Leves

A leves (a francia  levesből [1] ) olyan étel , amely legalább 50% folyadékot tartalmaz [2] . A leves az emberi táplálék fontos összetevője, energiaforrásként és anyagként szolgál a test szerveinek és szöveteinek felépítéséhez. A levesek sok oldott fehérjét, zsírt, szénhidrátot és extraktumot tartalmaznak, amelyek könnyen emészthetők és jól felszívódnak a szervezetben [3] . A leves sajátossága, hogy kanállal fogyasztják, és nem használnak késsel az alapanyagok darálására [4] .

Történelem

A "leves" szó sok nyelven hasonlóan hangzik, és a szanszkritból származik , amelynek összetett szója a supa a su - "jó" és a pô - "enni" szóból. A késő latin nyelvben a kenyérre öntött húsleveseknél a suppa szót a „vízbe merítjük, áztatjuk” [5] [6] jelentésében használták . A nyugatnémetek a suppj szót morzsolt kenyérnek vagy zabkásaszerű ételnek nevezték. Az ófelnémetben a sopha, a soffa és a sûfan azt jelenti, hogy "kortyol, inni, ölelni", a supon pedig "fűszert" [1] [7] . Az Európában kölcsönzött „leves” szót a 18. század eleje óta rögzítették az orosz nyelvben, és végül a század végére honosították meg. Amint B. I. Kurakin feljegyzéseiből következik , az eredeti szó „suppe”-nak és „suppa”-nak hangzott, és nőnemű volt, akárcsak a németben ( német  Suppe ). A. P. Sumarokov költő ellenezte a „leves” idegen szó használatát a natív „pörkölt” helyett . A " főzelék " szó mára gyakorlatilag kikerült a használatból [8] .

Feltételezik, hogy a szinantrópok voltak az elsők, akik folyékony ételt főztek , akik háromszázezer évvel ezelőtt tanulták meg a tűz használatát a főzéshez. Puha agyagba csomagolt húst sütöttek, ami megkeményedett, és végül az edény feltalálásához vezetett. Európa egyes régióiban (Spanyolország, Franciaország, Nagy-Britannia) a tűzhasználat nem követhető korábban, mint kétszázezer évvel ezelőtt, így nem lehet meghatározni a leves születési idejét, valamint konkrét kultúra. Eljött a leves órája, amikor az ember megtanulta, hogy a nehezen emészthető vagy ehetetlen növényi és állati anyagok a főzés során ehetővé és egészségessé válnak. A sült agyagból készült kerámia készítése Kr.e. 7500 körül vált lehetővé, azelőtt az emberek tudták, hogyan kell vízben főzni állatbőrből vagy állatok gyomrából készült zacskókban, amelyeket forró kövekkel töltöttek meg, amiből víz forrt [9] .

