Élelmiszer ( élelmiszer ) - mit esznek , mit esznek [1] - bármely olyan anyag [2] , amely az élő szervezetek számára evésre és ivásra alkalmas, hogy pótolja az energiatartalékokat és az anyagcsere kémiai reakcióinak normál lefolyásához szükséges összetevőket : fehérjéket , zsírok , szénhidrátok , vitaminok , ásványi anyagok és nyomelemek . A tápanyagok bejutnak az élő szervezetbe, ahol a sejtek felszívják őket, hogy energiát termeljenek és tároljanak, fenntartsák a létfontosságú tevékenységet , valamint biztosítsák a növekedési folyamatokat és az érést.
Az élelmiszerek fő célja, hogy a szervezet energiaforrása , megújuló anyagai és „építőanyaga” legyen, de az emberi táplálkozásban is fontos tényező az élelmiszerből származó élvezet ( éhségelégülés ) szerzése .
Általában az élelmiszereket eredet szerint növényi és állati csoportokra osztják.
A háziasított állatok takarmányozása tekintetében a táplálék fogalma általános és használható .
A főzéshez kapcsolódó emberi tevékenység területét főzésnek (konyhai kézművesség ) nevezik.
A történelem során az emberek több fő módon biztosították élelmiszer-szükségleteiket: vadászat , gyűjtés és mezőgazdasági termelés . Ma a világ élelmiszerszükségletének nagy részét az élelmiszeripar elégíti ki .
A biztonságos élelmiszer olyan élelmiszer, amely nemcsak méreganyagoktól, peszticidektől és kémiai és fizikai szennyeződésektől mentes, hanem olyan mikrobiológiai kórokozóktól is, mint a baktériumok , paraziták és vírusok , amelyek betegségeket okozhatnak.
Az életfolyamat során felhasznált táplálék jellege szerint minden élő szervezet autotrófra , heterotrófra és mixotrófra oszlik . A szervetlen vegyületek - CO 2 , H 2 O és mások - az autotróf szervezetek (a legtöbb növény) fő táplálékaként szolgálnak, amelyek fotoszintézissel vagy kemoszintézissel szerves anyagokat szintetizálnak belőlük : fehérjéket , zsírokat , szénhidrátokat , amelyek a heterotróf szervezetek táplálékai. A heterotróf szervezeteknek a fehérjéken, zsírokon és szénhidrátokon kívül vitaminokra , nukleinsavakra és nyomelemekre is szükségük van .
Az állatokat növényevőkre (például tehén , elefánt ), növényi táplálékot fogyasztókra, húsevő ragadozókra és dögevőkre (például farkas , oroszlán ), polifágokra és mindenevőkre (például medve , ember ) osztják.
A kedvtelésből tartott állatoknak szánt eledel ( eledel ) gyakran mesterségesen létrehozott komplex, amely számos, egy állat számára szükséges anyagból áll, például összetett takarmány , kutya- és macskaeledel , vagy akváriumi halak tápláléka .
Az emésztés egy összetett élettani folyamat a szervezetben, amely biztosítja a táplálék emésztését és a sejtek általi felszívódását. Az emésztés során az élelmiszer-makromolekulák kisebb molekulákká alakulnak, különösen az élelmiszer - biopolimerek monomerekké bomlása során . Ezt a folyamatot emésztőenzimek segítségével hajtják végre .
Az emésztés folyamatát különféle szervezeti rendellenességek kísérhetik , amelyek megelőzésére bizonyos diéták alkalmazhatók .
Általában az élelmiszerek különféle összetevők keverékét tartalmazzák, de vannak olyan élelmiszerek, amelyek bármely összetevőből vagy annak egyértelmű túlsúlyából állnak, például szénhidráttartalmú élelmiszerek. Az élelmiszerek tápértékét elsősorban az alkotóelemeinek energia- és biológiai értéke, valamint az egyes összetevőtípusok összmennyiségükben való aránya határozza meg.
A fehérjék nagy biomolekulák vagy makromolekulák , amelyek egy vagy több hosszú aminosav-láncból állnak. Az élő szervezetekben a fehérjék aminosav-összetételét a genetikai kód határozza meg, a legtöbb esetben 20 standard aminosavat használnak fel a szintézisben . Számos kombinációjuk a fehérjemolekulák tulajdonságainak széles skáláját adja. Ezenkívül a fehérje összetételében lévő aminosavak gyakran poszttranszlációs módosulásokon mennek keresztül , amelyek mind azelőtt előfordulhatnak, hogy a fehérje elkezdené ellátni funkcióját, mind a sejtben végzett „munkája” során. Az élő szervezetekben gyakran több fehérjemolekula alkot komplex komplexeket, például fotoszintetikus komplexet .
