Miso

A miso ( Jap. 味噌) a hagyományos japán konyha  terméke , leggyakrabban sűrű paszta formájában. A misót szójabab , rizs , búza vagy ezek keverékének egy speciális gombával Aspergillus oryzae (麹, 麹菌koji -kin ) való fermentálásával állítják elő .

Osztályozás

A Miso-t az elkészítéséhez használt, kojival előerjesztett alapösszetevők és a végtermék sóssági foka szerint osztályozzák [1] . Hagyományosan háromféle klasszikus miso létezik az eredeti fermentált szubsztrátumtól függően: búza miso (麦味噌mugi -miso ) , rizs miso (米味噌kome -miso ) és szója miso (豆 味噌 mame-miso ) [2] . A legelterjedtebb a miso rizses változata, amely e termék teljes piacának mintegy 80%-át teszi ki Japánban [1] .

Japán északi részétől délig különböző területeken készítik a misót, de színben és ízben jelentős különbségek vannak a miso különböző típusai és fajtái között.

A szójamiso szójababból és sóból készül. A Mamemiso Aichi , Mie és Gifu prefektúrákban készül, és ezeknek a régióknak a helyi terméke.

A búza misót gyakrabban készítik a Kanto régió északi részén, Chugoku , Shikoku és Kyushu régiókban .

A miso különleges fajtái

A klasszikus miso három típusa mellett vannak speciálisabb változatai is ennek a terméknek. A pasztáknak ez a kategóriája az elkészítés sajátosságaiból adódóan heterogén vagy rostos összetételű, édesebb ízű és viszonylag rövid eltarthatósági idővel rendelkezhet [3] . Az ilyen misót kiegészítő fűszerként vagy készételek feltéteként szolgálják fel az asztalra, és soha nem használják levesek készítésére . A speciális miso-k közül megkülönböztetjük a név- misót ( jap . 嘗め味噌 név-miso ) és az édes vegyes misót ( jap . 練り味噌 neri-miso ) [3] .

A Neri-miso úgy készül, hogy a klasszikus miso egyik fajtáját édesítőszerrel (cukorral, mézzel vagy mizuame (a keményítő cukrokká történő savas hidrolízisének terméke )), kis mennyiségű vízzel, mirinnel vagy szakéval , dióval keverik össze. , magvak, apróra vágott zöldségek, tenger gyümölcsei vagy fűszernövények [4] . Az összekevert hozzávalókat sütés közben folyamatos keverés mellett 1-2 órára a klasszikus miso állagúra készítik [5] . A neri-miso legelterjedtebb kiskereskedelmi változata egész földimogyoróból , pörkölt szezámból és mazsolából készül, és a korábbi Maillard-reakció miatt sötét borostyán színű [4] . Ipari változatok is léteznek a mogyoró , a szezám, a yuzu , a kinome és a tengeri sügér húsának felhasználásával [3] . A neri-miso azonban túlnyomórészt az otthoni vagy kolostori konyha terméke, amelyet kis mennyiségben készítenek, legfeljebb egy hétig, és speciális terrakotta edényekben tárolják [5] . A Neri-miso rizs, hűtött lágy tofu , aburaage , yakimochi , japán curry (a hagyományos indiai konyha chutney helyére), friss vagy sült zöldségek ízesítésére vagy öntetére használják, édes íze miatt ízesítőként is használják. szendvicsek , házi gofri és palacsinta tölteléke [5] .

A név-miso előkészítési technológia a neri-miso-val ellentétben megismétli a klasszikus miso fajták előállításának minden fő szakaszát. Az erjesztésre szánt massza összetétele kardinális változásokon megy keresztül, ami végső soron befolyásolja a termék ízét. A terhelés körülbelül 10%-át a csípős fűszerek és japán savanyúságok , 15%-át az előfőzött szójabab adják, a fennmaradó szárazanyag-mennyiség a koji kultúrával kezelt teljes kiőrlésű búza vagy árpa [3] . A végtermék világosbarna színű, a felhasznált gabonafélék túlnyomóan sós ízével [3] . A Miso név eltarthatósága három-hat hónap. Ennek a fajta misónak a felhasználása szinte megegyezik a neri misóval, azzal a különbséggel, hogy sós vagy csípős íze miatt nem igényes édes ételek, édességek adalékaként, és cukrászsüteményként is használható. európai ételekhez való szósz [3] .