A modern levesek előfutárai az ókori rómaiak által készített primitív árpapörköltek , halszósz és bor voltak . Néró császár minden nap póréhagyma pörköltet evett, hogy megőrizze hangját . Az Odüsszeiában Homérosz egy sűrű pörköltet vagy árpalisztből készült kását említi, amelyet ἄλφιτα - nak neveznek . A spártaiak katonai sikerei gyakran a fekete vérpörkölthöz kötődnek . A vérleveseket a mai napig használják a világ különböző országaiban. A bouillabaisse - hoz hasonló halpörköltet a föníciaiak készítettek [10] . Ismeretes, hogy Periklész szeretett Aspasia kiváló csirke- és bárányleves főzője volt . A leves, mint étel virágkora korszakunk előtt egy évszázaddal kezdődött keleten [11] . Perzsiában a séfet "levesfőzőnek" nevezték, Chorbadzsi pedig, a janicsárok parancsnoka az Oszmán Birodalomban , szó szerint azt jelenti: " Chorba főnöke ", "levesosztó" [12] . Európában a leves csak a 15-16. században, a tűzálló kerámia edények technológiájának elterjedésével nyert jelentőséget . A forró sűrű és kiadós pörköltek kenyérrel vagy sós péksüteményekkel a téli főételek közé tartoznak, elsősorban a hideg éghajlatú európai országok gasztronómiai kultúrájában . Európában a középkorban különösen népszerű volt a parasztság és a nemesség körében egyaránt a zsíros marhahúslevesből vagy tehéntejből készült drága rizsleves , amelyet szükségszerűen sáfránnyal és cukorral fűszereztek. Guillaume Tirel 1456-ban kiadott kulináris könyve hagymás , babos , mustáros és kenderleves receptjeit tartalmazza , melyek mindegyikét gazdagon édesítették a középkori ízek érdekében. Az „ étterem ” fogalma, amely Franciaországban a 16. században jelent meg, elválaszthatatlanul kapcsolódik az olcsó tömény leveshez, amelyet eredetileg az utcán árultak a gyomor „helyreállítására”. 1542-ben Andrew Bord angol utazó ezt írta: "Az egész kereszténységben sehol nem esznek annyi levest, mint Angliában." A modern britekkel ellentétben a britek akkoriban pörköltet ettek hússal, zabbal, árpával és fűszerekkel, valamint borsóval és zabpehellyel [13] .

A folyékony forró ételek státuszát a francia haute cuisine változtatta meg , amikor a gazdag házakban első fogásként divatossá váltak a könnyű levesek, amelyek a főétel előtti étvágyat keltették: tiszta húslevesek , konsommé , velouté és krémlevesek [14] . Oroszországban a pörkölteket edényben, kemencében főzték, a Petrine-korszakban felváltották az európai levesek , amikor Európából érkeztek a külföldiek, akik edényeket , "saracén köles" rizst és később burgonyát hoztak. Az európai levesek hígabbak voltak, mint a pörkölt, amelyről V. I. Dahl megőrizte a „Vékony lábas a leves” közmondást és a külföldiek „levescomb” becenevét [15] . A 19. század elején vita bontakozott ki az európai gasztroszofikusok körében a leves, mint első vacsorafogás szükségességéről. A levesek elvi ellenfele Louis de Cussy márki ínyenc volt , aki azt állította, hogy egy jó könyvhöz nem kell előszó, egy jó vacsorához pedig leves kell. Jean Antelme Brillat-Savarin és Carl Friedrich Rumor [16] felszólalt a gyomornak jótékony levesek védelmében . A bécsi kongresszus idején a híres "királyok szakácsa és a szakácsok királya", Marie-Antoine Karem tette divatossá a levesek elnevezését hírességek vagy történelmi események tiszteletére, később Auguste Escoffier is támogatta ezt a szokást . Oroszország képviselőinek neve: " Nagy Péter " zellerleves-püré [17] és Potage Bagration borjúhússal és tésztával [18] .

Osztályozás

A levesek nagyon változatosak, V. V. Pokhlebkin szerint a kulináris világgyakorlatban másfélszázféle leves létezik, amelyeket viszont ezer fajra, majd alfajra vagy változatra osztanak [19] . A leves folyékony részét alapnak, a sűrű részét köretnek nevezzük [20] . A leveseket a tálalás hőmérséklete, az elkészítési mód és a folyékony alap szerint osztályozzák [21] [22] [23] [24] . A tálalás hőmérséklete szerint a leveseket meleg és hideg levesekre osztják . A forró levesek tálalási hőmérséklete nem alacsonyabb 75 °C-nál, a hidegeké - legfeljebb 10-12 °C [25] vagy 14 °C [26] .