A zsírok vagy kémiai szempontból a trigliceridek természetes szerves vegyületek , a glicerin és az egybázisú zsírsavak teljes észterei (amelyek a lipidek osztályába tartoznak ). A szénhidrátok és fehérjék mellett a zsírok az emlősök egyik fő energiaforrása, a táplálkozás egyik fő összetevője . A zsírok emulgeálása a bélben (felszívódásuk szükséges feltétele) epesók részvételével történik . A zsírok energiaértéke körülbelül 2-szer magasabb, mint a szénhidrátoké, biohasznosulásuktól és a szervezet egészséges felszívódásától függően. Az élő szervezetekben a zsírok (lipidek) fontos szerkezeti, energia- és egyéb létfontosságú funkciókat látnak el a sejtmembrán-képződmények részeként és a sejt alatti organellumokban . A növényi eredetű folyékony zsírokat általában olajoknak nevezik . Ezenkívül a főzés során az állati zsírt (az állati tejből nyert) vajnak is nevezik . Az élelmiszeriparban is a növényi olajok átalakítása (hidrogénezése vagy hidrogénezése) eredményeként nyert szilárd zsírokat disznózsírnak , margarinnak , kombinált zsírnak vagy kenhető zsírnak nevezik .
A növényekben a zsírok viszonylag kis mennyiségben vannak jelen, kivéve az olajos magvakat, amelyekben a zsírtartalom 50% feletti lehet. A telített zsírok 25-30%-ban, a telítetlen zsírok pedig teljesen lebomlanak . .
Az állati eredetű zsírok leggyakrabban sztearinsavat és palmitinsavat tartalmaznak, a telítetlen zsírsavakat főként olajsav, linolsav és linolénsav képviseli. A zsírok e kategóriájának fizikai-kémiai és kémiai tulajdonságait nagymértékben meghatározza az őket alkotó telített és telítetlen zsírsavak aránya.
A szénhidrátok a szerves vegyületek igen széles osztályát alkotják, köztük vannak nagyon eltérő tulajdonságú anyagok. Ez lehetővé teszi a szénhidrátok számára, hogy különféle funkciókat töltsenek be az élő szervezetekben . Az ebbe az osztályba tartozó vegyületek a növények száraz tömegének körülbelül 80%-át, az állatok tömegének pedig 2-3%-át teszik ki [3] . Az állati szervezetek nem képesek önállóan szénhidrátokat szintetizálni szervetlen anyagokból. Ezeket a növényekből táplálékkal nyerik, és az oxidáció során nyert fő energiaforrásként használják fel. Így az emberek és állatok napi étrendjében a szénhidrátok dominálnak. A növényevők keményítőt , rostot , szacharózt kapnak . A húsevők glikogént kapnak a húsból. Az emberek számára az élelmiszerből származó szénhidrát fő forrásai: kenyér , burgonya , tészta , gabonafélék , édességek. A nettó szénhidrát a cukor . A méz eredetétől függően 70-80% glükózt és fruktózt tartalmaz .
Az élő szervezetekben a szénhidrátok a következő funkciókat látják el:
A szénhidrátok anyagcseréje az emberi szervezetben és a magasabb rendű állatokban több folyamatból áll [5] :
A modern adatok szerint több mint 30 nyomelemet tekintenek nélkülözhetetlennek a növények és állatok életéhez. Ezek a következők (ábécé sorrendben):
Vitaminok (a latin vita - "élet") - alacsony molekulatömegű szerves vegyületek csoportja, viszonylag egyszerű szerkezettel és változatos kémiai természettel. Ez a kémiai természetben heterogén szerves anyagok csoportja, amely azon alapon egyesül, hogy feltétlenül szükségük van egy heterotróf szervezetre , mint az élelmiszer szerves részeire. Az autotróf szervezeteknek vitaminokra is szükségük van, akár szintézis útján, akár a környezetből. Így a vitaminok a növekvő fitoplankton szervezetek tápközegének részét képezik [6] . A vitaminok nagyon kis mennyiségben találhatók az élelmiszerekben (vagy a környezetben), ezért mikrotápanyagnak tekintik . A vitaminok nem energiaszolgáltatók a szervezet számára, azonban a vitaminok fontos szerepet játszanak az anyagcserében . A vitaminok számos biokémiai reakcióban vesznek részt, katalitikus funkciót töltenek be számos enzim aktív központjaként, vagy információs szabályozó közvetítőként működnek, ellátva az exogén prohormonok és hormonok szignál funkcióit . Körülbelül fél tucat vitamin ismert. Az oldhatóság alapján a vitaminokat zsírban oldódó - A , D , E , esszenciális zsírsavak , K és vízben oldódó - vitaminokra osztják ( B , C és mások). A zsírban oldódó vitaminok felhalmozódnak a szervezetben, depójuk a zsírszövet és a máj . A vízben oldódó vitaminok nem rakódnak le jelentős mennyiségben (nem halmozódnak fel), és feleslegben vízzel ürülnek ki.
