Étel

Az oldal jelenlegi verzióját még nem ellenőrizték tapasztalt közreműködők, és jelentősen eltérhet a 2022. február 1-jén felülvizsgált verziótól ; az ellenőrzések 18 szerkesztést igényelnek .

Élelmiszer ( élelmiszer ) - mit esznek , mit esznek [1]  - bármely olyan anyag [2] , amely az élő szervezetek számára evésre és ivásra alkalmas, hogy pótolja az energiatartalékokat és az anyagcsere kémiai reakcióinak normál lefolyásához szükséges összetevőket : fehérjéket , zsírok , szénhidrátok , vitaminok , ásványi anyagok és nyomelemek . A tápanyagok bejutnak az élő szervezetbe, ahol a sejtek felszívják őket, hogy energiát termeljenek és tároljanak, fenntartsák a létfontosságú tevékenységet , valamint biztosítsák a növekedési folyamatokat és az érést.

Az élelmiszerek fő célja, hogy a szervezet energiaforrása , megújuló anyagai és „építőanyaga” legyen, de az emberi táplálkozásban is fontos tényező az élelmiszerből származó élvezet ( éhségelégülés ) szerzése .

Általában az élelmiszereket eredet szerint növényi és állati csoportokra osztják.

A háziasított állatok takarmányozása tekintetében a táplálék fogalma általános és használható .

A főzéshez kapcsolódó emberi tevékenység területét főzésnek (konyhai kézművesség ) nevezik.

A történelem során az emberek több fő módon biztosították élelmiszer-szükségleteiket: vadászat , gyűjtés és mezőgazdasági termelés . Ma a világ élelmiszerszükségletének nagy részét az élelmiszeripar elégíti ki .

Élelmiszerbiztonság

A biztonságos élelmiszer olyan élelmiszer, amely nemcsak méreganyagoktól, peszticidektől és kémiai és fizikai szennyeződésektől mentes, hanem olyan mikrobiológiai kórokozóktól is, mint a baktériumok , paraziták és vírusok , amelyek betegségeket okozhatnak.

Élő szervezetek tápláléka

Az életfolyamat során felhasznált táplálék jellege szerint minden élő szervezet autotrófra , heterotrófra és mixotrófra oszlik . A szervetlen vegyületek - CO 2 , H 2 O és mások - az autotróf szervezetek (a legtöbb növény) fő táplálékaként szolgálnak, amelyek fotoszintézissel vagy kemoszintézissel szerves anyagokat szintetizálnak belőlük : fehérjéket , zsírokat , szénhidrátokat , amelyek a heterotróf szervezetek táplálékai. A heterotróf szervezeteknek a fehérjéken, zsírokon és szénhidrátokon kívül vitaminokra , nukleinsavakra és nyomelemekre is szükségük van .

Az állatokat növényevőkre (például tehén , elefánt ), növényi táplálékot fogyasztókra, húsevő ragadozókra és dögevőkre (például farkas , oroszlán ), polifágokra és mindenevőkre (például medve , ember ) osztják.

A kedvtelésből tartott állatoknak szánt eledel ( eledel ) gyakran mesterségesen létrehozott komplex, amely számos, egy állat számára szükséges anyagból áll, például összetett takarmány , kutya- és macskaeledel , vagy akváriumi halak tápláléka .

Emésztés

Az emésztés egy összetett élettani folyamat a szervezetben, amely biztosítja a táplálék emésztését és a sejtek általi felszívódását. Az emésztés során az élelmiszer-makromolekulák kisebb molekulákká alakulnak, különösen az élelmiszer - biopolimerek monomerekké bomlása során . Ezt a folyamatot emésztőenzimek segítségével hajtják végre .

Az emésztés folyamatát különféle szervezeti rendellenességek kísérhetik , amelyek megelőzésére bizonyos diéták alkalmazhatók .

Az élelmiszerek kémiai összetétele

Általában az élelmiszerek különféle összetevők keverékét tartalmazzák, de vannak olyan élelmiszerek, amelyek bármely összetevőből vagy annak egyértelmű túlsúlyából állnak, például szénhidráttartalmú élelmiszerek. Az élelmiszerek tápértékét elsősorban az alkotóelemeinek energia- és biológiai értéke, valamint az egyes összetevőtípusok összmennyiségükben való aránya határozza meg.

