonyítékai mellett kecskebőrből készült bőrtáskákra bukkantak kancatej nyomokban, amelyeket valószínűleg kumiszként erjesztettek [1] [2] . A nomádok évszázadokon át titokban tartották a koumiss készítésének módszerét .
A kumisz egyik első említése az ókori görög történész, Hérodotosz (Kr. e. 484-424) írásaiban található, aki a szkíták életét ismertetve azt mondta, hogy kedvenc italuk kancatejből készült mély fában. kádak . Hérodotosz szerint a szkíták annyira féltek a kumisszal kapcsolatos „információszivárgástól”, hogy elvakítottak minden rabszolgát, aki tudta, hogyan kell elkészíteni [3] .
A koumiss említése megtalálható az óorosz Ipatiev-krónikában is . A 13. századi francia szerzetes és misszionárius, Guillaume de Rubruk 1253-ban "Tartaria"-i útjáról beszélve volt az első, aki részletesen leírta a kumiss elkészítését, ízét és hatását, ami nem teljesen helytálló, de lehetővé teszi, hogy kapjon némi fogalmat az italról.
A kancatejet általában kumisz készítésére használják. A kancát egyórás időközönként fejik, mivel a kancák tőgye kicsi, és minden fejés csak körülbelül 1 liter tejet ad, így az egész fejésnapra körülbelül 5 liter tej gyűlik össze. Fejéskor szükségszerűen csikót visznek be, aki elkezdi szívni a tőgyet, különben a kanca nem engedi a fejést, majd elviszik és a fejőslány feji tovább.
A koumiss aprításához egész kecskebőrből készült zacskót vagy fahordót használnak. A koumiss dagasztására szolgáló hordó egy felfelé keskenyedő, 20–40 cm átmérőjű és körülbelül egy méter magas hengeres edény, amelyet felülről egy lyukkal ellátott fedő zár le. A jelzett lyukba verőt helyeznek (egy rúd kereszttel a végén vagy egy lyukakkal ellátott tárcsa). Friss kancatejet adunk a maradék kis mennyiségű kumisshoz (kovászhoz). Ezt követően egy-két napon belül a koumiss-t rendszeresen több órán keresztül fel kell rázni. Néha (ritkán) egy darab sózott lózsírt adnak a kumisshoz az íz lágyítása és a zsírtartalom növelése érdekében. Néha a felkavart tejzsír kis sötétszürke csomókban lebeg a koumiss felületén. Néha friss tejszínt adnak hozzá a habveréshez, ami szintén javítja a kumiss ízét.
Időnként (két-három hét elteltével) teljesen kiürítik a kovászhoz és a koumiss dagasztásához használt hordót, alaposan megmossák, megkenik vajjal és belülről füstölnek. Hordó füstölésekor rétifű ágakat használnak , a gyújtást általában nyírfakéreggel végzik.
A teljes kecskebőrből készült tárolóedényeket széles körben használják - sabaa (nagy konténer), torsuk (kis tartály). A bőrtárolók előnye, hogy kényelmesek a nomád élet számára. A Kookor koumiss lombik lovasoknak szintén tevebőrből készülnek .
Kumis csak életben van, és nincs kitéve hosszú távú tárolásnak . Az ipari előkészítés, palackozás és tárolás lehetetlensége, valamint a fejés nehézségei miatt a koumiss drágább és nem széles körben elterjedt. Az elmúlt években intézkedtek a palackozásról és az értékesítési hálózatban történő értékesítésről, de minősége, íze és hasznossága gyengébb, mint az eredeti koumiss.
A koumiss fermentáció során a fehérje könnyen emészthető anyagokká, a tejcukor pedig tejsavvá, etil-alkohollá , szén-dioxiddá és számos aromás anyaggá alakul. Mindez a kumiss magas tápértékét, könnyű emészthetőségét, kellemes ízét és aromáját hozza létre.
A kumisz általában 0,5 [4] % és 2,5 % [5] etil-alkoholt tartalmaz. Forráspont 170 °C . Az erős természetes kumisz (csak kancatejből) akár 4,5% [5] alkoholt is tartalmazhat. Savasság : 60-120 °T [6] .
| vitaminok | Tartalma kumiss mcg/l-ben |
|---|---|
| Tiamin (B 1 ) | 203.4 |
| Riboflavin (B 2 ) | 375,0 |
| B12 _ | 2.1 |
| Pantoténsav | 2010.0 |
| Folsav | 265,0 |
| Biotin | 1.2 |
| C vitamin | 93.2 |
A koumiss-t tejsavbaktériumokkal és élesztővel történő erjesztéssel állítják elő, amelyek C- és B-vitamint szintetizálnak, alkoholt képeznek , és bőségesen bocsátanak ki szén-dioxidot, amely frissítő, szénsavas ital jellegét kölcsönzi a kumisznak. A mikroorganizmusok hatására a kumisz fehérjék többnyire oldott vagy félig oldott állapotban, a fel nem oldott fehérjék pedig apró pelyhek formájában vannak.
