Tofu

Tofu ( japán 豆腐 to:fu , kínai 豆腐or荳腐, dòufu ( dōfu) , Cor . 두부 tubu , thai เต้าหู้ tau 2 húda fu 2 , hvoudau hút 2 fehérjében gazdag szójababból készült termék . A tofu semleges ízű (azaz szinte nincs saját íze), ami a tofu egyik előnye, és lehetővé teszi univerzális felhasználását a főzés során . A kelet-ázsiai és délkelet-ázsiai konyha hagyományos alkotóeleme [1] ; Kínában több mint 2000 éve fogyasztják [2] .

Történelem

Egyes vélemények szerint a tofu receptjét véletlenül fedezték fel, amikor a tengervíz bekerült egy edénybe a pürésített szójababbal, amitől az aludttej [3] . A tofu eredetének egyik változata szerint először a II. században szerezték be. időszámításunk előtt e. Kínában és a Nara időszakban ( 8. század) terjedt el Japánban [ 4 ] [5] [6] . Egyes tudósok úgy vélik, hogy a tofu a 10. és 11. században érkezett Vietnamba [7] . Ezután Délkelet-Ázsia [8] és a Távol-Kelet más régióiban kezdték fogyasztani, és ez lett az egyik fő élelmiszertermék. Regionális különbségek vannak a tofu előállítási módszereiben, állagában, ízében és felhasználásában.

A dahutingi ( Hunan , KNK) sírjában található domborművek egyik jelenetét néha úgy értelmezik, hogy az a tofu készítésének folyamatát ábrázolja. A dombormű a Keleti Han - dinasztia idején készült . Újabb információk a tofuról csak a X. században jelennek meg [9] .

A nyugati országokban a tofu a 20. század második felében vált széles körben ismertté a kelet-ázsiai országokkal való kulturális kapcsolatok javulása és a vegetarianizmus terjedése miatt .

Gyártás

A tofu a szójatejfehérje melegítéssel vagy szűréssel történő koagulálásával (alvasztásával) készül . Az alvadás egy koaguláns hatására következik be , amelyet nigari (magnézium-klorid), citromsav vagy kalcium-szulfátként használnak .

Okinawában a közönséges tengervizet koagulánsként használják, amelyről ismert, hogy kalcium- és magnézium-sókat tartalmaz. Az így nyert tofut shima-dōfu-nak ( sziget tofu ) nevezik.

Alvasztás után gyakran nyomják a tofut. A végtermék fehér. Általánosságban elmondható, hogy a tofu előállítása hasonlít a sajt tejből történő előállításához . A tofut néha "szója sajtnak" is nevezik.

A préselt tofut vízzel töltött, lezárt csomagolásban árusítják (egyes lágy sajtokhoz hasonlóan ).

Tárhely

A nyers tofu vízzel vákuumban csomagolva több hétig is eltartható. Vízzel ellátott edényben körülbelül egy hétig tárolható, és a vizet 1-2 naponta kell cserélni.

A tofu lefagyasztható, ezután megsárgul. Kiolvasztás után a tofu színe ismét fehér lesz, a tofu textúrája pedig szivacsosabb és keményebb lesz. A tofut több száz évvel ezelőtt fagyasztották le buddhista szerzetesek.

Fajták

A tofu előállítási módja és állaga eltérő.

A tofunak sok más fajtája is létezik Délkelet-Ázsiában .

Sok gyártó készít tofut különféle ízesítéssel ( paprika , fűszerek , dió stb.) préselés előtt. Ebben az esetben a semleges íz elveszik. A füstölt tofu népszerű a nyugati országokban.

Felhasználás és terjesztés

A tofu kulináris szempontból sokoldalú, és számos főételhez, desszerthez és édeshez egyaránt alkalmas. Lehet sütni, főzni, sütni, baoziba tölteni , felhasználni levesekhez és szószokhoz , párolni stb. Különösen a kelet-ázsiai és különösen a vegetáriánus konyhákban használják. Levesekhez, sütéshez, sütéshez gyakran kockákra vágják. Semleges íze miatt különös figyelmet kell fordítani a tofu főzésére, különösen a fűszerekre és szószokra , amelyek ízét magába szívja. Néha főzés előtt bepácolják, különösen szójaszósszal , tamarinddal vagy citromlével .

Manapság a tofu az egész világon elterjedt, nem utolsósorban a rengeteg kiváló minőségű fehérje miatt, ami jó helyettesítője a húsnak és más állati termékeknek a főzésben és a táplálkozásban. Különösen a vegetáriánusok és vegánok , valamint a böjtölők kedvelik .

Tápérték és egészségügyi hatások

A tofu gazdag kiváló minőségű növényi fehérjében (10,7% kemény, 5,3% lágy tofuban), amely tartalmazza az összes esszenciális aminosavat [10] [11] [12] [13] , valamint vas- és kalciumforrás . . Ugyanakkor a tofu alacsony kalóriatartalmú termék, amely nem tartalmaz koleszterint .

A The Solae (a DuPont Protein Technologies International egyik részlege) által 1995-ben a Kentucky Egyetem által szponzorált tanulmány kimutatta, hogy a szójafehérje fogyasztása jelentősen csökkenti a szérum koleszterinszintet , az alacsony sűrűségű lipoproteint ("rossz" koleszterint) és a triglicerideket [14] . de nem találták a "jó" koleszterin (nagy sűrűségű lipoprotein) növekedését. A szója fitoösztrogénekről azt javasolták, hogy csökkentsék a "rossz" koleszterinszintet .

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ Du Bois, 2008 , pp. 13-14.
  2. ↑ A tofu története . Soya.be (2015. november 29.). Letöltve: 2016. október 11.
  3. ↑ A tofu története - 1. oldal
  4. ↑ Shimbo, Hiroko (2001), A japán konyha: 250 recept hagyományos szellemben , Harvard Common Press, p. 133, ISBN 978-1-55832-177-9 , < https://books.google.com/?id=43puKgiAK2YC&pg=PA133 > 
  5. ↑ Dougill, John (2006), Kyoto: a cultural history , Oxford University Press US, p. 223, ISBN 978-0-19-530137-3 , < https://books.google.com/?id=k7yx0OYDWFEC&pg=PA56 > 
  6. ↑ Shurtleff & Aoyagi, 1998 , p. 93
  7. ↑ Shurtleff, W.; Aoyagi, A. A tofu és a tofutermékek története (i.sz. 965-től 2013-ig)  (angol) . - Soyinfo Center, 2013. - P. 305. - ISBN 978-1-928914-55-6 .
  8. ↑ Liu, KeShun (1999), Szójabab: Kémia, technológia és hasznosítás , Aspen kiadók, p. 137, ISBN 978-0-8342-1299-2 , < https://books.google.com/?id=Plmi4WfHos4C&pg=PA137 > 
  9. ↑ Pirazzoli-t'Sertevens, M. „Két keleti han helyszín” Nylan-Loewe-ban, Kína korai birodalmai , 2010:107-8.
  10. ↑ Liu, KeShun. Szójabab: kémia, technológia és felhasználás . Springer, 1997. 532. oldal.
  11. ↑ Phyllis A. Balch recept a táplálkozási gyógyításhoz 7. o.
  12. ↑ "A szója olyan esszenciális aminosavakat kínál, amelyekre az embernek szüksége van  "
  13. ↑ Táplálkozási tények és elemzés a tofuhoz, kemény, nigarival elkészítve
  14. ↑ Anderson, Johnstone és Cook-Newell, 1995

Irodalom

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Tematikus oldalak
Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban