Camembert

A camembert ( fr.  camembert ) tehéntejből készült lágy zsíros sajtok fajtája . Színe a fehértől a világos krémesig terjed. Enyhe, enyhén gombás ízű. A Camembert kívülről a Geotrichum candidum kultúrája által kialakított kéreg borítja, amelynek tetején egy fehér penészgomba, Penicillium camemberti nő .

Léon-Paul Fargue francia költő és prózaíró a camembert illatát "Isten lábának illataként" jellemezte ( Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu ) [1] .

Gyártás

A camembert teljes tehéntejből készül , amelyhez néha kis mennyiségű fölözött tejet adnak. Camembert méretei: vastagság - 3,1 cm , átmérő - 11,3 cm ; súlya 340 gramm . 25 liter tejből 12 ilyen sajtot kaphatunk .

A camembert meleg időben nehéz előállítani, ezért a camembert általában szeptember és május között készül. A tej pasztőrözetlenül 27 literes fedős kádakba kerül . A legjobb sajtot két adagból készítjük – a vérrög felét este formákba helyezzük, a többit másnap reggel. 4,5 liter 27 °C-os tejhez adjunk hozzá 0,5 ml tejoltót ( rennin ). A véralvadás 2 óra múlva következik be ; a tejet időnként meg kell keverni, elkerülve a tejszín iszapját. Mivel előfordulhat, hogy a növény nem rendelkezik a camembertre jellemző penészgombával, egy darab jó camambertből penészkultúrát készíthetünk, és addig öntjük a tejbe, amíg az oltósan megdermed.

Az alvadékot ferde szárítódeszkán szalmalapokra szerelt fémformákba öntik. A sajtot egy éjszakán át állni hagyjuk, reggelre az eredeti méret 2/3-ára zsugorodik. Reggel az egész folyamatot megismételjük, de az új alvadék kiömlése előtt a formákban lévő régi alvadék felületét óvatosan felborítjuk. Egy nappal a második rög hozzáadása után a sajtnak elég szilárdnak kell lennie ahhoz, hogy megfordítsa. Ez a művelet nagy szakértelmet igényel.

Amikor a vérrög lemarad a forma oldalfalai mögött, megsózzák. Ezután a sajtot a polcokra helyezik, és naponta kétszer megfordítják. Amikor jól látható a fehér penész kialakulása, a sajtot egy szárító helyiségbe szállítják, ahol szabályozható a hőmérséklet és a páratartalom. Az optimális hőmérséklet 13°C és a levegő csak enyhén párás. Kedvező körülmények között a penészgomba szaporodása gyors, és a fehér penész felülete nagyon hamar elkékül, így a sajt kékesszürke megjelenésű. Ha a levegő túl száraz, újabb sötétzöld vagy fekete penész képződhet. A sajtot ezután egy másik, körülbelül 10 °C hőmérsékletű és magas páratartalmú pincébe helyezik át. Ilyen körülmények között a penész növekedése jelentősen lelassul, és maga a penész vörösesbarna színt kap. Most a sajt viszkózus lesz, és érettnek tekinthető.

A sajtnak vágáskor keménynek kell lennie. A héjak közelében félig folyékony masszával körülvett kemény közep azt jelzi, hogy a sajt rosszul sült meg. A camembert megfelelő érését a különböző típusú penészgombák megjelenési sorrendje szabályozza a felületén. Amint megjegyeztük, a fehér penész kékesszürke, majd vörösesbarna színűvé válik. Ha a sorrend eltér, a sajt nem lesz első osztályú. A terméket világos fadobozokba szállítják, vagy szalmába csomagolják egyszerre hat sajthoz. A camembert gyorsan el kell adni, mert nem áll jól.

Történelem

A ma Camembertnek nevezett sajt csak a 19. század végén jelent meg. 1890-ben M. Ridel mérnök feltalálta a fadobozt, amellyel ezt a sajtot szállították, és lehetővé tette a nagy távolságokra történő szállítást, különösen az Egyesült Államokban, ahol nagyon népszerűvé vált. Ezek a dobozok ma is használatban vannak.

Camembert az első világháború alatt vált népszerűvé . A háború kezdetétől a cantalt és a gruyère -t a hadseregbe vették , amelyek kétmillió katonára folyamatosan nem voltak elegendőek. A normandiai sajtkészítők nagy mennyiségben kezdtek camemberttel ellátni a hadsereget.

Jelmagyarázat

Úgy tartják, hogy az első camembert 1791-ben a normann parasztasszony , Marie Harel ( fr.  Marie Harel ) készítette. A legenda szerint a francia forradalom idején Marie Arel megmentett a haláltól egy üldöztetés elől bujkáló szerzetest, aki hálából felfedte előtte a titkot, hogy ezt a sajtot csak ő ismerheti meg.

A sajt eredetéről szóló legendát először a francia kisváros, Vimoutier polgármestere mutatta be a nagyközönségnek . Az egész azzal kezdődött, hogy a 20. század elején egy orvos normandiai sajtot használt súlyos betegei kezelésére. Hálaképpen a gyógyult betegek egy kis emlékművet állítottak a tiszteletére Camembert falu közelében . Aztán az archívumban turkálva a polgármester felfedezte, hogy a tizennyolcadik század végén Camembert faluban élt egy bizonyos Marie Arel, aki szokatlanul ízletes és szokatlan kinézetű sajtokat árult a piacon. 1928-ban pedig a lány és a híres sajt tiszteletére állított emlékmű ünnepélyes megnyitására került sor a Vimoutier téren.

Dokumentumfilmek

• 2006 - Camembert - legenda sajt / Mythique Camembert (rend. Hervé Rebillon / Hervé Rébillon)

Jegyzetek

1. ↑ Ellen Sandback. Zöld barbárok: Élj bátran otthonod bolygóján . — New York: Scribner, 2010. — P. 274. — ISBN 978-1416571827 .

Irodalom

• Masui K. , Yamada T. French Cheeses: An Illustrated Encyclopedia = [Francia sajtok] / Kazuko Masui, Tomoko Yamada; bevezető. sl. J. Robuchon  ; per. angolból: S. Sapronov  ; fotó : Y. Maruyama . - Szentpétervár.  : Szerk. ház "Neva" , 2003. - S. 64-67. – (Egy Dorling Kindersley könyv). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. - Larousse , 2007. - P. 151. - 992 p. - ISBN 978-2-03-582360-1 .

Linkek

• Dr. Knirim, Marie Harel és camembert sajt, az  igazi . www.vimoutiers.net. Letöltve: 2017. január 24.
• Musée du Camembert  (francia) . La Maison du Camembert. Letöltve: 2017. január 24.
• Helia Pevzner. Camembert, amely elnyerte az Európai Unió eredetiségi tanúsítványát . Nemzetközi Francia Rádió (2013. május 10.). Letöltve: 2017. január 24. (határozatlan)

Szótárak és enciklopédiák	Nagy dán Nagy katalán Kis Brockhaus és Efron Britannica (online)
Bibliográfiai katalógusokban	J9U : 987007293652305171 LCCN : sh85019122