Az elkészítési mód szerint a levesek átlátszóak , öntetek és pürésítettek . Az átlátszó leveseket töményen tisztítják és extrakciós levesekkel dúsítják, amelyeket tálalás előtt közvetlenül adagolt edényekben kombinálnak a köretekkel, vagy általában külön tálalják [27] . A klasszikus halászlé tiszta leves. A feltöltő leveseket hús-, csirke-, hal- és gombalevesből , zöldséglevesből és tejből készítik, és pirított zöldségekkel ( hagyma , sárgarépa, fűszeres gyökerek, amelyek gyönyörű borostyán árnyalatot adnak a kész ételnek), valamint paradicsompürével ízesítenek . és liszt [28] . A tankleveseket fűszeresre ( borscs , káposztaleves , savanyúság , sósfű ) és kovásztalanra ( friss zöldségekből , gabonafélékből , hüvelyesekből , tésztákból és lisztből készült termékekből ) osztják [29] . A sűrű pépesített leveseket sokféle termékből készítik, amelyeket főzés után megőrölnek, és újra összekevernek húslevessel vagy húslevessel. Stabil homogén konzisztenciájú tejfölös állagúak, üledék és a lisztes párolás miatt csomók nélkül [30] . Ha a pürésített levest tálalás előtt tojásos-tejes lezonnal vagy tejszínnel [31] ízesítjük , azt krémlevesnek [32] nevezzük . A pürélevesek francia eredetűek [33] , és Nyugat-Európa gasztronómiai kultúráira jellemzőek, míg Kelet-Európában és Oroszországban az öntet levesek dominálnak [2] .

Az orosz éttermi konyha hagyományai szerint az öntet leveseket általában réz-nikkel tálakba vagy terénbe tálalják , amiből a pincér öntőkanállal mély tányérba teszi a leves köretét, majd kiönti a folyékony részét. . A kerámia edényekben főtt tankleveseket fakanállal tálaljuk, kívánság szerint a levest az edényből egy mély tányérra is áttehetjük. A zabelkát öntetlevessel külön tálaljuk, mártásos csónakban , pogácsás tányéron, teáskanállal. A tiszta leveseket és a pürésített leveseket húslevescsészékben , csészealjakon szolgálják fel. A túrótortákat, fánkot és krupenikit savanyúsággal és borschttal tálalják pogácsás tányérokon. Az átlátszó levesek köretét külön tálaljuk: kruton , pite , kulebyaki , pite  - pitétányéron, profiterol  - salátástálban, tojásos köret húslevessel [20] .

Folyékony alapon a forró leveseket húslevesre (csont, hús és csont, hal vagy baromfi), tej és húsleves (gomba, zöldség és gabona), hideg levesekre - kvasson , sörön , céklán és gyümölcsön, valamint bogyólevesek, erjesztett tejtermékek ( kefir , aludttej ) [34] . Az orosz kulináris kiadványokban hagyományosan külön csoportokba sorolják a tejes és édes leveseket [21] [22] , amelyeket nyáron hidegen, télen forrón szolgálnak fel; száraz keksszel, keksszel vagy tortával tálalják [20] .

Nemzeti, regionális és különleges levesek

Minden régióban megkülönböztethetők a legnépszerűbb, főbb levesfajták, amelyek főként azonos technológiával készülnek.

Levesek az orosz (szláv) konyhában

Az orosz konyhát a különféle levesek viszonylag széles választéka jellemzi, de leggyakrabban meleg töltelékleveseket fogyasztanak: káposztaleves , rassolnik , borsó, csirke és hideg levesek (például okroshka ). Más fajok levesei közül a füles megkülönböztethető .

Levesek a nyugat-európai konyhában

A nyugat- európai konyhát a tiszta levesek és a pürésített levesek jellemzik. Ugyanakkor a nyugat-európai levesek sok fajtája a pörkölt főzési elve szerint készül, azaz egykomponensű könnyű zöldségleves (például hagymaleves és zellergyökérleves ). Nyugat-Európában is vannak azonban olyan vidékek, ahol a német és cseh konyhákra jellemző nehéz, sűrű leveseket használnak. Szinte minden tengerparti régióban van egy sajátos konyha, különféle tenger gyümölcseiből és halból készült levesek felhasználásával.

Levesek a balti konyhában

A balti konyha meglehetősen változatos a levesekben. De ha a litván konyhában a szláv konyha hatására a levesek öntet is gyakoriak (például a híres litván borscs ), akkor a lett konyha általában levesszegény. Az észt és a finn konyhát a tejlevesek széles választéka jellemzi.

