Szegfűszeg (fűszer)
A szegfűszeg a mirtuszfélék ( Myrtaceae ) családjába tartozó Syzygium nemzetségbe tartozó trópusi szegfűszegfa ( Syzygium aromaticum ) szárított bontatlan bimbói (virágbimbói ) , amelyet néha az Eugene nemzetségnek is neveznek .
Gyártás
A szegfűszeg előállítása nem olyan nehéz, mint például a vanília . A szegfűszeg évente kétszer virágzik, és ugyanakkor bőséges termést ad. Az összegyűjtött rügyek fermentációja szintén nem nehéz. A napon fordul elő, és addig tart, amíg őrléskor egy meghatározott tőkehal meg nem jelenik a szegfűszegben.
A viszonylag alacsony előállítási költség miatt a fűszer ára alacsony.
E fűszer fő termelői jelenleg India , Srí Lanka , a Molukkák , valamint a Karib- és Pemba -szigetek , Zanzibár és Madagaszkár .
Tulajdonságok
A szegfűszeg égető ízű és sajátos erős aromájú . Ugyanakkor a csípősség és az aroma a bimbó különböző helyeire koncentrálódik: a kalap adja a legfinomabb aromát, a csípős rész pedig a levélnyélben található . A szegfűszeg levélnyélének erjedés után rugalmassá kell válnia, és préseléskor az illóolaj olajos nyomát kell hagynia a papíron.
Az őrölt szegfűszeg viszonylag gyorsan elveszíti fogyasztói tulajdonságait, és fogyasztásra aligha elfogadható.
A szegfű minőségének meghatározásához elegendő erővel a vízbe dobni. A fűszernek le kell süllyednie, szélsőséges esetben függőlegesen kell lebegnie, fejjel felfelé. Ha vízszintesen lebeg, akkor ez a rossz minőség jele (mivel a nehéz illóolaj már majdnem elpárolgott).
Alkalmazás
Ezt a fűszert széles körben használják az egész világon, Európában és Ázsiában . Indonéziában kretek cigarettákban is használják .
Főzés
A szegfűszeget főként a főzés során pácok (gomba, gyümölcs és bogyó, hús, zöldség, ritkábban hal) készítésére használják. A szegfűszeget is tartalmazó fűszerkeverékeket az édesség-, halkonzerv- és kolbásziparban használják.
Édes ételek ( befőttek , pudingok , édességek ) készítéséhez a szegfűszeget önmagában vagy fahéjjal keverve használják . Jobb a szegfűszeg fejét (sapkáját) használni.
Feketeborssal keverve a szegfűszeget pörköltek, bárány-, sertés- és zsíros darált húsok , erős húslevesek , valamint baromfihúshoz (csirke, pulyka) tálalt szószok készítésére használják. Ilyenkor csak levélnyéllel lehet fokozni a fűszer égési minőségét.
A szegfűszeg rakásának ideje a különböző edényekben változó:
- pácokban - az elkészítési folyamat során más összetevőkkel együtt;
- húslevesek , levesek , kompótok - 3-5 perccel a készenlét előtt.
A szegfűszeg egyformán jól közvetíti ízét és illatát hideg és meleg ételekhez, de ha az íz szinte változatlan marad, akkor az illat magas hőmérsékleten gyorsan eltűnik. Ezért a szegfűszeg edénybe való behelyezésének pillanatának meghatározásához egy egyszerű szabályt kell követnie: minél finomabb aromát kell elérnie, annál később kell leraknia a szegfűszeget. Ugyanazon a helyen, ahol a könyvjelzőt a hőkezelés előtt el kell végezni, óvatosnak kell lenni az adagolással, különösen az édességekben. A szegfűszeg hosszú hőkezelésű és korai fűszerezésű edényekbe helyezése ellenjavallt, például a pilaf esetében .
A szegfűszeg lerakásának normái- gomba pácok - 1-2 gramm 10 kg gombára;
- gyümölcs- és bogyós pácok - 3-4 gramm 10 liter töltelékhez;
- tészta - 4-5 vese 1 kg zárt termékhez más fűszerek jelenlétében; a szegfűszeg mennyisége a többi fűszerhez viszonyítva ebben az esetben 1/7 - 1/5;
- túrópaszták - 2-3 őrölt vese vagy 4-5 kalap 1 kg túróhoz;
- kompótok, levesek, húslevesek - 1 vese 400-500 grammonként, és semmiképpen sem több, mint 3 vese literenként;
- hús - adagonként 2 vese. Sütéshez őrölt szegfűszeget, pároláshoz egész vesét használnak.
Más fűszerek jelenlétében a szegfűszeg aránya felére csökken.
Nagy adag szegfűszeget nem szabad bort, ecetet vagy más alkoholtartalmú folyadékot tartalmazó pácokhoz adni . Emlékeztetni kell arra, hogy a szegfűszeg ízének keserű összetevője sokkal erősebben oldódik (kivonódik) az alkoholban.
A Szovjetunió élelmiszeriparában , különösen a konzerviparban a szegfűszeget gyakran felváltották egy hazai fűszerrel - kolyuryval .
A szegfűszeget nyersanyagként használják szegfűszeg illóolaj előállításához , gyógyászatban, illatszergyártásban, konzervgyártásban és szeszesitalgyártásban.
Füstölő
A szegfűszeget a keleti országokban hagyományosan füstölőként is használják. Különösen népszerű Kínában és Japánban .
Orvostudomány
A szegfűszeg illóolaja a legtöbb fejlett országban gyógyszerkönyv . Helyileg irritáló, fájdalomcsillapító, megfázás elleni kenőcsök és balzsamok összetevője . Leggyakrabban a fogászatban használják , különösen ideiglenes tömések komponenseként . Gyakran használják aromaterápiában , és rovarriasztóként is.
Parfümök
A szegfű a keleti (keleti) típusú kompozíciók fontos alkotóeleme.
A fűszer kémiai összetétele
A szegfűszeg rügyei 20%-ig esszenciális (szegfűszeg)olajat, valamint glikozidokat , kariofilént , oleanolsavat, nyálkát, humulént, zsír- és tanninokat, A- , B1- , B2-, PP-, C-vitamint, magnézium-, kalcium-, nátrium-, ásványi anyagokat, foszfor, vas. Az illóolaj összetétele eugenolt (több mint 70%), eugenol-acetátot (13%-ig), kariofilént (5-12%) és oxidját, β-mircént, a- és β-pinéneket, ilangént, γ- tartalmaz. szelinen, β-elem, heptanol, benzil-alkohol, vanillin és egyéb komponensek.
Irodalom
- Pokhlebkin VV Minden a fűszerekről. - M . : Élelmiszeripar, 1974. - S. 39-42, 8-28. — 207 p.
- Szokolszkij I. Fűszerek és világtörténet // Tudomány és élet : folyóirat. - 2008. - március ( 3. sz.). - S. 120-126 .
 Szótárak és enciklopédiák | |
|---|---|
| Bibliográfiai katalógusokban |