Sáfrány (fűszer)

A sáfrány  egy narancsfűszer és ételfesték , amelyet a sáfrány ( Crocus sativus ) virágainak szárított stigmáiból nyernek . Régóta az egyik legdrágább fűszernek tartották [1] (2014-ben egy kilogramm iráni eredetű fűszer ára elérte a 2 ezer dollárt) [2] , amit az előállítás fáradságossága magyaráz: egy virág ad mindössze három stigma, ami kilogramm fűszerezést eredményez, 200 ezer virágot igényel [3] . A világ sáfránytermésének akár 90%-át Iránban takarítják be [4] .

Történelem

A "sáfrány" szó az arabból származik . زَعْفَرَان ‎ zaʿfarān , ami "sárgalevelűnek" fordítható. A sáfrány akkád elnevezése ( azupiranu ) azonban arra utal, hogy az arab szót valamelyik ősi közel-keleti nyelvből kölcsönözték, feltehetően az arámból. .

A Santorini szigetén található freskók alapján a sáfrány fontos szerepet játszott a minószi civilizáció életében . A sáfrányra vonatkozó legrégebbi írásos utalások Ashurbanipal korából származó szövegekben találhatók a Ninivei Könyvtárból . A keleti papok sáfrányt használtak szertartásokhoz, szálait szövetekké szőtték.

Az ókori görögök és rómaiak sáfrányból illatos vizet készítettek, amit szobákra, termekre, ruhákra permeteztek [5] . A klasszikus ókorban a sáfrány afrodiziákum hírében állt . Az ágyásokat bibeszálakkal (mint később rózsaszirmokkal) szórták meg, fürdőkben adták hozzá az aroma kedvéért. A sáfrányos fürdőzés szokását a perzsa hadjáratból hozták Nagy Sándor katonái ; Kleopátrát az ilyen mosdások szerelmesének tartották . A Dél- Galliában letelepedett római telepesek magukkal hozták a sáfránykultúrát. Ott széles körben termesztették a barbár inváziókig [6] .

Az ókori írók nagy véleménnyel voltak a kilikiai és babilóniai sáfrányról . Kis - Ázsiában egy egész "sáfrányváros" volt, ma Safranbolu . A sáfrány bekerült a gyógynövénykészítmények közé egy veszélyes, az akkori évek elképzelései szerint betegség - fekete melankólia ellen . Azt tanácsolták neki, hogy más betegségek kezelésére használja. A Római Birodalom bukása után a nyugat-európai sáfránytermesztés készségei nyilvánvalóan elvesztek.

A sáfrány „második eljövetele” Európába az arab invázióval együtt történt . A Földközi-tenger keleti részén a kereskedelmet irányító genovai és velencei kereskedők nagy mennyiségű sáfrányt szállítottak Olaszországba és Svájcba , ahol Bázel a fűszerfeldolgozás páneurópai központjává vált . Egyszer, amikor a helyi kereskedők nem osztoztak importterméken, 14 hetes " sáfrányháború " tört ki ott. Ezt követően a bázeliak megtanulták saját maguk termeszteni az értékes növényt, amely jólétük egyik fő forrása lett.

A nagy földrajzi felfedezések hullámán Indiából és Amerikából aromás növények ( vanília , kakaó ) áradata özönlött Európába, amellyel szemben az ősi sáfrány vonzereje némileg elhalványult. Nyugat-Európa sáfránytermesztési területe végül Spanyolország, Franciaország és Olaszország Földközi-tenger partjáig zsugorodott. Az egykori Szovjetunió területén, ahol a sáfrányt ipari méretekben termesztették, Azerbajdzsánban, Bilgah faluban a mai napig őrzik ezeket a hagyományokat. A Luxurylaunches honlapja szerint 2019-ben az Apsheron sáfrány 11 000 dolláros kilogrammonkénti áron a 3. helyet foglalta el a világon, mint a világ egyik legdrágább vegetáriánus fűszere. Azerbajdzsán évi 142 millió dollárt kereshet majd a sáfrány ipari termeléséből [7]

A sáfrányt ősidők óta a Nagy Selyemút mentén szállítják Kínába nyugatról. Egy ősi kínai gyógynövénytudós azt mondja: "A sáfrány termőhelye Kasmír , ahol a Buddhának szánt felajánlásként termesztik " [8] . Azt is megjegyzik, hogy a sáfrányszálak kitűnő aromát adnak a bornak .

Oroszországban régóta készítenek kutyát és sáfrányos kenyeret . Az " Esték egy farmon Dikanka közelében " című könyvben nem egyszer említik a sáfrányos vodkát . A „Családi krónikában” S. T. Aksakov „körömvirágos, sáfrányos és őszirózsás körömvirágos virágágyásokról” emlékezett, a „Nemesfészek” hőse pedig a szimbólumok könyvében találta meg a „Sáfrány és szivárvány” című rajzot, titokzatos értelmezéssel: „A ennek fellépése nagyobb."

Használat

A sáfrány erős, sajátos aromájú és keserű fűszeres ízű. A sáfrány stigmákat édességek színezésére és ízesítésére , a főzéshez , valamint sajt- , kolbász- és likőrgyártáshoz használják .

