A Cahors a posztszovjet térségben elterjedt szeszezett desszert vörösbor . Általában hőkezeléssel állítják elő: a sörcefrét és a pépet 65-80 °C-ra melegítik, majd a sörlé fermentálják és legalább 2-3 évig öregítik.
A név a francia száraz borból származik, amelyet Cahors (Cahors) városának közelében készítenek . A legenda szerint I. Péter , a franciaországi Cahors borban gyönyörködve, az úrvacsoraszentség boraként kényszerítette az orosz egyházra [1] . Valójában a cahorsi bor először behatolt a tengerészek étrendjébe, és csak sok évvel később kezdték használni a szentségek kiszolgáltatására [2] .
A volt Szovjetunió területén a Cahors sokféle szőlőfajtából készíthető: Cabernet Sauvignon (Moldovában kedvelt), Merlot , Saperavi és a francia Cahors alapját képező malbec nem biztos, hogy benne van. egyáltalán. A Cahors-ra jellemző a viszonylag magas cukor- (általában 160-193 g/l) és alkoholtartalom (általában 11-16,5%) [3] .
A krími termelés kahorjai (különösen a Massandra és az Inkermansky ZMV egyesületek), a kubai és az észak-kaukázusi borászok, valamint a moldvai , bolgár , görög és abház borászok versenyeznek az orosz piacon . 2015-ben 840 ezer liter Cahort importáltak [4] .
Amikor Oroszország még nem férhetett hozzá a déli tengerekhez, és nem termelt saját bort, Görögországból és más mediterrán országokból (különösen a spanyolországi Benicarlóból) importálták istentiszteletre . Ha nem volt bor, más alkoholos italokkal helyettesítették: cseresznyelikőr, almakvasz stb. [5] A katolikus országoktól eltérően a fehérbor úrvacsora alkalmával nem volt megengedett.
Miután I. Péter vezetésével megkezdték a Cahors behozatalát Oroszországba, a Szent Szinódus elismerte, hogy és a spanyol Benicarl is alkalmas az egyházi szükségletekre. Ez a gazdag, áthatolhatatlan vörös színüknek köszönhető: az úrvacsora előtti vízzel való hígítás után sem veszítette el a bor élénk skarlátvörös színét, amely Krisztus vérét szimbolizálja . E döntés dátuma vitatható: 1733-nak, de olykor a 19. század végének is nevezik [6] .
Az orosz papság istentisztelet közben hagyományosan használt görög borok általában édesek voltak (ugyanazok voltak, mint a Mavrodafni és a Nama ): a magas cukor- és alkoholtartalmú borok jobban és tovább tárolódnak, és a csecsemők akik úrvacsorát kapnak, kevésbé valószínű, hogy reflexszerűen kiköpik azt. A hívők hozzászoktak az ízlésükhöz, ezért a magas cukortartalmú francia „Cahors”, „ Rogoma ”, „Visantes” volt kereslet Oroszországban (míg a hagyományos francia Cahorsban legfeljebb 2 g/l cukor megengedett). .
A 19. században az Orosz Birodalom elsajátította a saját „fűtött” édes borok előállításának technológiáját: először Moldova területén , majd a Krím-félszigeten. A 19. század végén M. A. Khovrenko professzor M. F. Scserbakovval , S. F. Okhrimenkóval és másokkal közösen kifejlesztett egy speciális technológiát a Cahors előállításához Lev Szergejevics Golicin herceg számára. Tehát voltak édes szeszezett borok "templom", "húsvét", "székesegyház". A krími "Juzsnoberezsnij" az orosz Cahors szabványává vált.
A forradalom előtt Oroszország egyik legnagyobb szeszezett egyházi bortermelője Őfelsége Konsztantyin Gorcsakov herceg, az Arkhaderesse pincészet tulajdonosa volt. Egyházi borai többször kaptak oklevelet és érmet hazai és külföldi kiállításokon [7]
A 19. század végén az oroszországi egyházak szentségi borellátásának monopóliuma lehetővé tette Pjotr Arszenjevics Szmirnov számára, hogy az ország egyik leggazdagabb emberévé váljon [8] . Ennek a monopóliumnak a visszavonását hosszú titkos küzdelem előzte meg a pénzügyi osztályon.
A szovjet korszak cahorjainak többsége a Kurdamir "főtt borra" nyúlik vissza, amelyet 1907-ben Dolganov és Dubinin készített magas cukortartalmú szőlőből [9] . 1927-től kezdődően „Saint-Raphael típusú gyógybor” bonyolult néven gyártották. A Nagy Honvédő Háború alatt az Üzbég SSR -ben gyártott Cahors "Üzbekiston" bekerült a Vörös Hadsereg lábadozó katonák és parancsnokok kórházi juttatásai közé .
A legtöbb Cahort borászati anyagok hőkezelésével állítják elő. A szőlőt szüreteljük, amikor a cukortartalom eléri a 220 g/dm³-t (22%), és feldolgozzuk, leválasztva a bordákat. A kapott pépet 65 °C-ra melegítik, és tartályokban hagyják hűtésre és fermentációra (a cukornak legalább 30 g / dm³-rel vagy 3%-kal kell erjednie). Ezután az erjedő sörcefrét leválasztják a pép szilárd részeiről, és a rektifikált alkoholt a meghatározott körülmények közé vezetik.
A Cahors néhány melegítés nélkül készített bort is tartalmaz. A pépet hőkezelés helyett erjesztik, majd a meghatározott körülményekre alkoholizálják és zárt tartályokban 2-5 hónapig tárolják. Ezután az alkoholizált anyagot leválasztják a pépről, és megfelelő feldolgozásra küldik. A melegítés és az alkoholizálás, majd az infúzió elősegíti a színezőanyagok teljesebb átmenetét a mustba, így a bor sötétvörös színt kap.
Az oroszországi Cahors minőségét a GOST 32030-2013 „Asztali borok és asztali boranyagok” előírásai szabályozzák. Általános műszaki feltételek” és GOST R 52404-2005 „Különleges borok és különleges borászati anyagok. Általános műszaki feltételek”. Sok gyártó figyelmen kívül hagyja a GOST követelményeit. Cahors néven árusíthatóak az elemi minőségi előírásoknak nem megfelelő boritalok is .
Az orosz ortodox egyház kérésére a Massandra üzem 2016 óta megkezdte az úgynevezett „száraz cahor” gyártását [4] .
A legjobb minőségű Cahorokat elegáns sötét rubin szín, teltség, lágyság, bársonyos, finom kakaó - csokoládé tónusok jellemzik ízben és illatban . A bort +18°C-on, tulipán alakú pohárban tálaljuk. A Cahors univerzális a különböző gasztronómiákhoz. Tálalható zsíros húsokhoz, libasülthez, bárányhúshoz vagy vadhúshoz, vagy desszerthez (például csokis desszertekhez, fagylalthoz vagy lekvárhoz).
| Alkoholos italok | |
|---|---|
| Magas alkoholtartalom ( 66-96 %) | |
| Erős (31-65%) |
|
| Közepes alkohol (9-30%) | |
| Alacsony alkoholtartalom (1,5-8%) | |