Confiture ( francia confire szóból confire "cook in sugar"), valamint lekvár ( angol lekvár ) - gyümölcs- és bogyós édességek, sokféle tömény gyümölcs (gyümölcs és bogyó) konzerv , lekvárral és lekvárral együtt [1] [2 ] . A konfitúrát és a lekvárt úgy készítik , hogy gyümölcsöt vagy bogyót cukorszirupban forralnak ( gyertyázás ) [3] [4] .
Különböző források lekvárfajtákként írják le a confiture-t és a lekvárt, míg két különböző fajtának tekinthetők, vagy a confiture egyfajta lekvárnak számít, vagy a confiture és a dzsem teljes szinonimának [3] [4] [5] [6 ] [7] [ 8] [9] [10] ; egyes források (különösen a modern orosz GOST -ok ) a befőtteket, lekvárokat és lekvárokat három különböző termékcsoportként írják le [11] [12] [13] [14] . A „confiture” és a „lekvár” elnevezések az orosz lekvár analógjainak Franciaországban és Angliában elfogadott receptjeire is utalnak – kandírozott gyümölcsök és bogyók [15] .
A kontúrokat és a lekvárokat otthon és iparilag is gyártják [16] . A lekvár mellett a konfitúra és a lekvár lehetővé teszi a gyümölcsök hosszú távú tárolását, valamint fajtáik kemény ( birs ) vagy éles ízű (például citrom) fogyasztását. Ez a gyümölcstartósítási módszer ritkaság és luxus volt, a 16. századtól kezdődően terjedt el, amikor Amerikából kezdték el Európába szállítani a nádcukrot [17] . A 19. századi olcsó répacukor elterjedése kapcsán kerültek használatba a tömeglekvárok, lekvárok, lekvárok .
A confiture-t gyakran használják félkész termékként az édességekben, különösen - sütéshez való töltelékként [18] [19] .
A konfitúra és a lekvár zselészerű édesipari termék (zseléként sorolható be), melyben a gyümölcsök, bogyók vagy ezek részei egyenletesen oszlanak el; a lekvárral ellentétben az eredeti termék nem maradhat egész, és a főzés során megsemmisülhet, vagy kezdetben feldarabolható vagy összetörhet, a szirupnak pedig zselé állagát kell elérnie, és nem maradhat átlátszó. [20] [18] [19]
A confiture különféle lekvároknak nevezhető, amelyeket zselésítő anyagok, például pektin vagy agar-agar hozzáadásával készítenek [4] [21] . A modern orosz GOST-ok szerint a lekvár és a kontúr állagban különbözik egymástól , az előbbinél zselés, az utóbbinál pedig zselés erősségű, zselésítő anyagok mindkét esetben hozzáadhatók vagy nem [11] . További eltérés lehet, hogy a konfitáláshoz a lekvárral ellentétben megengedett a pépesített alapanyagok használata [22] .
Zselésítő adalékok hiányában magas pektintartalmú alapanyagok felhasználásával érjük el a zselés állagot, amely a főzés során sziruppá alakul [1] [22] .
A készterméket tárolás közben nem szabad cukrozni. A 65%-ot meghaladó cukortartalommal a konfitívumokat és a lekvárokat, más típusú gyümölcskonzervekhez hasonlóan, nem kell sterilizálni a hosszú távú tároláshoz [1] .
A lekvárokat és a lekvárokat dúsíthatjuk , azaz C -vitamin és egyéb hozzáadásával készíthetjük [12] [13] .
A lekvárokat, lekvárokat a befőttekhez hasonlóan különféle gyümölcsökből és bogyókból készítik. Használható tökfélék és bizonyos típusú zöldségek is. Cukorszirup helyett melasz vagy méz is használható . Az elkészítéshez a nyersanyagokat (nyers vagy fagyasztott) előre blansírozzuk .
A legjobb gyümölcsök a lekvárhoz a savanyú almafajták (Antonovka stb.), birs, szilva, egres, eper, málna, fekete ribizli, áfonya stb.
A lekvár elkészítéséhez kiváló minőségű, teljesen érett gyümölcsöket és bogyókat vesznek. Az állott, túlérett, romlási jeleket (penész, erjedés) jellemező gyümölcsök nem alkalmasak. A lekvárnak nem alkalmas ráncos és apró gyümölcsökből lekvárt készíthetünk.
A fekete ribizlit, almát, birsalmát forrásban lévő vízben előfőzzük. Az elkészített gyümölcsöket kimérjük, edénybe tesszük és sűrű cukorsziruppal felöntjük.
A lekvár egy lépésben készül el. Ha házi készítésű, a lekvárt medencékben főzzük, fokozatosan növelve a tüzet, és kanállal vagy réskanállal erőteljesen keverjük a masszát. Amikor a massza felforr, a tüzet tovább fokozzuk, miközben ügyelünk arra, hogy a massza egyenletesen forrjon. A keletkező habot el kell távolítani.
A főzés legfeljebb 20-30 percig tarthat a forrástól számítva. A hosszan tartó főzés rontja a lekvár minőségét. Színe érezhetően megváltozik, az aroma gyengül. A lekvár készenlétét egy tányérra helyezett cseppről ismeri fel: gyorsan és erősen kell besűrűsödnie.
Forralás után a lekvárt gyorsan agyagos edényekbe vagy üvegedényekbe csomagolják. Amikor az üvegekben lévő lekvár lehűlt, és sűrű kéreg jelenik meg a felületén, a tartályt azonnal le kell zárni - pergamenpapírral le kell zárni és zsineggel meg kell kötni.
Az ipari termelésben a gumik sűrítőanyagként használhatók [22] .
A lekvárokat és lekvárokat az előállítás módja szerint sterilizált és nem sterilizált csoportokra oszthatjuk. Ugyanakkor az orosz GOST szerint a sterilizálatlan lekvárokat ( tartósítószerrel vagy anélkül ) vagy kis, hermetikusan lezárt tartályokba kell csomagolni, vagy félkész terméknek kell tekinteni, és nagy szivárgó tartályba kell csomagolni. [12] [13]
A lekvárokat és lekvárokat állaguk szerint is osztályozhatjuk: homogén és heterogén ( bogyódarabokkal ); hőmérséklet-stabilitás alapján hőstabilra és nem hőstabilra.
A lekvárok hőstabilitásának legmagasabb foka tartalmazza a határértékeket — mínusz 20°С-ról plusz 220°С-ra.
A lekvárok jól beváltak hőkezelésen átesett termékekben ( sütés vagy fagyasztás ): nyitott és zárt lepényekhez , puffos termékekhez, palacsinta töltelékeként , fagyasztott félkész termékek ( vareniki ). A hőálló lekvárok nem folynak ki, nem terjednek szét sütés közben , megőrzik minden ízét, és ellenállnak a fagyásnak és felengedésnek. Emellett a heterogén és homogén lekvárok egyaránt tökéletesek fagylalthoz , joghurthoz , mázas túróhoz , túrómasszához és desszerthez .