Levesek a közép-ázsiai konyhában

A közép-ázsiai konyhát, majd a kazah és a kirgiz konyhát a pörkölt és eredeti, erjesztett tejtermékeken alapuló hideg és meleg levesek jellemzik. A közép-ázsiai régiókban a gabonaféléket és a szárított gyümölcsöket aktívan használják levesekben. A közép-ázsiai konyhában a türkmén kivételével a halászlé nem elterjedt.

Levesek a transzkaukázusi konyhában

Maga a transzkaukázusi konyha is hihetetlenül változatos: a grúz konyhában csak egy töltelék leves van - a kharcho , míg a grúz konyhában sok a tojásos-savanyú öntettel sűrített leves (például chikhirtma ), és vannak gyümölcslevekkel főtt levesek (pl. shechamandy reszelt somfán ). Az észak-kaukázusi konyha jobban hasonlít a tatár konyhához , lisztből készült termékeket használnak tiszta levesekben. Az örmény konyhát a laktató levesek jellemzik, beleértve a gyümölcsök és diófélék felhasználását. Az azerbajdzsáni konyhára jellemző a töltelék levesek cserépben való elkészítése.

Levesek a távol-keleti konyhában

A japán, kínai és koreai konyhákat jelentős különbségeik ellenére a levesek főzésének kombinált módja és a fermentált termékek , például a szójapaszta aktív (különösen Japánban és nem Kína minden régiójában) felhasználása jellemzi . Japánra, Koreára, Vietnamra és Kína tengerparti vidékeire is jellemző a tenger gyümölcsei és az algák felhasználása.

A japán étrend egyik alapeleme a misoshiru [35] , a miso szójababkrémből készült leves , amelyet az Asuka-korszak óta [36] szinte minden nap reggelire fogyasztanak .

A leves fontos szerepet játszik a koreai konyhában , ritka étkezés teljes levesek nélkül. A koreai leveseket átlátszó - guk (국) és átlátszatlan, vastag - tang (탕) részekre osztják. A Cook-hoz tészta, tteok , hínár, mandu tartozik ; Tartalmazzon jól főtt húst (sertés, marha, csirke) vagy tenger gyümölcseit, valamint zöldségeket.

A pho leves tésztával és marhahússal Észak-Vietnam egyik fő étele, vietnamiak milliói eszik naponta [37] .

Használat

A levest általában ebédre szolgálják fel , az Oroszországban elfogadott besorolás szerint - első fogásként. Az első tanfolyamok fő szerepe az étvágy felkeltése, az emésztés javítása.

Kivétel a khash , amelyet általában kora reggel, reggeli előtt vagy akár helyette fogyasztanak. Egyes levesfajták már az asztalon vannak fűszerezve: tehát a káposztalevest tejföllel vagy tejszínnel kevert tejföllel , az okroshkát speciális öntettel, krutonnal , zöldekkel ízesítik a leveshez . Gyakran vannak ajánlások a leves előételére: tehát a khash-t pita kenyérrel , fűszeres fűszernövényekkel és reszelt retekkel fogyasztják, a shanezhkit káposztalevessel , a pitéket , a pitéket és a kulebyakit pedig bouillabaisse krutonnal rui szósszal fogyasztják.

Délkelet-Ázsiában nincs felosztás "első" és "második" fogásra, a leves az egyik "főétel", amelyet különféle falatokkal ("szekunder ételek") tálalhatunk.