Mókusok

A fehérjék  nagy biomolekulák vagy makromolekulák , amelyek egy vagy több hosszú aminosav-láncból állnak. Az élő szervezetekben a fehérjék aminosav-összetételét a genetikai kód határozza meg, a legtöbb esetben 20 standard aminosavat használnak fel a szintézisben . Számos kombinációjuk a fehérjemolekulák tulajdonságainak széles skáláját adja. Ezenkívül a fehérje összetételében lévő aminosavak gyakran poszttranszlációs módosulásokon mennek keresztül , amelyek mind azelőtt előfordulhatnak, hogy a fehérje elkezdené ellátni funkcióját, mind a sejtben végzett „munkája” során. Az élő szervezetekben gyakran több fehérjemolekula alkot komplex komplexeket, például fotoszintetikus komplexet .

Zsírok

A zsírok vagy kémiai szempontból a trigliceridek  természetes szerves vegyületek , a glicerin és az egybázisú zsírsavak teljes észterei (amelyek a lipidek osztályába tartoznak ). A szénhidrátok és fehérjék mellett a zsírok az emlősök egyik fő energiaforrása, a táplálkozás egyik fő összetevője . A zsírok emulgeálása a bélben (felszívódásuk szükséges feltétele) epesók részvételével történik . A zsírok energiaértéke körülbelül 2-szer magasabb, mint a szénhidrátoké, biohasznosulásuktól és a szervezet egészséges felszívódásától függően. Az élő szervezetekben a zsírok (lipidek) fontos szerkezeti, energia- és egyéb létfontosságú funkciókat látnak el a sejtmembrán-képződmények részeként és a sejt alatti organellumokban . A növényi eredetű folyékony zsírokat általában olajoknak nevezik . Ezenkívül a főzés során az állati zsírt (az állati tejből nyert) vajnak is nevezik . Az élelmiszeriparban is a növényi olajok átalakítása (hidrogénezése vagy hidrogénezése) eredményeként nyert szilárd zsírokat disznózsírnak , margarinnak , kombinált zsírnak vagy kenhető zsírnak nevezik .

A növényekben a zsírok viszonylag kis mennyiségben vannak jelen, kivéve az olajos magvakat, amelyekben a zsírtartalom 50% feletti lehet. A telített zsírok 25-30%-ban, a telítetlen zsírok pedig teljesen lebomlanak . .

Az állati eredetű zsírok leggyakrabban sztearinsavat és palmitinsavat tartalmaznak, a telítetlen zsírsavakat főként olajsav, linolsav és linolénsav képviseli. A zsírok e kategóriájának fizikai-kémiai és kémiai tulajdonságait nagymértékben meghatározza az őket alkotó telített és telítetlen zsírsavak aránya.

Szénhidrátok

A szénhidrátok  a szerves vegyületek igen széles osztályát alkotják, köztük vannak nagyon eltérő tulajdonságú anyagok. Ez lehetővé teszi a szénhidrátok számára, hogy különféle funkciókat töltsenek be az élő szervezetekben . Az ebbe az osztályba tartozó vegyületek a növények száraz tömegének körülbelül 80%-át, az állatok tömegének pedig 2-3%-át teszik ki [3] . Az állati szervezetek nem képesek önállóan szénhidrátokat szintetizálni szervetlen anyagokból. Ezeket a növényekből táplálékkal nyerik, és az oxidáció során nyert fő energiaforrásként használják fel. Így az emberek és állatok napi étrendjében a szénhidrátok dominálnak. A növényevők keményítőt , rostot , szacharózt kapnak . A húsevők glikogént kapnak a húsból. Az emberek számára az élelmiszerből származó szénhidrát fő forrásai: kenyér , burgonya , tészta , gabonafélék , édességek. A nettó szénhidrát a cukor . A méz eredetétől függően 70-80% glükózt és fruktózt tartalmaz .

Az élő szervezetekben a szénhidrátok a következő funkciókat látják el:

  1. Szerkezeti és támogató funkciók. A szénhidrátok részt vesznek a különféle tartószerkezetek felépítésében. Mivel a cellulóz a növényi sejtfalak fő szerkezeti alkotóeleme , a kitin hasonló funkciót tölt be a gombákban , és merevséget biztosít az ízeltlábúak külső vázának [3] .
  2. Védő szerep a növényekben. Egyes növények védőképződmények (tövisek, tüskék stb.) elhalt sejtek sejtfalából állnak.
  3. műanyag funkció . A szénhidrátok összetett molekulák részei (például a pentózok ( ribóz és dezoxiribóz ) részt vesznek az ATP , a DNS és az RNS felépítésében ) [4] .
  4. Energia függvény . A szénhidrátok energiaforrásként szolgálnak: 1 gramm szénhidrát oxidálásakor 4,1 kcal energia és 0,4 g víz szabadul fel [4] .
  5. tárolási funkció. A szénhidrátok tartalék tápanyagként működnek: állatokban glikogén  , növényekben keményítő és inulin [3] .
  6. ozmotikus funkció . A szénhidrátok részt vesznek a szervezet ozmotikus nyomásának szabályozásában. Tehát a vér 100-110 mg/% glükózt tartalmaz , a vér ozmotikus nyomása a glükóz koncentrációjától függ .
  7. receptor funkció . Az oligoszacharidok számos sejtreceptor vagy ligandummolekula receptív részének részét képezik .

