Indiai szezám

Indiai szezám
tudományos osztályozás
Tartomány:eukariótákKirályság:NövényekAlkirályság:zöld növényekOsztály:VirágzásOsztály:Kétszikű [1]Rendelés:LamiaceaeCsalád:PedálNemzetség:SzezámKilátás:Indiai szezám
Nemzetközi tudományos név
Sesamum indicum L. (1753), nom. hátrányok
Szinonimák
Dysosmon amoenum Raf. Sesamum africanum Tod. Sesamum mulayanum N.C.Nair Sesamum occidentalis Heer & Regel Sesamum oleiferum Sm. Sesamum orientale L. , nom. rej.
Szisztematika a Wikifajtáknál Képek a Wikimedia Commons oldalon EZ   34431 NCBI   4182 EOL   484896 VIGYOROG   t: 33749 IPNI   675971-1 TPL   kew-2588550

Az indiai szezám , vagy a közönséges szezám , vagy a keleti szezám ( lat.  Sésamum índicum ) a Pedaliaceae családba tartozó szezám ( Sesamum ) nemzetség egynyári lágyszárú növénye . Az egyik legrégebbi olajos magva . A magvakat széles körben használják a főzéshez .

Botanikai leírás

Egynyári lágyszárú növény.

Az alsó levelek ellentétesek, a többiek váltakoznak.

Virágok a levelek hónaljában, csőszerű corolla , enyhén szabálytalanok, sárgásak különböző árnyalatokban, vannak kékes vagy lila virágú formák; porzó négy, ebből kettő hosszabb, mint a többi. Virágzás június-júliusban, termése augusztus-szeptember.

Termése  megnyúlt négy- vagy nyolcoldalú doboz , sok maggal. A doboz alja kerek, teteje kúpos, átlagos hossza 3,5 cm.

Kémiai összetétel

A szezámmagban nagyon magas az olaj százalékos aránya. A termesztési területtől és fajtától függően legfeljebb 60% zsíros olajat , 20% fehérjét és 16% oldható szénhidrátot tartalmaznak .

Az antioxidánsok közül a gamma-tokoferolok ( E-vitamin ) és az erre a növényre jellemző lignánok ( szezamin , szezamolin ) a legfontosabbak [2] . Ez utóbbiak a rágcsálókon végzett kísérletekből ítélve megakadályozzák a zsírmáj kialakulását [3] , normalizálják a szervezet lipidanyagcseréjét [4] [5] , meghosszabbítják az E-vitamin antioxidáns hatását [6] [7] és lassítják az öregedést [ 8] .

Kalciumtartalmát tekintve a szezám felülmúlja a legtöbb élelmiszert, még sokféle sajtnál is . 100 g hámozatlan szezámmag átlagosan 975 mg kalciumot tartalmaz [9] . Emiatt a nyers táplálkozási rendszerben a szezámot az egyik fő terméknek tekintik, amely kalciumot szállít a szervezetbe [10] . A főként kiskereskedelemben értékesített héjas magvakban azonban a kalciumtartalom több mint 10-szer alacsonyabb – mindössze 60 mg/100 g. [11]

Az oxalátok és a fitinsav , amelyek tartalma a szezámmagban az egyik legmagasabb [12] [13] , megakadályozzák a kalcium, a vas és néhány más mikroelem teljes felszívódását . A táplálékellenes anyagok tartalmának enyhe csökkentése lehetővé teszi a magvak könnyű megpirítását egy serpenyőben.

Gyártás

A hosszú gyökérrendszer miatt (a gyökerek akár egy méteres mélységig is behatolnak a talajba) a szezám az egyik legkevésbé szeszélyes olajos magvak, és nagyon száraz körülmények között is jó termést ad [14] .

2010-ben 3,84 millió tonna szezámmagot takarítottak be a világon, 2016-ban már 6,11 millió tonnát. A legnagyobb termelők Tanzánia , Mianmar , India és Kína . A szezámmag legnagyobb exportőre India és Etiópia , a legnagyobb importőr pedig Japán .

Kínában és Délkelet-Ázsiában a feketemagos szezámot részesítik előnyben, amelyet általában magasan termesztenek, nem pedig az alföldön [15] . A világ más részein a fehér magvú szezám uralkodik.

