Pulque

Pulque

Pulque palack bambusz dugóval
Típusú alkohol függő
Erőd alacsony alkohol
Eredet Mezoamerika
Szín tejfehér
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

Pulke [1] ( spanyol  pulque ) 'pulke listen  – 2-8%-os erősségű alkoholos ital , amelyet az amerikai agave (mageya, magway) erjesztett levéből nyernek. A Pulque-ot több mint ezer éve gyártják Mexikó középső részén [2] [3] . A Pulque tejfehér színű, viszkózus állagú és savanyú, élesztős ízű [4] . A pulque előállításának története a Kolumbusz előtti időszakra nyúlik vissza : Mezo - Amerikában a pulque-t szent italnak tekintették, és csak korlátozott számú ember fogyaszthatta [5] . Mexikó spanyol meghódítása után ez az ital mindenki számára elérhetővé vált, fogyasztása pedig nagyon megnőtt [6] . A pulque népszerűsége a 19. század végén érte el csúcspontját [7] . A 20. században a pulque átadta helyét a sörnek és más európai italoknak, de vannak kísérletek népszerűségének növelésére a turisták rovására [6] .

Gyártás

A pulque bizonyos típusú agavé levéből készül, ellentétben a mezcallal , amely az agavé sült magjából készül, valamint a tequilával (a mezcal egy fajtája), amely csak tequila agavéból készül . Pulque hatféle amerikai agavéból készíthető [4] [5] .

A pulque előállítása hosszú és aprólékos folyamat [8] . Mielőtt elérné az érést, az agavé növény központi részéből virágzati rügy kezd kinőni , amelyben a növény cukrot raktároz ́, hogy később kidobjon egy hatméteres virágos nyilat. A pulque elkészítéséhez a vesét levágják, 20-45 cm átmérőjű lyukat hagyva; édes gyümölcslevet gyűjtenek ott 4-6 hónapig (növényenként 1000 literig) [9] [10] . Az erjesztési folyamatnak közvetlenül a növényen belül kell kezdődnie [6] . A levet acélkanalakkal gyűjtik, a történelemben tökből készült csöveken szívták ki. Az agávának körülbelül 12 évig kell nőnie ahhoz, hogy pulquest készítsen belőle [8] [5] . A légyűjtés folyamata elpusztítja a növényt [11] [10] [5] [9] .

Az összegyűjtött gyümölcslevet hordókban küldik erjesztésre (a történelemben a kádak kőből készültek és fával fedték le), általában tölgyből, műanyagból vagy üvegszálból készültek , 1000 literes térfogatban [6] [9] . Ezután a Zymomonas mobilis ( a továbbiakban Thermobacterium mobile ) baktériumot tartalmazó érlelt pulque-ot ( semilla vagy chanashtli ) adják a léhez [12] . Az erjedés 7-14 napig tart.

Tekintettel arra, hogy a lé bármely szakaszában megsavanyodhat, a pulque előállítását babonák és rituálék övezik. A munkások imádkoztak és vallásos énekeket énekeltek, nőket, gyerekeket vagy idegeneket káddal nem engedtek be a helyiségbe [6] . A hiedelmek tiltják az erjedés alatti halkonzerv elfogyasztását és a fejdísz viselését abban a helyiségben, ahol az ital készül [7] . Egyes munkások ebben az időszakban tartózkodtak a szextől, mert azt hitték, hogy különben a pulque megsavanyodik [11] .

Röviddel a maximális erjedés elérése előtt a pulcsit hordókban árusítják, és elég gyorsan el kell fogyasztani, mielőtt megromlana [7] .

A pulque elkészítésének összetett folyamata mindig is korlátozta a kiszállítás lehetőségét, a szállítás során bekövetkező rázás felgyorsítja a minőségromlását. A pulque aktív felhasználása soha nem terjedt túl Mexikó középső hegyvidékein [8] . A pulque élettartamának növelése érdekében a gyártók elkezdték vasdobozokba csomagolni. Az ilyen pulque azonban elveszti jellegzetes ízjegyeit, ezért nem talált nagy népszerűségre [13] . Ha a szállítás problémáját megoldják, a pulque sikeres exportáruvá válhat [8] .

Történelem

A pulque elnevezés a nahuatl nyelvből származik : az aztékok iztāc octli [ ˈ i s t a ː k ˈ o k t͡ɬ i  ] (fehér + „octli”, vagyis amit ma pulque-nak neveznek), a „pulque” kifejezés pedig. valószínűleg tévedésből az octli poliuhqui [ ˈ o k t͡ɬ i p o ˈ l i w k i  ] kifejezésből származik, azaz „savanyú octli” [14] [15] .

Az agávét már ősidők óta használták a mezoamerikai népek (legalább i.sz. 200 óta termesztik, de nagyon valószínű, hogy az ital feltalálása a Kr. e. 2. évezredre nyúlik vissza [15] ) Kötelek és szövetek a magot, a tüskéket gombként és tűként, a leveleket fedő fóliát pedig élelmezésre és papírgyártásra használják [6] [16] . A Nahuatlban a pulque agávét "seprűnek" nevezik [17] .