A Kumis-t tuberkulózis , skorbut , gyomorhurut , hasnyálmirigy-betegségek , vérszegénység , neuraszténia , szív- és érrendszeri betegségek és tífusz kezelésére használják .
Az emberi megbetegedések mellett a koumiss-t állatok kezelésére is használják - dyspepsia , sebgyógyulás.
A koumiss gyógyászati tulajdonságaira alapozva a gyógyítás egész rendszerét fejlesztették ki - a koumiss kezelést.
A Kumis a tuberkulózis megelőzésére szolgál. Még a 19. század végén, doktori disszertációjában N. F. Golubov először mutatott rá arra, hogy a koumissban található tejsavbaktériumnak két formája lehet: Bacterim és Bacillus; a koumiss hatását a sejtpatológia oldaláról próbálta magyarázni, rámutatva arra, hogy a sejtanyagcsere felgyorsul a nagy mennyiségű, szén-dioxidot, tejsavat, alkoholt és fehérjéket optimálisan tartalmazó koumiss hatására. formája az asszimilációnak. A koumiss serkentő hatással van az emésztésre, a vérre és a keringésre.
A koumiss nagy mennyiségű tápanyagot tartalmaz, amely az anyagok 95%-a által emészthető. Ezek között vannak vitaminok (A, E, C, B csoport), ásványi anyagok (vas, jód, réz), zsírok és élő tejsavbaktériumok.
A koumiss előnyös tulajdonságait 1858-ban N. V. Postnikov tanulmányozta, és tudományos munkái alapján gyógyüdülőhelyeket nyitottak, és létrehozták a különböző betegségek kumisszal történő kezelésének fő módszereit.
A koumiss kezelés értelme a kumiss adagolásában rejlik, egyéni ütemterv szerint, klímaterápiával kombinálva speciálisan felszerelt üdülőhelyeken. A koumiss kezelés során a fő étrend tápértékét jelentősen csökkenteni kell a túltápláltság megelőzése érdekében.
Az első koumiss szanatóriumot 1858-ban N. V. Postnikov orvos szervezte Szamara közelében. Postnikov mindössze három szóban fejezte ki ennek az italnak az emberi testre gyakorolt hatásának lényegét: „nutrit, roborat, etalterat” - „táplál, erősít, megújít”. Később koumiss klinikákat szerveztek a Volga-vidéken, Burjátföldön, Kirgizisztánban és Baskíriában. A Koumiss-kezelést más régiók szokásos egészségügyi intézményeiben is végezték. L. N. Tolsztoj és A. P. Csehov a kumissz terápiához folyamodott . A szervezett kumiss kezelést csak a volt Szovjetunióban végezték. A Szovjetunió összeomlásával megszűnt a koumiss kezelést gyakorló gyógyüdülőhelyek szervezett hálózata.
2020 elején továbbra is Baskíria területén maradtak működő szanatóriumok, amelyek kumiss terápiát végeznek, például a Shafranovo és Yumatovo szanatóriumok .
EllenjavallatokA koumiss fogyasztása ellenjavallt gyomor-bélrendszeri betegségek akut stádiumában, laktóz intolerancia és egyéni kumisz intolerancia esetén.
Jelenleg Kazahsztánban , Mongóliában, Kirgizisztánban, az Orosz Föderáció számos régiójában és más országokban nagy mennyiségben fogyasztják a kumiszot . Létezik ipari termelés (kis léptékben) is, vannak kumiszfarmok stb. Az Orosz Föderációban a kumiszot Baskíria , Rosztov , Tver , Jaroszlavl régiókban, Mari El , Altaj , Jakutia köztársaságokban stb. Baskíria vezető pozíciót foglal el – itt állítják elő az orosz kumisz több mint 63%-át [7] .
Baskíria rendszeresen rendez regionális versenyeket is a kumisz készítők számára [8] . A baskírok koumiss edényeinek komplexumának egyik eleme az izhau - egy vízimadár, állat formájú koumiss öntésére szolgáló merőkanál, amelyet népi kézművesek készítenek egyetlen különböző fafajú fadarabból.
A Koumiss tiszta formában és más italok, például ak-serke - shorpo , koumiss-szal vagy ayran -nal fűszerezett italok részeként is használható .
| Tejtermékek | |
|---|---|
| Alapvető | |
| Származékok (hígítva) | |
| Származékok (sűrített) |
|
| Alkoholos italok | |
|---|---|
| Magas alkoholtartalom ( 66-96 %) | |
| Erős (31-65%) |
|
| Közepes alkohol (9-30%) | |
| Alacsony alkoholtartalom (1,5-8%) | |