A magvak íztulajdonságainak javítása érdekében értékesítés előtt általában speciális sóoldatba áztatják, hogy feloldják a maghoz szorosan kapcsolódó héjat [16] . A fehér magvú szezámfajták hámozott magjai vizuálisan alig különböznek az egész magvaktól, azonban vitamin- és mikroelem-tartalmuk tekintetében észrevehetően alacsonyabbak az egész magvaknál.

Ha megsértik a szezámmag szárításának és tárolásának feltételeit, kellemetlen avasodás jelenik meg a magokban. A színben és/vagy illatban nem megfelelő magvak a világ termésének jelentős részét teszik ki, és általában kedvezményesen árusítják őket.

A termés körülbelül 65%-a szezámolaj előállítására megy el . Az olajiparban előállított szezámtorta magas fehérjetartalmú , és értékes, magas kalóriatartalmú állati takarmánynak számít.

Termesztéstörténet

Az indiai szezám termesztése több ezer évvel korunk előtt kezdődött Ázsiában. Ez a növény vadon nő Indiában . A rokon fajok főként Afrikában a Szaharától délre fekvő területeken találhatók .

A szezámot Babilónia, Asszíria, Urartu és az Új-Egyiptomi Királyság gazdasági dokumentumai említik . A növény kiválóan illeszkedik a Közel-Kelet száraz viszonyaihoz, még a sivatagok szélén is képes jó termést hozni. A Termékeny Félhold területén a régészek ősi olajmalmokat fedeztek fel szezámolaj préselésére.

A szezám arab neve - simsim - a " Simsim, nyissa ki !" az Ali Babáról szóló keleti meséből . A görögök az egyik sémi nyelvből kölcsönözték ennek a növénynek a nevét; már Hérodotosz szezámnak nevezte . Ennek a szónak különböző formái bekerültek a legtöbb modern európai nyelvbe.

Jelentés és alkalmazás

A szezámmagot olaj előállítására és lisztből készült termékek (zsemle, sütemény) szórására és fűszerezésre egyaránt használják . A keleti édességeket enyhén pörkölt szezám -tahini halvából és gozinakiból állítják  elő . A pörkölt magvak különösen intenzív ízűek.

Az arab konyhában gyakori az őrölt szezámmag alapú paszta - tahini ( tahina , tahina , tahine ). A főtt csicseriborsóval együtt a hummus egyik fő összetevője .

A szezám sok távol-keleti étel összetevője. A kínai konyhában szezámgolyókkal szórják meg , a japán konyhában szezámmagból készítik a gomashio fűszerezést . A szezámolajat széles körben használják a koreai konyhában is (például japchae készítéséhez ).

A szezámmag rendkívül kis méretében különbözik a többi ehető magtól. A magvakban található tápanyagok asszimilációja érdekében ajánlatos közvetlenül felhasználás előtt ledarálni [17] (az őrölt szezám gyorsan avas [18] ).

Az előre beáztatott magokat turmixgépben vízzel (1:5 arányban) őrölve kalciumban gazdag mandulatej analógot kaphat . Az édesség kedvéért csak adjon hozzá néhány datolyát a turmixgépbe [19] .

Túlérzékeny embereknél a szezámmag fogyasztása gyakrabban okoz allergiás reakciókat , mint más ehető magvak fogyasztása [20] .