A Pulque már korunk 200-as évei óta ismert a művészetben, és az első jelentősebb alkotást ennek az italnak szentelték a Cholula nagy piramisában . A gyümölcslé erjedése természetes úton is megtörténhet, ezért úgy gondolják, hogy a pulque feltalálásának legvalószínűbb változata az a megfigyelés, hogy rágcsálók rágcsálnak egy agavé magját, hogy levet igyanak [18] .

A pulque eredetéről szóló legendák többsége Mayahual agave istennőről szól : különösen az agavé magjából származó édes levet azonosították az ő vérével. Sentzon Totochtin ("400 nyúl") istenségek , a Mayahuák gyermekei a mámor hatásait képviselik [5] [6] . Az egyik változat szerint Mayahual istennőt egy bizonyos Pantecatl [ p a n ˈ t e k a t͡ɬ ] tanította meg pulque főzni [17] .

Egyes legendák szerint Possum [ t͡ɬ a ˈ k ʷ a t͡ʃ e ] fedezte fel a pulque-ot, mancsával az agavé közepébe ásva erjedt levet talált. Az állatok megkérdezték a mámoros Oposszumot, hogyan fektessék le a medreket – egyenesen vagy ívesen. Az oposszum azt válaszolta, hogy a folyókat kanyargósra kell tenni, hogy a víz ne folyjon túl gyorsan [19] .

A harmadik változat a pulque létrehozását a legendás tolték királynőnek, Xochitlnak [6] vagy annak apjának tulajdonítja (a vőlegénytől nászajándékba küldött édes agave léből) [20] .

Mexikó középső hegyvidékének népei a pulque-t rituális italnak tekintették, amelyet csak bizonyos ünnepségek alkalmával fogyasztottak (például Mayahual és Mixcoatl tiszteletére ) . Emellett a papok és az áldozásra kiválasztottak pulque -t ittak, hogy az előbbiek felmagasztalását és az utóbbiak szenvedését enyhítsék [5] . A Bourbon-kódex és más források említik a pulque használatát a nemesség és a papok által a győzelmek ünneplése során. A köznép közül csak gyerekek, idősek, valamint terhes és szoptató nők [15] [21] [22] ihattak pulque -t . Ugyanakkor az ittasság súlyos bűncselekménynek számított, és súlyosan büntették, egészen a halálbüntetésig [15] .

Gyarmati időszak

A spanyolok hódítása után a pulque elvesztette szent ital státuszát, a társadalom minden osztálya, valamint a spanyolok is fogyasztani kezdték [6] . Kezdetben nem fogadtak el szabályokat az „octli” ellenőrzésére, de a gyarmati hatóságok ösztönözték a pulque használatát a helyi lakosság és a Mexikóba szállított rabszolgák körében [15] . A spanyol és portugál gyarmatok bevezették a kasztrendszert . Elterjedt egy képzőművészeti műfaj, amely egyik vagy másik kaszt jellegzetes vonásokkal rendelkező képviselőit mutatja be; a pulque-os üvegeket részeg indiánok és afrikaiak képei kísérték [23] [24] .

A Pulque fontos adóforrássá vált, de 1672-re az ital ellenőrizetlen használata korlátozó intézkedésekre kényszerítette a hatóságokat: legfeljebb 36 pulqueria tartását engedélyezték Mexikóvárosban napnyugtakor be kellett volna zárniuk, és nincs ajtójuk. Tilos volt az étel árusítása, a zene, a tánc és a vegyes társaságok közös időtöltése. Ennek ellenére a pulque továbbra is fontos szerepet játszott a társadalomban. 1799 óta a pulque előállítását szigorúan ellenőrzik [13] . A 17. század végén a jezsuiták tömegesen kezdtek el pulque-t termelni saját intézményeik finanszírozására, ami a pulque-t kézműves italból kereskedelmi itallá változtatta [6] . A mexikói függetlenségi háború kezdetén a pulque volt a negyedik legnagyobb adóforrás [25] .

A gyarmatosítás utáni időszak

A függetlenségi harcok során a pulque gyártása nagymértékben visszaszorult, és az új kormány saját törvényeket fogadott el a termelési mennyiségekre és a minőségi előírásokra vonatkozóan [13] . Ezt követően a termelés a fogyasztással együtt ismét nőtt [17] . Az 1860-as évekig egyre több hacienda nyílt meg , amelyek pulque-t termeltek, különösen Hidalgo és Tlaxcala államokban . A pulque számára fontos szerepet játszott az első vasút 1866-os megnyitása Veracruz és Mexikóváros között [13] . Az út hamarosan a „Pulque Train” becenevet kapta, mivel így minden nap be lehetett vinni a szükséges mennyiségű italt a fővárosba. Hidalgo állam nagyon gazdag lett ebben a kereskedelemben, volt egy "pulque arisztokrácia". Néhány helyi pulqueria Cempoale és Apana területén a 21. században is működik [6] [7] [16] .