A felhasznált összetevőktől függően a név-miso nagy altípusai is léteznek: kinzanji-miso (金山寺 味噌kindzanji -miso ) és moromi-miso (もろみ味噌moromi -miso ) [4] . A kinzanji miso fémjelzi, hogy az elkészítése során rizs, búza és szójabab kojival kezelt keverékét használják, a gabonaszemek pedig megtartják saját állagukat a végtermékben. Hagyományosan a fermentációs keverék összetétele egyenlő mennyiségű gabonafélékből és szójából állt, de a kinzanji-miso előállításának modern módszereinél túlnyomórészt 4:1 búza-szója arányt választanak, ami csökkenti a termék költségét, ill. elkészítési ideje több hónaptól hetekig [3] . A padlizsán , gyömbér , dinnye , kombu , bojtorján gyökér , daikon , uborka felhasználható adalékanyagként ebben a típusú miso-ban ; fűszerekből shichimit vagy kinomot használnak [3] . A kinzanji miso eredetének két változata létezik. Az első szerint ennek a misónak a receptjét az Arany-hegy templomának zen buddhista szerzetese ( Jap.金山寺Kinzan-ji ) Sincsi Kakushin hozta Japánba 1255-ben egy utazásáról. Kína [6] [3] . A második változat szerint a kinzanji-miso a japán szójaszósz "hisio" ( jap.醤hisio ) legrégebbi ismert változatának vegetáriánus változata, amelyet hal- vagy húsadalékok jelenlétében erjesztenek; ezen elmélet mellett szól a gyártástechnológia közelsége és ezeknek a termékeknek a konzisztenciája [3] . A kinzanji-miso fermentációja során felszabaduló folyadék különböző feltételezések szerint a szójaszósz "tamari" ( japánたまりtamari ) jövőbeli változatának előfutára lett [3] [6] . A Kinzanji-miso Wakayama és Osaka prefektúrák hagyományos terméke [3] .

A Moromi-miso félig folyékony moromi pasztából készül, amely a szójaszósz technológia szűrési lépésének mellékterméke, és a 16. században jött létre Kyushuban és Shikokuban [ 4] . A moromi-miso kezdetben a fermentációs massza szilárd része volt szűrést követően, és nem tartalmazott adalékanyagokat, később azonban a gyártási folyamat során olyan változások következtek be, amelyek a felhasznált folyadék mennyiségének csökkenéséhez és a különféle savanyúságok beépítésének lehetőségéhez vezettek. az összetétel ; így a modern tésztát nem teszik ki szójaszósz préselésnek vagy szűrésnek [4] . A moromi-miso adalékanyagaként ecetes gyömbért , padlizsánt és uborkát, valamint wakamet használnak, míg magát a misót falatként , apróra vágott friss uborkával fogyasztják [4] .

Használat

• Misoshiru (leves misóval)

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 K.-I. Kusumoto, Miso: a hagyományos erjesztett szójapaszta Japánban, 2017 , p. 123.
2. ↑ Y. Kitamura, Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan, 2016 , p. 199.
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 W. Shurtleff, The Book of Miso: Ízletes, magas fehérjetartalmú fűszerezés, 2001 , p. 41.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 W. Shurtleff, The Book of Miso: Ízletes, magas fehérjetartalmú fűszerezés, 2001 , p. 42.
5. ↑ 1 2 3 W. Shurtleff, The Book of Miso: Ízletes, magas fehérjetartalmú fűszerezés, 2001 , p. 60.
6. ↑ 1 2 Sukhova, Nadezhda A szerény bab nagy Tao . A világ körül (2010. november 1.). Az eredetiből archiválva : 2015. április 14. (Orosz)

Irodalom

• Ebine, H. Miso előállítása és felhasználása (forró és édes paszták is) // Teljes olaj- és fehérjemagok élelmiszeripari felhasználása : [ eng. ]  / szerk. EW Lusas, D. R. Erickson, W.-K. Korty. - Champaign, IL, USA: American Oil Chemists' Society, 1989. - P. 131-147. — ISBN 9780935315233 .
• Ebine, H. A japán miso fermentáció iparosítása // Az őshonos fermentált élelmiszerek iparosítása : [ eng. ]  / szerk. KH Steinkraus. - Második kiadás. - N. Y  .: CRC Press , 2004. - P. 124-172. — ISBN 9780824747848 .
• Kitamura, Y. Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Japan // Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia : [ eng. ]  / szerk. J. Prakash Tamang. - Újdelhi, India: Springer , 2016. - P. 193-236. — ISBN 9788132227984 .
• Kusumoto, K.-I. Miso: a hagyományos erjesztett szójabab paszta Japánban // Fermentált élelmiszerek. II. rész: Technológiai beavatkozások ]  / K.-I. Kusumoto, A. Kumar Rai. - N. Y.  : CRC Press , 2017. - P. 122-134. — ISBN 9781138637849 .
• Minamiyama, Y. Miso: Termelés, tulajdonságok és előnyök az egészségre // Handbook of Fermented Functional Foods : [ eng. ]  / Y. Minamiyama, S. Okada. - Második kiadás. - N. Y  .: CRC Press , 2008. - P. 321-332. — ISBN 9781420053265 .
• Shurtleff, W. The Book of Miso: Ízletes, magas fehérjetartalmú fűszerezés: [ eng. ]  / W. Shurtleff, A. Aoyagi. - Második kiadás. - Toronto: Ten Speed ​​​​Press, 2001. - Vol. 1. - P. 284. - ISBN 1580083366 .
• Sugawara, E. Fermentált szójapaszták Miso és Shoyu az aromára való hivatkozással // Fermentált élelmiszerek és italok a világból : [ eng. ]  / szerk. JP Tamang, K. Kailasapathy. - N. Y.  : CRC Press , 2010. - P. 225-246. — ISBN 9781420094954 .