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 Leves  // Az orosz nyelv etimológiai szótára  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : 4 kötetben  / szerk. M. Vasmer  ; per. vele. és további Levelező tag A Szovjetunió Tudományos Akadémia O. N. Trubacsova . - Szerk. 2., sr. - M .  : Haladás , 1987. - T. III: Múzsa - Syat. - S. 804.
  2. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  3. ↑ L. I. Borisochkina, A. V. Gudovich. Halászlé gyártás // Halkonyhai termékek gyártása / szerk. L. V. Korbut . - M . : VO "Agropromizdat", 1989. - S. 134. - 312 p. - 40.000 példány.
  4. ↑ I. Haslinger, 2010 , Woherstammt die Ursuppe, S. 32.
  5. ↑ P. Ya. Chernykh . Leves // A modern orosz nyelv történelmi és etimológiai szótára. - 3. - M . : Orosz nyelv , 1999. - T. 2. - S. 218-219.
  6. ↑ Shaposhnikov A. K. Leves // A modern orosz nyelv etimológiai szótára. — M .: Nauka , 2010. — T. 2. — S. 395.
  7. ↑ I. Haslinger, 2010 , Einleitung, S. 11-12.
  8. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
  9. ↑ I. Haslinger, 2010 , Woherstammt die Ursuppe, S. 32-34.
  10. ↑ I. Haslinger, 2010 , Suppen der frühen Kulturvölker, S. 61.
  11. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Levesek, p. 104.
  12. ↑ I. Haslinger, 2010 , Anekdotisches zur Geschichte der Suppe, S. 39.
  13. ↑ I. Haslinger, 2010 , Europa im Mittelalter und in der frühen Neuzeit, S. 39.
  14. ↑ V. V. Usov, 2017 , Kulináris történetek, p. 215.
  15. ↑ Leves  // Az élő nagy orosz nyelv magyarázó szótára  : 4 kötetben  / szerk. V. I. Dal . - 2. kiadás - Szentpétervár.  : M. O. Wolf nyomdája , 1880-1882.
  16. ↑ I. Haslinger, 2010 , Was ist Suppe, S. 23-24.
  17. ↑ Karem A. XIX. fejezet. Az orosz levesekről. Tokhalleves a la Nagy Péter // A 19. századi francia konyha művészete / Fordította és kiadta T. T. Uchitelev. - Szentpétervár. , 1866. - T. I. - S. 201. - 246 p.
  18. ↑ I. Haslinger, 2010 , Berühmte Suppentaufpaten, S. 47-48, 50, 55.
  19. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1985 , Levesek, p. 111.
  20. ↑ 1 2 3 S. I. Glavcheva, 2007 .
  21. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2017 , Levesek osztályozása, p. 214.
  22. ↑ 1 2 Élelmiszerkultúra, 1993 .
  23. ↑ V. D. Androsova, 1986 , Általános információk, p. 5-6.
  24. ↑ A. I. Mglinets, 2010 , Levesek, p. 508-509.
  25. ↑ Könyv az ízletes és egészséges ételekről, 1954 , Hideg levesek kenyérkvason és céklalevesen, p. 121.
  26. ↑ V. D. Androsova, 1986 , Hideg levesek, p. 95.
  27. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Átlátszó levesek, p. 287.
  28. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Levesek tankolása, p. 379-380.
  29. ↑ A háztartás tömör enciklopédiája, 1960 .
  30. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Pépes levesek, p. 294-295.
  31. ↑ Erhard Gorys . Cremesuppe // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 110. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  32. ↑ Főzés, 1955 .
  33. ↑ V. V. Usov, 2017 .
  34. ↑ A. T. Vasyukova, 2015 .
  35. ↑ Nikitina L.V. A modern japán ételek kultúrája: hagyományok és innovációk. Absztrakt. — M.: 2008. — 33 p.
  36. ↑ Lonely Planet World Food Japan, John Ashburne és Yoshi Abe, 2002. február, ISBN 1-74059-010-4 (32. o.)
  37. ↑ Vietnam (a világ országai), Edward Parker, ISBN 0-237-52754-5 , 35. o.