Jegyzetek

1. ↑ A kétszikűek osztályának magasabb taxonként való feltüntetésének feltételéhez az ebben a cikkben ismertetett növénycsoporthoz, lásd a "Kétszikűek" cikk "APG-rendszerek" című részét .
2. ↑ Szerk. Borisova M. I. Mezőgazdasági növények gyógyászati ​​tulajdonságai. - Mn. : "Urajay", 1974. - S. 160. - 336 p.
3. ↑ [https://web.archive.org/web/20160614191609/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17217563 Archiválva : 2016. június 14., a Wayback Machine -en A szezámlignánok (sesamin an) összehasonlító elemzése ... [Br J Nutr. 2007] – PubMed – NCBI]
4. ↑ [https://web.archive.org/web/20151020222858/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1856608 Archivált : 2015. október 20., a Wayback Machine Inhibition of cholesterol absorption and synthes. [J Lipid Res. 1991] – PubMed – NCBI]
5. ↑ [https://web.archive.org/web/20160527223716/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14598914 Archivált : 2016. május 27., a Wayback Machine Dietary szezámlignán mennyisége csökken... [ J Nutr Sci Vitaminol (Tokió). 2003] – PubMed – NCBI]
6. ↑ [https://web.archive.org/web/20150717001017/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11694614 Archivált : 2015. július 17., a Wayback Machine Dietary szezámmag emeli az alpha- and gamma- t -tocotri... [J Nutr. 2001] – PubMed – NCBI]
7. ↑ [https://web.archive.org/web/20160528105121/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17943496 Archivált : 2016. május 28., a Wayback Machine Nutraceutical functions of sesame: a. [Crit Rev Food Sci Nutr. 2007] – PubMed – NCBI]
8. ↑ A sesamol, mint a... [Int J Dermatol. 2006] – PubMed – NCBI
9. ↑ Lásd az online adatbázist . Archivált : 2014. március 1. a Wayback Machine USDA -nál .
10. ↑ Milyen élelmiszerek tartalmaznak vasat és kalciumot | Nyers élelmiszerek és diéták (elérhetetlen link) . Letöltve: 2014. március 10. Az eredetiből archiválva : 2014. március 10. (határozatlan) 
11. ↑ Táplálkozási tények és elemzés magvak, szezámmag magokhoz, szárított (hántolt) . Letöltve: 2014. március 10. Az eredetiből archiválva : 2019. június 11. (határozatlan)
12. ↑ Olajos magvak: Tulajdonságok, feldolgozás, termékek és eljárások - G. Nagaraj - Google Books . Letöltve: 2017. október 2. Az eredetiből archiválva : 2014. július 12. (határozatlan)
13. ↑ Gyógynövények és fűszerek kézikönyve – Google Books . Letöltve: 2017. október 2. Az eredetiből archiválva : 2014. július 12. (határozatlan)
14. ↑ Shi-chi Liu. Kína mezőgazdaságának földrajza. Külföldi Irodalmi Kiadó, 1957. 2. kiad. oldal 208.
15. ↑ P. M. Zsukovszkij. Termesztett növények és rokonaik. 2. kiadás Kolos, 1964. Pp. 388.
16. ↑ Archivált másolat . Letöltve: 2014. március 10. Az eredetiből archiválva : 2014. november 8.. (határozatlan)
17. ↑ [https://web.archive.org/web/20170408055238/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19824016 Archivált : 2017. április 8., a Wayback Machine Zsírsavak és lignánok darálatlan egészben. .. [Mol Nutr Food Res. 2009] – PubMed – NCBI]
18. ↑ The Visual Food Encyclopedia – Google Books . Letöltve: 2017. október 2. Az eredetiből archiválva : 2014. július 12. (határozatlan)
19. ↑ Szezámtej recept - Nyers keverék . Letöltve: 2014. március 10. Az eredetiből archiválva : 2014. március 1.. (határozatlan)
20. ↑ Szezámmag és egyéb magvak - Allergy UK . Letöltve: 2014. március 10. Az eredetiből archiválva : 2014. március 10. (határozatlan)

Irodalom

• Sesamum indicum // Botanikai szótár / ösz. N. I. Annenkov . - Szentpétervár. : Típus. Manó. AN , 1878. - XXI + 645 p.
• Szezám // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1896. - T. XVII.
• Vasilchenko I. T. Sesamum orientale L. - Keleti szezám  // A Szovjetunió flórája  : 30 tonnában  / kéznél. és a ch. szerk. V. L. Komarova . - M  .; L  .: Szovjetunió Tudományos Akadémia Kiadója , 1958. - T. 23 / szerk. kötetek B. K. Shishkin . - S. 12-13. — 776 p. - 2300 példány.
• Kamelin R. V. Sesamum indicum L. - Közönséges szezám, indiai // Flora of the European part of the USSR  = Flora partis europaeae URSS: in 11 volumes  / holes. szerk. An. A. Fedorov . - L  .: Nauka , 1981. - V. 5: Angiosperms: Kétszikűek: [fűz - útifű] / szerk. kötetei R. V. Kamelin . - S. 316. - 380 p. - 4200 példány.

Linkek

• Indiai szezám : Taxon információk a Plantarium Projectben (Plant Key és Illustrated Species Atlas). (Hozzáférés: 2012. július 23.)