A szénhidrátok anyagcseréje az emberi szervezetben és a magasabb rendű állatokban több folyamatból áll [5] :

  1. Az élelmiszer - poliszacharidok és diszacharidok hidrolízise (lebomlása) a gyomor-bél traktusban monoszacharidokká , majd felszívódása a bél lumenéből a véráramba.
  2. A glikogén glikogenogenezise (szintézise) és glikogenolízise (lebontása) a szövetekben, főleg a májban .
  3. Az aerob (a glükóz oxidációjának vagy pentózciklusának pentóz-foszfát útja ) és az anaerob ( oxigénfogyasztás nélküli ) glikolízis  a glükóz lebontásának módja a szervezetben.
  4. A hexózok interkonverziója.
  5. A glikolízis termékének aerob oxidációja - a piruvát (a szénhidrát-anyagcsere utolsó szakasza).
  6. A glükoneogenezis  a szénhidrátok szintézise nem szénhidrát nyersanyagokból ( piruvics , tejsav , glicerin , aminosavak és egyéb szerves vegyületek).

Az étkezés alapvető elemei

Makrotápanyagok

Biológiailag jelentős elemek

Nyomelemek

A modern adatok szerint több mint 30 nyomelemet tekintenek nélkülözhetetlennek a növények és állatok életéhez. Ezek a következők (ábécé sorrendben):

Vitaminok

Vitaminok (a latin  vita  - "élet") - alacsony molekulatömegű szerves vegyületek csoportja, viszonylag egyszerű szerkezettel és változatos kémiai természettel. Ez a kémiai természetben heterogén szerves anyagok csoportja, amely azon alapon egyesül, hogy feltétlenül szükségük van egy heterotróf szervezetre , mint az élelmiszer szerves részeire. Az autotróf szervezeteknek vitaminokra is szükségük van, akár szintézis útján, akár a környezetből. Így a vitaminok a növekvő fitoplankton szervezetek tápközegének részét képezik [6] . A vitaminok nagyon kis mennyiségben találhatók az élelmiszerekben (vagy a környezetben), ezért mikrotápanyagnak tekintik . A vitaminok nem energiaszolgáltatók a szervezet számára, azonban a vitaminok fontos szerepet játszanak az anyagcserében . A vitaminok számos biokémiai reakcióban vesznek részt, katalitikus funkciót töltenek be számos enzim aktív központjaként, vagy információs szabályozó közvetítőként működnek, ellátva az exogén prohormonok és hormonok szignál funkcióit . Körülbelül fél tucat vitamin ismert. Az oldhatóság alapján a vitaminokat zsírban oldódó - A , D , E , esszenciális zsírsavak , K és vízben oldódó - vitaminokra osztják ( B , C és mások). A zsírban oldódó vitaminok felhalmozódnak a szervezetben, depójuk a zsírszövet és a máj . A vízben oldódó vitaminok nem rakódnak le jelentős mennyiségben (nem halmozódnak fel), és feleslegben vízzel ürülnek ki.

Étel az ember életében

Az élelmiszer az egyik alapja az emberek életének, mint a test életéhez szükséges energiaforrás (egy személynek naponta 1-5 alkalommal kell ennie). A teljes értékű táplálék (az étrendje ) tartalmazza az élelmiszer összes alapvető elemét  – ezeket az elemeket kell tartalmaznia az élelmiszernek ahhoz, hogy biztosítsa az emberi szervezet normális működését. Ez utóbbi egyáltalán nem, vagy a szervezet egészségének megőrzéséhez nem elegendő mennyiségben szintetizál ( pl . niacin, kolin ), ezért élelmiszerből kell beszerezni.

A táplálkozási szakemberek általános ajánlásait az egészséges táplálkozás elkészítésére vonatkozóan az úgynevezett élelmiszer-piramisok gyűjtik össze .

Élelmiszerek

Élelmiszer-termékek - természetes vagy feldolgozott formában lévő termékek, amelyeket egy személy élelmiszerként fogyaszt (beleértve a bébiételeket, diétás ételeket), palackozott ivóvíz , alkoholos és alkoholmentes italok , rágógumi , valamint élelmiszer - alapanyagok , táplálék-kiegészítők és étrend -kiegészítők kiegészítők .