Fűszerként a sáfrányt nagyon kis mennyiségben használják. A Közel-Keleten , Közép-Ázsiában és Dél-Európában fontos helyet foglal el a rizses ( plov , bozbash , paella ) és borsós ( piti ) ételek elkészítésében. A sáfrányt fűszerként adják a levesek tisztálkodásához bárány- , birka- , hal- és karfiollevesek , húslevesek készítésekor . Svédországban a sáfrányt a péksütemények színezésére használják.

A sáfrány a fűszeres tulajdonságokkal együtt tartósító hatást is mutat. A sáfrányból készült ételeket néha több napig is eltartják.

Gyógyászati ​​tulajdonságok: Publikációk jelentek meg a rák "végzetes" formáinak kezelésére való alkalmazásáról [9] . Ezenkívül a sáfrányból krocetinsavat izoláltak, amely képes célzottan elpusztítani a rákos őssejteket a hasnyálmirigy rákos daganatából [10] . A sáfrány depresszió esetén is hasznos [11]

Póttagok

A sáfrány helyett gyakran használnak olcsóbb élénk narancssárga fűszereket - kurkuma és pórsáfrány . A világ számos országának piacán éppen a sáfrány leple alatt árusított pórsáfrányt árulnak, ami többszörösen olcsóbb és jóval kevésbé kifejezett aromájú [3] [12] . A valódi sáfrány azonosítása egyszerű: mindössze két szál három liter víz élénksárgává válik [3] . A kurkumát őrölt sáfrányként adják át, bár nem rendelkezik megfelelő aromával; megkülönböztető jegye a vörös helyett sárgás árnyalat.

A Kaukázusban az imereti sáfrány a nem rokon körömvirág ( Tagetes ) szárított virágaiból készült fűszer .

Összetétel

A sáfrány színét a krocinok, a vízben oldódó karotinoid krocetin származékai: krocin ( digentibiozid ) , β-krocetin (monometil- éter ), γ-krocetin (dimetil-éter) és különféle krocin- glikozidok (gentibiozid, glükogentibiozid, mono- ) adják. és diglükozidok). A sáfrány íze és aromája a glikozid pirokrocinnak és hidrolízistermékének köszönhető, amelyet a szafranállal végzett dehidratálás követ (2,6,6-trimetil-1,3-ciklohexadien-1-alem) [13] .

Jegyzetek

  1. ↑ Hill, T. The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices . Wiley, 2004. ISBN 978-0-471-21423-6 . 272. oldal.
  2. ↑ Dúsítás sáfránnyal // Kommersant Money, No. 47 (1055), 2015. november 30 - december 06.
  3. ↑ 1 2 3 Tudomány és élet. 1999. 8. szám.
  4. ↑ M. Ghorbani. The Efficiency of Saffron's Marketing Channel Iránban  (angol)  // World Applied Sciences Journal. - IDOSI kiadványok, 2008. - P. 523-527 . — ISSN 1818-4952 .
  5. ↑ Sáfrány // Nicephorus archimandrita bibliai enciklopédiája . - M. , 1891-1892.
  6. ↑ Willard, P. A sáfrány titkai: A világ legcsábítóbb fűszerének vagabond élete . - Beacon Press, 2002. - P. 54-55. - ISBN 978-0-8070-5009-5 .
  7. ↑ Egy gomba, amelynek kilónkénti ára 18 000 dollár, egy dinnye, amely többe kerül, mint egy Prius – Íme a világ 10 legdrágább vegetáriánus alapanyaga
  8. ↑ Dalby A. Veszélyes ízek: A fűszerek története. - University of California Press, 2002. - P. 95. - ISBN 978-0-520-23674-5 .
  9. ↑ (Tanulmányok szerint a sáfrány megakadályozza a rák legagresszívebb és leghalálosabb formáit – További információ: http://www.naturalhealth365.com/benefits-of-saffron-prevent-cancer-cells-1390.html#sthash.Am74gBzu.dpuf )
  10. ↑ Parthasarathy Rangarajan, Dharmalingam Subramaniam et al., (2015). A krocetinsav gátolja a sündisznó jelátvitelét, hogy gátolja a hasnyálmirigyrák őssejteket. oncotarget; 6(29):27661 doi : 10.18632/oncotarget.4871
  11. ↑ (A depresszió kezelése sáfránnyal – http://www.naturalhealth365.com/natural_healing/saffron.html Archivált : 2015. április 27., a Wayback Machine -nél )
  12. ↑ Századok mélyéről // A muszlim konyha titkai / T. V. Lagutina . - RIPOL classic, 2009. - S. 4. - 320 p. - ISBN 978-5-386-01466-7 .
  13. ↑ José-Antonio Fernández . A sáfrány biológiája, biotechnológiája és biomedicinája Archiválva : 2007. szeptember 25. a Wayback Machine -nál . Recent Res. fejleszteni. Plant Sci., 2(2004): 127-159, ISBN 81-7736-239-9

Irodalom