Az élelmiszer az egyik alapja az emberek életének, mint a test életéhez szükséges energiaforrás (egy személynek naponta 1-5 alkalommal kell ennie). A teljes értékű táplálék (az étrendje ) tartalmazza az élelmiszer összes alapvető elemét – ezeket az elemeket kell tartalmaznia az élelmiszernek ahhoz, hogy biztosítsa az emberi szervezet normális működését. Ez utóbbi egyáltalán nem, vagy a szervezet egészségének megőrzéséhez nem elegendő mennyiségben szintetizál ( pl . niacin, kolin ), ezért élelmiszerből kell beszerezni.
A táplálkozási szakemberek általános ajánlásait az egészséges táplálkozás elkészítésére vonatkozóan az úgynevezett élelmiszer-piramisok gyűjtik össze .
Élelmiszer-termékek - természetes vagy feldolgozott formában lévő termékek, amelyeket egy személy élelmiszerként fogyaszt (beleértve a bébiételeket, diétás ételeket), palackozott ivóvíz , alkoholos és alkoholmentes italok , rágógumi , valamint élelmiszer - alapanyagok , táplálék-kiegészítők és étrend -kiegészítők kiegészítők .
Növényi eredetűA géntechnológiával módosított szervezet (GMO) olyan élő szervezet, amelynek genotípusát géntechnológiai módszerekkel mesterségesen módosították . Az ilyen változtatásokat általában tudományos vagy gazdasági célból hajtják végre. A genetikai módosítást a szervezet genotípusának célzott lokalizált változásai különböztetik meg, ellentétben a természetes és mesterséges mutagenezisre jellemző véletlenszerű változásokkal , amelyek különösen a szelekció során fordulnak elő.
Szervetlen termékekÉlelmiszer kivonás:
Feldolgozási módok: tisztítás, darabolás , darálás , forralás , szárítás , sózás , szárítás , sütés , pácolás , befőzés , végül csomagolás és csomagolás.
A természetes termékek feldolgozása után élelmiszereket kapnak:
Más növényekből: csokoládé , kávé , növényi olaj , paradicsompüré és mások.
Az élelmiszerek általában hosszú távú tárolásra alkalmasak. Ez nem vonatkozik a feldolgozatlan élelmiszerekre, amelyeknek általában korlátozott az eltarthatósága.
Evés előtt az élelmiszereket általában megfőzik - hozza a nyers ételeket az emésztés szempontjából legkedvezőbb állapotba . Gyakorolják a nyers étkezési diétát is , azaz a táplálék elfogyasztását előzetes hőkezelés nélkül. Konyhának nevezzük egy bizonyos körhöz, régióhoz vagy nemzetiséghez tartozó emberek főzésére szolgáló termékek, technikák és módszerek összességét (lásd : Nemzeti konyhák kategória ) .
A leggyakoribb főzési módok a főzés , sütés , párolás , sütés .
Példák főtt ételekre: leves , köret , saláta , szósz , pörkölt , püré , rántva , puding és mások.
Az élelmiszerek kulináris feldolgozásának típusai Hőkezelés főzés, sütés, párolás, sütés, pirítás , blansírozás Hideg munkavégzés sózás, pácolás , áztatás, szárítás, pácolás és így tovább, valamint az így elkészített termékek tartósítása .Az emberek általában napi egy-ötször esznek. Évszázadok során az emberek kialakítottak egy bizonyos étkezési kultúrát (hagyományokat, rituálékat és szokásokat), amelyek a különböző népeknél és a lakosság különböző szegmenseiben eltérőek. Az ételek készlete, időpontja, helye és elnevezése régiónként nagyon eltérő (a szlávoknál és Oroszországban hagyományosan reggeli , ebéd és vacsora ).
A világ számos vallásában bizonyos korlátozások és tilalmak ( tabuk ) vonatkoznak bizonyos ételek és italok fogyasztására.
Sok vallás és filozófia beszél a "lelki táplálékról" és annak alapvető fontosságáról a személyiség fejlődésében, harmonikus fejlődésében. Ez a fogalom különböző kifejezésekkel ismert a különböző népek hagyományos vallásaiban: prána a hinduizmusban és buddhizmusban , qi a kínai filozófiában , ambrosia az ókori vallásban stb.