Növényi eredetű Állati eredetű Egyéb biotermékek Genetikailag módosított élelmiszerek

A géntechnológiával módosított szervezet (GMO) olyan élő szervezet, amelynek genotípusát géntechnológiai módszerekkel mesterségesen módosították . Az ilyen változtatásokat általában tudományos vagy gazdasági célból hajtják végre. A genetikai módosítást a szervezet genotípusának célzott lokalizált változásai különböztetik meg, ellentétben a természetes és mesterséges mutagenezisre jellemző véletlenszerű változásokkal , amelyek különösen a szelekció során fordulnak elő.

Szervetlen termékek

Élelmiszer előállítás és kitermelés

Élelmiszer kivonás:

Élelmiszerfeldolgozás

Feldolgozási módok: tisztítás, darabolás , darálás , forralás , szárítás , sózás , szárítás , sütés , pácolás , befőzés , végül csomagolás és csomagolás.

A természetes termékek feldolgozása után élelmiszereket kapnak:

Más növényekből: csokoládé , kávé , növényi olaj , paradicsompüré és mások.

Az élelmiszerek általában hosszú távú tárolásra alkalmasak. Ez nem vonatkozik a feldolgozatlan élelmiszerekre, amelyeknek általában korlátozott az eltarthatósága.

Főzés

Evés előtt az élelmiszereket általában megfőzik - hozza a nyers ételeket az emésztés  szempontjából legkedvezőbb állapotba . Gyakorolják a nyers étkezési diétát is , azaz a táplálék elfogyasztását előzetes hőkezelés nélkül. Konyhának nevezzük egy bizonyos körhöz, régióhoz vagy nemzetiséghez tartozó emberek főzésére szolgáló termékek, technikák és módszerek összességét (lásd : Nemzeti konyhák kategória ) .

A leggyakoribb főzési módok a főzés , sütés , párolás , sütés .

Példák főtt ételekre: leves , köret , saláta , szósz , pörkölt , püré , rántva , puding és mások.

Az élelmiszerek kulináris feldolgozásának típusai Hőkezelés főzés, sütés, párolás, sütés, pirítás , blansírozás Hideg munkavégzés sózás, pácolás , áztatás, szárítás, pácolás és így tovább, valamint az így elkészített termékek tartósítása .

Evés

Az emberek általában napi egy-ötször esznek. Évszázadok során az emberek kialakítottak egy bizonyos étkezési kultúrát (hagyományokat, rituálékat és szokásokat), amelyek a különböző népeknél és a lakosság különböző szegmenseiben eltérőek. Az ételek készlete, időpontja, helye és elnevezése régiónként nagyon eltérő (a szlávoknál és Oroszországban hagyományosan reggeli , ebéd és vacsora ).

Élelmiszer és vallás

A világ számos vallásában bizonyos korlátozások és tilalmak ( tabuk ) vonatkoznak bizonyos ételek és italok fogyasztására.

Sok vallás és filozófia beszél a "lelki táplálékról" és annak alapvető fontosságáról a személyiség fejlődésében, harmonikus fejlődésében. Ez a fogalom különböző kifejezésekkel ismert a különböző népek hagyományos vallásaiban: prána a hinduizmusban és buddhizmusban , qi a kínai filozófiában , ambrosia az ókori vallásban stb.

Lásd még

Jegyzetek

  1. Ozhegov S. I. Orosz nyelv szótára . - 8. kiadás, sztereotípia. - M . : "Szovjet Enciklopédia", 1970. - S. 510. - 900 p. — 150.000 példány.
  2. Encyclopædia Britannica definíció . Letöltve: 2013. április 8. Az eredetiből archiválva : 2015. május 4..
  3. 1 2 3 N. A. ABAKUMOVA, N. N. BYKOVA. 9. Szénhidrátok // Szerves kémia és a biokémia alapjai. 1. rész – Tambov: GOU VPO TSTU, 2010. – ISBN 978-5-8265-0922-7 .
  4. 1 2 A. Ya. Nikolaev. 9. A szénhidrátok anyagcseréje és funkciói // Biológiai kémia. - M . : Orvosi Információs Ügynökség, 2004. - ISBN 5-89481-219-4 .
  5. T. T. Berezov, B. F. Korovkin. Biológiai kémia / Szerk. akad. Szovjetunió Orvostudományi Akadémia S. S. Debova .. - 2. kiadás, átdolgozott. és további - M . : Medicina, 1990. - S.  235 -238. — 528 p. — (Oktatási irodalom orvosi intézetek hallgatói számára). — 100.000 példány.  — ISBN 5-225-01515-8 .
  6. Gaysina L. A. , Fazlutdinova A. I. , Kabirov R. R. Az algák izolálásának és termesztésének modern módszerei . - Oktatóanyag. - Ufa: BSPU, 2008. - 152 p. - 100 példányban.  — ISBN 978-5-87978-509-8 .

Irodalom

Linkek