A Pulque termelése a 19. század végén és a 20. század elején érte el csúcsát [13] [8] . 1910-ben az ipart újabb csapást mértek: a társadalmi instabilitás egy pulque-ellenes mozgalom kialakulásához vezetett, amelynek eredményeként 1914-re minden haciendát államosítottak, majd három évvel később új alkotmányt fogadtak el, amely a földterületek újraelosztását szolgálta. a szegények [13] . Az 1930-as években Lázaro Cárdenas kormánya a pulque elleni kampányával próbálta csökkenteni az alkoholos italok fogyasztását. A pulque legerősebb csapása azonban a sör Mexikóba érkezése volt [8] . Az európai sörgyártók hangsúlyozták az emberi vagy állati ürülék felhasználását a pulque fermentációhoz (sőt ez a gyakorlat már régen megszűnt, és soha nem alkalmazták széles körben), hangsúlyozva egyúttal italuk higiéniáját és korszerűségét [8 ] [26] .

A fenti tényezők mindegyikének eredményeként a Mexikóváros régióban mindössze öt pulqueria található (18 helyett) [4] . A fennmaradó pulqueria kicsi, és kistermelőktől értékesíti az italt [6] .

Az 1960-as évek óta kísérletek történtek a pulque népszerűségének felélesztésére [13] .

A 2000-es években a pulque a Mexikóban elfogyasztott összes alkoholos ital mindössze 10%-át tette ki [7] . Az európai sörrel ellentétben az alsóbb osztályok italaként kezdték felfogni [27] [8] .

Az 1950-es években Egy Eric Cullen nevű botanikus a koprolitokat (a régészeti ásatások során talált megkövesedett emberi ürüléket) tanulmányozta, és azt állította, hogy egy 2000 éves kövületben pulque nyomait találta [28] .

Használat és egészségügyi hatások

A hagyomány szerint a pulque-t közvetlenül a hordókból öntik a poharakba jikarokon keresztül , amelyek fél tök . Az ivóedényeknek különleges neveik vannak: a nagy kétlitereseket "virágcserepeknek" ( spanyol  macetas ) , litereseket "pisztolyoknak" ( spanyol  canones ) , a féllitereseket "kecske"-nek ( spanyol  chivitos ) , a negyed litereseket -" dandies " ( spanyol  catrinas ) , a nyolcadikon pedig - "csavarok" ( spanyol  tornillos ) . A hagyomány szerint az edények kézzel készített zöldes üvegből készülnek [7] . Gyümölcsöt vagy diót adhatunk a pulque-hoz, ezt a pulque-t curado -nak („szárított, fűszerezett”) nevezik [29] .

A pulque-ról azt mondják: „Nem hús, csak azért, mert félénk” ( spanyolul:  sólo le falta un grado para ser carne ) , utalva az ital tápértékére [30] . A Pulque szénhidrátokat, C - vitamint, B- , D- , E -vitamint , szinte minden esszenciális aminosavat és ásványi anyagokat, például nátriumot , magnéziumot , vasat és foszfort tartalmaz [7] [8] [10] . Lizinben és triptofánban szegény étrendben a középső hegyvidéken a pulque lehetővé tette ezen anyagok hiányának pótlását [31] . Egyes mexikói népek számára a pulque továbbra is a második legfontosabb energiaforrás (a tortilla után ), a harmadik fehérjeforrás és a C-vitamin fő forrása [31] .

Jegyzetek

  1. ↑ szerk. V. V. Lopatina. Az Orosz Tudományos Akadémia orosz helyesírási szótára . Letöltve: 2015. június 29.
  2. ↑ Lawrance, 2012 , p. 106.
  3. ↑ Orford, 2005 , p. 48.
  4. ↑ 123 Medindia _ _ _
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Del Maguey .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Bonnefoy .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Őrület .
  8. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 El Universal, 2009 .
  9. ↑ 1 2 3 De Barrios, 2002 .
  10. ↑ 1 2 3 Hui, 2012 , p. 695.
  11. ↑ 12. Gately , 2009 , p. 97.
  12. ↑ Zymomonas mobilis . Letöltve: 2015. június 29. Az eredetiből archiválva : 2015. június 26..
  13. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Hui, 2012 , p. 693.
  14. ↑ Éttermek .
  15. ↑ 1 2 3 4 5 Hui, 2012 , p. 692.
  16. ↑ 12 Vega . _
  17. ↑ 123 Estrada _ _ _
  18. ↑ De Barrios, 2002 , p. 10–13.
  19. ↑ Olvasás, 2002 , p. 221.
  20. ↑ Aragones .
  21. ↑ De Barrios, 2002 , p. tizennyolc.
  22. ↑ Oxford, 2013 , p. 49.
  23. ↑ Bristol .
  24. ↑ Katzew, 2004 , p. 120.
  25. ↑ De Barrios, 2002 , p. 20-22.
  26. ↑ El Sigla .
  27. ↑ El Universal, 2007 .
  28. ↑ Amy Stewart , a részeg nerd. Útmutató a bolygó alkoholos flórájához. PITER Kiadó. 2015. ISBN 978-5-496-01330-7
  29. ↑ Bebida .
  30. ↑ Avila .
  31. ↑ Hui 12. , 2012 , p. 699.

Irodalom

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák