| Conte | |
|---|---|
| Comte | |
| Származási ország | Franciaország |
| Város, régió | Burgundia – Franche-Comte |
| Tej | tehén |
| Pasztőrözött | Nem |
| Struktúra | félszilárd |
| érési idő | 8-12 hónap |
| Tanúsítvány | AOC 1958 |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A comté ( francia Comté , más néven Gruyère de Comté [1] , " Gruyère from Comté") egy nem pasztőrözött tehéntejből készült francia sajt, amelyet a kelet - franciaországi Bourgogne -Franche-Comté régióban állítanak elő, neve szerint nevezett.
A conte gyártásának fő területe a Jura - felföld . Burgundia - Franche-Comte mellett Grand Est és Auvergne - Rhone - Alpes régiókban is elkészíthető [2] .
A Comte sajtot kizárólag Simmental és Montbéliarde tehenek tejéből készítik [3] . A teheneket azonban az AOC -vel [4] összhangban meghatározott földrajzi területen belül bizonyos gyepnövényekkel kell takarmányozni . Minden olyan takarmánytípust, amely befolyásolhatja a sajt ízét, kategorikusan kizárják az étrendjükből; géntechnológiával módosított növényeken alapuló takarmány szintén nem megengedett [4] .
A gazdaságból szállított tejet nagy rézhordókba öntik, ahol finoman (legfeljebb 40°C-ra) melegítik. Oltót vagy más természetes enzimet adnak hozzá [2] . Az így kapott kovászot nagyon apró darabokra vágjuk, és körülbelül 30 percig keverjük, amíg fel nem melegszik. A tartalmat ezután formákba öntik, és hagyják, hogy a savó kifolyjon.
Ezt követően a sajtokat lucfenyő deszkából készült polcokra helyezik érlelésre [4] . Az érlelési folyamat során a sajt kérgét időszakonként speciális rozmároldattal kezelik (sóoldat alapú) [2] . Keménynek, tisztának, repedések és hámlás jelei nélkül kell lennie, egyenletesen színezett.
Megfelelő érési körülmények között szemek képződnek a sajtpépen, amely borsó vagy cseresznye nagyságú lehet [2] .
A sajtfej oldalán zöld kazein címkét helyeznek el, amely a gyártás dátumát jelzi [5] .
A Conte gyártása az AOC előírásai szerint történik. Majd minőségét 20 pontos skálán értékelik a szakértők; a pozitív értékeléshez a sajtnak legalább 14 pontot kell elérnie [4] . A 12-14 pontot érő sajtok is árusíthatók, de más címkével [4] .
Különböző források szerint az összes francia sajt közül ezt a fajtát állítják elő a legnagyobb mennyiségben (2014-ben 64 179 tonna vagy 1 600 000 fej) [2] [3] [6] [7] .
A sajt íze markáns, édeskés, diós ízű [2] , állaga meglehetősen kemény és rugalmas. A kéreg általában szürkésbarna, a sajt belseje halvány krémsárga. A zsírtartalom körülbelül 45% [1] .
A Comte sajtok sajátossága, hogy a gyártás idejétől és helyétől függően (meghatározott pincéig) ízük nagyon eltérő lehet. Így minden fejnek megvan a maga egyedi íze [3] [4] . A conte íznek hat fő fajtája van („gyümölcsös”, „tejes”, „égetett”, „füves”, „állati” és „fűszeres” [8] ), amelyeknek több mint 90 árnyalata van [4]. . Meg kell azonban jegyezni, hogy kizárólag magában a sajtban rejlő ízről beszélünk, nem pedig olyan aromákról vagy ízekről, amelyeket ennek a fajtának a gyártása során soha nem használnak [4] .
Az átlagos fej súlya körülbelül 40 kg, átmérője 60, vastagsága 10 cm. Minden ilyen fej körülbelül 400 liter tejet vesz igénybe [3] .
A legtöbb conte sajt 8-12 hónapos. A megengedett minimum 4 hónap, maximum egy év [3] .
A comte-ot széles körben használják a francia konyhában : külön ételként az étkezés végén, valamint szendvicsekben , fondüben , salátákban , szuflékben [ 1 ] , zöldségekkel és gyümölcsökkel kombinálva [2] . Ez a sajt alkalmas fehér-, vörös- és habzóborokhoz [9] .
A Conte nagy mennyiségben tartalmaz kalciumot, rezet, fehérjéket, B2- és B12-vitamint [3] .
| francia sajtok | ||
|---|---|---|
| Tehéntejből |
| |
| Kecsketejből | ||
| juhtejből | ||