Irodalom

  • Androsova V.D., Zakharova T.I. Levesek. — M .: Közgazdaságtan , 1986. — 127 p. - (Szakácskönyvtár). — 100.000 példány.
  • Vasyukova A. T. Levesek technológiája // Közétkeztetési termékek technológiája. - M . : "Dashkov and Co" Publishing and Trade Corporation, 2015. - S. 181-221. — 496 p. - 500 példányban.  - ISBN 978-5-394-02516-7 .
  • Velichko E. M. és mások. Az orosz konyha levesei // Orosz népi konyha / E. M. Velichko, N. I. Kovalev , V. V. Usov . - M . : Agropromizdat, 1992. - S. 108-134. — 303 p. — 100.000 példány.  — ISBN 5-10-0000-31-7 .
  • Glavcheva S.I. Levesek felszolgálása // A termelés és a kiszolgálás szervezése éttermekben és bárokban: tankönyv. pótlék / S.I. Glavcseva, L.E. Cserednicsenko. - Novoszibirszk: NSTU Kiadó, 2007. - S. 115-118. — 204 p. — ISBN 978-5-7782-0856-8 .
  • Kovalev N. I. , Usov V. V. Mi a hasznos leves // Történetek az otthoni főzés titkairól: Ref. szerk. — 2. kiadás, átdolgozva és bővítve. - M .: Kémia, 1993. - S. 210-229. — 336 p. — 50.000 példány.  — ISBN 5-7245-0922-9 .
  • Levesek // Főzés / Ch. szerk. M. O. Lifshitz. - M . : Gostorgizdat, 1955. - S. 78-114. — 960 p.
  • Orlinkova M., Kireeva I. A levesekről. - M . : Eksmo, 2009. - 256 p. — (A gasztronómus könyve). - ISBN 978-5-699-36411-4 .
  • Pokhlebkin VV levesek // Kulináris szótár. - M . : "E" Kiadó, 2015. - S. 343-344. — 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  • Pokhlebkin V. V. Levesek // A főzésről A-tól Z-ig: Szótár-kézikönyv. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 171-172. — 224 p. - 200 000 példányban.  - ISBN 5-345-00218-5 .
  • Pokhlebkin VV levesek // A jó konyha titkai. - 3. kiadás, átdolgozva és bővítve. - M . : Fiatal Gárda , 1985. - S. 102-123. — 191 p. - (Eureka). — 100.000 példány.
  • Ratushny A.S. Minden az ételről A-tól Z-ig: Encyclopedia. - M . : "Dashkov and Co" Kiadói és Kereskedelmi Vállalat, 2016. - 440 p. - 300 példány.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  • Usov V. V. Levesek // A kulináris készségek alapjai: az előételek és főételek elkészítésének művészete / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 214-300. — 384 p. — (Konyhaművészet. Szakemberektől). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
  • Levesek // A háztartás rövid enciklopédiája / szerk. A. I. Revin . - M . : Szovjet Enciklopédia, 1960. - T. 2. - S. 610-612. — 770 s.
  • Levesek // Élelmiszerkultúra. Enciklopédiai kézikönyv / Szerk. I. A. Chakhovsky. — 3. kiadás. - Mn. : " Petrus Brovka nevét viselő fehérorosz enciklopédia ", 1993. - S. 349-350. — 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
  • Levesek // Közétkeztetési termékek technológiája: Tankönyv / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dziuba G. N. és mások; Szerk. A. I. Mglints. - Szentpétervár. : Szentháromság híd, 2010. - S. 508-524. — 736 p. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
  • Könyv az ízletes és egészséges ételekről / I. K. Sivolap (szerkesztő). - M . : Pishchepromizdat, 1954. - 400 p. - 500 000 példány.
  • Erhard Gorys . Suppen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 525. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  • Ingrid Haslinger . Dampf stieg aus dem Topf hervor: Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. — 1. Auflage. - Wien: Mandelbaum Verlag, 2010. - 268 S. - ISBN 978385476-338-3 .
  • Victoria R. Rumble. Leves korokon át. Kulináris történelem korszakos receptekkel. - Jefferson, Észak-Karolina és London: McFarland & Company, Inc., 2009. - 272 p. - ISBN 978-0-7864-3961-4 .

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák